2024年西式面点师(高级)考试题库含答案

2024年西式面点师（高级）考试题库含答案

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克），身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

4、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。(D)

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

7、【单选题】"applepie”是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

8、【单选题】"cheese”是指()。(A)

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

9、【单选题】"Container”的中文意思是()。(B)

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

10、【单选题】"ovensheet”是指()。(C)

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

11、【单选题】"Vanilla”的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要

热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

14、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。(D)

A、55分钟

B、45分钟

C35分钟

D、20分钟

15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

16、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

17、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

18、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(B)

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

19、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

20、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。(D)

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

21、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

22、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

23、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

24、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，

容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

25、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

27、【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。（C）

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻

28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

29、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

30、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。（D）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

31、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

(A)

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

33、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

36、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

37、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的，安全生产模

拟考试一点通,使用量有关。（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

38、【单选题】奶油胶冻具有外形美观0、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

39、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

40、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用

()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

43、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

44、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

45、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。(B)

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

46、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

48、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

49、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

50、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽

的原料，相互交叉使用，使制品成型。(D)

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

51、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。(D)

A、30〜35分钟

B、25〜30分钟

C、5〜10分钟

D、15〜20分钟

52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

(C)

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

55、【单选题】泡夫用英文表示为()。'安全生产模拟考试一点通'

(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

56、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面

坯产生层次清晰的原因。(B)

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

57、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

()组成的。(D)

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

58、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切

开后()。(A)

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

60、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

61、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。（C）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

64、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比、安全生产模拟考试

一点通、成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

65、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

66、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。（D）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

67、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

68、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后,

再与其它原料混合。(D)

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

69、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

70、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

71、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小

的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

73、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台

和塑料案台。（B）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

74、【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水

冷却。（C）

A、秋天

B、冬天

c、夏天

D、春天

75、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、

()及原料的合理使用。(D)

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

76、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。(D)

A、45%〜50%

B、32%〜34%

C、28%〜30%

D、38%〜40%

77、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

78、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

79、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成

的。（C）

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

80、【单选题】馅'安全生产模拟考试一点通'料可以区分甜点的

品种、（）、类型及口味。（D）

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

81、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

82、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（X）

83、【判断题】（）制作热苏夫力时，当‘安全生产模拟考试一点通'

打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（V）

84、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成

本。（J）

85、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

86、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。