食品安全总监专业知识题库（含答案）

食品安全总监专业知识题库

一、判断题

1.在中华人民共和国境内，从事食品生产活动，应当依法取得

食品生产许可。（V）

2.食品生产企业的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员

必须是专职的。（x）

3.企业必须建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对

工作成效显著的给予表彰和奖励。（x）

4.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事

食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。（V）

5.食品生产经营者应当对其生产经营食品的安全负责，积极配

合市场监督管理部门实施监督检查。（V）

6.食品生产车间室内排水的流向应由清洁程度要求低的区域流

向清洁程度要求高的区域，且应有防止逆流的设。（X）

7.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物

监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境

的微生物监控和过程产品的微生物监控。（V）

8.食品添加剂使用时，在达到预期效果的前提下尽可能降低在

食品中的使用量。（V）

9.肉制品产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执

行。若执行标准未规定出厂检验要求的，企业则不需要进行出厂检验。

(x)

10.需冷藏的肉制品应在不高于5℃的冷藏库中贮存，需冷冻的

肉制品应在不高于-15℃的冷冻库中贮存。（x）

11.为了增加芝麻香油的香味，可以往里添加食品添加剂香精

乙基麦芽酚。（X）

12.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进

货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录

内容应完整。保存期限不得少于1年。（X）

13.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结

果。（x）

14.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此

不需要对茶青进行进货查验或检验。（x）

15.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生

产经营者和消费者。（X）

16.食品生产经营企业主要负责人在作出涉及食品安全的重大

决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。（V）

17.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既

是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血

的功效。（x）

18.根据《中华人民共和国食品安全法》，任何单位或者个人不

得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（V）

19.某食品生产企业2017年被吊销许可证，该企业在2020年

可以重新申请食品生产许可。（X）

20.因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害的消费者,

只能向销售该食品的经营者要求赔偿损失，而不能直接向生产者要求

赔偿损失。（X）

21.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废

弃物进入及浊气逸出。（V）

22.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设

贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。（V）

23.食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表。

（x）

24.食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和

检验能力。（V）

二、单选题

1.以下不属于食品安全总监、食品安全员应当具备的

食品安全管理能力是__。（D）

A.掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

B.熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作

规程等生产经营过程控制要求；

C.具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

D.能与销售客户保持良好的沟通交流；

2.企业主要负责人每月至少听取食品安全总监管

理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查

治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排,

形成《每月食品安全调度会议纪要》。(A)

A.1次B.2次C.3次D.4次

3.食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。

现场核查应当审查申请材料与实际状况的一致性、生产条件

的―o(B)

A.合规性B.符合性C.高效性D.合法性

4.试制食品检验可以由生产者自行检验，或者委托一

检验。(D)

A.合法的检验机构B.具备独立法人资质的食品检验

机构

C.食品检验机构D.有资质的食品检验机构

5.食品生产者需要延续依法取得的食品生产许可的有

效期的，应当在该食品生产许可有效期届满—工作日前，

向原发证的市场监督管理部门提出申请。(C)

A.10个B.20个C.30个D.45个

6.食品生产企业厂房内设置的检验室应与生产区域

—o(A)

A分隔B分离C.保持适当距离D分开

7,食品加工用水的水质应符合____的规定，对加工用

水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。(D)

A.GB19298B.GB8537C.GB17323D.GB

5749

8.10.食品生产企业的生产场所或生产车间入口处应

设置—o（B）

A.卫生间B.更衣室C.办公室D.检验室

9,食品生产企业仓储库房内清洁剂、消毒剂、杀虫剂、

润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原

料、半成品、成品、包装材料等—o（B）

A.分离放置B.分隔放置C.分区放置D.一并

放置

10.食品原料必须经过__后方可使用。（C）

A.验收B.评估C.验收合格D.评估合格

11.食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期

检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原

料。仓库出货顺序应遵循的原则，必要时应根据不同食

品原料的特性确定出货顺序。（A）

A.先进先出B.先进后出C.先里后外D.先外

后里

12,应通过____明确生产过程中的食品安全关键环节,

并设立食品安全关键环节的控制措施。（C）

A.风险评估分析方法B.经验分析方法

C.危害分析方法D.标准分析方法

13.食品生产企业应根据原料、产品和工艺的特点，针

对生产设备和环境制定有效的，降低微生物污染的风

险。(A)

A.清洁消毒制度B.维护维修制度

C.清洁防护制度D.监控记录制度

14.以下不具有防腐功能的食品添加剂有—o(D)

A.食品添加剂山梨酸钾B.食品添加剂苯甲酸

钠

C.食品添加剂脱氢乙酸钠D.食品添加剂乙酰磺

胺酸钾

15.热加工糕点中菌落总数现行有效的检测方法是__

(D)

A.GB4789.1-2016B.GB4789.2-2016

C.GB4789.3-2016D.GB4789.2-2022

16.GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用

标准》中规定，酱油的苯甲酸及其钠盐最大使用量为—O

(C)

A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.不得使用

17.下列属于预包装食品标签上必须标注的内容是__

(D)

A.食品名称B.贮存条件

C.生产日期和保质期D.以上选项都是

18.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》自—

起施行。(D)

A、2022年12月1日B、2021年11月1日

C、2023年1月1日D、2022年H月1日

19.对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食

品安全主体责任的长效机制。(A)

A、企业负责人B、食品安全总监C、食品安全员

D、总经理

20.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关

产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当—o(A)

A、按照食品安全标准进行检验

B、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件

C、根据以往经验判断是否可以使用

D、依照专家意见处理

21.食品安全标准是_o(C)

A、鼓励性标准B、引导性标准

C、强制性标准D、自愿性标准

22.关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是

—o(C)

A、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格

证明文件

B、食品添加剂的贮藏应有专人管理

C、可根据经验按需添加

D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂

23.《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔

偿要求的食品生产企业，应当实行责任制，先行赔付，

不得推诿。(D)

A、直接B、间接C、主体D、首负

24.食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑

以上刑罚人员从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品

安全监督管理部门。(D)

A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、

吊销许可证

25.关于食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》

规定，生产无标签的预包装食品、食品添加剂的说法，以下

表述不正确的是__o(C)

A、没收违法所得和违法生产的食品、食品添加剂

B、可以没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品

C、给予口头警告

D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

26.食品生产企业在一年内一次因违反《中华人民共和

国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处

罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许

可证。(C)

A、出现一次B、累计两次C、累计三次D、

以上都不对

27.对食品标签、说明书的内容负责。（C）

A、监管部门B、行业协会C、生产经营者D、

消费者

28.某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的

范围要求，该企业召回这些产品后应当采取一措施。（C）

A、重新包装上市B、作为原料生产其他品类

产品

C、无害化处理、销毁D、内部食堂使用

29.下列哪项食品不属于被禁止生产经营？（A）

A、使用食品添加剂加工制作的B、以有毒有害动、

植物为原料的

C、以废弃食用油脂加工制作的D、以回收食品为原

料的

30.GB14881-2013是__标准。（C）

A、危害分析与关键控制点

B、乳制品良好生产规范

C、食品生产通用卫生规范

D、食品生产安全规范

31.使大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是___o

(C)

A、-15℃~0℃B、0℃-9℃

C、8°C~60°CD、61℃~75℃

三、多选题

1.食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识

培训，对食品安全总监、食品安全员进行——知识培训I、考核，并对

培训、考核情况予以记录，存档备查。(ABCD)

A法律B法规C标准D.专业

2.县级以上地方市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局

制定的食品安全管理人员考核指南，组织对本辖区食品生产经营企业

的__随机进行监督抽查考核并公布考核结果。(BC)

A.食品质量负责人B.食品安全总监

C.食品安全员D.食品安全专业技术人员

3.食品生产经营监督检查应当遵循、、、—的原

则。(ABCD)

A.属地负责B.风险管理C.程序合法D.公正公开

4.应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的__管理制度,

确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要

求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

(ABCD)

A.采购B.验收C.运输D.贮存

5.以下具有甜味剂功能的食品添加剂有—0(ABD)

A.食品添加剂糖精钠B.食品添加剂甜蜜素

C.食品添加剂脱氢乙酸钠D.食品添加剂乙酰磺胺酸钾

6.食品生产企业应当建立并执行采购管理制度，规定

一—验收标准。采购时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；

对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准及产品执行

标准进行检验。(ABC)

A.食品原料B.食品添加剂

C.食品相关产品D.消毒剂

7.食品生产企业应当建立并执行不合格品管理制度，规定—中

不合格品的管理要求和处置措施。(ABCD)

A.原料B.半成品

C.食品相关产品D.成品

8.依据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》

中规定，在肉制品中有限量要求的有o(ABC)

A.铅B.镉C貉D.总汞

9.下列哪些产品为香辛料调味油?(ACD)

A.胡椒油B.芝麻调和油

C.麻辣油D.葱油

10.下列哪些产品不属于《食品安全国家标准食品添加剂使用

标准》(GB2760-2024)中的风味饮料？(BC)

A.巧克力味饮料B.杏仁露饮料

C.椰子汁饮料D.乳味饮料

11.食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识

培训I,对一进行法律、法规、标准和专业知识培训I、考核，并对

培训、考核情况予以记录，存档备查。（AC）

A、食品安全总监B、车间操作工C、食品安全员D、化验

人员

12.食品安全总监应当具备下列哪些食品安全管理能力。（ABCD）

A、掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准

B、具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识

C、熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等

生产经营过程控制要求

D、参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核

13根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照

一一从事生产活动。（ABD）

A、法律B、法规C、客户要求D、食品安全标准

.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当__（）

140ABCD

A、安全、无