中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。

A、碎酸铅

B、硅酸

C、亚硝酸盐

D、三氧化二碑

正确答案：C

2、厨师职业道德的核心是（）。

A、讲究质量

B、加强道德教育

C、凭良心做

D、履行道德义务

正确答案：A

3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）

而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用

B、酯化作用

C、凝固作用

D、分散作用

正确答案：B

4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、马肉

B、牛肉

C、兔肉

D、猪肉

正确答案：C

5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格

折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略

B、衰退期定价策略

C、心理定价策略

D、累积消费积分策略

正确答案：C

6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是（）。

A、斧形刀

B、大方刀

C、批刀

D、剁刀

正确答案：C

7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定成本控制标准

B、确定生产数量

C、制定科学采购程序

D、确定销售量

正确答案：A

8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、刀面出现卷口

B、刀两面出现毛峰

C、刀两面出现圆锋

D、迟钝刀刃原有的白线消失

正确答案：D

9、制刀有利于美化（）0

A、配料形状

B、主料形状

C、装盘效果

D、食材料形

正确答案：D

10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。

A、蛋白质水解

B、脂肪乳化

C、淀粉糊化

D、维生素溶解

正确答案：A

11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A、冰镇

B、泡透

C、浸透

D、清洗

正确答案：B

12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、爱岗敬业

B、团结协作

C、不懈不怠

D、顾全大局

正确答案：C

13、由于厨房（），导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂

B、湿度大和油烟蒸汽较浓

C、人员流动频繁且缺乏管理

D、生产流程难以监管

正确答案：B

14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的香味特征，才能在

菜组配时进行适当的香味搭配。

A、形状特征

B、营养物质

C、口味特征

D、香味特征

正确答案：D

15、酱油中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化钾

B、氯化钙

C、氯化镁

D、氯化钠

正确答案：D

16、高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。

A、职业道德

B、组织体系

C、服务设施

D、服务态度

正确答案：A

17、玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。

A、白萝卜

B、冬笋

C、芥蓝

D、山药

正确答案：B

18、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、四季豆

B、山药

C、马铃薯

D、李子仁

正确答案：D

19、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称

为（）。

A、汤爆

B、水煮

C、热燎

D、卤制

正确答案：C

20、下列菜肴属于川菜是（）。

A、九转大肠

B、回锅肉

C、清炖狮子头

D、佛跳墙

正确答案：B

21、生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A、1:30

B、1:40

C、1:20

D、1:10

正确答案：C

22、职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和

谐。

A、社会治安

B、政治教育

C、社会生活

D、劳动纪律

正确答案：C

23、从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是（）。

A、鸡架

B、鸡腿

C、鸡肝

D、鸡脯

正确答案：A

24、团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、湖北梁子湖

D、山东微山湖

正确答案：C

25、大多数河豚的（）几乎不含毒素。

A、肝脏

B、皮肤

C、肌肉

D、眼睛

正确答案：C

26、属于异质组配的菜肴是（）。

A、腰果鸡丁

B、清炒鱼米

C、汤爆双脆

D、银芽鸡丝

正确答案：A

27、厨房备餐设备通常用于（）。

A、菜点烹调前配份使用

B、服务人员进行备餐服务

C、餐厅现场对客服务使用

D、服务人员装饰菜点

正确答案：B

28、最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）o

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

正确答案：A

29、加工家禽时，（）部位不能食，应该去除。

A、头

B、爪子

C、肠子

D、胆

正确答案：D

30、洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到

（）的效果。

A、使颜色更亮

B、使口感更脆

C、便于人味

D、延长保鲜时间

正确答案：D

31、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（）促进企业发展。

A、利润率

B、知名度

C、凝聚力

D、规范化

正确答案：C

32、为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。

A、生产

B、选址

C、设计

D、建造

正确答案：B

33、面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法

B、暗炉烤

C、铁板烤

D、明炉烤

正确答案：A

34、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A、清洗

B、泡透

C、烫透

D、冰镇

正确答案：C

35、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、社会舆论

B、价值体系

C、社会关系

D、传统美德

正确答案：A

36、职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。

A、领导干部

B、技术骨干

C、重点岗位

D、普通职工

正确答案：A

37、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是（）

A、韭菜

B、青菜

C、春笋

D、菠菜

正确答案：C

38、食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。

A、生物性污染

B、微生物污染

C、寄生虫污染

D、昆虫污染

正确答案：A

39、职业道德建设对社会（）建设有极大的促进作用。

A、物质文明

B、文教事业

C、精神文明

D、思想作风

正确答案：C

40、人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。

在抢救触电者时，通常采用的方法是（）。

A、使触电者平躺，等待医护人员救治

B、口对口吹气法

C、仰卧压胸法

D、俯卧压背法

正确答案：D

41、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱集体

B、爱学习

C、爱家庭

D、爱科学

正确答案：D

42、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。

A、应急方法

B、辅助方法

C、强化方法

D、补救方法

正确答案：C

43、热水涨发其具体的操作方法有泡发、（）、炯发和蒸发四种。

A、冷水泡发

B、米汤发

C、煮发

D、加碱发

正确答案：C

44、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。

A、增加

B、不变

C、消失

D、减弱

正确答案：A

45、下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是（）。

A、蔬菜

B、水果

C、熟内脏制品

D、咸菜

正确答案：C

46、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成

（）。

A、焦化的糖浆

B、无定型的玻璃体

C、浓稠的糖浆

D、无定型的结晶体

正确答案：B

47、下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法）制成是（）。

A、吊烧鸭子、烤方

B、串烤羊肉、叫花鸡

C、暗炉烤鱼、叫花鸡

D、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

正确答案：C

48、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、检测压力容器的技术标准

B、清洗压力容器的内外配件

C、检查产品合格证等技术文件

D、学习压力容器的操作方法

正确答案：C

49、根菜类蔬菜供食用的部位是（）。

A、块茎

B、肉质根

C、根状茎

D、球茎

正确答案：B

50、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A、塌压

B、挤

C、切

D、敲

正确答案：A

51、儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A、3

B、4

C、5

D、2

正确答案：D

52、不加咸味调料煮制大件料的方法称为（）。

A、汆制

B、白煮

C、热燎

D、涮烫

正确答案：B

53、鸡烫泡煨毛，冬天的最佳水温为（）。

A、60-70℃

B、75-80℃

C、90-100℃

D、50-60℃

正确答案：B

54、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形

体。

A、烹饪菜肴

B、切配菜肴

C、加工菜肴

D、组配菜肴

正确答案：D

55、毒蕈中毒可由（）引起。

A、植物红细胞凝血素

B、毒伞肽类

C、皂素

D、龙葵碱

正确答案：B

56、完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

A、烹饪

B、切配

C、温度

D、加工

正确答案：C

57、人体中胃的主要作用之一是（）。

A、储存食物

B、分解食物

C、吸收食物

D、乳化食物

正确答案：A

58、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、齐全

B、干燥

C、清洁

D、湿润

正确答案：C

59、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、红曲米

B、酒

C、酱油

D、糖

正确答案：A

60、下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是（）。

A、山药

B、胡萝卜

C、大蒜

D、萝卜

正确答案：A

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、厨房生产前的成本控制，主要通过（）等措施实施。

A、采购控制

B、发料控制

C、存储控制

D、成本预算控制

E、验收控制

正确答案：ABCDE

2、小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。

A、切配组

B、点心组

C、炉灶组

D、加工组

E、冷菜组

正确答案：ABC

3、主题性展台的台形布局有（）。

A、正方形

B、回字形

C、长方形

D、圆形

E、象形

正确答案：ABCD

4、厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。

A、工作效率

B、工作方式

C、安全问题

D、工作态度

E、身心健康

正确答案：ABD

5、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是（）。

A、提高职业技能

B、公正廉洁

C、奉公守法

D、强化职业责任

E、树立职业理想

正确答案：ADE

6、店内推广促销主要包括（）等方面的内容。

A、烹饪表演促销

B、宣传促销

C、服务技巧促销

D、全员促销

E、节日促销

正确答案：ABCE

7、菜点创新的基础包括（）

A、强化烹饪基本功

B、有良好的人际关系

C、保持传统口味和形式

D、了解烹饪发展的新动向

E、收集烹饪新信息

正确答案：ADE

8、工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作

绩效所必须掌握的东西，如（）。

A、工作态度

B、专业技能

C、专业知识

D、设备设施

E、产品结构

正确答案：ABCE

9、下列关于市肆菜概念的叙述正确的是（）。

A、风格上有较强的包容性

B、经营产品专业化

C、以地方特色为主

D、服务形式多样化

E、市肆上制作并出售的菜品

正确答案：ABCDE

10、下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。

A、安全是实现饮食企业效益的保证

B、厨房安全即是厨房生产卫生的安全

C、安全是厨房有序生产的前提

D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全

E、厨房保护员工利益的根本是安全制度

正确答案：ACE

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个

基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、厨房“5S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆

放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、塌制菜肴的特点是色泽黄亮、软嫩鲜香、滋味醇厚。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、脂肪也称油脂，在常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、

热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是

因为保存时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、白鲤鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、

“清炖鱼头”、“鱼头火锅”等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、比目鱼因其眼睛长在一侧故名，包括稣、鲜、鳏、鳗、舌鳗等种类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、食物中毒一般表现为呕吐、腹泻次数频繁，所以在中毒送治的同时,

应严格控制其清水的饮用量，否则会加剧病情。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、食物中毒救治时可以服用含蛋白质较高的牛奶、豆浆、米汤、蛋清

及一定浓度的盐水、酒精饮料等拮抗剂，减低毒物的毒性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而

成，是人体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、刀就是为美化原料形式