餐饮业的六大问题要点

餐饮业的六大问题

一、职业人才培养方式欠缺

要想成为餐饮职业人才，目前有四种途径可供选择：一是通过企业内训成长，二是参与餐饮职业资格认证，三是考相关大专院校的旅游餐饮或酒店管理专业，四是参加社会培训和讲座。虽然有四种方式的可能，但是这四种方式都不是最理想的状态。企业内训质量不高，多是企业内部管理者培训员工，同时没有外派学习的机会和可能；职业资格认证是一种短视行为，有钱就有证，对企业没有实际意义；大专院校设置的餐饮酒店专业起点太低，培养不出高端人才，市场上有餐饮专业毕业的研究生吗？硕士和博士就更没有；而社会培训讲座商业味太浓，与企业实际相去甚远，远水解不了近渴，近水又解决不了远渴。在多重矛盾中，中国餐饮企业就这样走过来了。当然，要成为行业专家，最后一种可能就是在考察交流中使见识和能力得到丰满和提高，但是这种方式成本太高，受很多条件限制，也不可取。中国餐饮职业人才培养路在何方？

二、没有正规的餐饮管理机构

我国从上到西没有一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门，没有一个科学的市场指导和引导能力。而企业自身忙于营业额的提升，将精力放在了市场的促销推广和客情关系的维护、开发上，导致很多企业没有独特的企业文化——物质的、行为的、制度的、管理的、精神的文化形态等等，都没有纳入企业在打造和提升市场竞争力时的要素范围，它们总是被迫游离于企业价值的边缘。草根式的文化经营和低层级的管理模式，是中国餐饮企业缺乏国际竞争力和迟迟迈不出国门的主要原因。

三、知识缺氧层级不分

知识不足是指知识的创新、交换和补给不足，智慧的拉动力不够，对企业的发展生发无形障碍；知识的层级不分，是指餐饮企业在知识训练上的模糊，所学知识或所拥有的知识对岗位的控制能力不强，高管、中管和基层在很大程度上处于同一方向的赛跑，没有划分出知识的等级价值。做老总的不懂得制定发展战略，经理不懂得市场经营和管理，员工不懂得服务和营销。于是很多餐饮企业都熬不过半年一年两年，于是我们习惯于把这些企业的开业时间和歇业时间等同起来。

四、营销推广过于狭窄

餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。一是就菜品说菜品，二是就环境说环境，三是就价格说价格，四是就服务说服务。消费者都看烦了企业还在自言自语，总是跳不出物质形态表述的怪圈，好像餐饮营销就只有这四种策略方向别无其他。在产品严重同质化的今天，消费者看重你的不仅仅是产品本身的作用，更多的在于产品、环境、服务之后的一种情感诱惑，在于你倡导的什么生活方式，在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度。

五、战略规划问题

1、缺乏长远发展规划。其特点是半年不死，一年活着，两年有口气，三年倒闭兜里已有钱；

2、战略决策随意性较大，缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅，今天做川菜、明天做湘菜，今年连锁全国，明年退出舞台；

3、对市场和竞争环境的认识和分析盲目，缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店，开业广告来轰炸，产品定位经营管理一团麻；

4、企业战略计划流于书面报告，没有明确的切实可行的战略目标；

5、企业战略计划难以得到基层员工的有力支持，也没有具体的行动计划；

6、战略规划其实就是一盘菜，抓小放大、抓不着重点，天天围绕菜品转。

六、品牌建设缓慢

中国大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和生长的一道道臭水沟，跨不过去就将成为中国餐饮品牌身上一个一个难堪的瑕疵。

未来餐饮消费趋势预测：

第一，餐饮消费将进一步保持旺盛的发展势头。目前，我国人均餐饮消费刚刚达到100美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引入注目的消费热点，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可持续性看，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。

第二，餐饮社会化将进—步带动消费方式多元化。近年餐饮社会化程度不断加强，外出就餐已成时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因，这意味着外出就餐的人员将日益增多，餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。

第三，经营方式改变将进一步激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效的实施和运用。餐饮业将进一步拓展新的经营空间和强化管理，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火暴。

第四，服务内涵扩展将进一步促进餐饮消费可持续发展。在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮业将积极调整产业和产品结构，努力扩大餐饮消费热点，不断加强服务内涵的人性化发展，不断拓宽餐饮消费的空间和领域，以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展。西安每月数百家餐馆倒闭餐饮进入微利时代投诉—爆料—内幕—线索—传闻2010-07-22联街网评论2条发布稿件“成本提高了，但菜价不可能老涨”成本上涨挤掉利润空间生意不景气，利润下滑，其中很重要的一个原因是成本的不断上涨。老樊给记者算了一笔账：店里共5名雇工，每个月总工资5000元左右，每月房租3000元，再加上不停涨价的材料费(米面油、调味品等等)，占去了成本的绝大多数。“物价涨了，但饭钱还不能涨，因为涨了顾客就不来了。”老樊说，吃饭的大多是附近的居民和农民工，图的就是实惠。一碗面4.5元，好几年了都没涨过，不敢涨。这么一来，利润就薄了。“房屋租金、人工工资、原材料，是三个最主要的成本。”龙毅涛告诉记者。“米面油等都在涨，但产品定价不敢涨，或不敢大涨。”王文龙说，有一次看见一个大学生买面皮，一碗3块，“两碗5块行不?不卖的话我就走了。”最后老板很无奈地答应了。“很多企业都处于两难境地：不重新装修，吸引不了顾客;重新装修，成本就提高了。”各种因素综合起来，挤掉了利润空间。王文龙给记者讲了一个业界广为流传的“冷笑话”：以前曾有人大代表建议政府在餐饮企业的水电费方面与价格较低的工业企业水电价同步，但最终的结果是，工业企业的水电价被提到和餐饮企业一样高。“这下大家都不敢提意见了。”宋凯华也算了自己企业的成本账：首先是原材料，这也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高级餐饮，原材料成本也越大。近5年来，原材料成本涨了50%~100%，但对应的菜价仅仅做了微调，甚至没有调价。比如“佛跳墙”这道菜，几年前是398元，现在还是这个价。“对于价格，客户很敏感，不能随便调。”其次是人员工资，5年前一个服务员月工资800元，现在1200元。即使这样，能不能招到和留住还很难说。工资涨了50%，但菜价不能向这个涨幅看齐;还有房租，做餐饮的大部分都是租房，近几年里房租普遍涨了50%以上。“成本提高了，但菜价不可能三天两头地涨。”宋凯华无奈地说。

“餐饮百强几乎都是连锁企业”靠单个企业是做不大的把小店做大，把大店做成连锁企业，这成了餐饮企业应对危机的办法之一。“对于小饭馆来说，没有特色肯定开不下去。但做得好的特色店总是百里挑一。”老樊决定扩大规模。前段时间他在东郊胡家庙附近看中了一个大点的地方，可是光转让费就要20万，每年的房租最少5万。“地方大了，肯定能多挣点，但费用也高出很多。”老樊一直犹豫着要不要搬。竹园村也在酝酿着进一步扩大连锁经营范围。据龙毅涛介绍，到今年竹园村已经整整经营了20年，目前有10家直营店和十几家加盟店，分布在北京、新疆、甘肃及省内的西安、陕北、咸阳等地。其中去年就开了4家，今年还有3家在筹备中。宋凯华也在扩充自己的“势力范围”。目前，他旗下的鑫华府正不断走出去，把分店和加盟店开到了省内外。“我们就是要利用当地的优势资源，实现强强联合，做大企业。”他们的行动也与餐饮行业的现状相契合。资料显示，从全国市场来看，餐饮行业份额正在向龙头企业聚集。在全国餐饮企业百强中，2008年最后一名的营业额刚刚超过2亿，但到2009年时已经接近3亿。“餐饮业的现状是，缺乏龙头企业，集中度不高，非常零散。”对餐饮市场颇有研究的龙毅涛告诉记者，百强企业的市场份额还不大，即使第一名的年营业额也仅有288亿。“十几亿的营业额在餐饮行业已经算是非常大了，但相比其他行业，这点营业额实在不算什么。”“容量很大，但企业很小。”他用形象的比喻告诉记者，进百强的，几乎都是连锁企业。“只有航母式的企业才能驶入大海，小舢板很容易翻船，靠单个企业是做不大的。”“整合行业的大企业才刚刚上路。”龙毅涛告诉记者，从上市公司来看，也仅仅是近几年才有更多的餐饮企业开始上市。“人难招，更难留”专业人才不足也制约了发展“本店因业务需要，特招聘以下人员……”在西安市玉祥门里的一家中档酒店大门处的电子屏上，不停滚动着这样的字幕。而在大街小巷的各种餐馆门上，经常会看见张贴着各种各样的招聘广告。“人难招，更难留。”王文龙告诉记者，服务人员，尤其是管理人员的缺失，已成为制约餐饮企业发展的瓶颈之一。“一是一线服务员很难找，流动性大。双方没有制约，说走就走;二是中高层管理人员流动大。”“目前整个行业缺少高端人才，原来进入门槛低，人员素质较低。即使在管理团队中，本科文凭的都很少。”龙毅涛感慨地说，企业当务之急是要解决人才的问题和管理的问题，要让新人不断进来，更要储备人才。“大学没有相关的专业，只有酒店管理，没有社会餐饮类专业，科班出身的人很少。但餐饮企业集团化的经营、运作，必须要有专业人才。”龙毅涛告诉记者，公司现在建立了自己的培训基地，以后甚至可能办自己的专业大学。同时还在不断引入职业经理人，“包括运营、人事行政、保障等，做过连锁经营的优先考虑。”龙毅涛本人于2008年进入竹园村，之前曾在省内一家著名企业做过投资方面的工作。“人才缺乏，同时意味着上升空间大。”他告诉记者，“谁先进步，谁就先做强。”而宋凯华则先人一步，拨出专门经费，建立了“西安市中高档餐饮人才档案库”，“要树立大‘人才’概念。建立人才库，这也是其他行业先进经验的嫁接。”他说。“不是有钱、想投资就能干餐饮”贸然进入只会死得更快在很多人看来，餐饮行业似乎是个“想做就能做”的行业，但往往因此而吃了大亏。宋凯华说，投资餐饮行业的人一般有这样的误区：一是以为自己认识政府的人、大企业的人，人脉广，就投资餐饮业;二是一些房地产开发商自己开饭店;三是一些大企业内部招待很多，干脆自己开饭店。“我认识七八个客户，自己做餐饮，最后都倒闭了。主要就是对行业不了解，想得太简单了。”他说。“很多人都以为这是个门槛低的行业，但忽略了技术、管理的难度，很多人都是在不知道干什么时，就干餐饮。”宋凯华认为，餐饮业是充分竞争的行业，经营难度越来越