DB32T-稻米食味品质评价编制说明

DB32/T—2003PAGE江苏省地方标准《稻米食味品质评价》编制说明一、目的意义1、稻米食味品质评价方法的意义稻米作为世界上最主要的粮食作物之一，其食味品质一直备受关注。稻米品质改良是江苏省水稻育种的主要目标之一，随着人们生活水平的不断提高，对稻米的品质要求也越来越高。如何科学准确地评价稻米的食味品质成为了一个重要课题。稻米食味品质直接影响着人们对大米的口感、香气和整体风味的感受。而食味品质的评价，则是评价稻米品质的重要手段。稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分，直接反映稻谷的最终品质，日本开发了稻米食味仪来评定稻米食味品质的优劣，近年也被引进我国进行稻米食味品质的筛选。江苏省各稻区借鉴国内外的稻米品质评价和育种方法，使育成的水稻品种食味品质较以往有了较大改善。水稻品种的稻米食口性的好坏，最终还要依靠人的感官品尝。稻米食味品质是指人们在食用米饭过程中通过眼、耳、鼻、口给人所留下的感官印象。通常用香气、颜色、光泽、饭粒完整性、粘性、硬度、弹性和综合口感等作为米饭食味品质的评价指标。其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学的评定，同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。不同群体对大米的需求是不一样的，消费者关心的是好吃不好吃，农民关心的是能卖多少钱，加工企业关心的是出米率高低。育种家和有关粮食管理部门及稻米企业也经常开展稻米食味品质评价活动。《稻米食味品质评价》能够为大家在实际生产和消费中提供一些参考，帮助大家更好地选择和生产优质稻米。江苏省是水稻生产大省，有必要建立一套规范的稻米食味品质评价规程，通过评价方法的建立与完善，可以帮助稻米生产者和用户更好地了解其食味品质，促进优质稻米的生产、加工和销售。稻米食味品质评价方法的发展是一个不断探索和完善的过程，在未来的发展中，我们还需要继续加强相关领域的科研投入和人才培养，推动稻米食味品质评价方法的不断创新与完善。随着科学技术的不断进步，人们对稻米食味品质的要求也越来越高，有必要不断改进和创新稻米食味品质评价方法，才能更好地满足市场对于优质稻米的需求，推动稻米产业的健康发展。2、稻米食味评价方法研究进展水稻食味品质是一个综合性状，稻米食味品质评价方法的研究已经取得了一定的进展，评价方法较多，主要有感官直接评价法、稻米理化指标评价法和仪器分析评价法。感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，是目前应用较为广泛的一种方法。但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。稻米理化指标评价法是是指用仪器设备分别检测稻米的物理性状和化学特性，并根据其与稻米食味的相关关系来间接评价稻米的食味品质。蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量是评价稻米食味品质优劣的重要指标。仪器分析法是一种针对于大米食味品质的评价仪器，最早由日本研制。该仪器主要是以近红外技术为基本原理，以大米中主要理化指标(蛋白质和直链淀粉，糙米还包括脂肪酸)与食味品质的相关关系为评价基础，对于大米的食味品质做出预测。利用食味仪预测大米的食味品质不受操作人员的主观影响，操作简便快速，且无需破坏大米的组织结构，实现了原料的无损检测。在此基础上若能保证其对大米食味预测结果的准确性和可靠性，则不失为一种开发应用前景良好的应用仪器。这种方法可以客观地测量稻米的各项品质指标，但仪器设备价格昂贵，操作复杂，需要专业技术人员进行操作。目前大部分食味仪的研制机理主要依据日本大米相关的研究结论，由于品种及栽培环境的巨大差异，我国大米与日本大米的品质特性存在显著的不同。为了研制开发适合于我国大米品质评价的食味仪器尚需对我国大米开展有关主要理化指标与食味品质之间相关性的深入研究。3、稻米食味评价方法研究的必要性评价大米食用品质最简单方便的办法就是感官评价。感官评价是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种方法，是借助人们的感觉器官来判断大米的食用品质，特别是触觉，即咀嚼米饭时的感觉。但是，由于不同地区人们的饮食习惯不同，对同一品种大米的米饭可能得出几乎相反的结论，比如生活在籼稻产区的人们普遍认为那种不黏、发硬的米好吃，而粳稻产区的人则觉得口感粘、软的米饭更好吃。指标评价是根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。仪器评价是根据测定原理的不同，用食味测定仪结合感官评分建立数学模型，借助计算机及相应软件计算预测米饭的食味值。这两种方法往往由专业器材仪器进行标准化检测后科学打分。因此评定大米食味品质时，感官评价需与米饭食味关系密切的理化性状、流变学特性的测定等结合，从而消除人工感官品尝评定的主观性，得出较客观的评价，使评定更加科学、合理，建立合理有效、科学公平公正的稻米食味评价方法。二、任务来源本标准由江苏省农业科学院提出，江苏省市场监督管理局苏市监标[2022]149号批准立项，江苏省农业科学院粮食作物研究所和江苏省种子管理站负责起草本标准。三、编制过程本标准是在2011年首次发布DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》的修订，于2023年由江苏省农业科学院根据标准实际提出初步修改方案，由江苏省农业科学院粮食作物研究所组织水稻育种专家、栽培专家和基层农技人员进行调研论证，并经大量试验数据验证，在广泛的文献资料及数据的调查研究工作基础上，根据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草完成。初稿形成后，通过广泛征求意见，邀请扬州大学、南京农业大学、江苏省农业技术推广总站等10家单位的专家和应用人员对初稿进行了逐条讨论和修改，共收到来自10家单位10位专家的20条修改意见，全部采纳，最终形成本文件。四、主要内容本标准确定的原则是切合实际、措施具体、操作简便、科学规范、技术先进、逻辑严谨和文字简明。主要技术指标来源于标准起草人员研究工作及国内外文献，并经提炼论证，具有科学性、实用性和指导性。同时，对本标准中涉及的关键技术进行了试验验证，明确了稻米感官评价和仪器评价结合对优质稻米的食味评价效果。（一）主要技术指标的确立1、稻米食味的主要评价指标米饭人工感官品尝主要包括米饭的外观、气味、味道、口感、回生和综合评分等6个性状指标。这些性状指标都是通过与对样品比较好还是差进行判断，而不是根据自己的感觉好坏进行判断。具体各性状的判断指标如下:（1）米饭外观：主要用视觉判定，观察米饭的光泽、白度、饱满程度、留胚多少，米饭有无黑斑、弯曲变形和胀裂等情况。（2）米饭气味：用嗅觉判定，用筷子取少量米饭放在鼻子上闻，判断米饭固有的香气情况。（3）米饭味道：用味觉判定，以米饭人口后,边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感觉。（4）米饭口感：用触觉判定，米饭细瞬3~5感觉其通过喉咙时的滑润感等。（5）回生度：用触觉判定米饭在室温放置1h后，重新品尝，判断变“硬”的程度。（6）综合评价：在进行了以上各项判断后，最后根据供试样品的食味与对照比较进行综合判断。综合评价不是对外观、气味、味道、口感、回生度进行相加，而是综合判断比对照好还是差。米饭食味值是利用米饭食味计测定的米饭食味品质，主要应用于稻谷的科研、育种、碾米工厂、煮饭工厂和米食品加工厂的品质质量检测控制，作为评价米饭的质量和味道的工具，代替官能检验的新装置，比起依靠人的感官的官能检验，具有简便、偏差小、客观等优点。使用可见近红外反射透过方式测定。

测量项目包含，日本粳米检量线：食味值、外观、硬度、粘度、平衡度，与官能检验项目基本相同。中国粳米检量线：综合评分、外观、口感；用数值（100分满分或10分满分）表示各种物理、化学性质，可以更加客观地评价米饭的质量。操作简单、迅速：只需称8.0g米饭装进测量用容器内，将测量用小盒放到测量计上即可。从计量到测量完毕只需1分钟左右。2、稻米食味品质理化性状与感官评价值间的相关性稻米蒸煮食味品质与理化性状密切相关，相关性分析可以体现出各理化性状或蒸煮品质与感官评价值间的相关程度。米饭气味与直链淀粉含量存在显著负相关关系，米饭黏性、口感、回生度和综合食味值与直链淀粉含量、蛋白质含量均呈极显著负相关，与胶稠度呈显著或极显著正相关。进一步说明，直链淀粉含量和蛋白质含量越低，胶稠度越高，粳稻品种的食味品质综合值越高、适口性越好。表1稻米食味品质理化性状与感官评价值间的相关性性状气味外观黏性口感回生度综合食味值直链淀粉含量-0.348*0.042-0.675**-0.538**-0.504**-0.387*胶稠度0.329-0.0410.518**0.386*0.381*0.354*蛋白质含量-0.019-0.217-0.453**-0.527**-0.421*-0.423*糊化温度-0.027-0.0310.040-0.103-0.049-0.1043、半糯粳稻食味品质理化性状与米饭食味值的相关性半糯粳稻米饭食味值与理化性状进行相关性分析，直链淀粉含量和胶稠度与米饭食味值呈极显著正相关，蛋白质含量和糊化温度与米饭食味值呈极显著负相关。说明对半糯粳稻品种（直链淀粉含量≤13%）来说，直链淀粉含量越高，蛋白质含量越低，米饭食味值越好。表2半糯粳稻食味品质理化性状与食味值间的相关性性状直链淀粉含量胶稠度蛋白质糊化温度米饭食味值0.495**0.421**-0.694**-0.601**4、江苏省区域试验不同半糯粳稻食味品尝值和米饭食味值表现2021年参加江苏省区域试验的半糯粳稻的食味品尝分由23位江苏省内从事品种选育、生产、销售等方面的资深专家作为食味评价员进行品尝打分，排除误差较大的数据后，以与按对照相减后的食味品尝平均值作为该品种的食味品尝分。米饭食味值、外观、硬度、粘度、平衡度是利用米饭食味计STA1B测定的相关性状。根据江苏省品种审定办法，参评品种食味品尝分低于对照0.3分的将会淘汰。从结果可以看出，参评的40个半糯粳稻品种，食味品尝分和米饭食味值完全对应的有31个，米饭食味值分数较高但被淘汰的仅有2个（米饭食味值分别为78.9分和79.4分），米饭食味值超过80分的几乎都入围了。米饭食味值较低但品种晋级的仅有1个（米饭食味值为67.7分），食味值小于70分基本都淘汰了；因此可以以米饭食味值75分值作为米饭食味评价标准，米饭食味值低于75分可作为等外米。表32021年江苏省区域试验半糯粳稻品种主要食味品质性状序号品种名称外观硬度黏度平衡度食味值食味品尝分区试结果1连2088.885.80.06晋级2沐稻22晋级3南粳93097.477.70.22晋级4金粳稻9030878.90.11晋级5华粳0238.683.30.28晋级6宁8878.785.10.5晋级7扬粳9297.576.2-0.06晋级8宁HF8.577.9-0.24晋级9扬粳0329.4890.29晋级10常粳20-986.70.35晋级11宁20838.280.20.29晋级12淮粳98.381.10.05晋级13常粳21-6778.67.576-0.25晋级14南粳03068.683.20.31晋级15南粳905881.20.12晋级16苏11808.784.3-0.29晋级17金地677.173.4-0.05临界晋级18镇稻3197.374.80临界晋级19镇稻6686.8-0.25临界晋级20盐粳212667.7-0.28低分晋级21华丰20036.569.8-0.82淘汰22春粳21-5.965.8-0.47淘汰23扬粳6086.971.9-0.41淘汰24垦香稻003.953.3-1.59淘汰25常软19-7.273.9-1.58淘汰26垦香玉206.368.1-0.7淘汰27华丰2006.267.5-1.39淘汰28常粳21-7.174.5-0.34淘汰29丰乐粳69673.4-0.89淘汰30武育196.569.8-0.39淘汰31常粳21-70.6-0.47淘汰32宁香粳9246.368.3-0.47淘汰33金地92772.8-0.65淘汰34苏秀204.858.8-0.42淘汰35镇稻676.670.1-0.35淘汰36扬产208.375.2-0.39临界淘汰37华粳004875.2-0.31临界淘汰38扬粳03287.768.68.875.2-0.41临界淘汰39农粳202878.9-0.56高分淘汰40常粳20-8.179.4-0.41高分淘汰5、半糯粳稻食味品尝值和米饭食味测定值的相关性通过对2021年参加江苏省区域试验的半糯粳稻的食味品尝分与米饭食味计测定值的相关分析发现，半糯粳稻米饭食味值、外观、黏度和平衡度均与食味品尝分呈极显著正相关，米饭硬度与食味品尝分呈极显著负相关，说明半糯粳稻的食味品尝分与米饭食味计测定值具有较高的相关性，两者可结合作为评价不同稻米的食味品质。表4食味品尝分与米饭食味计测定值的相关分析性状外观硬度黏度平衡度食味值食味品尝分0.639**-0.545**0.688**0.645**0.704**（二）综述报告大米作为世界上最重要的基础食品之一，其食味品质和理化特性受到了广泛，食味品质是评价大米质量的重要标准，包括口感、气味、味稻、黏性、回生度等多个指标。对食味评价方法的研究也较多。日本是较早开展稻米食味评价方法研究的，于1955年成立谷物检定协会，在20世纪60-70年代，日本和国际水稻所对稻米品质进行大量研究，此后，日本谷检每年由协会的专业评审员对日本全国主要品种进行食味试验。而到了1980年代，我国才逐渐开始进行稻米食味品质研究。江苏省农业科学院粮食作物研究所是江苏省较早开展优质稻米食味品质研究的单位之一，引进了日本佐竹公司生产的食味仪(RCTA-11A)测定食味值，作为粳稻食用稻米食味评价的辅助工具，结合我国国情，参照国家标准GB/T15682-2008《油检验稻、大米蒸煮食味品质感官评价方法》，建立了一套适合于江苏省优质米食味评价体系，该体系2010年7月通过了江苏省质量技术监督局组织的专家鉴定。日本是较早开展仪器模拟人工感官评价研究的国家，先后发明了米粒食味仪和米饭食味检测仪，‌包含标准日本检量线和中国东北粳米检量线和籼米检量线，通过可见近红外反射透过方式测定米饭食味，‌它模仿人类咀嚼过程，‌快速测定米饭的硬度、‌粘度、‌平衡度和弹性，‌具有高精度的测定能力，‌为米饭品质的评价提供了科学、‌客观的依据。‌通过借鉴日本的方法，‌我国逐步探索建立了适合的稻米食味评价技术，包括研制标准参考样品，‌筛选并培训专业评价员队伍，‌以及开展对主推品种的食味评价工作，还强调了建立科学规范的稻米食味品质评价方法对于推进大米产业品质提升的关键作用。‌这种方法不仅考虑了稻米的物理性质（‌如黏性、‌硬度）‌，‌还包括化学成分（‌如气味、‌味道）‌等，‌以全面评估稻米的食味品质稻米食味品质评价方法既包括通过人的感官体验对稻米进行直接评价，‌也包括通过科学规范的评定标准进行量化评估，‌以确保评价的准确性和客观性。‌大米食味品质评价是提高大米质量和满足消费者需求的重要手段。目前应用最广泛的感官评价方法以最直接、最主观的方式评价了稻米的食味品质。但缺点也很明显，感官评定的结果容易受到评价人员的年龄、性别、地区等影响，这就需要多次重复，耗时较长，具有主观性和不确定性等，限制了其进一步发展。近年来稻米品质检测技术发展迅速，逐渐显示出自动化、无损化和综合化等特点。由传统的人工感官检测，到借助各种仪器进行检测，自动化程度极大提高，可以更加快速、准确、无损的评价大米食味品质，不受主观因素的限制。但食味品质的感官检测因其鲜明的主观性，目前无法被仪器完全替代，且感官检测食味品质分级标准逐年精细化，所以一直被采用。（三）技术经济论证在本文件制定完成并广泛实施后，通过稻米食味品质评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学的评定，同时对优良食味稻米的育种和普及起到至关重要的技术支撑，对优质水稻品种的培育、优质稻谷的生产、加工和销售等均具有重要的指导作用。（四）预期的经济效果制定稻米食味品质评价规程，优化稻米食味评价方法，通过感官评价和仪器测定的结合评价食味品质，具有客观、公正、高效等优点。因此，本标准的制定及广泛应用，能显著带动优质水稻品种的培育、优质稻谷的生产、加工和销售，促进优质稻米产业的发展，并取得显著的经济、社会和生态效益。五、标准编制原则本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，遵循“科学、适度、可行”的原则，以使标准具有一定的先进性、通用性和可操作性。在标准的征求意见稿和送审稿的编制过程中力求做到技术内容的叙述客观准确，文字表达简明易懂，标准的构成严谨合理，内容编排、层次划分等符合逻辑。制定的标准力求切实可行，与稻米食味品质评价实际情况相适应，易于为水稻科研育种工作技术人员、稻谷生产和加工者等正确掌握和使用。总体原则包括：政策性：在编制过程中严格贯彻国家有关方针、政策、法规和规章，严格执行强制性国家标准和行业标准，避免与正在制定或已经制定的其他农业或国家标准发生技术冲突。实用性：制定的标准力求切实可行，通过对江苏省水稻区试品鉴结果分析，以及本项目组试验结果作为依据制订的，能够客观地反映稻米食味品质评价方法的应用对水稻育种、生产、加工和流通等的影响。规范性：由于本标准是稻米食味品质评价的规范性文件，是对DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》规程的进一步优化，重点在于实际应用评价结果的客观性和准确性，因此在标准的征求意见稿和送审稿的编制过程中力求做到技术内容的叙述正确无误；文字表达准确、简明易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑。国际性：在草案的编制过程中，参考了国内外同类研究的相关资料；尽可能与国际情况一致，也要求与国内实际相符。六、标准技术指标提出的依据2011年江苏省首次制定规程《稻米食味品质评价》（DB32/T1762-2011），主要通过对米饭的外观、气味、味道、口感、回生度和综合评分等6个性状指标进行感官评价，感官评价是一种基于人的感官体验对稻米食味品质进行评价的方法，具有食味评价结果不稳定、‌受人为因素影响大等问题。通过查阅相关文献资料，并将项目组近年来的研究成果进行归纳和比较分析，作为本标准制定的重要依据，研究修改制定了《稻米食味品质评价》送审稿。下面列出本标准送审稿的主要编写依据及主要参考文献。‌1、技术指标及内容依据（1）米饭外观主要用视觉判定，观察判断米粒的颜色、白度、光泽、有无黑斑、饱满程度、胀裂和弯曲变形等，可以通过视觉直观评定的指标。（2）米饭气味用嗅觉判定，米饭的新鲜度、有无异味，以及固有的香气情况。（3）米饭味道用味觉判定，以米饭入口后，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感觉。（4）米饭口感用触觉和味觉判定，米粒入口后，边嚼边用舌头、牙齿等各感觉器官品味米粒的香味、甜味，以及味道的纯正性、持久性和浓淡；米饭细嚼时，感觉其有无嚼劲、黏附牙齿的程度；米饭咽下时，体会其通过喉咙的滑润感（5）回生度用触觉判定米饭在室温放置1h后，重新品尝，判断变“硬”的程度。（6）感官食味值以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。评价的顺序是先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，最后根据供试样品的食味与对照比较进行综合判断。具有直接、主观、可靠等特点。（7）仪器测定值米饭食味计开启预热30min，同时用黑白基准板进行校正。按规定操作制作米饭样本后，放入米饭食味计的测定凹槽进行正反二次测定，每个水稻品种样品做3个重复，共计获得6个口感数据、6个外观数据和6个食味值数据。最后在米饭食味计连接电脑的显示器上读出综合评分，则为该样品的仪器测定食味值，具有快速、高效、准确、易操作等特点。2、参考文献（1）张亚东，陈涛，赵庆勇，等.稻米食味品质评价方法的建立与应用[J].江苏农业科学，2011，39(5):350-352.（2）岳红亮，赵庆勇，赵春芳，等.江苏省半糯粳稻食味品质特征及其与感官评价的关系[J].中国粮油学报，2020，35（6）：7-22（3）张春红，李金州，张亚东，等.食味仪测定与感官评价相结合鉴定优质粳稻食味特性[J]，江苏农业学报，2009，25(5):958-965.（4）张巧凤，吉健安，张亚东，等.粳稻食味仪测定值与食味品尝综合值的相关性分析[J]，江苏农业学报，2007，23(3):161-165.（5）卞金龙，许方甫，刘国栋，等.长江中下游粳稻食味品质综合评价方法研究.扬州大学学报(农业与生命科学版)[J].

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