2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）

2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）

一、单选题

1.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,

品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

答案：A

2.芙蓉鱼片属于茸胶。（）

A、软质

B、嫩质

C、硬质

D、汤糊

答案：B

3.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

4.洗涤品质较好的火腿时可直接采用o（）

A、漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）

原。

A、维生素C

B、维生素B11

C、维生素E

D、维生素A

答案：D

6.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在（）以下存放,并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

7.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括

米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

答案：A

8.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的()

A、弹性

B、形状

C、颗粒大小

D、口感

答案：C

9.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。

A、餐饮

B、娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

10.食盐(NaCI)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯0o

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

11.大豆中优质蛋白质含量高达___听上。（）

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是o（）

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

答案：A

13.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做

服务人员的（）。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D

14.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、忌、^••

B、认识

C\一般

D、饮食

答案：B

15.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：A

16.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

17.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐

调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

18.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到oO

A、100℃左右

B、烫手的程度

C、发黑的程度

D、发红的程度

答案：D

19.烹调中所用的动物脂主要是0和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

20.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A

21.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

答案：C

22.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

23.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最身

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

24.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生

的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

25.脆皮大肠预熟的第一道工序是___()

A、清水、卤水煮

B、蒸制

C、油炸

D、红烧

答案：A

26.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

答案：B

27.粤菜中菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）

A、烧制

B、清蒸

C、煲制

D、攵会汁

答案：B

28.在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

29.在制汤过程中,脂肪与水不相溶，但在（）作用下,脂肪与水容易形成油包水或

水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

30.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。

A、蒸煨擅长

B、油大关大

C、鲜香为本

D、融和四方

答案：B

31.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

32.熏是利用使原料成熟的一种加工方法。（）

A、烟

B、水蒸气

C、热空气

D\水烝气和热空气混合

答案：D

33.糟燔三白中必须用的调味料是___o（）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

34.动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长

补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

35.宰杀牛蛙时一般采用的方法。（）

A、摔死

B、烫死

G闷死

D、呛死

答案：A

36.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和

答案：C

37.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色,头圆

小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑燔

D、清蒸

答案：D

38.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

答案：D

39.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

40.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7℃

D、7~10℃

答案：B

41.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有的作用。（）

A、提高价格

B、便于保存

C、增加营养

D、抵抗疾病

答案：B

42.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、营养需要

答案：B

43.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴'正式宴会'便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

44.热水面团对水温的要求是（）。

A、20~30℃

B、53~59℃

G60~100℃

D、40~50℃

答案：C

45.家畜的骨骼一般占畜体的0o

A、15%~20%

B、30%~35%

C、40%~45%

D、50%~55%

答案：A

46.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等,它们肉质细嫩,营养丰

富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

47.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

48.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解'含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、段氨反应

D、分解反应

答案：C

49.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是___o（）

A、原料变质

B、碱水浓度过低

C、碱水浓度过高

D、碱水变质

答案：c

50.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案：C

51.宴席热菜一般占宴席菜品的o（）

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%三、多项选择题（第5广65题。请选择正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共30分。）

答案：C

52.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

53.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有的功能。（）

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

54.海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

55.美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

56.烹调中使用的淀粉有（）。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

57.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在___保存。（）

A、热水中

B、冰箱中

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

58.高级清汤又叫（）。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

59.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A

60.微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

61.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于o（）

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

62.取下的鱼鳞需要经过___处理后才能使用。（）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

63.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和__都会减少。（）

A、味的接受器官

B、味觉神经

C、唾液分泌量

D、舌头表面积

答案：C

64.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

G猪上脑肉

D、猪里脊肉

答案：B

65.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

答案：B

66.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

67.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观

大方的物体形象,来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案：A

68.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

69.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

70.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以

()为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

71.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白'()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

72.儿童对甜味的敏感度是成人的倍。（）

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

73.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5G,低于亚洲

平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

74.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

75.原料加入茸胶后增强,有利于菜肴的造型。()

A、弹性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

76.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色

泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

答案：D

77.制作锅贴鳍鱼时，用不到的调料是()

A、盐

B、味精

C、姜片

D、酒

答案：C

78.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是o()

A、100℃

B、130℃

C、140℃

D、150℃

答案：A

79.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜

造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

80..微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

81.叶菜多用作雕刻各种花菜,鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

82.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

83.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是___（）

A、辣油

B、泡红辣椒

C、干辣椒

D、豆瓣酱

答案：B

84.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

答案：B

85.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行处理。（）

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D\除水

答案：D

86.味的感觉是由____刺激舌的表面而引起的。（）

A、刺激物质

B、呈味物质

C、唾液

D、风味溶剂

答案：B

87.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

答案：C

88.烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

答案：C

89.鱼露汁中用于稀释的液体是___（）

A、沸水

B、凉开水

C\图汤

D、牛尾汤

答案：B

90.捕获泡子的佳季一般是在（）以后，这时泡子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

91.人的舌头根部对味最敏感。（）

A、苦

B、咸

C、甜

D、酸

答案：A

92.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案：B

93.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化,产生大量的风

味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

94.穿的手法一般需要将原料进行处理。（）

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

95.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足

（）宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

96.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物：蛋白质：脂肪应为（），即以

蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1,0：1.5

C、6.0：1,0：0.7

D、6.0：1,0：2.0

答案：C

97.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

98.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

99.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

答案：D

100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相

同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

答案：B

101.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

102.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在___左右。（）

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

103.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形

式和餐次来确定。

A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C

104.油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的

乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：B

105.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

106.油发时原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C\吸水量

D、含水量

答案：D

107.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果月父质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

108.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

109.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在___保存。（）

A、热水中

B、冰箱中

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

110.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

111.蒸扒法是地区常用的技法。（）

A、江苏

B、山东照仪族毗菜日

C、广东

D、四川

答案：A

112.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形'熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

113.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

114.怪味是___菜系的特色味型。（）

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：D

115.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

116.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹

饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

答案：D

117.维生素C具有抗（）的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

118.调制鸡肉茸泥时一般都要添加—，可使成品更嫩滑。（）

A、淀粉

B、肥膘

C、盐

D、蛋清

答案：B

119.蜂子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

120.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

121.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

122.从整鱼鲤颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从切断。

。

A、胸部

B、颈部

C、胸部

D、背部

答案：B

123.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

124.在牛柳汁中起确定咸味作用的是o（）

A、盐

B\酱油

C、泡红辣椒

D、味精

答案：B

125.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

126.地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

127.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是___（）

A、靠盘边

B、在盘中上方

C、盘中较小的比例

D、在盘子下方

答案：c

128.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行处理后才能出骨。（）

A、腌制

B、油炸

C、着色

D、烤熟

答案：D

129.酮类多特殊香气，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气

B、梨香气

C、葡萄香气

D、桃香气

答案：B

130.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行处理。（）

A、腌制

B、烤制

C、烧制

D、蒸制

答案：A

131.“味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的

B、核心

C\指导思想

D、作用

答案：B

132.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

133.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B

134.油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

135.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和技艺的综合体现。（）

A、调味

B、烹调

C、加工

D、成型

答案：D

136.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加人水。（）

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

137.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20~30℃

B、30~40℃

G45~50℃

D、80℃

答案：C

138.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的

回族禁忌（）。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

139.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

140.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的（）

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

141.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质,而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

142.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华

贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：D

143.松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是（）

A、切下鱼头

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

答案：A

144.属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼

B、鱼昌鱼

C、石斑鱼

D、鱼卢鱼

答案：A

145.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D\硫酸铜

答案：A

146.菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

147.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长,并逐渐死亡。

A、-5~-3℃

B、-2~0℃

G2~5℃

D、6~8℃

答案：C

148.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据,来表现

它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

149.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、

情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

答案：B

150.整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用方法。（）

A、过油

B、焯水

C、填馅

D、吹气

答案：C

151.碱面发是将原料进行处理后,再加热碱面进行涨发。（）

A、制刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

答案：C

152.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一

个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

153.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

154.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。

A、蹶鱼

B、鲫鱼

G鱼时鱼

D、青鱼

答案：C

155.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形

态优美的物体形象,来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽

答案：A

156.千岛汁在烹饪中主要用于()

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

答案：D

157.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失,维生素B22和尼克酸

损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

G维生素B22

D、维生素B11

答案：D

158.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用的方法。()

A、加贼浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木棒打

D、制花刀

答案：C

159.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关一般强碱的()

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D\用量要多

答案：B

160.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B

161.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用___进行搓洗。（）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

162.呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异睛基、-S-、-

NCS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

163.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

164.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=X100%。

A、价格

B、价值

C、售价

D、成本

答案：C

165.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

答案：B

166.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C

167.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20°C以下，甚至达O。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

168.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有o()

A、白醋

B、米醋

C、草莓

D、山楂

答案：A

169.白煨脐门选择的原料部位是()

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

170.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案：B

171.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为()。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

答案：D

172.在原料的米购中，应尽量节约米购()o

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

173.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有o()

A、白醋

B、米醋

C、草莓

D、山楂

答案：A

174.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是___（）

A、可以相互替换的

B、不可相互替换的

C、没有主体的

D、没有次体的

答案：A

175.叉烧肉的成熟方法是____0

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

176.每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcaI

B、7kcaI

C、9kcaI

D、11kcaI

答案：c

177.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（），孕妇增加25ng,

乳母增加50ugo

A、100Ug

B\120|dg

C、150ug

D、180|dg

答案：C

178.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是_____程度。（）

A、软烂

B、半生

C、断生

D、八成熟

答案：C

多选题

1.腌制蒜香骨时用到的调料有（）

A、蒜汁

B、排骨酱

C、蒜茸酱

D、南乳

E、白糖

答案：ABD

2.烧扒法在原料方面应选择原料。（）

A、无骨

B、片形

C、圆形

D、有骨

E\扁形

答案：ABE

3.下列原料中适合制作茸泥的是o()

A、山药

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、虾仁

答案：ABDE

4.煨菜与炖菜相比相同的是()

A、菜品质感

B、原料的选择范围

C、重视汤也重视菜

D、加热器皿

E、加热时间

答案：BC

5.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()

A、内外涨发不均匀

B、影响涨发率

C、影响质感

D、影响色泽

E、影响气味

答案：ABC

6.动物肝脏的。成分比肉类高。。

A、维生素A.

B、维生素C.

C、维生素E.

D、维生素B.

E、维生素B.

答案：ADE

7.柴把笋中用到的调配料包括o()

A、蛋清

B、豆瓣酱

C、青蒜叶

D、鸡清汤

E、泡红辣椒

答案：ACD

8.需要去除虾线的原料有o()

A、竹节虾

B、基围虾

C、罗氏沼虾

D、虾米

E、江白虾

答案：ABC

9.脆皮大肠的操作要领有（）。

A、大肠必须洗涤干净

B、大肠先入味后抹糖浆

C、大肠先抹糖浆后人味

D、炸制前大肠必须晾干

E、炸制时油温不能太高

答案：ADE

10.白煨脐门的特点有（）

A、色泽浓白

B、汤汁清澈

C、质感软烂

D、口味香辣

E、质地爽滑

答案：AD

11.糟菜的制作关键有（）。

A、糟菜应该保存在10℃左右，口感最好

B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可

C、选择的原料应该口味平淡且无异味

D、糟的原料在糟制前应该先调味

E、糟类菜品只能选择动物性原料

答案：CD

12.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）

A、脊骨

B、胸骨

C、内脏

D、鱼鲤

E、鱼皮

答案：ABC

13.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）

A、油炸

B、烧

C、蒸

D、炖

E、烤

答案：BDE

14.宫保鸡丁必用的调料有

A、干辣椒

B、豆瓣酱

G豆豉

D、花椒

E、葱粒

答案：AB

15.原盅鱼翅的特点有（）

A、口味咸甜

B、汤汁清澈

C、鱼翅软烂

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

16.调配酸辣味时,是可以直接投放在器皿中的。()

A、醋

B、盐

C、麻油

D、胡椒粉

E、主料

答案：CD

17.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有oO

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、清炒虾仁

D、家常海参

E、鱼香肉丝

答案：BC

18.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加人o()

A、盐

B、植物油

C\碱

D、醋

E、糖

答案：AB

19.大良炒鲜奶的菜品特点有（）

A、口感软滑

B、主色洁白如雪

C、奶香浓郁

D、色泽淡黄

E、口味咸甜

答案：CDE

20.整鸡出骨的关键有o（）

A、烫毛时水温不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、开口不能太大

答案：ACE

21.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有（）。（）

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

22.回锅肉的操作关键有_

A、猪肉要洗干净

B、肉煮至断生即可

C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D、炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E、调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

答案：ABC

23.川菜中的干煽技法具有的特点是

A、不上浆

B、不挂糊

C、不滑油

D、不换锅

E、不在成熟过程中调味

答案：ABCD

24.下列（）比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

25.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要（）

A、用刀在肉面排松

B、镶上猪肉茸

C、改刀成块状

D、卷成卷形

E、去掉鸡皮

答案：BCD

26.鱼香味型表现出来的味感有_

A、甜味天两养将要宝一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、涩味

答案：ABCD

27.可以作为蟹粉狮子头配料的有（）

A、蟹黄

B、蟹肉

C、苹果

D、香菇

E、菜心

答案：BCE

28.叉烧肉的特色有()o

A、肉质软嫩

B、色泽红亮

C、色泽金黄

D、外脆里嫩

E、口味略带蜜香

答案：ADE

29.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

B、蒜苗

GG笋尖

D、火腿

E、香肠

答案：ABC

30.制作锅贴鳍鱼时,鳍鱼在贴制前先要用()腌制人味。

A、胡椒粉

B、盐

C、酱油

D、糖

E、酒

答案：ABD

31.大良炒鲜奶的操作关键有（）。

A、牛奶要新鲜

B、牛奶浓度要高于30%

C、各种主辅料的比例要准确

D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E、牛奶必须冷冻后直接炒制

答案：ABC

32.开水白菜的调辅料有（）

A、火腿

B、鸡肉

C、盐

D、鸡清汤

E、香菇

答案：ADE

33.锅塌豆腐所用的调味品有（）

A、葱姜丝

B、酱油

C、身汤

D、甜面酱

E、香辣酱

答案：ABD

34.盐作为介质的特点是（）。

A、盐本身受热快

B、传热慢

C、导热性能差

D、传热均匀

E、导热性能好

答案：ACD

35.属于川菜特色的调味品有（）

A、保宁醋

B、永川豆豉

G蛙油

D、叉烧酱

E、郸县豆瓣酱

答案：ABC

36.适合炖菜的原料有（）

A、禽类

B、畜类

C、油菜

D、苹果

E、菜花

答案：AB

37.从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）

A、脂肪是淡黄色

B、肥膘洁白

C、瘦肉是深红色

D、瘦肉是金黄色

E、瘦肉是胭脂红色

答案：BE

38.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目的主要是()

A、增加风味

B、便于保存

C、提高价格

D、增加营养

E、缩短成熟时间

答案：AB

39.松鼠蹶鱼的菜品特色有()o

A、形似松鼠

B、外脆内嫩

C、色泽金黄

D、口味酸甜

E、原汁原味

答案：ABC

40.加工乌贼时,应该保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D\胃肠

E、吸盘

答案：AC

41.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

42.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）

A、鸡肉

B、猪瘦肉

C、香菇

D、冬笋

E、猪爪

答案：BCD

43.西湖醋鱼的特色是（）

A、质嫩鱼鲜

B、口味酸甜

G刀工精细

D、色泽艳丽

E、明油包奘

答案：ADE

44.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过（）处理。

A、拍粉

B、挂糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

45.下列茸泥中属于动物性茸泥的是____o（）

A、鸡茸

B、猪肉山药茸

C、虾茸

D、鱼茸

E、虾肉蚕豆茸

答案：ACD

46.熬糖时如果搅拌不均匀，留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）

A、品脆

B、菜品的壳度

C、菜品的造型

D、烹制时间

E、拔丝长度

答案：ABE

47.白云猪手的特点有（）。

A、口感软中带脆

B、色泽红亮

C、明油包关

D、肥而不腻

E、口味微酸甜

答案：ABDE

48.属于鲁菜特色调味品的有（）

A、章丘大葱

B、莱芜生姜

C、甜

D、鲜花椒

E、老陈醋

答案：ABCD

49.属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）o

A、蒸

B、盐煽

Cv酱爆

D、烧烤

E、软燔

答案：ABC

50.冷拼作品通过下列技艺的组合,达到技艺综合体现。（）

A、刀工

B、组配

C、调色

D、调味

E、成型

答案：ABCE

51.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）

A、镇江香醋

B、三和酱油

C、苏州红曲

D、豆瓣辣酱

E、甜面酱

答案：ADE

52.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

53.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到（）作用。

A、渲染气氛

B、突出主题

C、增进食欲

D、节约成本

E、弥补热菜不足

答案：DE

54.糟料分为（）

A、红糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案：ABCD

55.家常海参中不需要添加的辅料有（）

A、猪瘦肉

B、蟹粉

C、黄豆芽

D、豆腐皮

E、西红柿

答案：ABC

56.汤爆双脆的菜品特点是（）

A、质感脆嫩

B、外脆内嫩

C、口味酸辣

D、汤汁清淡

E、滋味香醇

答案：ADE

57.可以作为锅贴菜底面原料的有一

A、肥膘

B、蛋皮

C、笋

D、雪菜叶

E、虾茸

答案：AB

58.不属于川菜特色味型的有（）。

A、荔枝味

B、鱼香味

C、胡辣味

D、烟香味

E、陈皮味

答案：DE

59.三丝敲鱼的三丝是（）

A、火腿丝

B、笋丝

C、青椒丝的意

D、熟鸡脯丝

E、香菇丝

答案：ABE

60.制作樟茶鸭子的工序有（）

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

61.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）

A、增加风味

B、便于保存

C、使原料上色

D、增加营养

E、缩短成熟时间

答案：ABC

62.碱面涨发对比碱水涨发的优点是___o（）

A、存放时间长

B、随用随发

C、涨发率高

D、涨发简便

E、涨发均匀

答案：ABD

63.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味发生变化

答案：BCE

64.川菜中的干烧技法具有的特点是_

A、不添加辅料

B、不加红油

C、不淋油

D、菜品不带卤汁

E、不勾英

答案：AD

65.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有()

A、嫩

B、爽

C、脆

D、烂

E、软

答案：ACDE

66.觥鱼或墨鱼的涨发方法分为。（）

A、水发

B、煮发

C、火碱涨发

D、盐发

E、油发

答案：ABC

67.下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是上____o（）

A、苹果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

68.属于粤菜传统特色调料的有（）。

A、蛇油

B、沙律酱

C、牛尾汤

D、鱼露

E、沙茶酱

答案：ABC

69.上桌时，内的原料除鱼翅外还有（）。

A、猪爪

B、鸡肉

C、火腿

D、白菜心

E、瘦肉

答案：ABE

70.属于蒸扒的菜品的是（）

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

G扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案：AD

71.家常海参的菜品特点有（）

A、色泽红亮

B、微辣香鲜

C、海鲜软嫩

D、汤汁清澈

E、色泽淡雅

答案：ADE

72.樱桃肉菜品的特色有（）。

A、色泽樱红

B、刀工精细

C、口味酸甜

D、酥烂肥醇

E、光亮目

答案：ABC

73.属于蒸扒的菜品的是（）（）

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

G扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案：AD

74.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑等因素。（）

A、菜品的质感

B、菜品的香味

C、饮食习惯

D、食品卫生

E、菜品数量

答案：ABC

75.生熏白鱼的特点有（）。

A、色泽红亮

B、烟香味浓

C、茶香浓郁

D、肉质细嫩

E、焦糖味浓

答案：ABCE

76.火腿分解的部位分为（）

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油头

E、顶尖

答案：ABCD

77.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

78.不属于粤菜特色复合调味汁的有()。

A、卤水汁

B、鱼香汁

C、蒜茸汁

D、柱候酱

E、烧烤汁

答案：BCD

判断题

1.()营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。

A、正确

B、错误

答案：B

2.川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。()

A、正确

B、错误

答案：A

3,挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。

()

A、正确

B、错误

答案：A

4.()广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上,吸取北方

制作面点的技术,加以改良创造而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥

萨克(cossack)、宝林歇(bolIingcr)等。

A、正确

B、错误

答案：B

6.水煮肉片中最好使用黄牛肉。()

A、正确

B、错误

答案：A

7.()食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降,营养价

值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。

A、正确

B、错误

答案：B

10.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。()

A、正确

B、错误

答案：B

12.()在制作馅心的原料中，有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸

水焯烫方法去掉异味。

A、正确

B、错误

答案：A

13.0适合碱发的干货原料为海产软体动物。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、

小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。

A、正确

B、错误

答案：B

15.制作拔丝苹果时，因苹果水分多,而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长,

否则容易变形。()

A、正确

B、错误

答案：A

16.松仁牛肉卷属于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。()

A、正确

B、错误

答案：A

17.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

19.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.0聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜

A、正确

B、错误

答案：B

22.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.（）油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确

B、错误

答案：B

24.（）制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元，则销售毛利率是40%。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()罗田板栗适于烧、炸等烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

26.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。()

A、正确

B、错误

答案：B

27.纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。()

A、正确

B、错误

答案：B

28.()不同强度的劳动所需要的能量相同。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息

并注意保暖;对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼

吸。

A、正确

B、错误

答案：A

30.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎,然后逐个取出。()

A、正确

B、错误

答案：A

31.宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油，目的是补充鲜味。()

A、正确

B、错误

答案：B

32.()动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作

用。462.(J)氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质，

不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

33.宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的因素。

。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

A、正确

B、错误

答案：B

35.()脂类包括中性脂肪和类脂。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞,无根、茎、叶的分化,

一般呈线状或薄膜状。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭

A、正确

B、错误

答案：A

38.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。()

A、正确

B、错误

答案：B

39.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确

B、错误

答案：B

40.雪蟹在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水井加盖稍炳。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.（）筵席设计水平高低的表现为菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

44.（）大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而

阻止肿瘤细胞生长。

A、正确

B、错误

答案：A

45.蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。()

A、正确

B、错误

答案：A

46.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

48.制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成

的。()

A、正确

B、错误

答案：A

49.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、正确

B、错误

答案：A

50.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制人味,否则鱼肉内部很难人

味。()

A、正确

B、错误

答案：A

51.()筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()熊掌的涨发率约为2：1,鹿筋的涨发率约为1：4,驼峰的涨发率约为1：

8O

A、正确

B、错误

答案：B

53.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。()

A、正确

B、错误

答案：B

54.()油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

A、正确

B、错误

答案：A

55.蟀子去沙时的盐水浓度应在4%左右。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.（）作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部

分组成。

A、正确

B、错误

答案：A

57.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人

的饮食习惯。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.0认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。

A、正确

B、错误

答案：B

59.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳗鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、

米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品

A、正确

B、错误

答案：A

62.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。()

A、正确

B、错误

答案：A

63.()动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十

分坚固，固称甲壳纲。

A、正确

B、错误

答案：A

64.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原

料挂霜。()

A、正确

B、错误

答案：A

65.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。()

A、正确

B、错误

答案：B

66.()食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡,尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含

量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

A、正确

B、错误

答案：A

67.蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。()

A、正确

B、错误

答案：B

68.()铁是机体血红蛋白合成的原料,血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起

着重要作用。

A、正确

B、错误

答案：A

69.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解

放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

答案：B

70.()蕨类植物的胞子体没有根、茎、叶的分化。

A、正确

B、错误

答案：B

71.0不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()升是汗达罕的简称，又称四不像，属牛科,为食素的反刍动物。

A、正确

B、错误

答案：B

74.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料，属于甜菜的范围。

()

A、正确

B、错误

答案：B

75.盐煽的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.贴制时原料品种一般不少于四种。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化，可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于

健康。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78.制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.（）结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

A、正确

B、错误

答案：B

80.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其

构图范围不受制约。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.（）维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

A、正确

B、错误

答案：B

82.（）中餐宴会一般使用两种酒:一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精

度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

A、正确

B、错误

答案：B

83.汤爆双脆中肚尖'鸡月屯都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84.盐煽鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.清炖鸡孚中一般要放人香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于

汤汁中。()

A、正确

B、错误

答案：B

86.()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()原料是制作菜点的首要物质基础,其优劣直接影响产品质量的高低。

A、正确

B、错误

答案：A

88.()软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

A、正确

B、错误

答案：A

89.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。()

A、正确

B、错误

答案：B

90.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。

A、正确

B、错误

答案：B

91.0只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食,才能提高整个

膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过

烹饪都别有风味,素食可解馋、治病、长寿,是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

93.()味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

94.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()

A、正确

B、错误

答案：A

95.松鼠蹶鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。()

A、正确

B、错误

答案：B

96.()叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红

色。

A、正确

B、错误

答案：B

97.()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

A、正确

B、错误

答案：A

98.0河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

A、正确

B、错误

答案：B

99.0竣酸酸味的强度顺序是：甲酸〉丙酸〉乙酸〉丁酸。

A、正确

B、错误

答案：B

100.()饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用

的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

101.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。()

A、正确

B、错误

答案：B

102.()在饮食行业中应使用“烹饪美学”。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。

A、正确

B、错误

答案：B

104.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

A、正确

B、错误

答案：A

105.（）固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为

凝固点。

A、正确

B、错误

答案：A

106.（）肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水

性大为变低。

A、正确

B、错误

答案：A

107.制作生熏白鱼时,为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。（）

A、正确

B、错误

答案：B

108.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行（）

A、正确

B、错误

答案：A

109.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.整料出骨的原料一般都是动物性原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

111.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高()

A、正确

B、错误

答案：B

112.制作锅贴鳍鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层

于粉。()

A、正确

B、错误

答案：A

113.()动物性原料失水时,由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

答案：A

114.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

A、正确

B、错误

答案：A

115.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

A、正确

B、错误

答案：A

116.0人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产

生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。

A、正确

B、错误

答案：A

117.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

118.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。()

A、正确

B、错误

答案：B

119.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。()

A、正确

B、错误

答案：B

120.()贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎

熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

121.()一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,

晚餐占40%。

A、正确

B、错误

答案：B

122.()煨是将经过炸、煎、爆炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,

用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

123.()所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。

A、正确

B、错误

答案：B

124.()挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存

在的最低浓度，称为香气阈值。

A、正确

B、错误

答案：A

125.()根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉