揭阳德源餐饮公司成本控制研究

目录1前言 前言揭阳德源餐饮公司成立于2016年11月09日，主要从事中餐类菜品、冷热饮品等的制销和餐饮服务。随着市场经济体制的逐步完善和人民生活水平的日益提高，我国小微型餐饮企业得到了空前的发展，揭阳德源餐饮公司也不例外。但随着小微型餐饮企业市场竞争的日趋激烈，行业已逐渐步入了微利时代，公司面临着餐饮成本高的问题，成本控制很有必要。进行餐饮成本控制可以提高揭阳德源餐饮公司的经营与管理水平，减少材料和人工消耗，使其获取较大的经济效益。1.1研究目的和意义1.1.1研究目的近些年来，揭阳市餐饮行业竞争加剧，导致利润空间逐渐降低。本文研究目的是，针对揭阳德源餐饮公司在经营过程中出现的成本控制问题，探讨运用目标成本法和绩效考核相结合的方法来解决，从而达到公司控制成本、提高经济效益的目的。1.1.2研究意义本文的研究意义是，帮助揭阳德源餐饮公司降低食材、人工、能源、低值易耗品等成本费用，提高公司的经济效益，促进揭阳德源餐饮公司持续发展。而且，还能为我国小微型餐饮企业带来启示，合理控制餐饮成本，提高经济效益，推动经济发展。1.2国内外相关研究现状文献综述1.2.1国外相关研究现状文献综述自19世纪以来，国外学者便开始对成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争优势就是企业竞争优势。国外完善的成本控制理论和成本控制制度都是值得我们引进、学习的。ÖMERFARUKDEMIRKOL（2018）采用抽样法和面对面调查法对40家餐饮企业进行研究，她认为要进行有效的成本控制，应该注重库存清点、聘请专业合格的员工，以及到位的会计和成本控制制度。[1]EMRECENGIZ、FUNDACENGIZ（2018）等人进行了一项样本为150家伊斯坦布尔旅馆组成的试点研究。通过调查问卷法和抽样程序，该研究证明了餐饮成本控制措施对酒店绩效有着积极的影响，并最终提高了酒店的盈利水平。[2]国外研究常通过实地调查，分析多家餐饮企业的数据，针对共同性问题提出成本控制方法，证实成本控制的使用会对绩效考核产生有利影响，并使餐饮企业的利润增加。1.2.2国内相关研究现状文献综述近年来，国内餐饮企业市场逐渐趋于饱和，面对快速的市场更新速度和巨大的生存压力，成本控制的问题日益突出。在利润有限的情况下，许多餐饮企业的管理者因缺乏正确的管理理念，对成本的控制不尽如人意，最终只能关门倒闭。因此，国内的学者越来越关注对餐饮企业成本控制问题的研究：辜静静（2016）认为很多饭店由于采购量预测工作存在疏忽，使原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治；而且工作人员流动频繁，人工成本也难以控制。通过奖惩制度可以培养员工成本控制意识，降低成本。[3]程雪洁（2016）认为餐饮企业采购、库存、加工、服务、销售等环节都会产生成本，更重要的是在每个环节中建立有效健全的制度和落实到具体责任人。[4]刘姝彤（2016）认为目标成本的预测有很大的可变性和不确定性，企业需要将目标成本的预测和实际操作流程规范化，使其按照一定的规程逐步进行。[5]匡粉前（2017）将餐饮成本分为食材成本、菜品生产环节成本、餐饮销售环节成本、餐饮酒水成本、宴会成本和其他费用成本，并对这些成本进行控制。[6]秦鹏（2018）指出小微企业需要根据自身规模和情况来进行成本控制策略的制定，同时要分析各个生产要素之间的配置是否合理，做好产品成本控制不同阶段的研究和应用。[7]彭逸贤、徐丽（2018）认为小微型餐饮企业的成本研究不足，经营的随机性、采购流程不合理也导致其采购成本控制难度大。[8]李亚洲、朱文莉（2018）认为我国餐饮企业成本管理中存在着严重制约餐饮企业的生存和持续发展的问题，比如员工成本管理意识不强。[9]徐嘉（2018）认为目标成本法可以实现对餐饮企业的成本控制，具体步骤为：确定目标成本；确定目标差异；找出成本降低空间；将目标差异分解为各个具体目标；全面落实目标成本管理举措。[10]国内研究把餐饮成本分为原材料成本、能源成本等，通过分析这些成本存在的问题，结合当今餐饮行业的竞争需求，提出针对性的对策，达到控制成本的目标。1.3研究内容与方法本文研究的主要内容是，对揭阳德源餐饮公司成本控制存在的问题进行探讨，然后根据公司的具体情况，分析其在餐饮成本控制中所存在的问题，并提出解决对策。本文研究的主要方法包括：文献归纳法、数据分析法和实地调查法。2揭阳德源餐饮公司概况及成本控制现状2.1揭阳德源餐饮公司概况揭阳德源餐饮公司由2名股东投资创办，雇有员工10人，年营业收入达到100万元，符合小微餐饮企业的标准。从表2-1可以看出，揭阳德源餐饮公司近三年的收入呈现逐年上升的态势，但其成本也同样在逐年上升，导致公司的利润呈现逐年下降的态势，成本费用利润率在三年内下降了4.40%。表2-12017-2019年德源的成本与利润相关数据单位：元项目2017年2018年2019年收入137340013738801381515成本120226012283591257795利润171140145521123720成本费用利润率14.23%11.85%9.84%由此可见，成本的提高很明显影响到了揭阳德源餐饮公司的利润。随着其利润空间逐渐变小，日益突出的成本问题加重了其经营压力，成本控制尤为重要。2.2揭阳德源餐饮公司成本现状分析揭阳德源餐饮公司近三年各项成本费用均呈现逐年上升的态势。如表2-2所示，餐饮成本支出主要表现在食材成本。食材价格普遍上涨是食材成本偏高的原因之一。此外，由于缺乏必要的市场调查和客户需求调查也增加了其原材料成本。从下表也可看出，揭阳德源餐饮公司的人工成本相对比其他项目增长较快，近三年增长了48000元，人工成本控制尤为重要。表2-2德源主要餐饮成本支出表单位：元主要项目2017年2018年2019年食材成本475463475596479661.97人工成本379200403200427200能源成42低值易耗成本9533495664.696030.75其他474184819448203.86将揭阳德源餐饮公司的各项成本费用换算成所占比重，得表2-3。其中，食材成本占据的比重最大，均在35%以上，人工成本占了30%-35%，能源成本占了10%-20%，低值易耗品成本占了5%-10%。表2-3德源餐饮成本费用所占比重主要项目2017年2018年2019年食材成本39.55%38.72%38.14%人工成本31.54%32.82%33.96%能源成本17.04%16.75%16.43%低值易耗成本7.93%7.79%7.63%其他3.94%3.92%3.83%综上所述，为了提高经济效益，进行成本控制很有必要，揭阳德源餐饮公司的成本控制可以从食材、人工、能源和低值易耗品四方面来展开。3揭阳德源餐饮公司成本控制出现的问题3.1食材成本偏高揭阳德源餐饮公司存在食材成本偏高的问题。在揭阳德源餐饮公司的成本费用里，食材成本占据的比重最大。比较2018年和2019年的部分食材价格，如表3-1，可知总体上餐饮业食材价格呈现逐年上涨的趋势。作为占据了餐饮成本35%以上的食材成本，市场食材价格的上涨导致了揭阳德源餐饮公司食材采购成本上升。表3-1不同时期餐饮业部分食材价格单位：元/斤食材类别2018年2019年猪肉19.9038.50鸡肉15.1719.20活草鱼7.556.53鸡蛋4.375.29大白菜1.121.19大米2.83.0食用油7.17.5然而，食材成本上升并不仅仅是因为市场食材价格的波动，食材采购不当、食材浪费等也是揭阳德源餐饮公司食材成本攀升的因素。3.2人工成本偏高揭阳德源餐饮公司存在人工成本偏高的问题。根据工作安排，揭阳德源餐饮公司雇有员工10人，员工各司其职，其中主厨2人，普通厨房人员8人。据表2-3可知，近三年来揭阳德源餐饮公司的人工成本正逐年增加，人员薪资的上涨无疑加大了人工成本，但并非工资越高，总人工成本就越高。例如，将揭阳德源餐饮公司与揭阳揭龙餐饮公司进行对比，虽然两者的门店规模和年收入相差无几，但揭阳揭龙餐饮公司的年利润却更为可观。如表3-2所示，揭阳揭龙餐饮公司在人员上采用“固定工+临时工”的方法，揭阳揭龙餐饮公司雇佣了5名固定员工，其中包括2名主厨和3名普通厨房人员。在一般情况下，顾客人数处在可控范围内时，揭阳揭龙餐饮公司总人工成本为5名固定员工的人工成本；而在顾客人数超出可控范围时，揭阳揭龙餐饮公司会增加临时工来应对顾客过多的情况。相对比揭阳德源餐饮公司而言，揭阳揭龙餐饮公司采用的“固定工+临时工”的方法在很大程度上减少了人工成本。由此可见，固定不变的员工规模使揭阳德源餐饮公司的人工成本偏高。表3-2近三年人工成本对比表 单位：元主要项目2017年2018年2019年德源揭龙德源揭龙德源揭龙厨师330034003500360037003800普通员工200021002200230024002500总人工成本379200264960403200344760427200398280综上所述，揭阳德源餐饮公司存在着人工成本偏高的问题。3.3能源成本偏高揭阳德源餐饮公司存在能源成本偏高的问题。由于餐饮业处于工商业的范围之内，因此可将餐饮业与其他的一般工商业进行对比。由表3-3可看出，按照国家标准，在商业用水中，餐饮用水的收费标准要比一般商业用水高，其中一吨餐饮用水比其他工商业用水高了0.5元；在商业用电上，我国的用电收费采取阶梯电价来收费，揭阳德源餐饮公司的用电量在第三档，即超过601千瓦，比用电量处于第一档的一般工商业高出0.3元/千瓦；在煤气用量上，煤气作为餐饮行业的必备能源，用量明显要比其他的一般工商业大，因此煤气成本自然比其他的一般工商业高。表3-32019年揭阳市部分能源单位价格表能源类别201720182019餐饮工商餐饮工商餐饮工商水（元/吨）4.64.14.64.14.64.1电（元/度）0.980.680.980.680.980.68煤气（元/罐）787886868080近三年来，揭阳德源餐饮公司的单位能源成本保持在较为稳定的水平，但总能源成本却在逐年上升。所以能源价格并非是能源成本上升的唯一原因，能源用量也影响着能源成本。综上所述，揭阳德源餐饮公司存在能源成本偏高的问题。3.4低值易耗品成本偏高揭阳德源餐饮公司存在着低值易耗品成本偏高的问题。近年来，随着物价的上涨，各种餐饮相关低值易耗品的价格也随之上涨。毫无疑问，低值易耗品的质量与用量也影响着成本的管控。对于低值易耗品，员工片面认为无论质量如何，只要价格低，低值易耗品成本就低，但实际上质量较好的低值易耗品可以减少损耗，提高利用率，使得物尽其用，在一定程度上降低成本。例如，揭阳德源餐饮公司为了省时省力，通常选择批量采购一次性餐盒，在餐盒仓储的过程中，员工并不注重仓库的卫生和餐盒的存放，以至于鼠虫撕咬等原因对餐盒造成了损耗，使餐盒的利用率降低，从而增加了低值易耗品成本。因此，可看出揭阳德源餐饮公司存在着低值易耗品成本偏高的问题。4揭阳德源餐饮公司成本控制问题的原因分析4.1食材处理不当揭阳德源餐饮公司存在着食材处理（采购、验收仓储以及制作）不当的情况。（1）食材采购不当。为了节省运输成本，相对比距离偏远的大型A批发菜市场，采购人员经常会选择在公司附近的小型B菜市场进行采购。据调查，揭阳德源餐饮公司专用采购的小面包车用的是92号汽油，价格为7.01元/升，因此空载的油耗为0.49元/公里，满载则为0.56元/公里，揭阳德源餐饮公司距离大型A批发菜市场14.5公里，往返一程的油耗为15.23元，而距离附近的小型B菜市场4.5公里，往返一程的油耗仅为4.73元。采购人员片面认为油耗少、距离近，采购成本就低，但其实并非如此。采购人员只考虑到省时省力，却没有考虑到附近的小型菜市场规模小，摊贩少，可供选择的食材少且价高，而大型批发菜市场上摊贩多，可供选择的食材种类繁多且物美价廉。而根据调查发现，如表4-1所示，大型A批发菜市场的食材价格总体上比小型B菜市场的食材价格低。也就是说，在进行大量采购时，前者相比较后者的价格差额完成可以抵消两者的油耗。可见，采购人员经常选择小型B菜市场反而是增加了食材的采购成本。表4-1不同规模菜市场部分食材价格对比单位：元/斤食材类别2019年10月大型A批发菜市场小型B菜市场猪肉36.9640.43白条鸡18.9420.17活草鱼5.697.60鸡蛋4.625.79大白菜1.192.09大米2.83.5食用油7.37.4同时，食材采购量的不合理也导致了一些食材在保质期内未被消耗完，发生变质，增加了企业的损失成本。（2）食材验收仓储不当。验收环节是一个非常注重检验食材质量、数量的环节，只有严格把关才能够保障所购食材符合标准。然而在这一环节，员工却经常草草验收，没有对所购食材进行核对，以至于质量和数量得不到保障，造成食材浪费，成本增加。对于餐饮业而言，食材是公司营运的基点，可见食材的仓储格外重要。但在仓储环节中，员工却往往忽略了食材仓储环境清理的重要性，也不重视食材的清点检查，导致食材长期搁置而出现了霉烂变质等现象，增加了损失成本。例如，揭阳德源餐饮公司采购了10斤黄瓜，采购人员将其置于菜筐低端，验收人员只注意到菜筐顶端的土豆，便误认为菜筐里都是土豆。由于采购人员所购买的黄瓜有一些是质量较差的，又因为天气炎热，10斤黄瓜全都变质了，导致公司损失成本上升。（3）食材加工不当。在加工环节，厨师经常根据自身经验来随心所欲地处理食材，因此往往忽略了食材的搭配标准和制作标准，从而造成了食材浪费，食材成本上升。为了衡量揭阳市德源餐饮公司的食材利用率和成本，需要考虑到食材的净料成本这一概念，即食材净料的成本价格，其计算公式如下：净料在以上公式中，食材的净料率是指食材在加工后的可用部分的重量占加工前食材总重量的比率，也被称为食材的出料率、出品率。它可用来衡量食材的利用程度，其计算公式如下：净料率例如，揭阳德源餐饮公司的厨师老江习惯于根据自身经验来加工食材。以梅菜扣肉为例，老江将8斤五花肉统一进行处理，每盘梅菜扣肉以8块扣肉配以梅菜干等辅料，定价为32元。在食材搭配上，厨师老江在加工过程中并没有根据食材标准进行搭配，而是根据自我主观意识擅自搭配辅料和调料。相比较标准搭配，老江的搭配不仅在味道上略为逊色，且成本较高。如表4-2所示，若根据标准进行搭配和制作，用8斤五花肉和辅料、调料可做出16盘梅菜扣肉，成本总计约342元，平均每盘梅菜扣肉的成本为21元，可获利11元；但按照老江的搭配、制作，只可做出15盘梅菜扣肉，成本总计约349元，平均每盘梅菜扣肉的成本为23元，获利9元。表4-2一盘梅菜扣肉食材成本对比食材名称单价（元）标准搭配老江搭配主料五花肉40.4388辅料梅干菜1611.4淀粉0.0156调料豆豉0.0311518姜0.00754大蒜0.00555白糖0.032022红腐乳0.051011盐0.0155老抽0.0181516干红辣椒0.0411.5江米酒0.0156植物油0.0145053成本总计（元）342.225348.921平均成本（元/盘）2123而在梅菜扣肉的制作过程中，老江由于缺乏标准化的操作，在食材处理过程中增加了食材的不合理损耗，使得主料、辅料的净料率均低于标准净料率，净料成本上升。由上表可知食材主料、辅料和调料的实际成本，结合食材原料成本与食材净料率的关系公式，可分别得出主料、辅料和调料的净料成本，因此可算出每盘梅菜扣肉的平均净料成本，如表4-3所示：表4-3标准制作与老江制作对比项目标准制作老江制作净料率净料成本净料率净料成本主料75%431.2569%468.75辅料90%17.8384%26.74调料95%2.8895%3.18净料成本总计（元）451.96498.67平均净料成本（元/盘）2833从定价上看，按照标准搭配和制作，16盘梅菜扣肉可定价512元；而按照老江搭配和制作，15盘梅菜扣肉可定价480元。在表4-2中，老江做出的每盘梅菜扣肉实际成本约23元，获利9元，但据表4-3却可知，其净料成本为33元，高于定价32元。可见不当的食材搭配和制作导致了食材利用率下降，食材成本增加，利润减少。综上所述，食材处理不当也导致了揭阳德源餐饮公司的食材成本偏高。4.2员工配置不合理揭阳德源餐饮公司员工配置不合理。揭阳德源餐饮公司并没有按照工作的性质和程度分配每位员工的工作，不合理的分工不仅降低了劳动力的利用效率，而且增加了成本。同时，由于客源不稳定，固定且不灵活的员工配置造成了人工成本偏高。据调查，以2019年11月中的某三天为例，根据顾客人数可分为三种情形，如表4-4所示：一是依据现有的员工规模，顾客人数可控时，人工成本占据了33.98%，此时成本费用利润率为14.33%。二是当顾客人数过少时，销售收入明显减少，除了食材、能源等必要的费用支出外，固定不变的人工成本无疑加重了公司的负担，所占比重为41.48%，甚至高于食材成本的占比33.89%，当天的成本费用利润率仅为2.83%，而且员工的积极性不高，效率低，偷懒现象频出，半个小时可以完成的任务拖到一个小时才结束。三是当顾客人数过多时，人工成本占了28.79%，当天的成本利润率为15.78%，仅比顾客人数可控时的成本费用利润率高1.45%。由于员工相对而言过少，所以无法为顾客提供及时良好的服务，导致顾客满意度下降，顾客退单、流失现象增多，而人手不足，员工的手忙脚乱在一定程度上增加了食材、能源浪费，从而增加了成本费用支出。表4-4不同顾客人数的成本利润率对比表项目顾客过少顾客可控顾客过多当天营业收入（元）294039904770当天营业成本（元）285934904120其中：人工成本（元）118611861186当天营业利润（元）81500650成本费用利润率2.83%14.33%15.78%将揭阳德源餐饮公司与揭阳揭龙餐饮公司进行对比，2019年揭阳揭龙餐饮公司5名固定员工中，主厨的单位人工成本为157元/人日，普通厨房人员为113元/人日。如表4-5所示，在顾客人数过少或顾客人数可控的情况下，揭阳揭龙餐饮公司每天的人工成本为653元；在顾客人数过多的情况下，揭阳揭龙餐饮公司会采取“固定工+临时工”的方法，假设当天有临时工4名，包括2名兼职普通员工（90元/人日）和2名外卖派送员（4元/单），则当天的人工成本为1073元。从总体上来看，相对比揭阳德源餐饮公司固定的员工配置方法，揭阳揭龙餐饮公司的员工配置合理且灵活，节省了很多人力和物力，降低了人工成本支出。表4-5不同顾客人数的人工成本对比表单位：元项目顾客过少顾客合理顾客过多德源118611861186揭龙6536531073综上，在客源不稳定的影响下，由于员工配置不合理，导致了揭阳德源餐饮公司人工成本偏高。4.3能源浪费严重揭阳德源餐饮公司的能源浪费严重。在公司前期装潢阶段，揭阳德源餐饮公司为了节约前期成本，购买设备时没有仔细考虑其效能，盲目选择了价格低效能低的设备，这反而增加了公司在生产运营过程中的能源消耗，能源成本升高。以蒸饭机为例，揭阳德源餐饮公司所用的蒸饭机为12盘装普通用电蒸饭机，其功率为20千瓦，蒸饭45分钟耗电量为15度，因此蒸饭所需的能源成本为14.7元。而相比之下，虽说普通用电蒸饭机的购入价比节能燃气蒸饭机节省了810元，但从长远意义上考虑，采用节能燃气蒸饭机更能减少能源损耗。表4-6普通蒸饭机和节能蒸饭机对比项目普通用电蒸饭机节能燃气蒸饭机购入价（元）27943604所需时间（分钟）4540用量15度0.4立方米能源成本（元）14.76.67而且揭阳德源餐饮公司的员工素质较低，节能意识薄弱，能源浪费的现象时常发生。综上，可以看出能源浪费导致了揭阳德源餐饮公司的能源成本偏高。4.4低值易耗品管理不善揭阳德源餐饮公司的低值易耗品管理不善。首先，员工对低值易耗品的管理意识薄弱，认为低值易耗品价值较低，就可以随意使用、随意乱扔，结果用了多少用在哪里一律不知。其次，在采购低值易耗品时没有确定合理的采购量，盲目大量的采购使所购用品长期处于闲置状态，损耗严重。而在仓储过程中，揭阳德源餐饮公司对其保管也不重视，再加上没有定时对仓储空间进行清理，不良的仓储环境加速了低值易耗品的损耗，增加了低值易耗品成本。再者，销售环节中也存在着低值易耗品浪费的情况，例如有些顾客对于餐巾纸等的消耗量较大，甚至会把整包完整的餐巾纸随意带回，但因为这些消耗品的个体都较小，所以很少引起注意，也就缺乏对此的成本管控。综上，低值易耗品管理不善造成了揭阳德源餐饮公司低值易耗品成本偏高。5揭阳德源餐饮公司成本控制的解决对策5.1揭阳德源餐饮公司成本控制过程的基本思路针对揭阳德源餐饮公司在成本控制中存在的问题，运用目标成本法与绩效考核相结合的方法，分别从原材料、人工、能源和低值易耗品四个方面进行成本控制。其基本思路如图5.1所示：图5.1目标成本法与绩效考核5.2目标成本法与绩效考核相结合的成本控制方法5.2.1确定目标成本对于目标成本的确定，可采用倒挤方式，用公式表达为：目标成本=目标销售收入-目标利润。首先，调查近期客源行情，大致确定目标销售收入。接着，结合市场同类企业的销售利润率，求出目标利润。最后，根据揭阳德源餐饮公司目标销售收入与目标利润之差，确定目标成本。5.2.2分解目标成本按照成本项目划分，将揭阳德源餐饮公司的目标成本分解成原材料、人工、能源和低值易耗品四个方面，确认这四个具体控制点的成本控制目标。5.2.3落实目标成本和绩效考核（1）食材目标成本的落实与绩效考核①食材目标成本执行过程：对比揭阳德源餐饮公司的食材目标成本和现时成本，从采购、验收、加工环节确定具体的食材成本控制措施。第一，根据采购计划，优选采购渠道。采购人员严格按照具体的成本控制目标，拟定采购计划，通过充分的市场调查，比对多家供应商的食材新鲜度和价格实惠程度，做出一份调查报告，选择一些货源充足、质量稳定、价格适宜的菜农作为固定的供应商。大部分量大的食材，比如干货，可直接向批发商批量采购，并利用其便捷的交通工具，让其送货上门，节省运输成本；至于一些新鲜蔬菜可到附近菜市场购买，保证原材料的新鲜。第二，验收入库，定期盘存。验收的目的是要让所购食材的数量、质量、价格符合标准，因此采购回来的食材要经过验收人员的检查才能验收入库。同时，对所购食材实行定期盘存制度。揭阳德源餐饮公司的仓库规模较小，可实施日盘或者周盘，做到先进先出，防止食材在存放过程中变质而造成成本增加。同时还要注意仓库和冰柜的卫生，以防保管不善而降低了食材的质量。第三，菜品加工标准化。揭阳德源餐饮公司可以通过标准菜谱使加工环节标准化，减少食材损耗。厨师应当根据餐饮业内每道菜式的配份标准(包括主料、辅料和调味品的分量及质量)、制作标准（包括烹调的程序、合适的火候）来加工食材。②绩效考核：在食材的数量和质量符合要求的情况下，若食材实际成本小于食材目标成本，则考核通过；否则，分析失败原因，并重新进行目标成本的执行与考核。值得注意的是，原材料的净料率不仅可以衡量食材的损耗程度，也可以验证食材的质量，若食材实际出料率高于或等于行业标准出品率，那么所购原材料质量达标。比如熟五花肉的标准出料率是在60%，但假如质量不好，肉注水了，出料率就会降低，成本就会增大。（2）人工目标成本的落实与绩效考核①人工目标成本执行过程：对比揭阳德源餐饮公司的人工目标成本和现时成本，从员工薪资和员工配置出发，确定具体的人工成本控制措施。第一，采用“底薪+奖金”的方法，提高员工积极性。揭阳德源餐饮公司的员工成本控制意识薄弱，积极性不高，“底薪+奖金”的方法可以提高员工的工作效率，增强人工成本控制的执行力度。第二，采用“固定工+临时工”的方法，合理配置员工。由于揭阳德源餐饮公司的客流量不稳定，经常出现员工配置不合理的问题，增加临时工，减少长期员工可以有效减少人工成本。②绩效考核：对于人工目标成本实施情况的考核，可根据员工的任务完成程度分为三种情形，以采购人员为例。第一，完成制定的采购计划，支付底薪。采购人员所购食材的质量和数量基本达到要求，食材实际成本等于食材目标成本，对采购人员支付底薪。第二，超额完成制定的采购计划，支付底薪+奖金。采购人员所购食材的质量和数量非常符合要求，食材实际成本小于食材目标成本，除了支付采购人员底薪外，还可进行奖金激励。第三，未完成制定的采购计划，扣减底薪。食材实际成本大于目标成本，或者食材目标成本小于食材实际成本但质量和数量不符合要求，扣减采购人员底薪。（3）能源目标成本的落实与绩效考核①能源目标成本执行过程：对比揭阳德源餐饮公司的能源目标成本和现时成本，由于水电、煤气的成本无法从单价上进行控制，因此只能通过能源的用量来确定具体的能源成本控制措施。第一，选择效能高的设备。展开市场调查，根据节能程度和价格等信息选购性价比高、效能高的设备。比如照明设施可采用荧光灯、LED灯等节能灯具，将旋钮式水龙头改为下压式或者感应式。第二，充分利用二次能源。以热量为例，大多数厨房设备是大功率电器，耗电大。比如一个蒸饭机的功率通常在10千瓦到30千瓦之间，使用时，蒸饭机需要预热到指定温度，通常是预热10到15分钟左右，全程需要45分钟，从预热时间开始蒸饭机就已经在耗电了。如果每次蒸饭时都不去考虑耗电的成本，那么用在蒸饭上的成本就会很大。所以假如揭阳德源餐饮公司能够多设计几道可以蒸煮的菜肴，蒸饭的同时蒸煮这些含水量大的菜肴，而在蒸饭机最下层也可同时煮热汤，这样相对省电一点，利用其剩余热量还可以保温食品，一举多得。第三，责任到人。增强员工节约意识，员工养成随手关水、关电、关煤气的习惯。②绩效考核：对于能源目标成本实施情况的考核，若能源实际成本小于能源目标成本，则考核通过；否则，分析失败原因，并重新进行目标成本执行与考核。（4）低值易耗品目标成本的落实与绩效考核①低值易耗品目标成本执行过程：对比揭阳德源餐饮公司的低值易耗品目标成本和现时成本，可分别从一次性用品和可重复使用品来确定具体的低值易耗品成本控制措施。第一，固定存放，控制用量。采购人员要将一次性用品存放在固定的位置，千万不能分放在不同位置，便于查找，以防被遗忘，减少因长时间闲置而造成的不必要的损耗。而且，选购一次性用品也是优先考虑性价比高的，同时洗洁精、牙签、餐巾纸等要控制使用量，比如每桌顾客只放置适量的餐巾纸。第二，注重保管，降低损耗。员工要做好清洁工作，注重可重复使用品的保管。当日清洗好的餐具、陶瓷制品、玻璃器皿等必须当日入柜，不可存放于物架上，以防碰碎或者再次污染，从而增加了再次清洗的成本；其次洗碗柜中不得乱堆乱放，应根据规格、种类分别存放，便于清点和使用，避免造成挤压破裂。还可以降低易碎物品的数量，多采购便于保存、运输、洗涤的餐具等，降低报损率。②绩效考核：对于低值易耗品目标成本实施情况的考核，可分别从一次性用品的实际成本和可重复使用品的损耗率进行考核。对于可重复使用品成本的考核，要分清是正常损耗还是人为损耗，需要考虑到损耗率。以餐具为例，引入餐具破损率这一概念，餐具破损率是指餐具因破损报废发生的费用与餐具总额的比率，其公式为：餐具破损率根据行业标准规定，正常情况下，餐具破损率为0.3%，若餐具损耗率小于或等于0.3%，则通过考核。若低值易耗品实际成本小于低值易耗品目标成本，且可重复使用品破损率符合行业标准，则考核通过；否则，分析失败原因，重新进行目标成本执行与考核。5.3目标成本法与绩效考核相结合的成本控制实例对于揭阳德源餐饮公司存在的食材成本偏高、人工成本偏高、能源成本偏高和低值易耗品成本偏高的问题，运用目标成本法与绩效考核相结合的方法来解决。其具体操作如下：第一，确定目标成本。首先，根据市场行情，比较去年营业收入0.6%的增速，编制2020年1月的目标销售收入大约115800元；然后，结合10%的标准销售利润率，编制目标利润11580元；最后，目标销售收入和目标利润之差，为目标成本104220元。第二，分解目标成本。结合2019年各成本的所占比重，将目标成本分解，如表5-1所示：表5-1分解目标成本项目所占比重目标成本（元）食材目标成本38.14%39749.51人工目标成本33.96%35393.11能源目标成本16.43%17123.35低值易耗品目标成本7.63%7951.99其他3.83%4002第三，将各项目标成本落实到具体的成本控制措施中。5.3.1食材成本（1）具体执行过程：在2020年1月份采购食材时，采购人员经过市场调查，最终确定了每三天在大型A批发菜市场进行食材采购；其次，为了确保食材的妥善保管，揭阳德源餐饮公司采用轮班制度，普通厨房人员定期清理食材仓储空间，并对食材进行日盘，保证食材先进先出；最后，主厨严格按照菜谱，把控好每道菜式的配份、烹调程序和火候，减少加工过程中的食材损耗。（2）绩效考核分析：如表5-2所示，在2020年1月份中，虽然运输费用比2019年1月份高105元，但大型A批发菜市场的采购渠道降低了食材的采购成本。食材的保管、加工也较为得当，使得食材总体损耗率由25%降为21%，因此总食材成本比去年1月份减少了3055.8元。表5-2成本控制前后食材成本对比单位：元项目2019年1月2020年1月采购成本3967436513.2运输费用47.3152.3食材实际成本39721.336665.5综上，2020年1月份食材实际成本为36665.5元，小于食材目标成本39749.51元，通过考核。5.3.2人工成本（1）具体执行过程：针对人员配置不合理的问题，揭阳德源餐饮公司调整了人员结构，采用“固定工+临时工”的方法，雇佣固定员工6名，包括2名主厨和4名普通厨房人员，其中主厨的工资薪金为3800元/月，普通厨房人员为2500元/月，而临时工则分为厨房兼职人员和外卖派送员，其中厨房兼职人员的人工成本为10元/小时，外卖派送员为4元/单。同时为了激发员工的积极性，揭阳德源餐饮公司还了采取“底薪+奖金”的方法，即表现优秀者月底可得到100元奖金，表现不达标者月底将从底薪中扣除100元。（2）绩效考核分析：在2020年1月份中，“底薪+奖惩”的方法提升了员工的积极性和工作质量，6名固定员工中有一名因工作态度和工作质量不达标而扣除100元，即奖惩的总支出为400元，而灵活变通的员工分配制度很大程度上降低了人工成本。表5-3成本控制前后人工成本对比单位：元项目2019年1月2020年1月固定人工成本3560024100兼职人员09960奖惩0400总人工成本3560034460综上，2020年1月份实际人工成本为34460元，小于目标人工成本35395元，通过考核。5.3.3能源成本（1）具体执行过程：首先，对员工进行节能教育，并将员工的节约行为表现纳入员工月底奖惩考核标准；其次，由于一些设施耗能大且老化严重，揭阳德源餐饮公司重新购置了节能设备，如节能燃气蒸汽机和节能灯具；最后，食材加工时，员工采取了具体措施节约能源，比如用水时充分利用洗菜水、淘米水等二次水，用电时利用热量制作菜品，并且合理使用燃气炉，防止火焰空烧。（2）绩效考核分析：在2020年1月份中，节能设施的使用以及员工节能意识的加强，本月份的能源用量比去年1月份降低了1%。本月份实际能源成本为21120元，不符合目标能源成本，主要是因为购置了新设施，因此需要通过后续的能源成本来进一步考核。5.3.4低值易耗品成本（1）具体执行过程：首先，选购性价比高的物品，切勿选择不易存放或者损耗高的物品，并把控好洗洁精、餐巾纸等的使用量；其次，在仓库门内贴一张标明物品储存位置的平面图，员工按照一次性用品和可重复使用品的种类将所购物品分别放于固定位置；最后，员工定时清理仓库，便于一次性用品保管，并对餐具、玻璃杯等可重复使用品做好清洁工作，轻拿轻放。（2）绩效考核分析：在2020年1月份中，揭阳德源餐饮公司选购了一些利用率高的低值易耗品，使得一次性用品的利用率有所提高。而本月可重复使用品的损耗率低于0.3%，处于正常范围。由于本月采购了较多效能高的低值易耗品，本月实际低值易耗品成本为8398元，不符合低值易耗品目标成本，因此对低值易耗品成本的考核还需从后续的成本控制中观察。5.3.5总结成本控制效果对揭阳德源餐饮公司2020年1月份实施目标成本法与绩效考核相结合的方法进行总结。总体上来看，由表5-4可发现2020年1月份实施新方法之后，利润有所提升，比去年1月份增长了4533.4元。从成本方面看，2020年1月份的餐饮成本为101378.6元，小于2019年1月份的餐饮成本。表5-4成本控制前后成本、利润对比单位：元项目2019年1月2020年1月收入115125116220成本104817100643.5利润1030815576.5如图5.2所示，将2019年1月份的各项成本与2020年1月份的各项成本进行对比，可发现实施成本控制措施后，食材成本和人工成本取得明显的成效，由于本月份购置了新设施和新用品，因此对于能源成本和低值易耗品成本还需后续观察。图5.22019年1月与2020年1月成本对比通过以上分析，运用目标成本法和绩效考核相结合的方法，可以解决揭阳德源餐饮公司成本控制中出现的问题。6结束语本文通过对揭阳德源餐饮公司成本控制进行研究，探讨采用目标成本法与绩效考核相结合的方法来解决公司经营过程中成本偏高的问题。通过调查客源行情、菜市场基本情况来确定目标成本，将目标成本分解成原材料、人工、能源和低值易耗品四个方面，并围绕目标成本的执行与考核进行具体阐述，以达到降低成本并提高公司利润的目的。综上所述，该方法的实施能有效控制揭阳德源餐饮公司的餐饮成本，并且提高公司的经济效益，使公司能够可持续发展。由于餐饮行业的各个流程多且复杂，目标成本法与绩效考核相结合的成本控制方法的具体实施还有很多地方需要完善和进一步研究。参考文献:ÖMERFARUKDEMIRKOL.Foodandbeverageofthecostcontrolinhotelandhousingoperations:AresearchonSanliurfaCity[J].JournalofBusinessResearchTurk,2018(1):797-815.EMRECENGIZ,FUNDACENGIZ,TEVFIKDEMIRCIFTCI,CIHANCOBANOGLU.Dofoodandbeveragecost-controlmeasuresincreasehotelperformance?AcasestudyinIstanbul,Turkey[J].JournalofFoodserviceBusinessResearch,2018(2):1-18.辜静静.论饭店餐饮成本控制[J].商场现代化,2016(4):117-118.程雪洁.我国中小餐饮企业成本控制探究[D].北京:首都经济贸易大学会计学院,2016.刘姝彤.目标成本法在我国企业应用研究[J].财会学习,2016(6):112-113.匡粉前.一本书搞懂餐饮成本控制[M].北京:化学工业出版社,2017.秦鹏.小微企业成本控制路径探究[J].中国商论,2018(10):98-99.彭逸贤,徐丽.小微型餐饮企业原料采购的成本控制探究[J].上海商业,2018(8):46-47.李亚洲,朱文莉.我国中小餐饮企业成本管理问题与对策研究[J].金融经济，2018(6):202-204[10]徐嘉.目标成本法在餐饮企业成本控制中的应用研究[J].现代商业,2018(3):187-188.致谢时光飞逝，四年的大学生活即将在此划上一个句号。从确定选题、查阅相关资料，到反复研究数据和反复修改论文，我有过彷徨和痛苦，却也收获颇丰，喜悦满满。在此，谨向我的论文指导老师王翠敏老师表示崇高的敬意和真挚的感谢。王老师专业知识渊博，平易近人，在她的亲切关怀和耐心指导下，我对本文所涉及到的专业知识有了更加深刻的理解，收获巨大。感谢所有授我以业的老师，感谢四年以来对我给予诸多帮助的同学、朋友和辅导员，让我能在良好的学习氛围和舒适的学习环境中完成我的论文写作。我还要向百忙之中抽空对本文进行审阅的各位老师表示衷心的感谢。最后，祝恩师们身体健康，家庭美满！祝同窗好友们前程似锦，事业有成！

毕业设计论文答辩的流程介绍毕业设计（论文）答辩是答辩委员会成员和学生面对面的交流，是评价毕业设计（论文）的重要形式之一，是对已完成的论文、设计的最后审核、检验，也是对学生学术水平和研究能力的综合考核。下面我们就为大家介绍一下毕业设计论文答辩的流程有哪些？（1）毕业设计（论文）答辩组织学生完成毕业设计（论文）报告书后，学院各系部要组织相关专业教师对学生进行答辩，检查学生是否达到了毕业设计（论文）的基本要求。为确保毕业设计（论文）答辩工作的有序进行，必须有计划地精心策划和组织好论文答辩的各个环节。①成立答辩委员会。在系部主任的领导下，成立各系部毕业设计（论文）答辯委员会，成员5~7人，包括系部主任、教研室主任、专业教授和部分指导教师。毕业设计（论文）答辩工作由各系部答辩委员会组织并主持。根据需要答辩委员会可决定组成若干答辩小组，答辩小组由3~5人组成，设组长1人，秘书1人。各答辩小组具体负责学生的毕业设计（论文）答辩工作。答辩委员会及答辯小组成员必须由讲师或讲师以上职称的人员（或相当职称的科技人员）担任。②布置答辩场地，营造良好氛围毕业（设计）论文答辩是实践教学的重要环节，也是师生之间交流的-种形式，因此答辩场地及其设施的布置既要严肃庄重、格式醒目。对答辩人员的座次、仪表、距离、答辩材料的准备等安排要准确、到位、合理、规范。③规范答辩程序，明确答辩内容答辩程序应当包括答辯前答辩组织的成立及人员分工、答辩的出题、答辩的提问、学生的解答内容的记录、成绩的评定、答辩工作总结等方面。规范化、制度化的答辩程序安排，对保证答辩工作的顺利、有序进行具有重要的保障作用。在答辩过程中，教师的活动内容主要包括，听取学生毕业设计论文的陈述，提出具有针对性的答辩问题；在学生的答辩回答后适当进行询问和交流；对学生答辩作简要的点评；最后经过讨论，给出答辩成绩。学生的活动内容主要包括，对自己的毕业设计（论文）进行介绍；对答辩老师提出的问题进行思考与回答；适当地与答辩老师进行沟通与探讨。④明确答辩要求，完善答辩材料无论是教师，还是学生，都应该明确把握好答辩的要求。答辩组织者要召开答辯动员会，明确时间、地点、人员的排序，讲清答辩的任务以及活动内容、要求等。答辩结束以后，要将论文材料、中期检查及指导记录表、指导教师评分表、评阅人评分表、答辩记录。以及毕业相关的证明材料整理签字后上报系部进行集中审核和管理。（2）毕业设计（论文）答辩实施。学生必须在论文答辩举行之前半个月，将经过指导教师和评阅教师评阅、并签署"同意答辩"意见的报告书连同任务书、开题报告以及中期考核检查表提交答辩委员会，答辩委员会主席在仔细研读毕业论文的基础上，拟出要提问的要点，举行答辩会。答