标题中餐及西餐各种服务方式的应用

PAGEPAGE1第7讲项目三共6节标题:中餐及西餐各种服务方式的应用授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标：1、能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。2、能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。3、能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。知识目标：1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。5、中式转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。重点难点及解决方法教学重点：1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。5、中式转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。教学难点：中餐具体的服务方法西餐具体的服务方法自助餐具体的服务方法任务与训练方法1、课前分好小组。2、通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合3、学生分组进行情景模拟，掌握不同情境中的西餐服务方式。相互评价，教师总结。4、通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合。5、学生分组进行情景模拟，掌握不同情境中的中餐服务方式。相互评价，教师总结。6、通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合。7、学生分组进行情景模拟掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。相互评价，教师总结。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:附件3：单元课程设计教案示范样本1.在情景模拟过程中，请你如何在不同场合选择不同服务方式谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组。（1）教师授课前准备：①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否分类排放好。步骤一通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合视频案例西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将重点介绍美式服务、俄式服务和法式服务，要求学习、使用者根据不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。一、美式服务美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房；厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中；由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。二、俄式服务俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的莱肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。具体做法是：服务员将客人的点菜单送入厨房，将厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅；将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上；服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前；空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜；派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分夹到客人的餐盘里；派菜时按逆时针方向绕服务过程中，应当注意的赏到厨师的手艺，同时装饰漂握其数量，分派的数量应符合入餐厅，放在客人面前；汤可从杯内倒入汤盆中。三、法式服务法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。具体服务过程如下：就餐者点的菜肴，大多在客人面前的辅助边桌(SideTable)和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用托盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹制。步骤二安排情景模拟使学生掌握不同情境中的西餐服务方式，进行训练。步骤三通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合。视频案例中餐服务方式，指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜肴的许多特点一、共餐式服务共餐式服务比较适用于2人～6人左右的中餐零点服务。就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴。二、转盘式服务转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也适用于中餐的宴会服务。三、分餐式服务分餐式服务主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。分餐式服务是吸收了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们又将这种服务方式看做是“中餐西吃”时所用的服务方式。这种方式又可分为“边桌式服务”和“派菜式服务”两种。步骤四安排情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。步骤五通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合。视频案例自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。一、自助餐餐厅布置

1)一个正常经营的自助餐餐厅布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给顾客留下深刻印象。大型自助餐为保证客人迅速顺利地取菜，一般设一中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人。2)在食品陈列桌旁应该留有宽敞的空间使客人在取菜时不必排长队和造成拥挤的现象，并根据客流方向安排空间使用。通常平均一个人选一种食品所需的地方约30厘米，所以在计划时应该考虑在一个特定的时间里供应品种的多少和所能接待的客人数。否则周转很慢，客人将排队在桌旁等候。3)除了用完整的自助餐台外，也可以将一些特色菜分立出来，如设立色拉台、甜品台、临时酒吧和烧烤台等等。这些分立的色拉台和甜品台的布置也应匠心独具。如法国或维也纳糕饼店，一个老式的冰淇淋柜台等等，也可以是法国葡萄园酒吧、德国酒窖。4)自助餐台可以有各种形状，应根据场地来选择。各种形状的台面有：长方形、圆形、螺旋形、椭圆形、l／4圆形、半圆形和梯形等等，用这些台子可以组合出各种形状的自助餐台。5)在餐台上铺上台布，然后围上桌裙，这样会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。6)在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置、渲染气氛，放置其特色菜、火鸡等，可搭出一个“空中花园”。7)自助餐台的中央一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等等饰物点缀，填补空白，增强效果。二、菜肴的陈列自助餐台的食品陈列应该按事先安排好的计划摆放，有一定的要求，总地来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。1)客人的餐盘摆在自助餐台的最前端，整齐地堆放在一起，站立式自助餐在盘边还可夹有一个夹杯托，以便客人将酒杯安放在盘上。2)色拉、开胃品、熏鱼和其他各种冷菜，这些食品一般是厨师精心美化的主要对象之一。3)热蔬菜、烤炙肉以及其他热的主菜，通常用暖锅保温，摆放整齐。4)与上述菜肴搭配的汤汁、调料和装饰物应与这些莱肴摆放在一起，如色拉与色拉油等。5)甜食和水果等应是诱人的，它们可以单独设台，也可以用分格子大盘盛装。6)在技巧上，一般为降低成本对各类菜肴的摆放位置亦有讲究，如将成本较低的热主菜放在引人注目的地方，这样客人就会因盘中放满了这些菜而少用价格更昂贵的食品；同时如果注意了各种冷菜和热蔬的销售，热主菜的量就比较节省；有时，自助餐还分两个部分进行，客人先吃冷餐，然后是热菜，这样对热主菜来说，消费的数量亦会降低。7)分成各个点和块的食品陈列可以有各个不同国家和地区的特色菜，这是自助餐的又一特点，所选用的菜肴大多是中外并蓄。如果要着意渲染气氛，也可以让服务员穿某国的装束进行服务。

三、服务要求

1)根据计划和要求布置餐厅，设座式自助餐要摆好台，要求和正餐相似，保持餐厅内清洁、整齐。

2)高级的自助餐，常在客人去自助餐前，就把开胃品和汤送到客人的桌上。饮料、面包、黄油也是由服务员送到餐桌上，服务的规格与正餐一样。3)不设座位的自助餐，则将餐具、面包、黄油、甜点和饮料安放在自助餐台上，标准是：客人用的盘子在最前端，餐具、餐巾、面包、黄油在最后端。开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设台，以加快服务速度，避免拥挤。4)一个陈列菜盘