食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷1（共97题）

食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷1（共4套）（共97题）食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷第1套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB／T5009．44-2003)中规定，挥发性含氮物质可在()的碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。A、0℃B、10℃C、20℃D、37℃标准答案：D知识点解析：暂无解析2、《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB／T9695．7-2008)中规定，肉制品脂肪含量测定时，样品经有机溶剂抽提后需经过()得到脂肪总量。A、溶剂蒸干后干燥B、干燥箱直接干燥C、直接称量D、蒸馏水反复冲洗标准答案：A知识点解析：暂无解析3、采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，样品碱化蒸馏使氨游离出来，用()吸收后用盐酸标准溶液滴定。A、氢氧化钠溶液B、无水碳酸钠C、无水硫酸钠D、硼酸标准答案：D知识点解析：暂无解析4、国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中酸价(以脂肪计)(KOH)的指标为()。A、≤1．0mg／gB、≤4．0mg／gC、≤1．6mg／gD、≤0．1mg／g标准答案：B知识点解析：暂无解析5、测定肉制品的酸价时，将样品混合，用过滤法除去不溶性物质，用()干燥去除水分。A、无水碳酸钙B、无水碳酸钠C、无水硫酸钠D、无水乙醇标准答案：C知识点解析：暂无解析6、采用离子色谱法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，需加入3％的()溶液2mL进行提取，并于4℃放置20min。A、冰乙酸B、乙醇C、乙醚D、丙酮标准答案：A知识点解析：暂无解析7、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，在波长()处测定吸光度，绘制标准曲线比较定量。A、420nmB、538nmC、525nmD、682nm标准答案：B知识点解析：暂无解析8、肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质，使用()吸附，解析后用高效液相色谱仪测定。A、活性炭B、钨酸钠C、聚酰胺粉D、柠檬酸铵标准答案：C知识点解析：暂无解析9、肉制品中胆固醇的测定方法为()。A、气相色谱法B、间接滴定法C、索氏抽提法D、薄层色谱法标准答案：A知识点解析：暂无解析10、《肉与肉制品淀粉含量测定》(GB／T9695．14-2008)中规定，测定肉制品中淀粉含量时使用的蛋白质沉淀剂为()。A、铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液B、硫氰化钾溶液和硫酸锌溶液C、铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液D、硫氰化钾溶液和乙酸锌溶液标准答案：C知识点解析：暂无解析11、测定火腿中三甲胺氮的含量时，样品的无水甲苯提取物与苦味酸作用生成()的苦味酸三甲胺盐。A、粉红色B、黄色C、红褐色D、蓝绿色标准答案：B知识点解析：暂无解析12、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，配制偶氮试剂时，将甲液、乙液混合后()。A、于冰箱冷藏保存备用B、于室温保存备用C、于避光处保存备用D、立即使用标准答案：D知识点解析：暂无解析13、分光光度计按结构可分为单光束、双光束和()3种。A、可见分光光度计B、紫外分光光度计C、双波长D、单波长标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)14、采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮时，硼酸吸收液用于吸收的物质不包括游离脂肪酸。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析15、《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB／T9695．7-2008)中规定，肉制品脂肪含量的测定中，用到的抽提剂不应含有水分，它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结果。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析16、国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值不超过0．25g／100g。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、肉制品在长期储存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生过氧化物，可用氢氧化钾溶液滴定。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析18、比色法测定肉制品的过氧化值时，使用的三氯甲烷一甲醇混合溶剂的体积比为1：1。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，使用的对氨基苯磺酸溶液配好后应存放于棕色试剂瓶避光保存。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质，使用活性炭吸附，解析后用高效液相色谱仪测定。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析21、肉制品中的脂类被皂化后，胆固醇作为皂化物被提取出来，用气相色谱法测定。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析22、测定肉制品中淀粉的含量时，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，当溶液变成粉红色时，加入淀粉指示剂。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、测定火腿中三甲胺氮的含量时，试样预处理时加入10mL20％苦味酸以除去样品中的蛋白质。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析24、熟肉制品卫生标准中规定，熏煮火腿中复合磷酸盐含量不得高于6．0g／kg。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷第2套一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)1、《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB／T5009．44-2003)中规定，采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量时，硼酸吸收液用于吸收的物质不包括()。A、胺类物质B、氨C、游离脂肪酸D、碱性含氮物质标准答案：C知识点解析：暂无解析2、《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB／T9695．7-2008)中规定，肉制品脂肪含量测定时，烘干的试样放入衬有()的滤纸筒中，于抽提瓶中进行抽提。A、脱脂棉B、纱布C、棉球D、吸水滤纸标准答案：A知识点解析：暂无解析3、国家标准规定，火腿制品中过氧化值的指标为()。A、≤0．5g／100gB、≤0．1g/100gC、≤0．25g／100gD、≤0．05g／100g标准答案：C知识点解析：暂无解析4、测定肉制品的酸价时，酸价的单位是()。A、mg／gB、g／mLC、mol／LD、％标准答案：A知识点解析：暂无解析5、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化值计算的换算因子为()。A、16．7B、35．5C、52．8D、78．8标准答案：D知识点解析：暂无解析6、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与()在弱酸性条件下重氮化。再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。A、冰乙酸B、对氨基苯磺酸C、硫代硫酸钠D、α-萘酚标准答案：B知识点解析：暂无解析7、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，在肉制品中只允许添加一定量的()合成着色剂。A、柠檬黄B、次藓红C、日落黄D、苋菜红标准答案：B知识点解析：暂无解析8、电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的介质中，以玻璃电极为()，用硝酸银标准溶液滴定试液中的氯化钠，根据电位突跃判断滴定终点。A、参比电极B、指示电极C、工作电极D、甘汞电极标准答案：A知识点解析：暂无解析9、测定肉制品中胆固醇的含量时，皂化的过程是将试样中加入10mL氢氧化钾(1mol／L)和10mL无水乙醇，装上冷凝管，在()水浴上缓慢皂化1h，至试样溶液清澈。A、55～65℃B、65～75℃C、85～95℃D、95～105℃标准答案：C知识点解析：暂无解析10、测定肉制品中淀粉含量时，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，当溶液变成()时，加入淀粉指示剂。A、浅黄色B、粉红色C、蓝色D、橘黄色标准答案：A知识点解析：暂无解析11、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，试样预处理中使用()进行组胺的提取。A、氯仿B、三氯乙酸C、丙酮D、无水乙醚标准答案：B知识点解析：暂无解析12、肉制品中使用()的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中减少营养的损失。A、淀粉B、亚硝酸盐C、复合磷酸盐D、硫酸盐标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)13、国家标准规定，鲜肉及肉制品挥发性盐基氮的限量为15mg／100g。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析14、肉与肉制品中脂肪含量的测定中，样品经有机溶剂抽提后需经过溶剂蒸干后干燥得到脂肪总量。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析15、采用凯氏定氦法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红一次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为紫红色变为灰色。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析16、酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析17、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，进行暗处理后立即用硫代硫酸钠溶液滴定。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱碱性条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析19、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，除一些可食用的动物肠衣中允许添加微量的胭脂红，其他肉品中一律不得检出。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的介质中，以玻璃电极为参比电极，以银电极为指示电极，根据电位突跃判断滴定终点。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、测定肉制品中淀粉的含量时，向试样中加入热乙醇溶液洗涤沉淀以除去脂肪和可溶性糖。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、《腌腊肉制品》中规定，肉制品中三甲胺氮的含量不超过2．5mg／100g。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，组胺提取液遇偶氮试剂显橙色。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、肉制品中复合磷酸盐测定的原理是用三氯乙酸提取肉制品中的复合磷酸盐，提取液经乙醇、乙醚处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离测定。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷第3套一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)1、国家标准规定，鲜肉及肉制品挥发性盐基氮的限量为()。A、5mg,／100gB、10mg/100gC、15mg／100gD、20mg／100g标准答案：C知识点解析：暂无解析2、《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB／T5009．44-2003)中规定，测定肉制品中挥发性盐基氮含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液的终点颜色是()。A、蓝紫色B、红色C、蓝色D、粉红色标准答案：A知识点解析：暂无解析3、《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB／T9695．7-2008)中规定，肉制品脂肪含量测定时，用到的抽提剂不应含有()，它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结果。A、水分B、碱类C、过氧化物D、氧化酶活力标准答案：C知识点解析：暂无解析4、国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值的指标为()。A、≤0．5g/100gB、≤0．1g／100gC、≤0．25g／100gD、≤0．05g/100g标准答案：A知识点解析：暂无解析5、肉制品在长期储存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生()可用氢氧化钾溶液滴定。A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、过氧化物D、亚硝酸盐标准答案：A知识点解析：暂无解析6、比色法测定肉制品的过氧化值时，使用的三氯甲烷一甲醇混合溶剂的体积比为()。A、7：3B、8：2C、6：4D、1：1标准答案：A知识点解析：暂无解析7、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在()条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。A、弱碱性B、强碱性C、弱酸性D、强酸性标准答案：C知识点解析：暂无解析8、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，除一些可食用的动物肠衣中允许添加微量的()，其他肉品中一律不得检出。A、胭脂B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红标准答案：A知识点解析：暂无解析9、电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的介质中，以()为指示电极，用硝酸银标准溶液滴定试液中氯化钠，根据电位突跃判断滴定终点。A、玻璃电极B、银电极C、甘汞电极D、锌电极标准答案：B知识点解析：暂无解析10、《肉与肉制品淀粉含量测定》(GB／T9695．14-2008)中规定，测定肉制品中淀粉含量时，向试样中加入热乙醇溶液洗涤沉淀以除去()。A、脂肪和可溶性糖B、蛋白质C、纤维素D、木质素标准答案：A知识点解析：暂无解析11、《腌腊肉制品》中规定，肉制品中三甲胺氮的指标为()。A、≤0．5mg／100gB、≤0．1mg／100gC、≤2．5mg／100gD、≤0．05mg／100g标准答案：C知识点解析：暂无解析12、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，组胺提取液遇偶氮试剂显()。A、红色B、紫色C、橙色D、蓝色标准答案：C知识点解析：暂无解析13、肉制品中复合磷酸盐的测定原理是用()提取肉制品中的复合磷酸盐，提取液经乙醇、乙醚处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离测定。A、焦磷酸四钠B、磷酸二氢钠C、异丙醇D、三氯乙酸标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，共11分。)14、肉与肉制品卫生标准分析方法中规定，挥发性含氮物质可在20℃的碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析15、肉与肉制品中脂肪含量的测定中，使用正己烷作为脂肪抽提剂。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析16、国家标准规定，火腿制品中过氧化值不超过0．5g／100g。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析17、测定肉制品的酸价时，酸价的单位是mg／g。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化值计算的换算因子为78．8。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，在波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较定量。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质、吸附后，用无水乙醇-氨水-水解析提取胭脂红，制成的水溶液用高效液相色谱仪测定。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、肉及肉制品中胆固醇的测定方法为气相色谱法。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、《肉与肉制品淀粉含量测定》(GB／T9695．14-2008)中规定，测定肉制品中的淀粉含量时使用的蛋白质沉淀剂为铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、测定火腿中三甲胺氮的含量时，样品的无水甲苯提取物与苦味酸作用生成黄色的苦味酸三甲胺盐。A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，配制偶氮试剂时，将甲液、乙液混合后于避光处保存备用。A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷第4套一、单项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)1、《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB／T5009．44-2003)中规定，采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量，进行蒸馏时，准确吸取5mL试样滤液于蒸馏器反应室内，同时加入5mL()。A、氧化镁混悬液B、硫酸镁溶液C、氯化镁溶液D、氧化铁混悬液标准答案：A知识点解析：暂无解析2、《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB／T9695．7-2008)中规定，肉制品脂肪含量测定时，用到的抽提剂是()。A、正丁烷B、正己烷C、氯仿D、乙醇标准答案：B知识点解析：暂无解析3、采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红-次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为()。A、紫红色变为灰色B、酒红色变为灰色C、橘黄色变成红色D、紫红色变成蓝色标准答案：A知识点解析：暂无解析4、()是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。A、过氧化值B、酸价C、碘价D、羰基价标准答案：B知识点解析：暂无解析5、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，进行暗处理后立即用()溶液滴定。A、碘化钾B、硫代硫酸钠C、氢氧化钾D、盐酸标准答案：B知识点解析：暂无解析6、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成()染料。A、紫红色B、蓝绿色C、粉红色D、灰色标准答案：A知识点解析：暂无解析7、采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，使用的对氨基苯磺酸溶液保存条件为()。A、低温保存B、白色试剂瓶避光保存C、冰箱冷藏保存D、棕色试剂瓶避光保存标准答案：D知识点解析：暂无解析8、肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质、吸附后，用()解析提取胭脂红，制成水溶液用高效液相色谱仪测定。A、无水乙醚-氨水-水B、乙醇-氨水-水C、乙醚-氨水-水D、无水乙醇-氨水-水标准答案：D知识点解析：暂无解析9、肉制品中的脂类被皂化后，胆固醇作为()被提取出来，用气相色谱法测定。A、皂化物B、不皂化物标准答案：B知识点解析：暂无解析10、测定肉制品中淀粉含量时，在酸解后的滤液中加入少量氢氧化钠的目的是使溶液对()呈碱性。A、碱性品红指示剂B、次甲基蓝指示剂C、淀粉指示剂D、溴百里酚蓝指示剂标准答案：D知识点解析：暂无解析11、测定火腿中三甲胺氮的含量时，试样预处理时加入10mL()以除去样品中的蛋白质。A、20％硫酸铵B、20％苦味酸C、20％三氯乙酸D、20％甲苯标准答案：C知识点解析：暂无解析12、《熟肉制品卫生标准》(GB2726-2005)中规定，熏煮火腿中复合磷酸盐的含量不得高于()。A、6．0g／kgB、7．0g／kgC、8．0g／kgD、9．0g／kg标准答案：C知识点解析：暂无解析13、分光光度计的基本原理是在一定波长下，溶液中物质的浓度与光能力减弱的程度有一定关系，即符合()。A、胡克定律B、折射定律C、科斯定理D、朗伯比尔定律标准答案：D知识点解析：暂无解析14、使用分光光度计测定样品时，将样液倒入比色皿的()处，用擦镜纸擦干外壁，放入样品室内测定。A、1／2B、1／3C、2／3D、3标准答案：C知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共11题，每题1.0分，