2024年高考重点复习知识点之“果酒和果醋的制作”

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考点68果酒和果醋的制作

高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆

考点解读

1.制作原理与发酵条件

果酒制作果醋制作

菌种酵母菌醋酸菌

菌种

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒外表的菌膜

来源

氧气、糖源充分时:

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

酶

C6HI2O6+2O2--------->2CH3COOH

大量繁殖：C6Hl2。6+6。2----------->

发酵+2CO2+2H2O；

6co2+6比0;无氧条件下，酵母菌

过程缺少糖源、氧气充分时：

通过无氧呼吸产生酒精:C6Hl2。6

酶

酶C2H5OH+O2--------->CH£OOH+

--------->2C2H8H+2c

H2Q

一般酒精发酵18〜25℃,繁殖最适

温度最适为30〜35℃

为20。（2左右

气体前期：雷氨，后期：无氧需要充分的氧气

时间[0〜]2天7~8天

2.制作流程

挑选葡萄一注选T榨汁-酒精发酵一醋酸发酵

果酒果醋

正重点考向,

考向一果酒、果醋制作原理的理解

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1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，以下表达正确的选项是

HjO+CCh||醴酸+氏(斗

③T④T。

葡萄糖|一纥|丙酮酸|生垣+幽，

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①〜④所需的最适温度根本相同

【参考答案】C

【试题彝析】有袁呼吸病无焦呼吸的第一阶段相同，均发生在细更质基质中，产物是丙购酸，而丙粥酸

产生乙醇只能发生在无氯呼吸过程中，A、B两项均错：③过程属于有氮呼吸第二、三阶段，第三阶段

需要氯气参与，④过程是制作果酶的过程，需醯酸菌参与，髓皎菌是一种好袁细菌，因此④过程也需要

氯气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18〜25七，而制作果■时最适温度为30~35七，D项

错误。

解题必备

果酒、果醋制作的本卷须知

(1)材料的选择与处理：选择新奇的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)预防发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2.以下关于实验室果酒、果醋制作的表达中，正确的选项是

A.直接在果汁中参加人工培养的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长

B.果酒发酵过程中，每隔12h左右需要翻开瓶盖一段时间，以放出CO?

C.当氧气、糖缺少时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D.制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物

【答案】A

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【解析】为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培赤的酵母菌，

A正硝：发酵过程中，每隔12h左右将熊姜拧松一次（注意：不是打开瓶温.）以放出C5,此后再将救

羞拧紧，B错误；当氯气充足，缺少糖源时，施酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误：制

作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，醇母菌是真核生物，器酸杆菌是原核生物，D错误。

点考向,

考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析

典例引领,

3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

挑选葡萄一冲洗一榨汁

酒精发酵

果醋果酒

图1

以下相关表达中，错误的选项是

A.依据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C.图2中的装置中排气口弯曲可预防被空气中的杂菌污染

D.制作果酒要关闭充气口、翻开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要翻开

【参考答案】A

【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌

也可以在糖源和氧气充分的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，

所利用的酵母菌来自葡萄皮的外表，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项

正确。图2中的排气口弯曲可预防被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的

氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需翻开充气口，而发酵过程中都会

有二氧化碳产生，所以要翻开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口翻开，D项正确。

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归纳整合

果酒和果醋的制作成功的关键点

工程说明

材料的选选择新奇的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄

择与处理汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

预防发酵

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

液被污染

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行

有氧呼吸，快速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵，预防发酵过程中

产生的C02造成发酵液的溢出；

发酵条件

②严格操作温度：18〜25。(2利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30〜

的操作

35。(2利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发

酵，需经充气口充气

.式才石璀薮

4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识答复以下问题:

夹子

甲乙丙

注：各发酵瓶的左侧管为充

气管，右侧管为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和0

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵,

如下列图。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，

其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是

;丙同学的错误是,导致发酵中出

现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵

产品依次是、、o

14)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的

错误是。

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【答案】(1)酵母菌

⑵葡萄糖乙醇co2

(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气

管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒

⑷未及时排气

【解析】(D在制作各种酒的时候，常用酵考菌作菌种。(2)酵母菌通过无象呼吸可分扉葡萄糖产生

乙醇病CCh.(3)甲同学未夹住发静液的充气詈，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有所呼吸，产生

较多的二氯化碳，使发酵液从充气管流由，发醇液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气

管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容晶的23：上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得

到的发酵产品依次是葡萄酷、葡萄酒、葡萄酒.(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一

步兼操作错误导致发酵液瓶塞被冲开，该操作的错误是未及时排气。

点过关*

1.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A.①③B.③①

C.②①D.②③

2.以下关于果酒和果醋制作的表达，不正确的选项是

A.参与发酵的微生物都含有核糖体

B.发酵过程中培养液pH都保持不变

C.制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气

D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

3.在适宜的温度条件，在以下装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如以下列图所示的四个装置中，其中适

于产生酒精的装置是

加入葡萄糖和

水并不断搅拌

D

A.AB.B

C.CD.D

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4.以下有关果酒和果醋制作的表达，不正确的选项是

A.在果酒自然发酵中，可以不添加菌种

B.果酒制作的最适温度低于果醋制作的最适温度

C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构相同，异化作用类型不同

D.检测果酒中的酒精时先参加硫酸，混匀后再滴加重铭酸钾溶液

5.利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量到达12%〜16%时，发酵就停止了。以下有关解释错误的选项

是

A.酒精对酵母菌有毒害作用

B.葡萄汁中的营养物质缺少

C.发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性

D.氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

6.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是

A.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸和重铭酸钾的混合液

B.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加重铝酸钾，混匀后滴加硫酸

C.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸，混匀后滴加重铭酸钾

D.先在试管中参加适量的发酵液，然后再参加硫酸，混匀后滴加重铝酸钾并加热

7.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。以下相关表达错误的选项是

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度紧密相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的操作至关重要，相关措施正确的选项是

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右翻开瓶盖一次，放出CO?

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C.果酒发酵过程中温度操作在30°C,果醋发酵过程中温度操作在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

9.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示答复以下问题。

挑选葡萄一冲洗一榨汁

酒精发酵

果酒果醋

图1果酒、果醋制作流程

完成图1中的实验流程，则矩形框内应为.

[2）果酒和果醋的制作分别利用了和（填生物名称）两种微生物的发酵原理。由果酒转

变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是和，主要原因是I

出两点）。

13）图2装置中的充气口在过程中要关闭，而排气口在该过程中应不时放开，目的是用来排

出产生的o

14）果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检测，在酸性条件下呈现出—色证明有酒精产生。

[5）葡萄酒自然发酵时，作为原料的葡萄是否需要灭菌?为什么?0

10.如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并答复：

苹果汁等原料

甲乙。

鲜苹果汁高纯度苹果酒=>苹果原醋=X=>苹果醋

11）过程甲中使用的微生物是-在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。经

过10〜12天后，在酸性条件下用重铭酸钾检测样液，如果颜色由变为色，说

明产生了酒精。

[2）过程乙中使用的微生物是,可以从食醋中别离纯化获得，步骤如下：

第一步：配制（固体/液体）培养基。培养基一般都含有和无机盐。

第二步：对培养基进行灭菌，其方法是=

第三步：接种。微生物常用的接种方法有法和法。

第四步：培养。温度操作在。（2范围内。

第五步：挑选符合要求的。

（3）在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为

再将其变为。

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、真题过关

11.[2024•江苏卷）某高校采纳如下列图的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，以下表达错误的选项是

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中剩余糖的浓度来决定何时终止发酵

12.12024•江苏卷）以下列图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。以下相关表达正确的选项是

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度紧密相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

13.12024•海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如下列图。

西

化2

典

琴

O

甲乙时间

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答复以下问题：

11）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的

优点是[答出两点即可）。

[2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是〔答出两点即

可）。

[3）某同学假设用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组〔乙A和乙B）,乙A装置中保存肯定量

的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B

中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。

图中曲线①、②、③依次表示、、含量的变化趋势。

14）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于〔填

“自养”或"异养"）生物。

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匹昌考答瓮

1.【答案】B

【解析】酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为③兼性厌氧型；醋酸菌

是好氧菌，因此其异化作用类型为①需氧型。答案选B。

2.【答案】B

【扉析】果酒发等利用的是酵母菌，%于真核生物，果醋发酵利用的是醺酸菌，一种好象细菌，属于原

核生羯，真核细胞和原核细史共有的细匏器是核墉体，A正蹒；等母菌发酵产生的二或化碳方醯酸菌发

醇产生的髓酸都使培赤液pH有所下降，B错误：果酒的发酵是无氧环境，瓶口需密封，制果修利用的

是有氯环境，需要通入氯气，C正璘；果酒的发祥温度是18~25七，果醺的发酵温度是30-35七，因此

果酒制成后若用来制果醵，可将装星移至温度略高的环境中，D正殆。

3.【答案】A

【解析】酵母菌在无氧情况下，能够将葡萄糖分解产生酒精，A装置是密封的，放入干酵母可通过发酵

产生酒精，A正确；B中的葡萄糖没有溶于水，在无水的情况下，干酵母菌不能进行各种化学反响，因

此，不能产生酒精，B错误；C装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反响底物，不适宜

酵母菌发酵产生酒精，C错误；D中参加葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，

酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适宜酵母菌发酵产生酒精，D错误。

4.【答案】C

【解析】在果酒自然发酵中，不需人工添加酵母菌种，葡萄皮上存在野生酵母菌，A正确。果酒发酵的

适宜温度是18〜25。（2,果醋发酵的适宜温度是30〜35。（3,所以果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵低，

B正确。果酒的发酵菌种是酵母菌，酵母菌属于真核生物，细胞中有成形的细胞核，其异化作用类型为

兼性厌氧型；果醋的发酵菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核细胞，细胞中无成形的细胞核，其异化作用类

型是需氧型，C错误。重馅酸钾用于酒精的鉴定，必须在酸性条件下才能与酒精发生反响呈现灰绿色，

因此需先参加硫酸，混匀后再滴加重馅酸钾溶液，D正确

5.【答案】D

【扉析】酒精对等考菌有毒害作用，A正磷；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄塘等营赤物质，使营林物

质玄少，很难维持大蚤那学菌的代谢需要，B正磷：酒精发等过程中会产生酒精为二袁化碳，导致pH

逐渐降低，影响薛的活性，C正磷：氯丸过少时，薜母菌能进行无氧呼吸，D错误。

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6.【答案】C

【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中参加适量

的发酵液，然后再参加3moi/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铭酸钾溶液3滴，振荡试管，

观察到橙色的重铭•酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。

7.【答案】D

【解析】改变通入气体种类〔氧气或氮气〕，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵

中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；由于温度能影响微生

物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度紧密相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸

到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D

错误。

8.【答案】D

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松

瓶盖一次，放出C02,注意不能翻开瓶盖，预防杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度操作在18〜

25℃,果醋发酵过程中温度操作在30〜35°C,C错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过

充气口充气，D正确。

9.【答案】(1)醋酸发酵

(2)酵母菌醋酸菌通入氧气提高温度醋酸菌是好氧细菌，只有在氧气充分时，才

能进行旺盛的生命活动；醋酸菌的最适生长温度是30〜35℃

(3)酒精发酵酵母菌无氧呼吸二氧化碳

(4)重铭酸钾灰绿

15)不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会

杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行

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【弹析】（1）果酒为果醋制作的实建流程是；挑选葡萄一冲洗一柝汁-酒精发酵T醺酸发酵T醋酸。

（2）果酒和果醯的制作分别利用了等考菌布醋酸菌两种微生物的发言原理；等母菌在无辰条件下进行

酒精发醇，最造温度在20七左右；粉酸菌是好果性细菌，只有在氯气充足时，才能进行旺盛的生命活

动，温度为30~35七；因此由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氯书并提高法

度。（3）酒精发酵利用酵母菌的无表呼吸，轴酸菌是好氧菌，因此困2亵五中的充气口在酒精发酵中

关闭，在醋酸发酵时应打开；薜母菌进行呼吸产生二蓑化碳，因此酒精发薛过程中排花口在该过程中应

打开.（4）酸性条件下，重格酸钾与酒精反应呈现灰绿之，因此可以用酸性重格酸钾溶液检测发酵过

程是否产生酒精.（5）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型等母菌.

灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行，因此葡萄酒自然发薄时，作为原料的葡萄不需要

天.菌.

10.【答案】⑴酵母菌1/3橙色灰绿

[2）醋酸（杆）菌固体水、碳源、氮源高压蒸汽灭菌平板划线稀释涂布平板30〜35

菌落

[3）氧气充分（有氧）乙醛醋酸

【解析】〔1〕甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留

有大约1/3的空间，以预防发酵液溢出。经过10〜12天后，在酸性条件下用重铭酸钾检测样液，如果

颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。〔2〕乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸（杆）

菌，可以从食醋中别离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体培养基。培养基一般都含有水、碳源、

氮源和无机盐。第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板

划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。醋酸菌生存的适宜温度是30〜35。。