DB2308T203-2024 机关事务管理餐饮保障功能区操作规范

机关事务管理餐饮保障功能区操作规范2024-08-28发布2024-08-29实施 1.范围 12.规范性引用文件 13.术语和定义 13.1机关事务 1 14.餐饮保障功能区 14.1功能区分类 14.2功能区共性要求 14.3功能区具体要求 2本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口。本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施。本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心。本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇。1机关事务管理餐饮保障功能区操作规范凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T41568-2022机关事务管理术语3术语和定义4.1功能区分类餐饮中心功能区主要分为加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆4.2.1抹布、手套、清扫工具放入指定位置。抹布按色标管理要求使用，严禁混用。24.2.2砧板、刀具、盛装器皿按色标管理使用，避免混用，造成交叉感染。4.2.3功能区每餐后进行日常保洁清洁，每周五进行彻底清洁。4.2.4工作结束后及时拖清地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，4.2.5机器设备、用具工具，4.2.6冰箱内食品，杜绝生熟混放，严禁叠放。鱼类、肉类、蔬菜类、4.3.1加工间4.3.1.1根据每周食谱计划，负责每餐菜品粗加工。严格执行菜品切配的标准。4.3.1.3清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。4.3.1.4蔬菜类原料要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到4.3.1.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行。肉类清洗4.3.1.6各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必须先检查质量，发现有腐烂、变质、有4.3.1.7清洗后的食材原料应保持清洁，控水后装入洁净的专用器皿，整齐放在案台备用。4.3.1.8加工肉类、水产类、蔬菜类的用具和容器要按色差管理使用。4.3.1.9鱼、肉、蔬菜按流程进行清洗加工，按菜品需要进行统一的切改形状。4.3.1.10剩余原料按类区分，干货放货架上，易腐食品及时分类冷藏保鲜。4.3.1.11操作时的设备、刀具、砧板、案板、盛装器皿按色标管理使用；随时做好备菜4.3.2.2根据当餐热菜品种，提前做好人员分工，保证热菜出品质量，保证菜品供应。4.3.2.3烹饪前负责检查原材料、调味品的质量，是否有异常，发现异常马上汇报，拒绝加工，检查4.3.2.4加工前炊具、用具、调料、原料分类摆放整齐。4.3.2.5掌握主配料的比例，按照菜品质量标准加工制作菜品，4.3.2.7烧煮菜品要勤翻动，充分加热、4.3.2.8按照开餐前时间，根据当日菜谱适时进行烹制，掌握出菜顺序，提前20分钟上菜。4.3.2.9与前厅人员及时沟通，分期分批加工菜品，保证菜品供应及时，美味可口不浪费。4.3.2.10隔餐隔夜食品、外购食品必须回锅加热后方可食用。34.3.2.12餐后回收菜品按性质分类存放保管，做好下一餐准备。4.3.3凉菜间操作规范4.3.3.2根据当餐凉菜品种，提前做好人员分工，保证凉菜出品质量，保证凉菜供应。4.3.3.3清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。4.3.3.4蔬菜类、水果类原料加工要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清4.3.3.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行，肉类4.3.3.7根据不同菜品提前配制好各种调味配汁。4.3.3.8酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制、腌制食品要根据加工标准，达到味道鲜美、色泽诱人。4.3.3.9炮拌菜加工，原料断生后，随即用调味品进行焓拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鲜、爽口。4.3.3.10水果加工要根据不同果品性质进行切配，要求色泽搭配艳丽，果品新鲜。4.3.3.11与前厅人员及时沟通，分期分批加工菜品，保证菜4.3.3.12餐后剩余原料要按生熟分开、按类分开储存，防止交叉污染。4.3.4主食间操作规范4.3.4.2根据当餐主食品种，提前做好人员分工，保证主食出品质量，保证主食供4.3.4.5按照就餐人数有计划的领用米面和其4.3.4.7使用机器时，要对设备进行安全检查，严禁超量加工，严禁湿手接触开关，严禁违规操作，4.3.5.3按标准进行和面、下剂、醒发、成型、烘烤等操作，注意各环节加工时间、温度，保证成品4.3.5.4使用机器时，要对设备进行安全检查，严4DB2308/T203-20244.3.6豆浆间操作规范4.3.6.1据预估用餐人数准备当日豆浆。4.3.6.2量出所需干豆，挑出异色豆、霉烂豆，在水中反复清洗，直至水变清澈。4.3.6.3将清洗好的豆子按比例放入清水中浸泡8小时。4.3.6.4将泡好的豆子放入豆浆机中进行研磨加工。4.3.6.5将加工好的豆浆进行加热，水开后，必须再加热20分钟，并撇出浮沫。4.3.6.6煮好的豆浆可装入专用豆浆桶。4.3.7洗消区工作标准4.3.7.1必须严格按照国家食品药品监督局对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行工作。4.3.7.2准备好清洗用具及用品(洗涤剂、消毒液、抹布、钢丝球等),戴好防护用具(围裙、靴子、手套、帽子等)。4.3.7.3检查设备是否正常，水槽、喷头、过滤网、水龙头、下水道是否清洁畅通，检查洗碗机的水位、温度是否适宜。4.3.7.4将冷热水管打开，向洗碗池内注水，水位至洗碗池2/3处(温度不超70°),按标准倒入适量的洗涤剂。4.3.7.5按餐具洗刷消程序进行：一冲、二刷、三洗、四消毒。4.3.7.6将洗净后的餐具放到洗碗机内，进行蒸汽喷淋(洗碗机内水温达85℃以上),餐具消毒后关