高级中式烹调师技能知识练习题（共100题含答案）

高级中式烹调师技能知识练习题

1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、

伴摆、衬等。

参考答案：正确

2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

参考答案：正确

3、（判断题）油泡菜式的焚有较高的要求，即成焚较薄，有英而

不见於流，色鲜英匀滑，不泻焚，不泻油。

参考答案：正确

4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养

分主要由谷类和豆类食物来提供。

参考答案：正确

5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可

区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确

6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转

90°角切或斜批成连刀片。

参考答案：正确

7、（判断题）（）董雪鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

参考答案：错误

8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有

一种味道很突出。

参考答案：正确

9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成

人体死亡的电压。

参考答案：错误

10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢

性中毒。

参考答案：错误

11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供

应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。

参考答案：正确

12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

参考答案：错误

13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

参考答案：错误

14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物

中毒等四大类。

参考答案：正确

15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价

方法。

参考答案：正确

16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本

的方法。

参考答案：错误

17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失

常，甲状腺肿大。

参考答案：正确

18.（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

参考答案：错误

19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳

香三种。

参考答案：错误

20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清

炒法。

参考答案：正确

23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光

泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：正确

25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

参考答案：正确

26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

参考答案：正确

27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。

参考答案：错误

28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达

到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。

参考答案：正确

29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量

要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要

求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

参考答案：正确

30、（判断题）油泡菜只用碗焚方式勾英。

参考答案：错误

31、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变

的呈色反应。

参考答案：正确

32、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

33、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

参考答案：正确

34、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

参考答案：正确

35、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、

食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

参考答案：正确

36、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太

医忽思慧所作。

参考答案：正确

37、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为

软边，另一边称为硬边。

参考答案：错误

38、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞

出调味。

参考答案：错误

39、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确

40、（判断题）（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗

粒状的物质。

参考答案：错误

41、（判断题）O广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

42、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。

参考答案：错误

43、（判断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

参考答案：正确

44、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完

整、科学的论述。

参考答案：正确

45、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

参考答案：正确

46、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

参考答案：错误

47、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过

程中充分把它表现出来。

参考答案：正确

48、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种

方法也属于手工粉碎法。

参考答案：正确

49、（判断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和

河北。

参考答案：正确

50、（判断题）怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味

不足。

参考答案：正确

51、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而

发生的触电现象。

参考答案：错误

52、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表

有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：正确

53、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟

后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

参考答案：正确

54、（判断题）水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

参考答案：错误

55、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方

法。

参考答案：错误

56、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、

一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

参考答案：错误

57、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很

少用盐调节咸味。

参考答案：错误

58、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四

过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

参考答案：正确

59、（判断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

参考答案：错误

60、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

参考答案：正确

61、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。

参考答案：正确

62、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般

都从虾的背部进行。

参考答案：正确

63、（判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素。

参考答案：错误

64、（判断题）（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度

要求不高。

参考答案：错误

65、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶

致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：错误

66、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业

的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

67、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

参考答案：错误

68、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响

吊汤的速度和质量。

参考答案：错误

69、（判断题）（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性

质也起着重要的作用。

参考答案：正确

70、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行

浸泡入味的方法。

参考答案：错误

71、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调

味时使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C盐

D糖

参考答案：A

72、（单选题）夹的菜品需将外皮原料切成（）形。

A双圆片

B单圆片

C夹刀片

D菱形片

参考答案：C

73、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还

是一部关于（）方面的权威著作。

A食疗

B饮食

C菜单

D饮膳

参考答案：A

74、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中

西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

A形成期

B成长期

C兴旺期

D繁荣期

参考答案：C

75、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，

其作用中（）。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

参考答案：B

76、（单选题）整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

A对饮食产品不太了解

B对饮食产品质量看重

C对饮食产品非常了解

D对饮食产品价格敏感

参考答案：A

77、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺

标准。

A有荚而匀滑

B肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D形状饱满不干瘪，有光泽

参考答案：A

78、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生

产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加

以改进。

A便于厨房人员管理

B便于原料库存管理

C提高菜点销售数量预测水平

D便于原料使用率的提高

参考答案：C

79、（单选题）需要运用大翻锅技法是（）o

A翻扒

B烧扒

C蒸扒

D炒扒

参考答案：B

80、（单选题）花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、

食用性和（）融为一体。

A可操作性

B卫生性

C安全性

D市场性

参考答案：A

81、（单选题）制作香糟菜时，香糟卤要进行处理。

A过滤

B煮沸

C调味

D消毒

参考答案：A

82、（单选题）制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）o

A60%--80%

B100%—120%

C30%----50%

D40%----100%

参考答案：A

83、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）o

A山芋

B柑桔

C欷猴桃

D辣椒

参考答案：A

84、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和热菜的色彩搭配

C菜肴和面点色彩的搭配

D某个菜肴原料之间色彩的搭配

参考答案：D

85、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）o

A热菜调味

B蛋糕调味

C中点调味

D蔬菜色拉调味

参考答案：D

86、（单选题）属于基础代谢的是（）o

A思维

B消化吸收

C心跳

D跑步

参考答案：C

87、（单选题）虾饼属于（）茸胶。

A软质

B硬质

C汤糊

D嫩质

参考答案：A

88、（单选题）鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A沥水处理

B风干处理

C调味处理

D煽炒处理

参考答案：C

89、（单选题）勾於必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A菜肴烹调中期

B菜肴即将成熟时

C菜肴烹调开始时

D菜肴完全成熟后

参考答案：B

90、（单选题）当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量

充足、比例适当时称为（）O

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

D必需蛋白质

参考答案：A

91、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A120

B100

C60

D80

参考答案：B

92、（单选题）葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。

A肉薄无皮

B肉厚无皮

C肉薄带皮

D肉厚带皮

参考答案：D

93、（单选题）洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更

好。

A碱水

B矶水

C盐水

D白醋

参考答案：B

94、（单选题）汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。

A使主料膨胀

B使主料上浮

C使主料水分增加

D使主料下沉

参考答案：B

95、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

96、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）o

A01：02.

B01：03.

C01：06.

DOI：06.

参考答案：B

97、（单选题）鱼香