生乳品尝师理论知识考核试题

生乳品尝师理论知识考核试题一、判断题1.异常乳在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成分和性质发生变化的乳的通称。A、正确√B、错误2.呈送给评鉴人员的巴氏杀菌乳样品，摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。A、正确√B、错误3.滴定酸度合格而酒精试验不合格的生乳就是所谓的“低酸度酒精阳性乳”。A、正确√B、错误4.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。A、正确√B、错误5.感官品尝中的样品应保持温度一致。A、正确√B、错误6.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。A、正确√B、错误7.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。A、正确√B、错误8.干酪生产中起凝乳作用的物质主要是凝乳酶。A、正确√B、错误9.根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》，理化指标中每100g中乳蛋白质的含量大于等于2.8g。A、正确√B、错误10.关于炼乳粘度正常的描述是：样品能在先前倾出样品表面起堆，但起堆能较快消失。A、正确√B、错误11.加热后的牛乳奶香味要比不加热前浓。A、正确√B、错误12.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。A、正确√B、错误13.结果出具时需体现样品评分，并依据结果判定标准进行结果判定（即“合格”或“不合格”）。A、正确√B、错误14.酒精阳性乳的热稳定性很差。A、正确√B、错误15.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的。A、正确√B、错误16.奶粉罐子顶端的挡板作用是可以用挡板直接刮平，以免导致奶粉过浓，影响消化吸收。A、正确√B、错误17.牛奶冰点是指牛奶开始结冰的温度。A、正确√B、错误18.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。A、正确√B、错误19.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。A、正确√B、错误20.品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。A、正确√B、错误21.品尝室温度一般冬季不低于18℃，夏季不高于30℃。A、正确√B、错误22.品评甜味20℃时比10℃时敏感，45℃时没有37℃时敏感。A、正确√B、错误23.评鉴工作间的区观察区域，背景颜色应该是无反射的、中性的。A、正确√B、错误24.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。A、正确√B、错误25.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同。A、正确√B、错误26.评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。A、正确√B、错误27.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。A、正确√B、错误28.切达奶酪评鉴时，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。A、正确√B、错误29.切片式干酪质地较硬。A、正确√B、错误30.如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约，最终结果保留整数。A、正确√B、错误31.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力。A、正确√B、错误32.乳粉挂壁检验是指在“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察复原乳挂壁的现象。A、正确√B、错误33.乳粉溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一新鲜牛乳状态的性能。A、正确√B、错误34.乳品感官评鉴：依靠乳品评鉴人员的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉、触觉来品评鉴定乳与乳制品样品的外观、色泽、滋味、气味、组织状态等性状。A、正确√B、错误35.乳品评鉴用的器具要统一。A、正确√B、错误36.乳清蛋白是指溶解与乳清中的蛋白质。A、正确√B、错误37.乳糖是一种双糖。A、正确√B、错误38.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。A、正确√B、错误39.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确√B、错误40.舌温在0℃以下不再有味觉。A、正确√B、错误41.生乳品尝师由奶台岗、预处理岗、质检岗、检验岗等部门产生。A、正确√B、错误42.生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。A、正确√B、错误43.生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。A、正确√B、错误44.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品。A、正确√B、错误45.实验室接到色泽、组织状态评价合格后的样品，进行滋味、气味品评。A、正确√B、错误46.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。A、正确√B、错误47.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。A、正确√B、错误48.酸度高反映了微生物在生长繁殖，因此测牛乳酸度可判断其新鲜程度。A、正确√B、错误49.酸奶中常用的两者中乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。A、正确√B、错误50.酸奶中的酸度是鲜牛奶通过添加乳酸菌发酵、自然形成的。A、正确√B、错误51.酸味在10~40℃的敏感度几乎不变。A、正确√B、错误52.所有感官品评均需再监控器下完成，保证感官品评过程全程追溯。A、正确√B、错误53.样品间有色差时，判断样品间风味是否存在显著差异，需要在测试时开绿/红光灯遮蔽。A、正确√B、错误54.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。A、正确√B、错误55.用68-70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。A、正确√B、错误56.由于牛乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充分混匀，再进行分装。A、正确√B、错误57.由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴巴氏杀菌乳滋气味之前应将样品进行充分混匀，再进行分装。A、正确√B、错误58.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。A、正确√B、错误59.再制干酪滋味和气味在通风情况良好的条件下，取适量样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。A、正确√B、错误60.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。A、正确√B、错误61.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确√B、错误62.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性。A、正确√B、错误63.在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成分和性质发生变化的乳称为异常乳。A、正确√B、错误64.脱脂牛乳是相对于全脂牛乳而言，指将全脂牛乳的脂肪去掉一部分，使其脂肪含量低于0.5%的牛乳。A、正确√B、错误65.巴氏杀菌亦称低温消毒，冷杀菌，是一种利用较低的温度杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和钝化酶活性的一种加热方法，以确保食用者的安全性。A、正确√B、错误66.食品污染在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。A、正确√B、错误67.CIP指用来冲洗设备和管道的水和洗涤液，在设备的管道及生产线中闭路循环进行，无须将设备拆开。这种技术称为就地清洗。A、正确√B、错误68.冲调奶粉应该先放奶粉再加水，这样可以把奶粉冲散开，冲调得更均匀。A、正确B、错误√69.蛋白质是牛乳的主要成分之一，含量一般占3~5%，对牛乳风味起着重要作用。A、正确B、错误√70.当评价气味时，应当深吸几次确认。A、正确B、错误√71.低脂牛乳是指脂肪含量低于0.5%的牛乳。A、正确B、错误√72.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误√73.风味是在某可溶物质的刺激下，味觉器官感知感觉。A、正确B、错误√74.感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。A、正确B、错误√75.刚挤出的牛乳比较稠，因为乳中脂肪球不均匀。A、正确B、错误√76.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香气浓。A、正确B、错误√77.检验区应紧邻样品准备区，并保持清洁，可采用会引起注意力转移的色彩。A、正确B、错误√78.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误√79.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误√80.奶车到厂后直接从奶车取样，在收奶广场进行生乳的滋气味评鉴。A、正确B、错误√81.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误√82.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误√83.凝固型发酵乳产品组织状态判定：打开产品包装后，先搅拌酸奶，之后目测产品状态。A、正确B、错误√84.牛乳的黏度随着温度升高而增强。A、正确B、错误√85.牛乳挤出后在贮放过程中，因微生物的作用分解乳糖产生乳酸而使牛乳酸度升高这种酸度称为自然酸度。A、正确B、错误√86.品尝期间个人可以积极发言和讨论。A、正确B、错误√87.品尝样制备时，形状、大小、体积可以有一定差异。A、正确B、错误√88.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误√89.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误√90.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。A、正确B、错误√91.品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。A、正确B、错误√92.评价切达干酪的组织状态可以带着包装。A、正确B、错误√93.评鉴不同乳制品对评鉴区的温湿度要求不一样。A、正确B、错误√94.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，相对湿度应保持在65％~70％。A、正确B、错误√95.评鉴乳制品滋气味前可通过食用口香糖保持口腔清洁。A、正确B、错误√96.评鉴师的休息区可以放一些令人兴奋的音乐。A、正确B、错误√97.评鉴员的观察发酵乳色泽的角度和光线照射在样品上的角度应该相同。A、正确B、错误√98.评鉴再制干酪的滋气味对环境的噪声没有要求。A、正确B、错误√99.评鉴再制干酪的组织状态对环境的气味没有要求。A、正确B、错误√100.人的味觉比嗅觉敏锐得多。A、正确B、错误√101.乳房炎属于生理异常乳。A、正确B、错误√102.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力。A、正确B、错误√103.乳糖比蔗糖更甜。A、正确B、错误√104.乳糖是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中大量存在。A、正确B、错误√105.色泽评鉴时，品评人员可自由探讨交换意见。A、正确B、错误√106.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误√107.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。A、正确B、错误√108.舌温在50℃以上不再有味觉。A、正确B、错误√109.生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。A、正确B、错误√110.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳。A、正确B、错误√111.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。A、正确B、错误√112.提供给每位评鉴人员的烘焙后干酪样品的特征部位可以不一致。A、正确B、错误√113.涂抹式干酪适于加工成独立片状产品，富有弹性、表面光滑。A、正确B、错误√114.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片。A、正确B、错误√115.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。A、正确B、错误√116.在低温下，嗅觉易产生疲劳。A、正确B、错误√117.正常乳的pH值7.0，呈中性。A、正确B、错误√118.低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）[单选题]*高不高√低没有关系119.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一个严重问题，如果含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上[单选题]*水分蛋白气体√脂肪120.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度[单选题]*乳酸酸度发酵酸度√本质酸度后期酸度121.（）是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉[单选题]*口感√味觉质地风味122.（）是感官评鉴实验室的核心部分[单选题]*样品制备区评鉴区√样品储藏室讨论室123.（）是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征[单选题]*延展性耐咀嚼型耐高温拉丝性√124.（）是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉[单选题]*气味风味√味道质地125.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径[单选题]*视觉√味觉嗅觉听觉126.（）做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分[单选题]*游离水结合水结晶水√矿物质水127.A型感官品评又叫作（）。[单选题]*消费者型感官品评2型感官品评分析型感官品评√偏爱型感官品评128.GB19301要求生乳的蛋白质不低于（）g/100g[单选题]*2.72.8√2.93129.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是（）[单选题]*≥1%√≥1.2%≥1.5%≥2%130.①然后用鼻子闻复原乳气味；②用清水漱口；③仔细品味再咽下；④最后喝一口（约5ml左右）复原乳。以上步骤中，符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是（）[单选题]*①②④③②①④③√①②③④②①③④131.测定乳的密度，要受乳的（）影响[单选题]*温度√酸度色泽乳糖量132.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳[单选题]*正常乳营养不良乳√化学异常乳病理异常乳133.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）[单选题]*评分法排序法√列举法顺序法134.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做（）[单选题]*适应现象拮抗效应协同效应光环效应√135.低成分乳属于（）[单选题]*生理异常乳病理异常乳抗生素乳化学异常乳√136.冻结乳属于（）[单选题]*病理异常乳微生物污染乳化学异常乳√生理异常乳137.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态[单选题]*203050√100138.风味异常乳属于（）[单选题]*化学异常乳√生理异常乳病理异常乳抗生素乳139.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）[单选题]*浅黄色√浅红色淡青色深黄色140.感官评价宜在饭后（）小时内进行[单选题]*0.51-22-3√3141.感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食（）进行评鉴工作[单选题]*1小时以内√2小时以内3小时以内半天以内142.感官评鉴细则中，要求取（）莫扎雷拉干酪样品，在灯光下观察其组织状态[单选题]*20g30g50g√100g143.感官实验室应至少具备：检验区和（）[单选题]*讨论区样品制备区√天平室留样室144.刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）[单选题]*0.12~0.15%0.15~0.18%√0.18~0.21%0.21~0.24%145.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）[单选题]*保持食品风味的期限保持食品不腐败变质的期限保持食品营养的期限食品在标明的贮存条件下保持品质的期限√146.工厂可根据品评需求组织品尝师选拔，选拔评定的品尝师人数应满足日常品评工作的开展，通过率不得高于参与人员的（）。[单选题]*50√607080147.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。[单选题]*34√56148.检测生乳密度时，样品的温度要求（）℃的试样[单选题]*10-25√15-2510-2020-25149.净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的质量[单选题]*0~4℃4~6℃√4~10℃10℃左右150.酒精阳性乳属于（）[单选题]*生理异常乳化学异常乳√抗生素乳病理异常乳151.靠嗅觉评价的物质必需具有（）[单选题]*一定的温度挥发性及可溶性√旋光性和异构性脆性和弹性152.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与（）有关[单选题]*无菌环境质量差原料乳中嗜冷菌超标无菌罐装被破坏灭菌参数设置不合理√153.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起[单选题]*光照外界吸附热加工√酶类154.末乳属于（）[单选题]*化学异常乳生理异常乳√病理异常乳抗生素乳155.黏质乳属于（）[单选题]*微生物污染乳√病理异常乳生理异常乳化学异常乳156.牛初乳是健康母牛产仔后（）内所分泌的乳汁[单选题]*15天10天72小时√48小时157.牛奶中（）是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结[单选题]*游离水√结合水结晶水矿物质水158.牛奶中达到冰点不冻结的（）[单选题]*游离水结合水√结晶水矿物质水159.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀[单选题]*3.64.6√8.34.2160.牛奶中的柠檬酸含量为（）[单选题]*0.1-0.2%0.15-0.20%√0.2-0.25%0.15-0.30%161.牛奶中以微球状态存在的是（）[单选题]*脂肪√蛋白乳糖矿物质162.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下[单选题]*18√192021163.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）[单选题]*酪蛋白√α-乳白蛋白β-乳球蛋白真性球蛋白164.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中[单选题]*蛋白质脂肪√碳水化合物水165.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比[单选题]*4℃√6℃8℃10℃166.牛乳的酸度分为固有酸度和（）[单选题]*乳酸酸度发酵酸度√本质酸度后期酸度167.牛乳的香气成分主要存在于（）中[单选题]*蛋白质脂肪√乳糖矿物质168.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度[单选题]*酪蛋白的钙凝固酪蛋白加醇凝固√酪蛋白酸凝固酪蛋白自然凝固169.牛乳水中水不包括（）[单选题]*游离水自由水√结合水结晶水170.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和（）组成[单选题]*乳清蛋白酪蛋白√乳白蛋白乳球蛋白171.牛乳中的气体含量最多的是（）[单选题]*CO2√O2N2O2+N2172.牛乳中香味的来源主要是（）[单选题]*脂肪酸芳香烃化合物√蛋白质硫化氢173.品尝杯的颜色一般是（）[单选题]*白色或透明√浅色深色什么颜色都可以174.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物[单选题]*1小时2小时√3小时4小时175.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含量过低[单选题]*蛋白质脂肪乳固体√碳水化合物176.杀灭样本中致病菌的过程称为[单选题]*杀菌√消毒灭菌177.品评时质控样的品评结果不符合，该人员的品评结果（），不参与最终的结果评审汇总。[单选题]*均是不符合√选择性符合质控样不符合178.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）[单选题]*评分法√排序法列举法顺序法179.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。[单选题]*题目的干扰优美风景的干扰√临近人员自言自语的干扰交卷后室外议论的干扰180.评价乳制品时，独立品尝间的亮度因数可为（）或者更高，以降低乳制品颜色与独立品尝间的亮度对比[单选题]*20%30%√40%50%181.评价样品呈送应（）摆放[单选题]*直线随机√浓度由高到低摆放浓度由低到高摆放182.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时，品评室采用（）色彩[单选题]*中性√暖色调冷色调黄色183.评鉴工作间应装有（）色昼型照明光源[单选题]*绿黄红白√184.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，对温湿度有具体要求，相对湿度应保持在（）[单选题]*45%-60%50%-55%√55%-60%60~65%185.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在（）范围内[单选题]*18~20℃20℃~22℃√24℃~26℃26℃~28℃186.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察[单选题]*锡纸硫酸纸√牛皮纸保鲜膜187.评鉴乳粉组织状态时，不会关注颗粒的（）[单选题]*大小结块性杂质度饱满度√188.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）[单选题]*40~45%45~50%50~55％√55~60％189.评鉴员落座，观察样品色泽时的角度大约与样品呈（）[单选题]*30°45°√60°90°190.清洗口腔的用水一般是（）[单选题]*热开水温开水√冰水去离子水191.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏感性也会相应下降，这就是味觉的（）[单选题]*适应反应√遮蔽反应对比反应变味反应192.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。[单选题]*甜咸酸√苦193.人舌头的感觉在（）最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌头迟钝[单选题]*20℃25℃30℃√35℃194.日晒味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射产生的异味[单选题]*非脂乳√蛋白质脂肪乳糖195.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样[单选题]*搅匀过筛缩分分层√196.乳的甜味来自于（）[单选题]*蔗糖乳糖√葡萄糖果糖197.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的[单选题]*溶解性实验冲调实验√沉降性实验小白点数量198.乳粉良好的滋气味表现为（）[单选题]*浓郁的乳香味√夹杂其他异味乳香味不浓有饲料味199.乳粉下沉实验对水温要求是（）[单选题]*50~55℃√55~60℃60~65℃65~70℃200.乳品工业中测定的酸度为（）[单选题]*固有酸度总酸度√发酵酸度乳酸度201.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度[单选题]*酸度√PH密度冰点202.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）[单选题]*0.90.7568%或70%√0.65203.乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的是（）[单选题]*自然冷却流动水添加水√冷水浴204.乳酸菌在生长发育过程中会形成（），将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再进一步生成乳酸。[单选题]*乳糖酶√磷脂酶过氧化氢酶磷酸酶205.乳中的（）及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分[单选题]*挥发性脂肪酸√氨基酸维生素矿物质206.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）[单选题]*乳糖乳脂肪磷酸盐和柠檬酸盐√乳蛋白207.乳中的水大部分是（）[单选题]*游离水√自由水结合水结晶水208.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）[单选题]*浅黄色深黄色乳白色√淡青色209.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）[单选题]*30-50℃20-25℃25-45℃√20-30℃210.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）标准要求[单选题]*矿泉水纯净水生活饮用水卫生√蒸馏水211.酸度不合格表明牛乳中的（）[单选题]*脂肪水解脂肪氧化乳糖分解而产生乳酸√蛋白质变性212.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）[单选题]*低酸度酒精阳性乳√低酸度乳化学异常乳病理异常乳213.酸奶的菌种常用（）[单选题]*乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌√嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌脆皮酵母和假丝酵母214.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一段时间后，可能会出现（）现象[单选题]*没变化褪色√颜色更重颜色更亮215.甜味在（）时敏感度最高[单选题]*30℃33℃35℃37℃√216.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用（）漱口[单选题]*冰水热水自来水温水√217.下列不属于基础味道的是（）[单选题]*酸辣√苦咸218.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）[单选题]*表面光滑度均匀程度气泡沉淀√219.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）[单选题]*流动性浓稠度气泡√沉淀220.下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳[单选题]*纯净水无盐饼干新鲜馒头柠檬水√221.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现（）[单选题]*微甜的味道饲料味蒸煮味√乳香味222.选拔时理论考试要求低于（）分的淘汰品尝师选拔资格[单选题]*607075√80223.一般采用（）对样品进行编号[单选题]*三位随机字母三位随机数字√三位随机数字+字母224.一般乳酸的浓度为（）[单选题]*0.650.720.885~92%√225.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）[单选题]*阿斯巴甜甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖√226.应在（）条件下观察样品色泽[单选题]*自然光或白炽灯√强光黄光灯暖色灯227.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）[单选题]*嗅觉敏锐性气味的相互作用嗅觉适应√嗅觉感导228.原料乳出现颜色（）的情况，则可确认为乳房炎乳[单选题]*偏黄或呈淡红色√乳白淡黄色偏绿229.在一定温度下，溶质能在（）g溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度[单选题]*110100√1000230.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于（）dB[单选题]*3040√5060231.正常的配方粉颜色呈（）[单选题]*乳白色青色乳黄色√黄褐色232.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）[单选题]*淡黄色√黄色乳青色淡绿色233.正常牛乳的冰点是在（）[单选题]*-0.525～-0.565℃√-0.515～-0.575℃-0.505～-0.575℃-0.535～-0.575℃234.正常牛乳的相对密度是（）[单选题]*1.020~1.0241.024~1.0281.028~1.032√1.032~1.038235.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间[单选题]*6.7~6.96.5～6.7√6.3~6.56.1~6.3236.正常乳的黏度为（）Pa•s[单选题]*0.0005~0.00100.0010~0.00150.0015~0.0020√0.0020~0.0025237.制备奶油样品时，标示应采用（），不应带有任何不适当的信息[单选题]*固定法盲法√分类法随机238.质量好的乳粉下沉时间在（）以内[单选题]*10s20s30s√60s239.综合成绩为（）分，评定为中级品尝师。[单选题]*70-8075-8575-94√80-90240.组织乳品滋气味评鉴，要求人员不得在开始前（）内吸烟[单选题]*10分钟30分钟√1小时2小时241.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）[多选题]*湿度√换气速度√空气纯净程度√通风√242.按照水分含量的高低，可将天然干酪分为（）[多选题]*硬质干酪√半硬质干酪√软质干酪√全脂干酪特硬质干酪√243.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常[多选题]*粘稠√浓厚√有凝块或分层√有少量脂肪上浮244.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）[多选题]*温度√时间√出口温度进口温度245.标准的脱脂巴氏杀菌乳，其滋气味表现为（）[多选题]*特有的纯香味√香味停留于舌部√无油脂香味√无其它异味√246.常见的化学异常乳可分为（）[多选题]*生理异常乳√病理异常乳√化学异常乳√细菌污染乳247.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品（）[多选题]*在每个位置上出现的几率是相同的√在每个位置上出现的几率是随机的采用圆型摆放法√采用方形摆放法248.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉[多选题]*嗅感√味感√三叉神经√灵敏度249.符合再制纹干酪滋气味描述的是（）[多选题]*干酪特有的滋味、气味√香味较温和√强烈的刺激味无强烈气味√250.感官品评环境要求（）[多选题]*光线充足√温度适宜√无其它气味√无明显噪音√251.感官评定中对环境的要求（）[多选题]*专业感官品评区域√白色桌子，白色台灯√光线充足自然光下√环境中无异味√感官品评操作在监控器下√252.感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）[多选题]*不使用香水√不使用化妆品√不用香皂洗手√可以用香皂洗手253.刚挤出的新鲜乳的酸度成为（）[多选题]*固有酸度√自然酸度√发酵酸度活性酸度254.供评鉴的乳制品应采用（）[多选题]*统一规格的无味容器√相同颜色的无味容器√相同形状的样品√相同质量的样品√255.环境条件会对品评员的心理活动产生重要的影响，其中突出的是（）[多选题]*光照√噪声√温度√湿度√256.进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要，为遮蔽样品不必要的颜色或视觉差异，可能会需要（）特殊照明设施[多选题]*调光器√彩色光源√滤光器√单色光源，如钠光灯√257.进行乳制品品尝时，可选用的品尝杯材质是（）[多选题]*玻璃√纸√塑料√陶瓷258.净乳机的作用是（）[多选题]*除去杂质√除去牛奶中的部分体细胞√除去部分芽孢√除去牛奶的结块√259.决定牛乳色泽的因素有（）[多选题]*牛乳成分变化√牛乳酪蛋白的胶体分散√乳脂肪含量与乳化租用√牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）√260.冷冻饮品产品类型分为（）[多选题]*冰淇淋√雪糕√冰棍√雪泥√261.良好乳粉的滋气味应（）[多选题]*奶香味不浓无不良气味√浓郁的奶香味√微甜风味√262.奶油评鉴时样品的准备，将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度（），防止因温度不均匀造成样品评鉴失真[多选题]*恒定√均一√高温波动263.牛乳掺碱检测方法有（）[多选题]*溴百里香酚蓝法√玫瑰红酸法√溴甲酚紫法√硝酸银法264.牛乳呈明显红色的原因包括（）[多选题]*掺入乳房炎乳√牛乳头内出血√牛乳污染了某种产红色素的细菌√掺入牛初乳265.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）[多选题]*蛋白质√脂肪√乳糖√无机盐√水√266.牛乳的相对密度可以用（）测定[多选题]*密度瓶√相对密度天平√相对密度计√乳稠计√267.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的[多选题]*二氧化碳√磷酸盐√脂肪√蛋白质√柠檬酸盐√268.牛乳中掺水检验的方法有（）[多选题]*密度测定法√折射计法√非脂乳固体测定法√冰点测定法√269.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，观察的外观指标主要包括（）[多选题]*焦斑大小√焦斑颜色√焦斑面积√外壳色泽270.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）[多选题]*拉丝性√融化性√出油性√透明度√271.评价乳分的色泽时，主要维度包括（）[多选题]*均一性√颜色√光泽√饱和度272.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）[多选题]*洁净水龙头√小型不锈钢水斗√漱口杯√量杯273.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）[多选题]*一次性纸杯一次性塑料杯一次性纸碟√玻璃碟子√274.切片属于切片再制干酪滋气味评鉴中使用的用具包括（）[多选题]*微波炉秒表√取样刀√品尝勺√275.乳粉的可湿性取决于颗粒的（）[多选题]*表面活性√表面积√表面电荷√多孔性√可湿性物质存在√276.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）[多选题]*溶解性√分散性√沉降性√可湿性√冲调性277.乳品中比较常用的酸味剂包括（）[多选题]*柠檬酸√乳酸√乙酸苹果酸√278.乳制品包装的净含量标注由（）组成[多选题]*容量净含量√数量√法定计量单位√279.乳制品感官品评需要评价员对样品的（）进行评估[多选题]*色泽√组织状态√滋味√气味√280.乳中蛋白质可以分为（）[多选题]*酪蛋白√乳白蛋白√乳球蛋白√非蛋白态氮化合物√281.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较[多选题]*明度√色调√