《食品毒理学》课程教学大纲

(中文)食品毒理学课程性质生物科技与大健康学院2学分/32学时0实训(含上机)0实习002020级食品科学与工程(食品工程)、应用化学(农产品中文《食品毒理学》课程以十九大党中央提出的“实施健康中国战略”安排为依据，坚定学生对我国营养健康相关国策方针、科学发展理念的认同，感受国家对维护人民健康的坚定决心。课程中包含了食品毒理学检验检测相关的创新创业教育目标，将专业教育与创新创业教育有机融合，并在第三点教学内容及进度安排中具体阐述。本课程为食品安全与检测技术专业的专业基础课，食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。指标点1目标1:掌握基本理论知识掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和指标点1掌握食品毒理义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源化学物分析和食品毒理的原理、法规、程序。掌握食品毒理学基本定义，涵盖的范围和任务。2目标2:掌握基本概念1、掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源化学物吸收、分布、转化的污染物、添加剂)的类型、性质、来源、摄入、殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法掌握食品外源化学物的来源与分类，影响素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点掌握食品污预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫品毒理学的基本概念。3目标3:掌握食品毒理学的具体应用1、掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评险度评价的概念和基本内容。2、了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程应用所学的问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。学生学习课内学与食品安全相关关系与食品毒理学的现状与发展趋势效应普、靶器官、课程提高学生对识，掌握基本概念，食品毒理学中剂量-反应曲线的类型及毒性例，讲解食品概念及研究方法，发展趋势讲解毒物，毒性/毒效应普、靶器官、基本概念，结合案例了解剂量-效应-反应之成思考题后3目标1素。了解我国的2原理和特点；影响胃肠吸收的因素；首过效应。外积，分布过程生物膜的作的掌握。了解食品中化学物来源(天然物加剂)掌握生物转运的过程(生物膜与生物转运、吸收、分布、排泄)2要过程。成思考题后3目标23(2)化学毒物对生物膜的损害作用(3)化学毒物对细胞钙稳态的影响(4)集体内生物大分子(5)化学毒物与细胞大掌握化学毒物对生物膜的损伤作用，细胞内钙稳钙稳态的紊乱与细胞毒性，钙稳态失调的机制；熟悉机体生物大分子氧化损伤；了解化学毒物产径，化学毒物与2常见食品化学物及其毒性；作业：化学毒物对生物膜的损伤作用，细胞内钙稳态的稳态的紊乱与大分子氧化损伤。目标24影响生物转化的因素。利用微粒体酶改进诱变剂/掌握生物转化概念、转化类型，熟悉影响生物转化过程，影响毒2讲授/讨论/作业掌握生物转化型，熟悉影响生物转化的因素，了解毒物过程，影响毒目标2成思考题后35过量对健康的不良影响；营养素过量的不良健康效高摄入量的制定。熟悉各种维生素、常量元素、微量元素过量的营养素体内稳态与生物标志物，以及营养素不良健康效应评价的可耐受最高摄入量的风险评估方2讲授：第五章能量与营养素过量的毒性及其评价；生素、常量元素、微量元素过量的不良影响，营养素体内稳态与生物标志物，以及营养素不良健康效应评价的数据收集与分目标26要点乳动物细胞制备和培养；污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用；亚细胞组分制备及其检测方学技术在毒理学中的应用。了解体外试验；哺乳动物细胞制备和培养；亚细胞组分制备及其检测方法；生物膜的制备与其性质的研究方法。熟悉掌握污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用；分子生物学技术在毒理学中的应2讲授/讨论/作业讲授：第六章食品毒理学实点；物学技术在毒用；定、生存指标、定、细胞培养中应用。目标37一般毒性作用基本内容：急性毒性作用及其评价，蓄积毒性作用毒性作用及其评价。熟悉急性毒性作用、蓄积毒性作用、亚慢性、慢性毒性作用的概念、试验目的、试验设计、实验方法及其评价方2讲授/讨论讲授：第七章用；性作用、蓄积毒性作用、亚慢性、慢性毒念、试验目的、验方法及其评目标28与发育毒性的特点及靶器官；生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要畸实验方法、繁殖实验；发育毒物预筛试验、体内突变、致突变作用、基因了解生殖毒性与发育毒性生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性官；掌握三段生殖毒性试验、生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体一胎体毒性验)、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验);突变、致突变作用、基因突变的概念，遗传学基础。化学毒物的致突变类型。教学建议：在了2讲授/讨论/作业传毒性评价；物致突变的类型，化学毒物致突变的机理和常用的致突变试验；作业：生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点、试验。目标3制及后果。化学毒物致突变作用的研究方法。教学建议：在了解和回顾与突变相关的遗传学基础上进行有关理论的讲解。9因型特征、癌基因、肿瘤抑制基因、DNA保真性相关基因；化学致癌机制引发阶段、促长阶段、进展IARC分类、根据致癌机制试验动物、剂量选择和动期限、观察和结果分析；与研究致癌作用有关的其的短期试验、哺乳动物短期致癌试验、转基因小鼠在致癌作用的研究；ICH致癌试验基本原则；食品因素与肿瘤、碳水化物与肿瘤、脂肪和胆固醇与肿与肿瘤、维生素与肿瘤、活性化合物与肿瘤。以提高学生对重点、难点的掌握。了解食品成分与肿瘤、能量和有关因素与肿瘤、瘤、脂肪和胆固醇与肿瘤、蛋白质与肿瘤、酒精与肿瘤、维生素与肿瘤、矿物质与肿瘤、其他生物活性化合物与肿瘤。熟悉人癌细胞的基因型特征、癌基因、肿因，掌握化学致段、促长阶段、进展阶段。2讲授/讨论/作业讲授：第九章化学致癌性及其评价；癌机制；癌机制的引发阶段、促长阶目标3究及其评价方法；行为毒体的免疫系统及免疫功了解神经毒物的作用靶点、特点、机制和研究方法；了解行为毒理学的研究内容2讲授：第十章与免疫毒性的目标3能；外源化学物对免疫系统的影响、免疫抑制、超点、外源化学物免疫抑制疫功能影响及其作用机制；化学致癌物引起的肿教学建议：增加参考书阅读，以提高学生对重点、难点的掌握。法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应的检测方法、免疫毒理学研究中应考虑的问题；熟悉机体的免疫系统及免疫功能；外源化学物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源化学物对免疫系统作用特点、外源化学物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制；掌握检测食品中化学物免疫毒性的常用方法。作业：神经毒制，神经毒理学和行为毒理法。外源化学物对免疫系统的影响、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。机体因素的影响；环境因素的影响.教学建议：增强课外阅情况及代谢，化学毒物的理化性质等内容。掌握化学结构对毒性的影响，个体差异对化学物质毒作用中的作用，化学毒物的联合毒性作用。了解气温湿度等环境因素对化学响。2讲授：第十一章化学物质毒作用的影响因作业：化学结构和个体差异作用中的影响为重点，难点是化学毒物的联合毒性作用。目标2性、心血管系统毒性、消了解各脏器损伤的类型与机制，熟悉损伤的评价2章靶器官毒理目标2和损伤之后的影响。性毒理学评价的发展和主要内容；转基因食品的安全性评价程序与方法。了解我国食品安的发展进程；掌理学评价程序的法，转基因食品的标识与管理。2章食品安全性序与规范：作业：食品安因食品的安全性评价程序和要点。目标3基本内容：食品安全性的学性危害的风险评估；生物性危害的风险评估。掌握食品安全性的风险分析；熟悉化学性和生物2讲授：第十四章食品安全风险分析；作业：食品中危害识别和危害特征的描目标3转基因技术、代谢组学、掌握各种分子生物技术的概念、常用方法以及在食品毒理学中的2的去了解掌握分子生物技术中的应用与发子技术的研究内容和在食品毒理学研究中目标8要求指标点)成绩比例(%)1目标1:掌握基本理论知识学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向；了解食品安全性和饮2目标2:掌握基本概念掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因(天然物、衍生物、污染物、添加剂)源、摄入、分布、