1.1 传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用一、发酵1.概念:2.原理：微生物适宜微生物的代谢___________________________________________不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程直接利用原材料中

存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的

中微生物进行发酵，制作食品的技术。

1、概念：2、特点：天然面团、卤汁等发酵物二、传统发酵技术以混合菌种的______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的固体半固体3.利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。实例：腐乳制作

1、原料：

2、参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。

3、发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成________________

__，脂肪酶可将脂肪水解为________________

酵母菌曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸豆腐异养好氧型甘油和脂肪酸三、制作传统发酵食品2、原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：厌氧型②作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌③分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道⑤应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制1、乳酸菌（一）乳酸发酵

乳酸链球菌（球状）

乳酸杆菌（杆状）在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸三、制作传统发酵食品3、泡菜制作（1）制作泡菜的原理①利用植物体表面天然的乳酸菌；②发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（2）材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子配制盐水放入食材加入盐水注满水、控制发酵时间用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净、切块、晾干、装坛，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛粉，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度控制发酵时间。（3）步骤杀菌；去除水中的氧气不影响乳酸菌的生命活动盐：抑制杂菌生长，调味创造无氧环境发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面有微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等。二氧化碳以气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态。此阶段泡菜液的含酸量0.3%～0.4%，该阶段是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。杂菌消耗氧气产二氧化碳发酵初期加盖并水封，会使好氧菌逐渐被抑制。

发酵中期，乳酸大量繁殖，乳酸积累，会使不耐酸菌被抑制。发酵后期，由于乳酸积累量过多，乳酸菌的生长繁殖被抑制。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓至停止。此阶段泡菜液的酸度过高，风味不佳。泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）①代谢类型：兼性厌氧型②作用：在无氧情况下，进行酒精发酵

在有氧条件下，大量繁殖③分布：含糖量较高的蔬菜、水果表面④最适生长温度：18～30℃⑤应用：酿酒、制作馒头和面包2.原理：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶1.酵母菌（二）酒精发酵三、制作传统发酵食品（三）醋酸发酵①代谢类型：好氧型②作用：在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸③应用：酿醋2.原理：1.醋酸菌①当氧气、糖源充足时，能将糖分解成乙酸;C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量

酶②当缺少糖源时，能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸酶C2H5OH＋O2

CH3COOH（乙酸）＋H2O+能量3.制作果酒和果醋（2）选材：新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等），洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等（1）原理：多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒（3）过程灭菌消毒材料处理榨汁、装瓶控温发酵将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次（不是打开瓶盖），发酵时间为10-12d可从瓶口取样监测。洗去浮尘，无需多次，防止菌种减少避免葡萄破损，减少杂菌污染①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。放出发酵过程中产生的CO2，防止爆裂防止杂菌、O2进入灭菌消毒材料处理榨汁、装瓶控温发酵将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次，发酵时间为10-12d可从瓶口取样监测。开盖酿醋葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。温度30－350C发酵，时间为7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖充气口排气口出料口便于取样检测和放出发酵液制酒时关闭果酒的发酵装置示意图排出CO2检测果酒：a.闻

b.品尝

c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测果醋检测：a.闻

b.品尝

c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值

d.观察醋酸菌膜是否形成。在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何而来？传统发酵为什么会造成发酵食品的品质不一？传统发酵过程中，没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。项目果酒制作果醋制作发酵菌种

菌种来源菌种代谢类型

菌种细胞类型发酵条件温度