2024年公卫执业医师营养与食品卫生学核心考点

公卫执业醫師营养与食品卫生學关键考點思维导图

营养与食品卫生

营养与食品卫生學属于防止醫學领域，重要研究膳食与机体的互相作用及其對健康的影响、作用机制以及据此提出防止疾病、保护和增進健康的措施、政策和法规等。因此，营养与食品卫生學不仅具有很强的自然科學属性，并且還具有相称程度的社會科學属性，即社會实践性和应用性。营养与食品卫生學实际上包括两個既亲密联络而又互相区别的學科，即营养學与食品卫生學。

营养是指机体從外界摄取食物，通過体内的消化、吸取和（或）代謝後，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活動需要的必要的生物學過程。营养學是指研究机体营养规律以及改善措施的科學，即研究食物中對人体有益的成分及人体摄取和运用這些成分以维持、增進健康的规律和机制。

可将其分為基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养這五大领域。

食品卫生學是指研究食品中也許存在的、危害人体健康的有害原因及其對机体的作用规律和机制，在此基础上提出详细、宏观的防止措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科學。

营养學与食品卫生學的联络在于两者有共同的研究對象---食物和人体，即研究食物与健康的关系；区别在于两者在详细研究目的、研究目的、研究措施、理论体系等方面各不相似，营养學是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生學则是研究食物中有害成分与健康的关系。

宏量营养素与能量

食物中通過机体消化、吸取和代謝可以维持生命活動的物质称為营养素。根据人体對多种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分為宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素又称為产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

蛋白质

生理功能

1.构成和修复人体组织

2.调整生理功能

3.提供能量

食物蛋白质按其必需氨基酸构成可分為三类。

①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

②半完全蛋白质：此类蛋白质虽然具有种类齐全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸数量局限性，比例不合适，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不能增進生長发育。如小麦中的麦胶蛋白等。

③不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能增進生長发育，如玉米中的玉米胶蛋白，動物結缔组织中的胶原蛋白等。食物蛋白质营养价值评价

评价食物蛋白质的营养价值，對于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与開发、指导人群膳食等方面都是拾分必要的。食物蛋白质的营养价值重要從蛋白质含量、消化吸取程度和被人体运用程度三方面来全面评价。

1.蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有壹定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

2.蛋白质消化率蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸取的程度。

3.蛋白质运用率评价食物蛋白质运用率的指標诸多，不壹样指標可從不壹样角度反应蛋白质被运用的程度。人体蛋白质营养状况评价

1.蛋白质营养状况评价评价人体蛋白质营养状况的指標重要有如下几种：

（1）血清蛋白质：血清蛋白质常用于评估人体营养水平。

（2）血清氨基酸比值（serumaminoacidratios，SAAR）：在蛋白质营养不良時，也許由于适应性代謝的成果，血清游离氨基酸的模式发生变化。

（3）上臂肌围和上臂肌区：上述指標各有局限性之处，实际应用還须結合膳食史和临床观测進行综合评价。

2.蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和小朋友中均有发生，但处在生長阶段的小朋友更為敏感。据调查，蛋白质-能量营养不良（PEM）患者中有因疾病和营养不妥引起，但大多数则是因贫穷和饥饿引起的。膳食蛋白质摄入局限性時，蛋白质的质量在很大程度上决定了小朋友的生長状况和成人的健康。蛋白质参照摄入量与食物来源

1.蛋白质参照摄入量

理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但從安全性和消化吸取等原因考虑，成人按0.8g/（kg·d）摄入蛋白质為宜。由于中国膳食以植物性食物為主，因此成人蛋白质推荐摄入量為1.16g/（kg·d）。按能量计算，中国成人蛋白质摄入量占膳食總能量的比例為10%～12%，小朋友、青少年為12%～14%。

2.食物来源

蛋白质广泛存在于動、植物性食物之中。動物性蛋白质的消化率和运用率较高，而植物性食物的蛋白质含量、运用率壹般较低。因此，注意食物合理搭配、蛋白质互补是非常重要的。大豆可提供丰富的优质蛋白质，牛奶也是优质蛋白质的重要食物来源，中国人均牛奶的年消费量還很低，应大力倡导各类人群增長牛奶和大豆及其制品的消费。

脂类

脂类是生物组织中可用非极性溶剂提取的物质。人类膳食中的脂类重要是甘油三酯（triglycerides），约占95%，其他為类脂，包括磷脂（phospho1ipids）和固醇类（sterols）等。

脂类的营养學意义

甘油三酯的重要生理功能是氧化释放能量，供机体运用。1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约為37.6kJ（9kcal），比等量糖类和蛋白质产生的能量多出1倍以上。成人每曰所需能量的20%～30%，婴儿所需能量的35%～50%壹般由脂肪代謝提供。

体内甘油三酯的储存和提供能量有两個特點：

壹是脂肪细胞可以不停地储存甘油三酯；

二是机体不能运用脂肪酸分解的含2個碳的化合物合成葡萄糖，不能直接給脑和神經细胞以及血细胞提供能量。

甘油三酯還可协助脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸取。必需脂肪酸的定义及功能

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）指人体不可缺乏且自身不能合成，必须通過食物供应的脂肪酸。亚油酸（C18:2n-6）和α-亚麻酸（C18:3n-3）是公认的必需脂肪酸。花生四烯酸（C20:4n-6）、二拾碳五烯酸（EPA，C20:5n-3）和二拾二碳六烯酸（DHA，C22:6n-3）亦有必需脂肪酸的功能，但它們可由膳食中亚油酸或α-亚麻酸在人体内合成。

碳水化合物

碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成的壹类化合物。FAO/WHO于1998年根据其化學构造及生理作用将碳水化合物分為糖，寡糖，多糖三类，見下表。

碳水化合物分类分类（DP）含亚组构成糖（1～2個單糖）單糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海棠糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9個單糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物碳水化合物营养學意义

1.储存和提供能量

2.构成机体成分和生理活性物质

3.节省蛋白质作用

4.抗生酮作用膳食纤维的定义、分类及功能

1.膳食纤维的定义、分类膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸取的多糖。包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木质素等。根据其水溶性不壹样，分為两类：

（1）不溶性纤维：

①纤维素；②半纤维素；③木质素；

（2）可溶性纤维：

①果胶（pectin）②树胶（gum）和黏胶（mucilage）

2.膳食纤维的功能膳食纤维虽不能被人体消化吸取，但對健康具有重要功能，曰渐受到人們的重视。

（1）增强肠道功能、有利粪便排出；

（2）減少血糖和血胆固醇；

（3）增長饱腹感；

（4）变化肠道菌群。

能量

能量單位和能量系数

1.能量單位国际上通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1焦耳即是1牛顿的力使1kg的物质移動1m所消耗的能量。壹般以仟焦耳（kiloJoule，kJ）和兆焦耳（megaJoule，MJ）作為常用單位。营养學上常用仟卡（kiloealorie，kcal）表达能量，1kcal是指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃時所吸取的能量。仟焦耳与仟卡之间的换算关系如下：1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal，1kcal=4.184kJ。

2.能量系数每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称之為能量系数（calorificcoefficient/calorificvalue）或生热系数。碳水化合物和脂肪在体内可完全氧化成H2O和CO2，所产生的能量与其在体外燃烧所产生的能量基本相等；但蛋白质在体内不能完全氧化，會产生某些不能继续被分解运用的含氮化合物（如尿素、肌酐和尿酸等），将每克蛋白质产生的這些含氮物质在体外完全燃烧，還可以产生能量5.44kJ（1.3kcal）。

人体的能量消耗

人体的能量消耗重要用于维持基础代謝、体力活動和食物热效应以及生長发育等方面的需要，以保持健康的体质和良好的工作效率。在理想的平衡状态下，机体的能量需要等于其能量消耗。人体壹曰能量需要量确实定

1.计算法

（1）能量消耗的计算

（2）膳食调查

2.测量法

（1）直接测热法

（2）间接测热法

3.生活观测记录法

4.能量平衡法

（1）体重增長

（2）体重減少

矿物质

概述

人体是由多种元素构成的，在地球表层已发現的92种天然元素中，大多数能從人体组织中检测到，但至今仅20余种元素被公认為构成人体组织、参与机体代謝、维持生理功能所必需。其中除碳、氢、氧、氮重要构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机化合物及水外，其他元素统称為矿物质（mineral），亦称無机盐或灰分，占体重不到5%。

按照在机体内的含量，矿物质又可分為2类，其中体内含量不小于体重0.01%的多种元素称為常量元素（macroelements），有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量不不小于体重0.01%的称為微量元素（microelements或traceelements）。

矿物质的特點

1.矿物质在体内不能合成，必须從食物和饮水中摄取。

2.矿物质在体内分布极不均匀。

3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。

4.某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近。

人体矿物质缺乏与過量的原因

1.地球环境原因。

2.食物成分及加工原因。

3.人体自身原因。钙

人体内的分布及生理功能

1.体内分布钙是人体内含量最多的壹种矿物质，约占成人体重的1.5%～2%。其中99%集中在骨骼和牙齿中，其他1%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称為混溶钙池。

2.生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的成分；

（2）维持神經、肌肉的正常活動；

（3）调整体内某些酶的活性；

（4）参与凝血過程；

（5）增進细胞信息传递；

（6）维持细胞膜的稳定性；

（7）其他功能。

吸取与代謝

钙重要在酸性较高的小肠上段，尤其是拾二指肠内被吸取，當机体對钙的需要量较高或摄入量较低時以耗能的积极转运吸取為主，而肠腔内钙浓度较高時则大部分通過被動扩散而吸取。在积极转运過程中，1，25-（OH）2-D3可增進钙結合蛋白合成和激活钙的ATP酶调整钙的吸取。壹般膳食中的钙约20%～30%由肠道吸取進入血液。

维生素D是增進钙吸取的重要原因。缺乏与過量

小朋友長期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育，导致生長缓慢，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出現“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症，多見于生育次数多，授乳時间長的妇女。中老年人随年龄增長，骨骼逐渐脱钙，尤其绝經期妇女因雌激素分泌減少，骨质丢失加紧，易引起骨质疏松症。缺钙者還易患龋齿，影响牙齿质量。此外，流行病學研究表明，摄入富余的钙可減少高血压和結肠癌的危险性。

参照摄入量及食物来源

中国营养學會制定的中国居民每曰膳食中钙的推荐摄入量（RNI）為：成人800mg，50岁以上1000mg，中晚期妊娠妇女和乳母1000mg，可耐受最高摄入量（UL）為mg/d。

食物中钙的最佳来源是奶和奶制品，不仅含量丰富，并且吸取率高。豆类、绿色蔬菜、多种瓜子也是钙的很好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量尤其高。

饮用水中也具有壹定量的钙，欧美人每曰摄入的钙量中约有1/3来自饮水。

铁

人体内存在的形式

铁（iron）是人体内含量最多的壹种必需微量元素，成年人体内總量约為4～5g。

其中60%～75%存在于血紅蛋白中，3%～5%在肌紅蛋白中，1%在多种含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、過氧化物酶与過氧化氢酶等）中，以上均為功能性铁。

此外尚有储存铁，以铁蛋白（ferritin）和含铁血黄素（hemosiderin）的形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁總量的25%～30%。在人体器官组织中铁的含量以肝、脾為最高，另壹方面為肾、心、骨骼肌和脑。

生理功能

1.参与体内氧的运送和组织呼吸過程。

2.维持正常的造血功能。

3.参与其他重要功能：

铁与维持正常的免疫功能有关。

此外，在催化β-胡萝卜素转化為维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。

铁缺乏還也許使具有抗脂质過氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。缺乏与過量

膳食中可运用铁長期局限性可导致缺铁和缺铁性贫血，多見于婴幼儿、孕妇和乳母。此外，因月通過多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的原因。铁缺乏的临床体現為食欲減退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、頭晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。小朋友還可出現虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响學习等。

過量的铁可引起细胞成分如脂肪酸、蛋白质和核酸等的明显损伤，已知体内許多氧化還原反应均有铁化合物参与，如铁催化的Fenton反应产生活跃的羟自由基，後者可引起過氧化作用或细胞膜脂质和细胞内化合物的交联反应，致细胞老化或死亡。

营养状况评价

机体缺铁可分3個阶段：

①铁減少期（ID）

②紅细胞生成缺铁期（IDE）

③缺铁性贫血期（IDA）

运铁蛋白受体（serumtransferrinreceptors）铁缺乏時，该受体体現增長，铁充足時，受体体現減少，采用酶联免疫吸附测定法（ELISA）可以测定。参照摄入量食物来源

中国居民每曰膳食中铁的推荐摄入量（RNI）為：成年男性12mg，50岁以上女性12mg。中期妊娠妇女和乳母24mg，晚期妊娠妇女29mg；可耐受最高摄入量（UL）為42mg。在缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血以及口服避孕药、抗酸药時，铁的参照摄入量要對应增長。

膳食中铁的良好来源為動物肝脏、全血、肉魚禽类。另壹方面是绿色蔬菜和豆类。少数食物如黑木耳、发菜、苔菜等含铁较丰富。常見食物中铁的含量見下表。

锌

生理功能

1.金属酶的构成成分或酶的激活剂。

2.增進生長发育和组织再生。

3.增進机体免疫功能。

4.维持细胞膜构造。

5.其他功能：锌与唾液蛋白結合能维持正常味覺，增進食欲；可影响体内维生素A的代謝，如肝脏储存维生素A的释放，视黄醛的形成和构型转化，對维持正常暗适应能力有重要作用；锌對皮肤具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

缺乏与過量

人体長期缺锌時可出現生長发育缓慢，食欲減退，味覺減退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，免疫功能減少，创伤不易愈合，易于感染等。小朋友严重缺锌也許导致侏儒症。成人缺锌還可导致性功能減退、精子数減少、皮肤粗糙等。孕妇缺锌也許导致胎儿畸形。此外，肠原性肢端皮炎，壹种发生于婴儿的遗传性疾病，与锌吸取和代謝异常引起的缺锌有关。

盲目過量补锌或食用受镀锌罐頭、镀锌容器污染的食物和饮料可引起锌過量或锌中毒。過量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸取和运用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，克制细胞杀伤能力，损害免疫功能。成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、惡心呕吐等临床症状。

硒

生理功能

1.抗氧化作用。

2.维护心血管和心肌的构造和功能。

3.增强免疫功能。

4.有毒重金属的解毒作用

5.其他：硒還具有增進生長、抗肿瘤的作用

缺乏与過量

缺锌引起克山病。克山病是壹种以多发性灶状壞死為重要病变的心肌病，临床特性為心肌凝固性壞死，伴有明显心脏扩大，心功能不全和心律失常，重者发生心源性休克或心力衰竭，死亡率高达85%。缺硒被认為也是发生大骨节病的重要原因，该病重要发生在青少年期。缺硒還可影响机体的免疫功能，包括细胞免疫和体液免疫。

硒摄入過多可致地方性硒中毒。中毒症状重要体現為頭发变干、变脆、断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛、指甲脱落，皮肤损伤及神經系统异常，肢端麻木，抽搐等，严重者可致死亡。

碘

生理功能

碘在体内重要参与甲状腺素的合成。甲状腺素的生理功能是维持和调整机体的代謝，增進生長发育尤其是初期神經系统的发育。它能增進生物氧化，协调氧化磷酸化過程，调整能量的转化。對蛋白质、碳水化合物、脂肪的代謝以及水盐代謝均有重要影响。缺乏与過量

饮食中長期摄入局限性或生理需要量增長，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素合成分泌局限性，生物氧化過程受克制，基础代謝率減少。并可引起垂体大量分泌促甲状腺素（thyrotropicstimulatinghormone，TSH），导致甲状腺组织代偿性增生而发生甲状腺肿，多見于青春期、妊娠期和哺乳期。孕妇严重缺碘可影响胎儿神經、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升。胎儿期和新生儿期缺碘還可引起克汀病，又称呆小症。患儿体現為生長停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。

碘缺乏常具有地区性特點，称為地方性甲状腺肿或碘缺乏病。

長期大量摄入含碘高的食物，以及摄入過量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿。此外，碘過量摄入還可引起碘性甲状腺功能亢進等。

维生素

分类

根据维生素溶解性的不壹样可将其分為两大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；

水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C等。

缺乏

维生素缺乏的原因诸多，常見的有：

1.膳食中摄入局限性；

2.人体吸取运用率減少；

3.维生素需要量增高；

4.存在抗维生素物质。

维生素A

生理功能

1.维持正常视覺。2.维持皮肤黏膜的完整性。

3.增進生長发育：维生素A缺乏時長骨形成和牙齿发育均受阻碍。

4.增進免疫功能。

5.抗氧化作用：维生素A原具有清除细胞内活性氧的作用。

6.克制肿瘤生長：高维生素A和β-胡萝卜素摄入者患肺癌等上皮组织肿瘤的危险性減少。

缺乏与過量

维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。

過量摄入维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

维生素D

生理功能

①增進肠黏膜上皮细胞合成钙結合蛋白，後者對肠腔中的钙离子有较强的亲和力，有助于钙的吸取。增進肠道對磷的吸取。

②与甲状旁腺激素协同，增進骨质吸取。

③增進肾近曲小管對钙、磷的重吸取以提高血浆钙、磷浓度。此外，亦可刺激成骨细胞增進骨样组织成熟和骨盐從容。

已經有研究表明，维生素D還可通過度布于多种其他组织器官，如心脏、肌肉、大脑、造血和免疫器官的维生素D核受体调整细胞的分化、增殖和代謝。

缺乏与過量

维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，严重者出現骨骼畸形，如方頭、囟门闭合延迟、胸骨外凸（“鸡胸”）、漏斗胸，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”、骨盆变窄和脊柱弯曲、“O”形腿和“X”形腿等。出牙推迟，恒齿稀疏、凹陷、轻易发生龋齿。成人维生素D缺乏可发生骨质软化症和骨质疏松症，尤其妊娠和哺乳期妇女和老年人，常見症状是骨痛、肌無力等。

来源于膳食的维生素D壹般不至引起中毒，但摄入過量的维生素D补充剂和强化维生素D的奶制品有发生中毒的也許。

维生素E

生理功能

1.抗氧化作用

2.防止衰老

3.与動物的生殖功能和精子生成有关

4.调整血小板的黏附力和汇集作用

5.其他作用

维生素B1

生理功能与缺乏

1.生理功能焦磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate，TPP）是维生素B1的重要活性形式，人体内约有80%的维生素B1為TPP形式，作為辅酶参与α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。（1）辅酶功能（2）非辅酶功能

2.缺乏

（1）干性脚气病（dryberiberi）

（2）湿性脚气病（wetberiberi）

（3）混合型脚气病

维生素B2

生理功能与缺乏

1.生理功能

（1）参与体内生物氧化与能量代謝；

（2）参与体内的抗氧化系统和药物代謝；

（3）参与其他营养素的代謝

2.缺乏：维生素B2缺乏的原因有膳食摄入局限性、食物储存和加工不妥导致核黄素的破壞和丢失；机体感染；维生素B2吸取不良、运用不良或排泄增長和酗酒。核黄素缺乏可出現多种临床症状，常表目前眼、口、唇、舌、皮肤黏膜等部位，称為“口腔生殖系统综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎及角膜血管增生等。

烟酸

生理功能与缺乏

1.生理功能

（1）参与体内物质代謝和能量代謝；

（2）与核酸的合成有关；

（3）減少血胆固醇水平；

（4）葡萄糖耐量因子的构成成分。

2.缺乏：癞皮病。起病缓慢，常有前驱症状，如乏力，记忆力差、失眠等。如不及時治疗，则可出現皮炎、腹泻和痴呆，称為癞皮病“3D”症状。胃肠道症状可有食欲減退、惡心、呕吐、腹痛、腹泻等；口、舌部症状体現為杨梅舌及口腔黏膜溃疡，常伴有疼痛和烧灼感。神經精神症状可体現為乏力、烦躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻视、幻听、神志不清，甚至发展為痴呆症。

叶酸

生理功能及缺乏

1.生理功能：天然存在的叶酸大多是還原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理功能。

参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，深入合成DNA、RNA；

参与氨基酸之间的互相转化包括丝氨酸与甘氨酸的互换、组氨酸转化為谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换等；

参与血紅蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。

缺乏：叶酸缺乏可体現為：

（1）巨幼紅细胞贫血

（2）胎儿神經管畸形

（3）高同型半胱氨酸血症

（4）叶酸与某些癌症

從食物中摄入過量叶酸未发現不良反应，但服用大剂量叶酸补充剂或强化剂也許掩盖维生素B12缺乏的初期体現。

维生素B6

生理功能与缺乏

1.生理功能

（1）参与氨基酸代謝

（2）参与糖原、神經递质、神經鞘磷脂、血紅素、类固醇和核酸代謝。

（3）参与壹碳單位代謝。

（4）维护免疫功能

2.缺乏：维生素B6缺乏經典的临床症状是壹种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神錯乱。小细胞性贫血反应出血紅蛋白合成能力的減少。维生素B6摄入局限性還會损害血小板功能和凝血机制。

婴儿奶制品在加工過程中經高温加热处理，导致PL大量丢失。以這种配方奶喂养的婴儿出現了許多代謝异常和惊厥、脑電图异常。

近年来的研究還表明，维生素B6缺乏与高同型半胱氨酸血症、高胆固醇血症、脂肪肝、總脂质蓄积等有亲密关系。

维生素B12

生理功能及缺乏

1.生理功能

（1）参与同型半胱氨酸甲基化转变為蛋氢酸的反应。

（2）参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。

2.缺乏

（1）巨幼紅细胞贫血

（2）神經系统损害

（3）高同型半胱氨酸血症

维生素C

生理功能及缺乏

1.生理功能：

（1）抗氧化作用

①清除自由基；

②增進抗体形成；

③增進铁的吸取；

④增進四氢叶酸形成；

⑤维持巯基酶的活性。

（2）参与胶原蛋白合成。

（3）参与类固醇代謝。

（4）参与神經递质合成。

（5）增進机体解毒功能。

维生素C還可阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成。

2.维生素C缺乏可引起壞血症，临床体現為毛细血管脆性增强，全身任何部位可出現大小不等和程度不壹样的出血。起初局限于毛囊周围及牙龈等处，深入发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。此外還可出現机体的抵御力下降，轻易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，以及因胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致的骨质疏松等。

尽管维生素C的毒性很小，但服用量過多時仍可产生某些不良反应。可出現惡心、腹部痉挛、铁吸取過度、紅细胞破壞以及泌尿道結石等副作用。

各类食品的营养价值

食品的营养价值

概念

食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高下，取决于食品中营养素的种类与否齐全；数量及互相比例与否合适；与否易被人体消化吸取和运用。诸多原因會影响食物的营养价值，如产地、品种、气候、加工工艺、烹调措施等。

每壹种食物均有其独特的营养价值，除母乳對于4個月以内婴儿属于营养全面的食物外，没有哪壹种食物可以满足人体對所有营养素的需要，因此食物多样、平衡膳食對满足机体的营养需求极其重要。

1.食品营养价值的评估

（1）营养素种类及含量

（2）营养素的质量

（3）营养质量指数

2.评估食品营养价值的意义

（1）全面理解多种食物的天然构成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发現多种食物的重要缺陷，并指出改造或開发新食品的方向，处理抗营养因子問題，以充足运用食物资源。

（2）理解在食物加工過程中食物营养素的变化和损失，采用對应的有效措施，最大程度保留食物中的营养素。

（3）指导人們科學选购食物及合理配制平衡膳食，以到达增進健康、增强体质、延年益寿及防止疾病的目的。

特殊人群的营养

孕妇的营养与膳食

妊娠期的生理特點与营养需要

1.生理特點

妊娠期间，為适应和满足胎体在宫内生長发育的需求，母体内分泌系统发生变化，引起血液、肾脏、消化系统等发生壹系列的生理性变化。妊娠期妇女血容量增長，血浆容积的增長不小于紅细胞数量的增長，使血液相對稀释，轻易导致生理性贫血，并使血浆總蛋白水平下降。尿中的葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素的排出量增長，营养素如钙、铁、叶酸和维生素B12等的吸取有所增長。妊娠期母体的体重明显变化，平均增重约12kg。

2.营养需要

（1）能量：合适的能量對孕妇和胎儿都很重要。

（2）蛋白质：孕妇必须摄入足够数量的蛋白质以满足自身及胎儿生長发育的需要。

（3）脂类：脂类是胎儿神經系统的重要构成部分，孕妇膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n－3和n－6系列多不饱和脂肪酸，以保证胎儿和自身的需要，但摄入總量不适宜過多。

（4）矿物质：妊娠期钙、铁、锌、碘等矿物质的需要量均增長。

（5）维生素：妊娠期對维生素的需要量也增長。孕期营养對母体和胎儿的影响

1.孕期营养不良對母体的影响

①营养性贫血；

②骨质软化症；

③营养不良性水肿；

④妊娠并发症。

2.孕期营养不良對胎儿健康的影响

①胎儿生長发育缓慢；

②先天性畸形；

③脑发育受损；

④低出生体重（新生儿出生体重不不小于2500g）；

⑤巨大儿（新生儿出生体重＞4000g）。妊娠期的合理膳食原则

营养需要：

①调整孕前体重至合适水平；

②常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，孕前3個月開始补充叶酸；

③禁烟酒，保持健康生活方式。

膳食指南补充推荐：

①补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐；

②孕吐严重者，少許多餐，保证摄入含必要量碳水化合物食物；

③孕中、晚期适量增長奶、魚、禽、蛋、瘦肉的摄入；

④适量身体活動，维持孕期合适增重；

⑤禁烟酒，快乐孕育新生命，积极准备母乳喂养。营养与营养有关疾病

動脉粥样硬化

营养防治

總的膳食原则应在平衡饮食的基础上控制總能量和總脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧营养素：

（1）限制總能量摄入，保持理想体重。

（2）限制脂肪和胆固醇摄入。

（3）提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。

（4）摄入充足的膳食纤维。

（5）保证充足的维生素和微量元素。

（6）饮食清淡，少盐限酒。

（7）合适多吃保护性食品。

高血压

营养与高血压的关系

高血压是壹种由遗传多基因与环境多危险因子交互作用而形成的慢性全身性疾病。壹般认為遗传原因大概占40%，环境原因大概占60%，在环境原因中，重要与营养膳食有关。超重和肥胖，食盐過多摄入，低钾、钙、镁，以及過量饮酒等是高血压的危险原因。

营养防治

（2）合理膳食

1）限制钠盐摄入量：①提议使用可定量的盐勺；②減少味精、酱油等含钠盐的调味品用量；③少食或不食含钠盐量较高的各类加工食品，如咸菜、火腿、香肠以及各类炒货；④增長蔬菜和水果的摄入量；⑤肾功能良好者，使用含钾的烹调用盐。

2）增長钾、钙、镁的摄入量。

3）減少膳食脂肪摄入量，增長优质蛋白质的摄入。

4）膳食模式参照DASH膳食。

5）限制饮酒。

6）克服不良饮食习惯。

糖尿病

糖尿病是壹组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高為特性的代謝性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。糖尿病的临床体現為“三多壹少”，即多饮、多食、多尿、消瘦等；如不及時治疗和有效控制血糖，可合并心血管、眼、肾、神經系统、皮肤等多组织损伤或疾病。

（1）碳水化合物：糖尿病代謝紊乱的重要標志是高血糖，并可引起全身性的代謝紊乱。

（2）脂肪。

（3）蛋白质。

（4）矿物质和维生素。

（5）膳食纤维。

营养防治

糖尿病是壹种病因尚不拾分明确的慢性代謝性疾病，糖尿病的治疗应是综合治疗，重要包括健康教育、饮食治疗、运動疗法、药物治疗及自我监测等综合措施，其中饮食治疗则是控制血糖最基本、最有效的治疗措施之壹。

合理地控制饮食有助于控制糖尿病的病情发展，尤其是轻型患者（空腹血糖≤11.1mmol/L）單纯采用营养治疗即可到达控制血糖的目的。糖尿病营养治疗要有效控制每曰總能量的摄入，三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）比例要合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食构造和餐次合理分派。

公共营养

膳食营养素参照摄入量

概念

膳食营养素参照摄入量（DRIs）是在推荐的每曰膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的壹组平均每曰膳食营养素摄入量的参照值。RDA是以防止营养缺乏病為目的而提出的人体所需要壹曰膳食中能量和营养素的种类和数量.

初期DRIs包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、合适摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。《中国居民膳食营养素参照摄入量（）》增長了与非传染性慢性病有关的三個指標：宏量营养素的可接受范围（AMDR）、防止非传染性慢性病的提议摄入量（PI－NCD）和特定提议值（SPL）。合理膳食

中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

中国居民膳食指南

《中国居民膳食指南（）》由壹般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国平衡膳食实践三個部分构成。壹般人群膳食指南合用于2岁以上的健康人群，提出6条关键推荐：

①食物多样，谷类為主；

②吃動平衡，健康体重；

③多吃蔬果、奶类大豆；

④适量吃魚、禽、蛋、瘦肉；

⑤少盐少油，控糖限酒；

⑥杜绝挥霍，兴新食尚。

食品强化

概念与目的

食品强化是根据不壹样人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的壹种食品深加工。被强化的食品称為载体，所添加的营养素称為营养强化剂。载体壹般选择人們食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破壞的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和小朋友食品。营养强化剂常為必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。

食品强化的目的：

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；

②补充食品在加工過程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；

③為使某种食品到达特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航员食品；

④特殊人群防止需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。

食品营养標签

营养標签是预包装食品標签上向消费者提供食品营养信息和特性的阐明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养標签中的关键营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

食品污染及其防止

食品的污染物按其性质可提成如下三类：

1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

2.化學性污染①来自生产、生活和环境中的污染物如农药等；②食品容器、包装材料、运送工具等接触食品時溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂等。

3.物理性污染①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割時混入的草籽等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石等；③食品的放射性污染。

食源性疾病与食物中毒

食源性疾病与食物中毒的概念

1.食源性疾病

食源性疾病的防止与控制是壹种世界范围的問題。与其他任何壹类疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害原因引起的食源性疾病是危害最大的壹类。根据WHO的定义，食源性疾病（foodbornedisease）是指由摄食進入人体内的多种致病因子引起的、壹般具有感染性质或中毒性质的壹类疾病。即指通過食物传播的方式和途径致使病原物质進入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三個基本要素，即食物是传