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食品企业酸度调节剂作用、分类及作用一、酸度调节剂的作用及其分类用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为酸度调节剂（亦称酸味剂）。酸度调节剂除赋予食品酸味外，还有调节食品PH、用做抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长以及防止食品腐败的作用。酸按其组成可分为两类：有机酸和无机酸。作为酸味剂使用的主要是有机酸。天然食品中含有的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；食品发酵产生的酸有醋酸和乳酸。使用较多的无机酸是磷酸；人工合成的有富马酸和葡萄糖酸。二、食品的酸味强弱和PH之间的关系总体来说，食品酸味的强弱基本上和它的总酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有关。一般来说，大多数食品的pH在5-6.5之间，偏酸性但尝不出酸味。食品中无机酸的酸味阈值在3.4-3.5之间，有机酸则在3.7-4.9之间。如果pH在3.0以下，则酸味过强，较难忍受。此外，不同种类的酸在口中呈现出来的酸味也有很大的差别。比如同样是pH值为4.5的溶液，一个是缓冲溶液，另一个就是用酸调的，它们之间在口中表现得酸味可能相差很多。用酸调的溶液游离氢离子更多，瞬时酸味更强；而缓冲溶液在口中随着唾液的稀释不断释放出氢离子，酸味则更加持久。另外，酸味调节剂也不止包括酸，还包括一些维持碱度的碱剂和有缓冲作用的盐类，而这些物质的口味就更为复杂，也更难比较。三、常见的酸度调节剂3.1柠檬酸又称枸缘酸，根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。是酸味剂中使用最多的有机酸，特别适合柑橘饮料。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。3.2苹果酸苹果酸广泛存在与水果和蔬菜中，苹果中90%以上的酸是苹果酸。可单独也可与其他有机酸同时使用。广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也适用于乳酸菌饮料。比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。3.3酒石酸酒石酸以游离或盐的形式广泛存在于水果中，特别是葡萄中。葡萄汁在冷暗处贮藏时可析出酒石酸盐（酒石）。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型（内消旋性）4种构型。天然存在的酒石酸为d型，人工合成的为dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。3.4乳酸乳酸分ａ型和β型两种，普通方法制成的为ａ型乳酸。无色至淡黄色的透明黏稠状液体，无臭或稍有不快臭气。乳酸一般浓度为85%～95%，为乳酸与无水乳酸的混合物，能与水、醇和酮自由混合，吸湿性强。

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