DB35-T 2171-2024 餐饮业节约管理导则

35DB35/T2171—2024餐饮业节约管理导则Guidelinesforsavinginthefoodandbeverageindustry2024-05-09发布2024-08-09实施福建省市场监督管理局发布I 4 4 4 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化1GB31654食品安全国家标准餐饮服3.1餐饮服务提供者cateringser3.23.3为庆祝特殊事件或纪念特殊日期等举行的且由餐饮服务提供者提供统一就餐场所、菜品和服务的3.423.5集体用餐配送单位groupmealdistri3.63.74.2餐饮服务提供者应对就餐人员需求进行分析评估，通过全流程配置和动态管理控制餐饮业资源消4.3餐饮服务提供者应实施营养和膳食指导，科学配餐，实行减盐、减油、减糖。4.4餐饮服务提供者应提供多种餐饮搭配售卖服务形式，提高选餐灵活性，4.5餐饮服务提供者应优先使用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮具。4.6餐饮服务提供者应推行垃圾分类处理，对餐厨垃圾进行资源化综合利用4.7餐饮服务提供者应制定相应的节约管理指标，实施自查制度，自觉接受监督并定期公布节约管理4.8餐饮服务提供者应公开餐饮节约、反食品浪费等工作的投诉举报方式，在收到投诉举报后妥善处4.9餐饮服务提供者、餐饮业社会团体和管理部门应开展各类宣传教育，引导消费者增强反食品浪费4.10餐饮业社会团体应配合餐饮业管理部门对餐饮服务提供者进行检查，并定期向行业管理部门反5.1.4合理规划张贴或展示“厉行节约、反对浪费”“光盘行动”“文明用餐”“节约粮食”等宣传35.2普通餐饮5.2.1设计满足不同人数需求的菜品或套餐，宜提供大份菜、半份菜、小份菜、拼盘菜等多种规格菜5.2.2电子点菜菜单标注菜品图片、分量、价格、规格、主要食材、味型、适用人数等信息；纸质点5.2.7提供外卖服务时，减少不必要的包装，推行使用可回收或可降解的包装材料，并根据消费者需5.3.4宜建立“光盘行动”激励机制，根据消费者剩余的菜品数量或重量实施奖惩，对“光盘”的消6.2建立并实施节能降耗、反食品浪费等节约管理方案，并开展相应的宣传教育或培训。6.3在符合GB31654要求的通用卫生规范前提下，减少因加工6.5实行预约用餐，运用信息化手段实施就餐者动态管理，根据就餐人数动态调整备菜数量。6.6有条件的，宜采取菜品自选称重计价，设立“匀饭”窗口等创新方式。注：“匀饭”指消费者在取餐但未食用前，将超出自身食量的饭菜放入46.7应考虑消费者的年龄、体质、性别等因素，推行大份菜、半份菜、小份菜等多种规格菜品，采取6.8每日开展菜品剩余量统计，宜实行菜品末位淘汰制，根据菜品剩余情况及时调整菜单，定期研制6.9对就餐者点餐、用餐情况进行巡查监督，发现浪费行为及时提醒劝告，跟踪调查原因，并制定实7.2利用信息化手段对原辅材料、物资、人工成本、能耗等进行核算，控制不同烹饪加工环节的损耗7.3根据服务对象需求科学配餐，提供主食、菜品、汤品、水果或乳制品等组合式套餐，菜品和汤品7.4宜采用自动化盛装设备，或根据服务对象要求定制标准化餐饮具，减少盛装过程的食品浪费。7.5根据订单数量进行备餐，并提供备用餐。备用餐宜按照12％的比例提供。7.6宜向服务对象提前公示每日配送食品的名称、食品保质期、保存条件和食用方法等信息。8.1宜从固定供应商采购原材料或与原材料生产基地建立直采关系，有条件的，宜建立生产基地，减8.2及时入库冷链食品，并定期检查或实时监控贮存场所温度。8.3根据冷冻食品的品种、特性、数量等，采取适宜的解冻方式。8.4控制食品尤其是易腐食品的加工场所环境温8.5鼓励有条件的餐饮服务提供者采用中央厨房模式统一配9.1根据GB/T40041的规定，在网络9.2推广小分量、单人餐等多种餐饮规格。9.3宜依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务提