《烹饪基本功训练》实训教学大纲

烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月课程编号：132009,31第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68总136实验名称与学时安排(第1学期34学时)学时学时1扇面三拼刀工练习2三圆练习刀工练习22畜类烹炒练习刀工练习2烹调技法练习刀工练习23禽类烹炒练习刀工练习2烹调技法练习刀工练习24鱼类烹炒练习刀工练习2烹调技法练习刀工练习25畜类烹炒练习刀工练习2烹调技法练习刀工练习26禽类烹炒练习刀工练习2创新菜肴操作刀工练习27鱼类烹炒练习刀工练习2创新菜肴操作刀工练习28三圆练习刀工练习2复习、考试29三圆练习刀工练习2实验名称与学时安排(第2学期34学时)学时学时1主食烹调技法练习刀工练习2菜肴调味技法练习刀工练习22主食烹调技法练习刀工练习2菜肴调味技法练习刀工练习23主食烹调技法练习刀工练习2豆腐菜肴技法练习刀工练习24汤菜烹调技法练习刀工练习2豆腐菜肴技法练习刀工练习25汤菜烹调技法练习刀工练习2蛋类菜肴技法练习刀工练习26汤菜烹调技法练习刀工练习2蛋类菜肴技法练习刀工练习27羹菜烹调技法练习刀工练习2创新菜肴操作刀工练习28羹菜烹调技法练习刀工练习2复习、实验考试29菜肴调味技法练习刀工练习2第1学期实验兰花干度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。干丝实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝炒猪肝炒鸡片土豆丝炒鱼片生姜丝炒里脊丝度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。银芽鸡丝瓜姜鱼丝度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。炸肉圆3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度(约150-160℃)之间。干丝炸虾圆4、油炸的菜肴，内口(底味)宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。汆鱼圆挂霜生仁度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。干丝生姜丝软炒面炒米粉生姜丝腰片汤度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。鱼片汤度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。牛肉羹酸辣羹实验内容：汁的调配(茄汁鱼条),刀工练习——百叶丝实验内容：酱的调配(千岛鱼条),刀工练习——象形花刀实验内容：复合调味(鱼香茄盒),刀工练习——象形花刀椒盐豆腐度，一般在15°-30°,否则也不易拉开。干丝烹饪基本功训练实训教学大纲课程名称：烹饪基本功训练(面点)实验学分：2学分其中，第1学期1学分，第2学期1学分实验名称与学时安排(第1学期32学时)学时学时1荠菜汤圆、韭黄春卷5糯米烧卖、冬瓜烧卖42鲜肉馄饨、猫耳朵6花色卷、寿桃包43萨琪玛7菜肉包44芹菜水饺、锅贴8生肉包4实验名称与学时安排(第2学期32学时)学时学时1伊府面、刀削面45双麻酥饼、萱化酥42葱油饼、东台鱼汤面46兰花酥、桃丝酥、43桃酥、麻花47奶黄饺、像生雪梨44开口笑、甘露酥48白糖年糕、南瓜团、南瓜饼4第1学期实验第2学期实验烹饪工艺学实验课程教学大纲课程编号：132010课程名称：烹饪工艺学实验学分：2实验学时：20烹饪与营养教育专业(本科)实验名称与学时安排序号学时序号学时1上汤时蔬26荔枝腰花22炒玉兰片27脆皮鱼条23炒虾蟹28香蕉鱼卷24熘鸡丁29芙蓉鱼片25京酱肉丝2菜肴创新2实验一、个人练习1、掌握新鲜蔬菜原料的摘洗加工2、通过对上汤时蔬的练习，掌握这一类菜的基本制作方法以及配菜的基本要2、菜肴的组配应合理；3、案板和临灶操作的规范化。实验二、个人练习实验内容：炒玉兰片2、玉兰片的刀工成型以及上浆的一般要领；2、玉兰片料形的成型与规范。实验三、个人练习实验十、个人练习面点工艺学实验教学大纲课程编号：2312111适用专业：烹饪与营养教育(烹饪工艺方向)专业实验名称与学时安排序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1笋肉蒸饺37生煎包、豆沙包32花色蒸饺38花色包、奶香馒头33萝卜丝酥饼、酥盒39麻团、酒酿元宵34黄桥烧饼、苹果酥3船点35荷花酥、海棠酥3海绵蛋糕、棉花杯26橄榄酥、叉烧酥3序号学时序号学时1水调面团制品的制作(一)29膨松面团制品的制作(三)22水调面团制品的制作(二)2膨松面团制品的制作(四)23水调面团制品的制作(三)2米粉面团制品的制作(一)24油酥面团制品的制作(一)2米粉面团制品的制作(二)25油酥面团制品的制作(二)2米粉面团制品的制作(三)26油酥面团制品的制作(三)2杂粮等其他粉团制品的制作27膨松面团制品的制作(一)2杂粮等其他粉团制品的制作(二)28膨松面团制品的制作(二)2暂以烹饪工艺教研室编写的《江苏名点》教学实验一水调面团制品的制作(一)(2课时)的调制方法，熟练饺皮、排叉皮(薄饼皮)的擀制方法，学会韭香锅贴、南乳排叉(薄饼)饼的干烙)成熟技法。实验二水调面团制品的制作(二)(2课时)面点馅心的调制方法和蒸、煮等的成熟方法。注意要点：小笼汤包皮的制作技法；皮冻的熬制及汤包的成形技法。实验三水调面团制品的制作(三)(2课时)实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1*.香煎珍珠饼实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练香煎珍珠饼皮的烙制的方法，学会香煎珍珠饼的包叠成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和煎的成熟方法。注意要点：香煎珍珠饼皮的烙制的技法；香煎珍珠饼的包叠成形技法。实验四油酥面团制品的制作(一)(2课时)实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1^.鸿运酥；2^.鲜奶油盏实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理以及松酥面团的膨松原理，懂得水油面团熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会鸿运酥、鲜奶油盏等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和烘烤的成熟方法。注意要点：包酥及擘酥的起酥方法；鸿运酥、鲜奶油盏的成形及烘烤的成熟技法。实验五油酥面团制品的制作(二)(2课时)实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1*.凤梨酥实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面面团、干油酥面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会凤梨酥的成形技法，掌握凤梨酥馅心的调制方法和热油炸制的成熟方法。注意要点：黄油酥心硬度的控制方法；凤梨酥的擀皮及热油炸制方法。实验六油酥面团制品的制作(三)(2课时)实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1*.鲍鱼酥；2*.芦荟生梨酥实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解黄油酥面团的成团原理、黄油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面皮面团、黄油酥心面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会鲍鱼酥、芦荟生梨酥等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和热油炸制的成熟方法。注意要点：酥心的冷冻或冷藏方法；擘酥的起酥技法和排丝酥的制皮方法。实验七膨松面团制品的制作(一)(2课时)方法以及蒸制(水油煎制)成熟的方法。实验八膨松面团制品的制作(二)(2课时)实验九膨松面团制品的制作(三)(2课时)实验十膨松面团制品的制作(四)(2课时)实验十一米粉面团制品的制作(一)(2课时)实验十二米粉面团制品的制作(二)(2课时)实验十三米粉面团制品的制作(三)(2课时)实验十四杂粮等其他粉团制品的制作(一)(2课时)实验十五杂粮等其他粉团制品的制作(二)(2课时)2000年1998年1990年1985年2002年1998年《西式糕点制作技术精选》中国轻工业出版社1994年《中华艺术点心精粹》上海科学技术文献出版社2003年1995年1996年2002年序号学时序号学时1水调面团制品的制作(一)35膨松面团制品的制作(一)32水调面团制品的制作(二)36膨松面团制品的制作(二)33油酥面团制品的制作(一)37米粉面团制品的制作34油酥面团制品的制作(二)38杂粮等其他粉团制品的制作3实验一水调面团制品的制作(一)(3课时)实验二水调面团制品的制作(二)(3课时)注意要点：面塑面坯的色彩调配技法；翠鸟、金鱼(热带鱼、小和尚)的造型设计和成的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面(水油)面团、黄油(猪油)酥心面团的调制实验四油酥面团制品的制作(二)(3课时)实验五膨松面团制品的制作(一)(3课时)实验六膨松面团制品的制作(二)(3课时)金大饼(生煎包)馅心的调制方法和蒸制的成熟方法。实验七米粉面团制品的制作(3课时)江苏科学技术出版社1998年中国财政经济出版社1985年上海科学普及出版社2002年《精美茶点》金盾出版社1998年《中华艺术点心精粹》上海科学技术文献出版社2003年金盾出版社1995年上海人民出版社1996年农村读物出版社2002年上海科学普及出版社2002年江苏名菜实验教学大纲(A)课程名称：江苏名菜适用专业：烹饪与营养教育实验名称与学时安排学时学时1淮扬风味名菜4徐海风味名菜2金陵风味名菜5江苏名菜考试另安排3苏锡风味名菜淮扬风味实验名菜(35学时)实验六、热菜制作苏锡风味实验名菜(15学时)实验十三、热菜制作实验十四、热菜制作徐海风味实验名菜(10学时)出版社1994年4月第1版。1、邵万宽著,《菜点开发与创新》,辽宁科学技术出版社1999年1月第1版。江苏名菜实验教学大纲(B)课程名称：江苏名菜适用专业：烹饪与营养教育实验名称与学时安排学时学时1淮扬风味实验名菜4徐海风味实验名菜82金陵风味实验名菜3苏锡风味实验名菜淮扬风味实验名菜(24学时)苏锡风味实验名菜(16学时)徐海风味实验名菜(8学时)实验十六、热菜制作出版社1994年4月第1版。1、邵万宽著,《菜点开发与创新》,辽宁科学技术出版社1999年1月第1版。中国名点课程实验教学大纲课程名称：中国名点实验学分：1学分实验学时：24学时实验名称与学时安排(24学时)学时学时1棉花包、腊肠螺丝卷、雪笋包35窝窝头、松子枣泥拉糕、虾饺、艾窝窝32奶油烫面炸糕、吉士饼、奶香大麻花36风车酥、点红千层酥、苹果酥33黄油蛋糕、天使蛋糕、曲奇饼干37咖喱牛肉酥卷、冰化蝴蝶酥、腊味萝卜糕34驴打滚、杨梅球、崭新鸡蛋球38莲蓉花生盏、拨鱼面、桂花红薯饼3食品雕刻实验课程教学大纲课程编号：132015实验学分：3适用专业：烹饪与营养教育课程名称：食品雕刻工艺实验学时：90实验名称与学时安排学时学时1几种常见的的花卉雕刻4龙的雕刻624奔马的雕刻43天鹅、仙鹤的雕刻4西瓜灯雕刻64喜鹊、鸳鸯的雕刻4老寿星的雕刻65鲤鱼、金鱼雕刻4鱼翁的雕刻66长尾鸟、和平鸽雕刻4仕女的雕刻67鹦鹉雕刻4琼脂雕刻68孔雀的雕刻4泡沫雕刻69凤凰的雕刻4组合雕刻8实验一、几种常见的的花卉雕刻实验性质：验证型实验实验内容：1、月季花雕刻2、马蹄花雕刻3、墨菊雕刻4、牵牛花雕刻实验目的与要求：了解并掌握常见花卉品种，如月季、牡丹、墨菊、马蹄花的形态特征。通过实验学会这几种花卉的雕刻方法。实验二、几种常见的建筑物的雕刻实验内容：1、桥的雕刻2、亭的雕刻3、塔实验目的与要求：了解并掌握所雕建筑物的结构特征。注意建筑物的平稳、对称、大小比例等要素。学会雕刻原料的选择与合理取舍。西餐工艺实验教学大纲课程编号：2323118,2313138序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1蛋黄酱、素色拉、美式色拉45布朗沙司、牛扒、猪扒4246意式炒面、美味煽饭43罗宋汤、南瓜浓汤47西洋鲳鱼、炸卷筒鱼太太沙司44洋葱汤、奶油汤48煎鸡脯奶油沙司、葡国鸡4实验名称与学时安排序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1几何造型4动物造型42几何造型4动物造型43植物造型4器物造型44植物造型4器物造型45植物造型4器物造型46植物造型4景观造型47动物造型4景观造型48动物造型4多碟组合造型49动物造型4各客冷碟造型4验证性实验什锦拼盘验证性实验验证性实验亭亭玉立(荷塘月色)验证性实验验证性实验芭蕉展姿要注意大片叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩验证性实验双桃献寿马蹄莲彩拼子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握翻卷类叶子图案造型的拼摆技要注意具有强烈动感叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之验证性实验群蝶闹春金鱼戏水验证性实验验证性实验红烛颂要注意柱形类器物在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩验证性实验验证性实验一帆风顺验证性实验姹紫嫣红验证性实验生性。2、杨辛主编《美学原理》、北京大学出版社、1983年3、杨继林主编《金陵冷盘经》、江苏人民出版4、朱云龙主编《中国冷盘》、中国商业出版社、1997年5、王满良主编《百鸟谱》、天津人民美术出版社、1981年课程编码：2313119,78序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1植物造型45器物造型42植物造型46景观造型43动物造型47多碟组合造型44动物造型48多碟组合造型4验证性实验要注意多个题材在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩搭验证性实验蝶飞扇舞验证性实验飞燕迎春吉他之韵(奥运圣火、中华魂)兰亭望月(南海风光、太湖春色)一组六围力。一组八围2、杨辛主编《美学原理》、北京大学出版社、1983年朱云龙：执笔西点工艺学实验教学大纲适用专业：烹饪与营养教育(西餐面点方向)专业实验名称学时分配实验名称学时分配1戚风海绵蛋糕、虎皮卷27调理面包42奶油蛋糕、黑森林蛋糕28丹麦面包43英式水果蛋糕、双色棋格蛋糕29汉堡包、热狗44快乐饼干、小西饼2菠萝面包、墨西哥面包45黄桃派、苹果派、水果塔2甜甜圈、吉士多纳包46泡芙、焦糖吉士、果冻布丁2皮萨饼、冰淇淋43、掌握好烘烤的温度和时间，一般上火180℃,下火160℃,烤10～15分钟。课程编号：2323137课程名称：烘焙实验适用专业：烹饪与营养教育(西餐面点方向)专业实验名称与学时安排实验名称学时分配序号实验名称学时分配1乳化海绵蛋糕、瑞