2024年中式面点师（四级）职业鉴定理论考试题库-下（判断题）

2024年中式面点师（四级）职业鉴定理论考试题库-下（判

断题汇总）

判断题

1.硬质麦较宜制作松脆食品。

A、正确

B、错误

答案：B

2.遇汤锅沸腾时应调小炉火或打开锅盖，防止汤汁外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

A、正确

B、错误

答案：A

3.应使用专用工具开启罐头，不用手直接接触罐头盒开启的接口。

A、正确

B、错误

答案：A

4.身体过量的维生素无法从尿液中排出。

A、正确

B、错误

答案：B

5.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度

条件下充分发酵、膨胀。

A、正确

B、错误

答案：A

6.存放食盐，要避免用金属器皿。

A、正确

B、错误

答案：A

7.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出，即餐饮销售减去利润的所有支

出。

A、正确

B、错误

答案：A

8.炸炉是采用单一烹饪方法——油炸，使原料熟制的炉灶设备。

A、正确

B、错误

答案：A

9.食品加工中使用的食品加工助剂可以不在标签上标识。

A、正确

B、错误

答案：A

10.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

答案：A

11.食品生产经营企业应当参加食品安全责任保险。

A、正确

B、错误

答案：B

12.炸炉里的油可使用多次不需要更换。

A、正确

B、错误

答案：B

13.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称为接触电压触电。

A、正确

B、错误

答案：A

14.新员工在独立使用机械设备前，必须经过设备使用方面的培训I,培训合格后

才可独立上岗操作。

A、正确

B、错误

答案：A

15.在色调处理中，还要考虑到食用原料的多样化选择、口味的精美，以及利用

色剂达到色调的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

16.用特定专用粉制作特定食品比用其他面粉制作速度快、口感强。

A、正确

B、错误

答案：B

17.禁止一切用人单位招用未满卡六周岁的未成年人。

A、正确

B、错误

答案：B

18.清洗电气设备时无须断电。

A、正确

B、错误

答案：B

19.普通粉加工精度较粗，含肤量高，颜色黄。

A、正确

B、错误

答案：A

20.电饼铛主要使用于面点厨房。

A、正确

B、错误

答案：A

21.不同的社会道德反应着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

答案：A

22.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A、正确

B、错误

答案：B

23.油炸食品时，应将油锅搁置平稳，并控制好油温。

A、正确

B、错误

答案：A

24.遇油锅起火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，或者向锅内浇水灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

25.用葱做馅心时只能用刀剁。

A、正确

B、错误

答案：B

26.当电流通过人的头部和心脏时是最危险的。

A、正确

B、错误

答案：A

27.标准粉应含面筋在26%以上。

A、正确

B、错误

答案：B

28.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

29.长时间不使用的炉灶，只需关闭旋钮，无需关闭燃气总阀门。

A、正确

B、错误

答案：B

30.设定电烤箱底面火温度时，根据产品质量要求，设定面火和底火的温度为(5

0~350℃)o

A、正确

B、错误

答案：B

31.厨房污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

A、正确

B、错误

答案：A

32.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品

检验活动。但是，法律另有规定的除外。

A、正确

B、错误

答案：A

33.粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。

A、正确

B、错误

答案：A

34.食用农产品的质量安全监管，应遵守《农产品质量安全法》。

A、正确

B、错误

答案：B

35.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆

浓香。

A、正确

B、错误

答案：B

36.层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥'暗酥'半暗酥。

A、正确

B、错误

答案：A

37.一分质量一分价钱这是自古以来商业工作者的职业道德，所以偶尔有偷工减

料,以次充好的行为没关系。

A、正确

B、错误

答案：B

38.发现有人触电时，应尽快使触电人员脱离电源，先呼救再切断电源。

A、正确

B、错误

答案：B

39.饴糖可以抗蔗糖结晶，防止上浆制品发灯、发砂。

A、正确

B、错误

答案：A

40.便宴是一种比较简易的正式宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

41.咸馅原料一般以细碎为好。

A、正确

B、错误

答案：A

42.杏仁食用过量也不会引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

43.核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。

A、正确

B、错误

答案：A

44.辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。

A、正确

B、错误

答案：B

45.构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。

A、正确

B、错误

答案：A

46.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。

A、正确

B、错误

答案：B

47.海参是一种哺乳性海洋动物。

A、正确

B、错误

答案：B

48.绝大多数食品添加剂不具有任何营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

49.油脂可以调节面筋的形成程度制成不同工艺的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

50.使用灭火器时应拔下保险销，一只手握住喷嘴，另一只手用力按下压把，干

粉便会从喷嘴中喷射出来。

A、正确

B、错误

答案：A

51.设定电烤箱底面火温度时，根据产品质量要求，设定面火和底火的温度为(5

0~350℃)o

A、正确

B、错误

答案：B

52.绞肉机可根据物理性质和加工要求不同，配置相应的刀具和孔板，可加工出

不同尺寸的颗粒，满足下道工序的工艺要求。

A、正确

B、错误

答案：A

53.水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，可维持其功能正常进行。

A、正确

B、错误

答案：A

54.制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全

经济。

A、正确

B、错误

答案：B

55.职业道德建设是一项总工程，需要全社会各行各业共同抓好职业道德建设，

形成良心循环。

A、正确

B、错误

答案：B

56.两大风味有东味和西味。

A、正确

B、错误

答案：B

57.制作馅心，一般都需要经过调味或烹调过程，但在制作上又有别于烹饪一般

菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

58.国宴是最高、最隆重的宴会形式。

A、正确

B、错误

答案：A

59.容器盛装热油应不超过五成满，热汤不超过七成满。

A、正确

B、错误

答案：A

60.厨房内不得跑动、打闹

A、正确

B、错误

答案：A

61.维生素C是人的机体新陈代谢不可缺少的物质，参与体内的重要生物氧化

过程，是的合活性很强的还原物质。

A、正确

B、错误

答案：A

62.食品生产经营者在开展食品安全自查中，发现有发生食品安全事故潜在风险

的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管

理部门报告。

A、正确

B、错误

答案：A

63.蟹只有湖蟹、海蟹之分。

A、正确

B、错误

答案：B

64.进口预包装食品、食品添加剂的标签、说明书应当符合本法以及我国其他法

律、法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理

商的名称、地址、联系方式。

A、正确

B、错误

答案：A

65.热水面团成团主要是由淀粉起作用。

A、正确

B、错误

答案：A

66.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况停止加热系统，只启

动加湿系统补充箱内的湿度。

A、正确

B、错误

答案：A

67.集体合同的效力一般高于劳动合同的效力。

A、正确

B、错误

答案：A

68.膳食中脂肪的供给量受名族、地方习惯、季节和气候等因素影响，所以无统

一的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

69.企业文化内容必不可少的内容是企业职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

70.脂肪是由两个分子脂肪酸和一个分子甘油组成的酯，名为甘油三酯。

A、正确

B、错误

答案：B

71.在厨房生产操作中，电气设备使用完毕，应关闭开关，断开电源。

A、正确

B、错误

答案：A

72.家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。

A、正确

B、错误

答案：A

73.炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热。

A、正确

B、错误

答案：A

74.食品添加剂主要有防腐剂'着色剂、香精香料、盐、味精和膨松剂等。

A、正确

B、错误

答案：B

75.腰果馅制作方法，须将腰果用温水氽热，板油切丁，掺入糖粉拌制。

A、正确

B、错误

答案：A

76.如果铁的摄入量不足，吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

77.许多人对某人某事的评论，就是社会舆论。

A、正确

B、错误

答案：A

78.不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

答案：B

79.甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

A、正确

B、错误

答案：A

80.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者

发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中

华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布

虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。

A、正确

B、错误

答案：B

81.企业中职工与企业的关系无关紧要。

A、正确

B、错误

答案：B

82.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品药品监督管理部门注册。注册

时，应当提交配方研发报告和其他表明配方科学性'安全性的材料。

A、正确

B、错误

答案：A

83.劳动法只调整单一的社会关系。

A、正确

B、错误

答案：B

84.预防蘑菇中毒的最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，毫无识别和制

作蘑菇经验者不可随意采摘和制作蘑菇菜品。

A、正确

B、错误

答案：A

85.枣泥拉糕是苏州代表品种。

A、正确

B、错误

答案：A

86.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告或者其他虚假宣传中向消费者推荐

食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

A、正确

B、错误

答案：A

87.烤制的关键在于掌握火候。

A、正确

B、错误

答案：A

88.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。

A、正确

B、错误

答案：A

89.麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。

A、正确

B、错误

答案：A

90.竞争是指在市场经济条件下，各经济行为主体为了各自的利益以获得生存和

发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。

A、正确

B、错误

答案：A

91.豆类是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

92.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。

A、正确

B、错误

答案：B

93.如果在高处触电，须预防触电者在脱离电时从高处摔下的危险。

A、正确

B、错误

答案：A

94.使用灭火器时应拔下保险销，一只手握住喷嘴，另一只手用力按下压把，干

粉便会从喷嘴中喷射出来。

A、正确

B、错误

答案：A

95.用人单位与劳动者因除名'辞退和辞职、离职发生的争议，是劳动争议。

A、正确

B、错误

答案：A

96.燃气灶的正确点火方法是先打开燃气总阀。

A、正确

B、错误

答案：A

97.低温处理也叫冷加工。

A、正确

B、错误

答案：A

98.冷餐柜是厨房储存小批量原料的冷藏设备，温度范围为-5~5℃,主要用于储

存水果，蔬菜等水分含量较多的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

99.炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。

A、正确

B、错误

答案：A

100.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

A、正确

B、错误

答案：B

101.在餐饮业的作业过程中，常常存在着一些不安全的因素。

A、正确

B、错误

答案：A

102.触电是指人体与带电体接触。

A、正确

B、错误

答案：A

103.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。

A、正确

B、错误

答案：A

104.炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。

A、正确

B、错误

答案：A

105.干制是使食品脱去一部分水的加工处理方法，有利于抑制微生物生长。

A、正确

B、错误

答案：A

106.使用醒发箱时要注意醒发温度不宜过高，否则会影响酵母菌繁殖，甚至引起

菌种死亡。

A、正确

B、错误

答案：A

107.餐饮业主要工作是做菜点，所以不需要学习文化科学技术知识。

A、正确

B、错误

答案：B

108.竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确

B、错误

答案：B

109.保温操作台调节操作台底部温度挡位（设定范围为1~10挡），字数越低，

温度越图。

A、正确

B、错误

答案：B

110.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三

个方面的特性。

A、正确

B、错误

答案：A

111.大豆其本身营养价值丰富，还能与其他蛋白质起互补作用。

A、正确

B、错误

答案：A

112.原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

A、正确

B、错误

答案：A

113.果糖不经消化可直接被人体吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

114.计算菜点成本时要首先计算菜点原材料成本。

A、正确

B、错误

答案：A

115.凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿

病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、正确

B、错误

答案：B

116.牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。

A、正确

B、错误

答案：A

117.职业不仅是一个人安身立业的基础，也是为国家、集体、他人谋利益,做贡

献的基本途径。

A、正确

B、错误

答案：A

118.牛奶中维生素含量与饲养方式无关。

A、正确

B、错误

答案：B

119.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的

许可证和营业执照。

A、正确

B、错误

答案：A

120.食品生产企业应当就运输和交付控制事项制定并实施控制要求，保证所生产

的食品符合食品安全标准。

A、正确

B、错误

答案：A

121.燃气灶正常燃烧时，火焰呈红色。

A、正确

B、错误

答案：B

122.面点工艺中常用的是油容性香精。

A、正确

B、错误

答案：A

123.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、

毁灭有关证据。

A、正确

B、错误

答案：A

124.燃气灶是厨房中主要的烹调设备之一。

A、正确

B、错误

答案：A

125.干粉灭火剂主要通过在加压气体作用下喷出的粉雾与火焰接触，混合时发生

的物理、化学作用灭火。

A、正确

B、错误

答案：A

126.168.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。

A、正确

B、错误

答案：A

127.面坯在压片时，受到机械力的作用，使面坯产生上行和下行的张力。

A、正确

B、错误

答案：B

128.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生

产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

A、正确

B、错误

答案：A

129.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。

A、正确

B、错误

答案：A

130.油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。

A、正确

B、错误

答案：B

131.轧皮机可以制作面条、云吞皮、糕点、面包，揉压各种酥、韧性面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

132.在社会主义道德建设中，特别要强调职业道德的建设。

A、正确

B、错误

答案：A

133.如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，食物中的蛋白质就可以形成互

补作用。

A、正确

B、错误

答案：A

134.淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。

A、正确

B、错误

答案：A

135.食品安全风险监测工作人员采集样品应当按照市场价格支付费用。

A、正确

B、错误

答案：A

136.电热烤箱的基本操作是接通电源，打开开关。

A、正确

B、错误

答案：A

137.电烤箱温度一般最高可达到300℃o

A、正确

B、错误

答案：A

138.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明灶具进风量大，应调小风门。

A、正确

B、错误

答案：B

139.厨具设备清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

A、正确

B、错误

答案：A

140.烤制工艺完成后，取出制品，烤箱门敞开。

A、正确

B、错误

答案：B

141.澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。

A、正确

B、错误

答案：A

142.板油几乎不含维生素。

A、正确

B、错误

答案：A

143.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、正确

B、错误

答案：A

144.我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。

A、正确

B、错误

答案：B

145.遇油锅起火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，或者向锅内浇水灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

146.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产

生二氧化碳气体。

A、正确

B、错误

答案：A

147.燃气灶是厨房中主要的烹调设备之一。

A、正确

B、错误

答案：A

148.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

A、正确

B、错误

答案：A

149.紫菜含有丰富的钙。

A、正确

B、错误

答案：A

150.大包酥方法是先包酥后揪剂。

A、正确

B、错误

答案：A

151.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急

性、亚急性或者慢性危害。

A、正确

B、错误

答案：A

152.油条面坯必须和匀，修透。

A、正确

B、错误

答案：A

153.干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。

A、正确

B、错误

答案：A

154.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者

发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中

华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布

虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。

A、正确

B、错误

答案：B

155.电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。

A、正确

B、错误

答案：A

156.燃气灶操作时要调节好火力，保证最大火苗为蓝色焰身，红色焰尖。

A、正确

B、错误

答案：B

157.油锅加热时，无须留人查看。

A、正确

B、错误

答案：B

158.GB7718-2011《预包装食品标签通则》于2011年4月20日公布，自2012

年1月1日正式施行。

A、正确

B、错误

答案：B

159.脂肪的消化率与其熔点没有关系。

A、正确

B、错误

答案：B

160.原料、半成品应分开放置，成品与半成品可以放在一起，避免受到污染。

A、正确

B、错误

答案：A

161.调制工艺中，要注意分清不同原料的掺入顺序。

A、正确

B、错误

答案：A

162.蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。

A、正确

B、错误

答案：B

163.维生素A的主要来源于动物性肝、奶、奶油蛋黄和植物性的有色蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：A

164.有毒食品和食物中毒的概念是不同的。

A、正确

B、错误

答案：A

165.小苏打，俗称“食粉”，学名碳酸氢氨。

A、正确

B、错误

答案：B

166.马坝油粘米又称为“猫牙粘”。

A、正确

B、错误

答案：A

167.用沸水调制的面坯又称烫面。

A、正确

B、错误

答案：A

168.在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。

A、正确

B、错误

答案：A

169.调制春卷皮，面粉中加人适量盐是为了增加面团的黏性。

A、正确

B、错误

答案：B

170.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

A、正确

B、错误

答案：B

171.使用含铅的容器、工具等饮食品用具时，要注意消毒。

A、正确

B、错误

答案：B

172.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

A、正确

B、错误

答案：B

173.不同种类的原料分开清洗，初加工原料生熟分开。

A、正确

B、错误

答案：A

174.化学膨松法的基本原理是水分的变化和色泽的变化。

A、正确

B、错误

答案：B

175.回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。

A、正确

B、错误

答案：A

176.厨房使用梯子架在平坦稳固的立足点，梯面与地面的夹角应在60°左右。

A、正确

B、错误

答案：A

177.电热烤箱加热方法上通常分为常规式'对流式,旋转式和微波式。

A、正确

B、错误

答案：A

178.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包

括：税务登记证、许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。

A、正确

B、错误

答案：A

179.面包发霉属于化学因素的变化。

A、正确

B、错误

答案：B

180.冷餐柜是厨房储存小批量原料的冷藏设备，温度范围为-5~5℃,主要用于储

存水果，蔬菜等水分含量较多的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

181.16s职业道德建设是一项总工程，需要全社会各行各业共同抓好职业道德建

设，形成良心循环。

A、正确

B、错误

答案：A

182.冠顶饺的成形方法是推理法。

A、正确

B、错误

答案：A

183.有毒的动植物中毒，常见的有黄鳍中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

184.供求信息来自市场货源行情的变化，也来目采购员掌握的信息。

A、正确

B、错误

答案：B

185.灭火后要防止灭火后的复燃。

A、正确

B、错误

答案：A

186.糯米鸡取料就是鸡和糯米。

A、正确

B、错误

答案：B

187.因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。

A、正确

B、错误

答案：A

188.当炉灶燃烧发生回火时，要关闭灶具开关，先调大风门再点火，火点着后再

调节风门，使燃烧火焰正常。

A、正确

B、错误

答案：B

189.芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。

A、正确

B、错误

答案：A

190.新《食品安全法》中规定不可以通过委托、贴牌的方式生产婴幼儿配方乳粉。

A、正确

B、错误

答案：B

191.需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。

A、正确

B、错误

答案：A

192.搅拌切割机是由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成。

A、正确

B、错误

答案：A

193.蛋白质是构成人体细胞的重要成分。

A、正确

B、错误

答案：B

194.牛奶中所含的碳水化合物主要为乳糖及少量的葡萄糖。

A、正确

B、错误

答案：A

195.成熟的热能是研究加热的方法及传导的强弱。

A、正确

B、错误

答案：B

196.食品安全风险监测工作人员采集样品应当按照市场价格支付费用。

A、正确

B、错误

答案：A

197.奖金、津贴（补贴）、加班加点工资都属于基本工资的组成部分。

A、正确

B、错误

答案：B

198.油炸食品时，应将油锅搁置平稳，并控制好油温。

A、正确

B、错误

答案：A

199.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。

A、正确

B、错误

答案：B

200.干粉灭火剂主要通过在加压气体作用下喷出的粉雾与火焰接触，混合时发生

的物理、化学作用灭火。

A、正确

B、错误

答案：A

201.机械设备若发生故障，应立即切断电源并报修。

A、正确

B、错误

答案：A

202.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

A、正确

B、错误

答案：A

203.机械设备若发生故障，应立即切断电源并报修。

A、正确

B、错误

答案：A

204.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。

A、正确

B、错误

答案：A

205.小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种

成分，是大米中的佳品。

A、正确

B、错误

答案：A

206.清洗面案时应直接用水冲洗。

A、正确

B、错误

答案：B

207.层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。

A、正确

B、错误

答案：A

208.食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。

A、正确

B、错误

答案：B

209.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。

A正确

B、错误

答案：A

210.搅拌切割机是由电机'原料容器和不锈钢叶片刀组成。

A正确

B、错误

答案：A

211.机械安全事故一旦发生，对厨师造成的伤害会十分严重。

A、正确

B、错误

答案：A

212.批量制作的单一点心成本的计算方法是先总后分法。

A、正确

B、错误

答案：A

213.良好的个人卫生习惯有助于提高顾客对产品的满意度。

A、正确

B、错误

答案：A

214.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织

协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失；对直接负责的主管人员和

其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节

严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。

A、正确

B、错误

答案：A

215.制作菜包、肉包采用的是酵母膨松法。

A、正确

B、错误

答案：A

216.蒸锅水不含亚硝酸盐。

A、正确

B、错误

答案：B

217.职业道德只是对个人生存发展起作用，对企业的生死存亡无关。

A、正确

B、错误

答案：B

218.稻米按米粒内含淀粉的性质分为制米、粳米和糯米。

A、正确

B、错误

答案：A

219.当温度指示窗中的指针指示在所设定的温度时，红色指示灯亮。

A、正确

B、错误

答案：A

220.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铭等成份，影响人体健康。

A、正确

B、错误

答案：A

221.《食品安全法》公布实施后，现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标

准'食品质量标准等自行作废。

A、正确

B、错误

答案：A

222.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社

会精神文明建设有极大的促进作用。

A、正确

B、错误

答案：A

223.复检机构与初检机构不得为同一机构。

A、正确

B、错误

答案：A

224.从事食品生产、食品销售、餐饮服务、经营食用农产品，应当依法取得许可。

A、正确

B、错误

答案：B

225.男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。

A、正确

B、错误

答案：B

226.产品和服务质量是企业的命脉，任何企业若不能保证产品和服务质量，便可

能走向破产或倒闭。

A、正确

B、错误

答案：A

227.炸炉大部分以电供能传热，不可自动控制油温。

A、正确

B、错误

答案：B

228.牛乳能提高面团的可塑性，延长成品保存期。

A、正确

B、错误

答案：B

229.切的特点是规格一致，多种多样。

A、正确

B、错误

答案：B

230.油锅加热时，无须留人查看。

A、正确

B、错误

答案：B

231.劳动者患病或者非因工负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能

从事由用人单位另行安排的工作的，用人单位提前三十日以书面形式通知劳动者

本人解除劳动合同。

A、正确

B、错误

答案：A

232.调制米粉面坯，一般用糯米粉与制米粉掺合在一起使用。

A、正确

B、错误

答案：B

233.食物中毒具有相互传染的特性。

A、正确

B、错误

答案：B

234.食品小作坊和食品摊贩监管适用《食品安全法》。

A、正确

B、错误

答案：A

235.人体为了维持自身的健康、生长发育，维持生理功能，可以依靠营养素中的

主要蛋白质和维生素来维持。

A、正确

B、错误

答案：B

236.暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。

A、正确

B、错误

答案：A

237.即时辞退,是指用人单位无需向对方预告就可随时通知解除劳动合同。

A、正确

B、错误

答案：A

238.制作成本是制定菜点价格的重要依据。

A、正确

B、错误

答案：A

239.粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。

A、正确

B、错误

答案：B

240.两相触电指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、正确

B、错误

答案：A

241.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知

识培训I,加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

A、正确

B、错误

答案：A

242.蜜饯分带汁和不带汁的两种。

A、正确

B、错误

答案：A

243.用人单位与劳动者订立的劳动合同中劳动报酬和劳动条件等标准不得低于

集体合同规定的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

244.法律是人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。

A、正确

B、错误

答案：A

245.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部

门制定、公布。

A、正确

B、错误

答案：A

246.在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：A

247.一般称呼对虾为“明虾”。

A、正确

B、错误

答案：A

248.大部分触电事故都是单相触电事故。

A、正确

B、错误

答案：A

249.脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶等。

A、正确

B、错误

答案：B

250.人体所需无机盐无法从蔬菜和水果中获取。

A、正确

B、错误

答案：B

251.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机

构。

A、正确

B、错误

答案：A

252.食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

253.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾

病预防、治疗功能。

A、正确

B、错误

答案：B

254.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全

的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

A、正确

B、错误

答案：A

255.云南西双版纳的紫米因色紫而得名，分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两

种。

A、正确

B、错误

答案：A

256.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓

郁，清爽砂绵而用做馅心的。

A、正确

B、错误

答案：A

257.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中不可

以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。

A、正确

B、错误

答案：B

258.宴会按档次一般分为高档、中档、低档宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

259.糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋日质、维生素和脂肪，营养价值

较身。

A、正确

B、错误

答案：B

260.醒发箱的温度和湿度不用调节温湿度后再进行制品的发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

261.利用“模印”成形的品种，如月饼、水晶饼模具。

A、正确

B、错误

答案：A

262.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

263.轧皮机可以制作面条、云吞皮、糕点、面包，揉压各种酥、韧性面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

264.严格保管农药和化学品，由仓库保管员保管，实行领用登记。

A、正确

B、错误

答案：B

265.酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度，破坏微生物生存条件的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

266.电热烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

267.世界各国对蛋白质的供给量有统一的标准。

A、正确

B、错误

答案：B

268.人们无法从蛋类中获取天然优质蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

269.集体合同以集体劳动关系中全体劳动者的共同权利和义务为内容,可能涉及

劳动关系的各个方面,也可能只涉及劳动关系的某个方面（如工资合同等）o

A、正确

B、错误

答案：A

270.促进酵母菌的繁殖是蛋品在面点中的作用之一。

A、正确

B、错误

答案：B

271.电饼铛不要用水清洗，以免损害内部线路。

A、正确

B、错误

答案：A

272.加人膨松剂调制面团的方法，称为化学膨松法。

A、正确

B、错误

答案：A

273.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

A、正确

B、错误

答案：B

274.贮存食品的场所及运输食品的车辆不得存放或者残留农药、化肥等有毒有害

物质，并符合保证食品安全所需的温度,湿度及其他要求。

A、正确

B、错误

答案：A

275.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为制。

A、正确

B、错误

答案：A

276.避免出现机械安全事故的方法之一就是注意力集中，严格按机械设备说明书

操作。

A、正确

B、错误

答案：A

277.复合加热法与单一加热法的不同在于，成熟工艺中往往用多种熟制方法配合

使用。

A、正确

B、错误

答案：A

278.食物中毒是人们食用了有毒的菌类及被污染的贝壳类等食品而引起的。

A、正确

B、错误

答案：B

279.制作春卷皮子是摊皮法。

A、正确

B、错误

答案：A

280.处在生长发育过程中的儿童、其一天的能量消耗还应包括生长发育所需的能

量。

A、正确

B、错误

答案：A

281.搅拌机的型号很多，可根据生产需要选择不同体积、容量的型号。

A、正确

B、错误

答案：A

282.电热烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

283.保温操作台是一种台式的保温设备，一般适用于餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

284.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入

允许使用的范围。

A、正确

B、错误

答案：A

285.对食品、农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食

品安全风险评估专家委员会的专家参加。

A、正确

B、错误

答案：A

286.切割机不是通过高速旋转的锯条，锯断骨肉的。

A、正确

B、错误

答案：B

287.高粱按粒色可分为红色和白色，红色高粱呈褐红色，白色高粱呈粉白色。

A、正确

B、错误

答案：B

288.搅拌机的型号很多，可根据生产需要选择不同体积、容量的型号。

A、正确

B、错误

答案：A

289.豆浆对人体有益，可以生食。

A、正确

B、错误

答案：B

290.冷却肉就是放在冷库的冷冻室冷冻的肉。

A、正确

B、错误

答案：B

291.食用方法不当是引起贝类食物中毒的重要原因。

A、正确

B、错误

答案：A

292.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、

豌豆黄、芸豆卷等。

A、正确

B、错误

答案：A

293.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品

可能存在安全隐患的,应当进行食品安全风险评定。

A、正确

B、错误

答案：B

294.朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。

A、正确

B、错误

答案：A

295.干货包装应具有良好的防御性，以用包装纸包装较好。

A、正确

B、错误

答案：B

296.高温保藏法可以适应所有的烹饪原料使用。

A、正确

B、错误

答案：B

297.搅拌切割机加工时间长一点会使食物更好。

A、正确

B、错误

答案：B

298.道德是以善恶为评判标准的，因此不同社会也就存在不同的善恶观。

A、正确

B、错误

答案:A

299.琼脂只能从海藻类植物中提取加工而成。

A、正确

B、错误

答案：B

300.脂肪有脂和油组成。

A、正确

B、错误

答案:A

301.国际能量单位以焦耳为能量计量单位。

A、正确

B、错误

答案:A

302.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理

的科学依据。

A、正确

B、错误

答案：A

303.使用轧皮机时，抬起托板90°放入面坯进入轧皮机，严禁用手向下推送面

坯。

A、正确

B、错误

答案：A

304.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录

制度。

A、正确

B、错误

答案：A

305,食用油脂的变质主要是氧化。

A、正确

B、错误

答案：B

306.成本属价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。

A、正确

B、错误

答案：A

307.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铭等成份，影响人体健康。

A、正确

B、错误

答案：A

308.北京烤鸭是半菜半点品种。

A、正确

B、错误

答案：A

309.从目的看,劳动是作为一种谋生手段的劳动。

A、正确

B、错误

答案：A

310.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的，用

人单位额外支付劳动者一个月工资后，可以解除劳动合同。

A、正确

B、错误

答案：A

311.火力是指煤气大小。

A、正确

B、错误

答案：B

312.立式搅拌机打开开关，先进行低速搅拌，然后可根据需要来调节搅拌速度。

A、正确

B、错误

答案：A

313.我国小米的主要品种有金米、龙山米、桃花米、沁州黄。

A、正确

B、错误

答案：A

314.调制矶碱盐面团要选用白色明研。

A、正确

B、错误

答案：A

315.食品包装标识和说明书不得明示或者暗示具有预防'治疗疾病作用；非保健

食品不得明示或者暗示具有保健作用。

A、正确

B、错误

答案：A

316.职业道德建设的关键是企业领导干部的职业道德建设。

A、正确

B、错误

答案：A

317.电热烤箱加热方法上通常分为常规式、对流式、旋转式和微波式。

A、正确

B、错误

答案：A

318.食糖、食醋产品可以不标识保质期。

A、正确

B、错误

答案：A

319.下班时应关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电气设备。

A、正确

B、错误

答案：A

320.食物特殊动力作用又称食物的热效应。

A、正确

B、错误

答案：A

321.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥

可口。

A、正确

B、错误

答案：A

322.粮食是有生命的活体，它不断地进行着新陈代谢，并时刻受到外界环境因素

的影响。

A、正确

B、错误

答案：A

323.“预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容

的文字符号、数字的高度不得小于1、8mm",根据此规定，标签内容中的文字、

符号、数字的高度当面积大于10cm2但小于等于35cm2时可以小于1、8mm,但

应当清晰，易于辨认。

A、正确

B、错误

答案：A

324.轧皮机可以随意调节薄厚度和速度。

A、正确

B、错误

答案：A

325.揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。

A、正确

B、错误

答案：B

326.水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。

A、正确

B、错误

答案：A

327.藕粉属于蔬菜类淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

328.储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生

理活动。

A、正确

B、错误

答案：A

329.新鲜的蔬果是有生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

330.蜂蜜可提高制品的膨松性。

A、正确

B、错误

答案：B

331.糖醇是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖甜味剂使用，在营养上也有

独特的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

332.汤团的成形方法有包捏法、包搓法'滚粘法。

A、正确

B、错误

答案：A

333.从屠宰企业直接采购原料畜禽肉的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

A、正确

B、错误

答案：A

334.制作苔条腰馅须将腰果和苔条先放在温油中氽熟后再刀工成形拌制。

A、正确

B、错误

答案：A

335.对比色是指黑色与白色。

A、正确

B、错误

答案：A

336.糖玫瑰的加工方法与不带汁的蜜饯加工方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

337.醒发箱的温度和湿度不用调节温湿度后再进行制品的发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

338.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，并且

其加入量小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。

A、正确

B、错误

答案：B

339.食品生产经营企业应当参加食品安全责任保险。

A、正确

B、错误

答案：B

340.特制粉加工精度细，色泽白，含肤量较高。

A、正确

B、错误

答案：B

341.乳品具有良好的溶解性能。

Av正确

B、错误

答案：B

342.某些氨基酸在体内没有解毒作用。

A、正确

B、错误

答案：B

343.苏式面点就是以长江以北扬州、泰州、台州三个地方形成的地方风味。

A、正确

B、错误

答案：B

344.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经

营活动实施监督管理。

A、正确

B、错误

答案：A

345,食源性的寄生虫害也是食物中毒的表现。

A、正确

B、错误

答案：B

346.广式蛋球是用物理膨松法制作的。

A、正确

B、错误

答案：A

347.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中

药材的物品，包括以治疗为目的的物品。

A、正确

B、错误

答案：A

348.新员工在独立使用机械设备前，必须经过设备使用方面的培训I,培训合格后

才可独立上岗操作。

A、正确

B、错误

答案：A

349.蛋黄中含有较高的卵磷脂和胆固醇。

A、正确

B、错误

答案：A

350.不在无他在场的情况下独自搬运超过人体高度的物品。

A、正确

B、错误

答案：A

351.机械安全事故一旦发生，对厨师造成的伤害会十分严重。

A、正确

B、错误

答案：A

352.烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。

A、正确

B、错误

答案：A

353.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。

A、正确

B、错误

答案：B

354.安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

355.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明灶具进风量大，应调小风门。

A、正确

B、错误

答案：B

356.按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入的质量百分

数（m/m）不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

A、正确

B、错误

答案：B

357.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。

A、正确

B、错误

答案：A

358.在清理机械电气设备时，只用布擦拭电源插座和开关，不要将水喷淋到电源

插座和开关上。

A、正确

B、错误

答案：A

359.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以

采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测，抽查检测结果可以作为行政

处罚的依据。

A、正确

B、错误

答案：B

360.避免出现机械安全事故的方法之一就是注意力集中，严格按机械设备说明书

操作。

A、正确

B、错误

答案：A

361.我国的标准工时制是指劳动者每日工作时间不超过8小时,每周工作时间不

超过40小时。

A、正确

B、错误

答案：A

362.正式宴会除了不奏国歌，其余与国宴相同。

A、正确

B、错误

答案：B

363.山药上市季节是秋季。

A、正确

B、错误

答案：A

364.轧皮机可以随意调节薄厚度和速度。

A、正确

B、错误

答案：A

365.集体合同签订后，要经过劳动行政部门审查批准方能生效。

A、正确

B、错误

答案：B

366.170.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。

A、正确

B、错误

答案：A

367.169.商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

368.长时间不使用的炉灶，只需关闭旋钮，无需关闭燃气总阀门。

A、正确

B、错误

答案：B

369.食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。

A、正确

B、错误

答案：A

370.加工后的成品可以与半成品、原料放一起。

A、正确

B、错误

答案：B

371.含酒精饮料可以不标示保质期。

A、正确

B、错误

答案：B

372.刀具和锋利的器具不慎滑落，落地前不要用手接挡。

A、正确

B、错误

答案：A

373.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

374.醒发箱在使用时，水箱内无水也能正常使用。

A、正确

B、错误

答案：B

375.生产经营转基因食品应当按照规定显着标示。

A、正确

B、错误

答案：A

376.食品添加剂包装上应标示“食品添加剂”字样，可以跟其他食品原料一起储

存。

A、正确

B、错误

答案：B

377.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济

核算，都具有重要的意义。

A、正确

B、错误

答案：A

378.将亚硝酸盐当做食盐误食会一起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

379.点心颜色与成熟方法及火力、油温的大小有密切关系。

A、正确

B、错误

答案：A

380.食品生产者对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,

在采取补救措施且能保证食品安全的情况下也不能继续销售。

A、正确

B、错误

答案：B

381.劳动合同必须采用书面形式。

A、正确

B、错误

答案：B

382.纪律一般是用规章制度的的形式公布于众。

A、正确

B、错误

答案：A

383.讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

384.面点销售价格等于耗用原材料的成本加毛利。

A、正确

B、错误

答案：A

385.搅拌切割机只能快速切碎和搅拌大批量的食物，不可以用来搅拌液体物质。

A、正确

B、错误

答案：B

386.预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示。

A、正确

B、错误

答案：A

387.“拧”是面点制作的基础动作之一，是非常简单的成形方法。

A、正确

B、错误

答案：A

388.燃气灶使用时要确保打开煤气开关前点火器已点燃，如果点火未着，要关掉

燃气开关，保持通风一段时间，再点燃。

A、正确

B、错误

答案：A

389.冷冻柜的温度范围78~70℃,可以用来速冻食品原料。

A、正确

B、错误

答案：B

390.奶油散发出鱼腥味时可以正常食用。

A、正确

B、错误

答案：B

391.白果优质品种有佛指和梅核两种。

A、正确

B、错误

答案：A

392.黄曲霉素有很强的急性中毒性，也有明显的慢性中毒与致癌性。

A、正确

B、错误

答案：A

393.膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出一组以食物为基础的建议性意

见，以指导人民合理选择与搭配食物。

A、正确

B、错误

答案：A

394.生产经营的食品中不得添加任何药品。

A、正确

B、错误

答案：A

395.当炉灶燃烧发生回火时，要关闭灶具开关，先调大风门再点火，火点着后再

调节风门，使燃烧火焰正常。

A、正确

B、错误

答案：B

396.厨房员工不得随意处理突发的断电事故。

A、正确

B、错误

答案：A

397.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况停止加热系统，只启

动加湿系统补充箱内的湿度。

A、正确

B、错误

答案：A

398,每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。

A、正确

B、错误

答案：A

399.水油酥松发性比干油酥好。

A、正确

B、错误

答案：B

400.通过原料出材率情况，在原料品质相同、加工方法统一时，可以考核操作人

员的加工技术水平。

A、正确

B、错误

答案：A

401.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。

A、正确

B、错误

答案：A

402.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳

化剂和膨松剂等。

A、正确

B、错误

答案：A

403.贝类富含丰富的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

404.最低工资,是指劳动者在法定工作时间提供了正常劳动的条件下，由所在用

人单位支付的保障劳动者个人及其家庭成员基本生活需要的最低劳动报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

405.灭火时可以把喷嘴直接对准起火点液面喷射，防止干粉气流的冲击力使油液

飞溅，引起火势扩大，造成灭火困难。

A、正确

B、错误

答案：B

406.不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品，是预防霉菌中毒的主要措施。

A、正确

B、错误

答案：A

407.木薯是生长在热带或亚热带，生长期短的草木灌木。

A、正确

B、错误

答案：B

408.耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末盘存额。

A、正确

B、错误

答案：A

409.手提式搅拌器是用于食品原料的搅拌和粉碎。

A、正确

B、错误

答案：A

410.麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽几部分组成。

A、正确

B、错误

答案：B

411.蔬菜越新鲜越有营养价值，所以新鲜黄花菜可以生食。

A、正确

B、错误

答案：B

412.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿

责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承

担行政处罚责任。

A、正确

B、错误

答案：B

413.爱岗敬业，忠于职守只是口号。

A、正确

B、错误

答案：B

414.职业道德的教育有利于企业树立良好的社会形象，创造出著名的对企业品牌。

A、正确

B、错误

答案：A

415.厨房员工在厨房生产中要按规定着装。

A、正确

B、错误

答案：A

416.调制好的马拉糕糕浆必须长时间修面。

A、正确

B、错误

答案：B

417.当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。

A、正确

B、错误

答案：A

418.擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

419.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标

准，在本企业适用，并报市人民政府卫生行政部门备案。

A、正确

B、错误

答案：B

420.青团的成形方法有擀制法、包搓法、滚粘法。

A、正确

B、错误

答案：B

421.发芽马铃薯、高组胺鱼类只要烧热烧透就可食用，不会引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

422.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片，使面皮层次均匀，软硬适度。

A、正确

B、错误

答案：A

423.电饼铛主要使用于面点厨房。

A、正确

B、错误

答案：A

424.不适当的冷冻会使食品冻伤，解冻后易受微生物的侵染，造成腐败变质。

A、正确

B、错误

答案：A

425.活鲜水产品包括鱼、虾、蟹、蛇等。

A、正确

B、错误

答案：B

426.一款面包产品，可以取名为“牛奶核桃”。

A、正确

B、错误

答案：B

427.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。

A、正确

B、错误

答案：A

428.冷餐会也称酒会。

A、正确

B、错误

答案：A

429.禽流感病毒，对人体不会传染。

A、正确

B、错误

答案：B

430.醒发箱在使用时，水箱内无水也能正常使用。

A、正确

B、错误

答案：B

431.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

432.由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

A、正确

B、错误

答案：B

433.烤箱炉内热量是通过辐射传导和对流的方式使制品成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

434.白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

435.烤制工艺完成后，取出制品，烤箱门敞开。

A、正确

B、错误

答案：B

436.每日膳食中有30~50g脂肪就能满足人体需要。

A、正确

B、错误

答案：B

437.燃气灶的正确点火方法是先打开燃气总阀。

A、正确

B、错误

答案：A

438.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

A、正确

B、错误

答案：A

439.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器

打透打匀，成块团，再包入熟馅。

A、正确

B、错误

答案：A

440.烙主要适用于各种饼类品种的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

441.国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、正确

B、错误

答案：A

442.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方

法。

A、正确

B、错误

答案：B

443.切割机不是通过高速旋转的锯条，锯断骨肉的。

A、正确

B、错误

答案：B

444.香粳米产于上海青浦区和松江区，是水稻中的名贵品种。

A、正确

B、错误

答案：A

445.餐饮业烹制菜品的目的是为了卖给顾客，因此菜点就具有商品的特点，和其

他商品一样，具有使用价值和价值的二重性。

A、正确

B、错误

答案：A

446.电饼铛具有上、下铛双面烙制加热食品的功能。

A、正确

B、错误

答案：A

447.京式面点以北京为主要代表。

A、正确

B、错误

答案：A

448.禽类往往带有沙门氏菌，以卵巢最为严重。因此蛋壳表面沙门氏菌污染严重。

A、正确

B、错误

答案：A

449.灭火时可以把喷嘴直接对准起火点液面喷射，防止干粉气流的冲击力使油液

飞溅，引起火势扩大，造成灭火困难。

A、正确

B、错误

答案：B

450.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中

药材的物品，包括以治疗为目的的物品。

A、正确

B、错误

答案：B

451.老一代厨师是国家和社会的宝贵财富。

A、正确

B、错误

答案：A

452.质量即产品标准。

A、正确

B、错误

答案：A

453.保温操作台是一种台式的保温设备，一般适用于餐厅。

A、正确

B、错误

答案：A

454.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

A、正确

B、错误

答案：B

455.蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。

A、正确

B、错误

答案：A

456.小包酥方法是先揪剂后包酥。

A、正确

B、错误

答案：A

457.水油面的软硬度应比干油酥硬。

A、正确

B、错误

答案：B

458.日常食用的动植物油主要成分是蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

459.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或

者可能有危害的事故。

A、正确

B、错误

答案：A

460.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。

A、正确

B、错误

答案：A

461.温水面主坯介于冷水面团和热水面团之间，色泽较暗。

A、正确

B、错误

答案：B

462.县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全

监督管理工作。

A、正确

B、错误

答案：A

463.食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考

核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

A、正确

B、错误

答案：A

464.叉烧包是苏式面点。

A、正确

B、错误

答案：B

465.原料采购要坚持比质比价、择优进货的原则。

A、正确

B、错误

答案：A

466.蛋白质的主要食物来源是海产品。

A、正确

B、错误

答案：B

467.燃气灶具漏气的处理程序第一步是关紧燃气灶具总开关。

A、正确

B、错误

答案：A

468.烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。

A、正确

B、错误

答案：A

469.鱼死后不久，表面结缔组织分解，使鱼鳞脱落，眼球周围组织被分解而使眼

珠下陷，浑浊无光。

A、正确

B、错误

答案：A

470.劳动法律关系的变更,是指劳动者同用人单位依据劳动法律规范和劳动合同

约定,明确相互间的权利义务,形成劳动法律关系。

A、正确

B、错误

答案：B

471.鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量高，熔点低，不容易被人体消化。

A、正确

B、错误

答案：A

472.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软

光洁的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

473.灶台前最容易发生的事故是火灾和烫伤。

A、正确

B、错误

答案：A

474.单位、组织无权举报食品生产经营中违反本法的行为.

A、正确

B、错误

答案：B

475.道德是虚的。

A、正确

B、错误

答案：B

476.休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的

工资报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

477.鸡蛋产量大、使用广，是人们膳食中重要的一种食物。

A、正确

B、错误

答案：A

478.面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

479.文艺、体育和特种工艺单位招用未满十六周岁的未成年人，必须依照国家有

关规定，履行审批手续，并保障其接受义务教育的权利。

A、正确

B、错误

答案：A

480.功德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范，在工作中不用遵

守。

A、正确