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文档简介

烘蛋挞蛋挞的种类牛油类牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（PieCrust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。酥皮类酥皮类蛋挞恰如其名，以其极其酥脆的挞皮而惊羡四座。但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。葡式类葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（糖过度受热后产生的焦糖）是其特征。正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖的比例，都要经过专业厨师的道道把关，才能臻于普通蛋挞难以达到的味觉巅峰。蛋挞的组成挞液挞液的原型其实是西方常见的卡仕达挞，因此，要说蛋挞，就得先说说卡仕达酱。卡仕达酱是西方甜点中最重要的原料之一。蛋黄与奶油、牛奶是卡仕达酱的灵魂，赋予了它浓稠的质感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕达酱比较常见的伴侣。挞皮挞皮的门道你得知道。葡式蛋挞常用黄油开酥，奶香更浓，而在香港和广东一带，也会用猪油开酥，，因此蛋挞也多了一丝中式糕点的香气。英式蛋挞多用黄油与低筋面粉低温混合成型的挞皮，口感酥松的程度更接近于曲奇。葡式蛋挞相传，葡式蛋挞最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售，当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。最早的葡式蛋挞来自英国人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心PasteisdeNata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式蛋挞。食材准备

全脂牛奶360克/淡奶油240克/细砂糖65克/蛋黄4-5个/炼乳90克/香草荚1根/无盐黄油125克＋8克/低筋面粉145克＋18克/水75克/盐一小撮步骤一：将牛奶、淡奶油、低筋面粉、细砂糖倒入锅内搅拌，小火加热至浓稠后关火，继续搅拌2分钟。另外混合蛋黄、炼乳、香草籽，慢慢倒入之前的奶液搅拌均匀，加盖放入冰箱冷藏直至完全冷却。步骤二：低筋面粉加一小撮盐、8克黄油，用75克水和成面团，包保鲜膜放入冰箱醒上1个小时。步骤三：取出面团，将面团切成两份，压至压面机口合适大小。然后放进压面机压制，注意要不时撒粉防止粘连，一直压到合适的厚度，割断成2个长条。步骤四：将长条面饼置于案板上涂抹软化过的黄油，然后卷成团，持续卷完卷紧，再次包保鲜膜放入冰箱醒1个小时。步骤五：取出等分切段，放到蛋挞模具上捏至贴合，稍稍高出模具边缘，然后冷冻10分钟塑形。取出挞水倒入挞皮。步骤六：把烤箱预热至250度，蛋挞放入烤箱的中层烤10分钟，之后转上层最高火烤5分钟上色。出炉后稍稍冷却，脱模即可注意事项挞皮要擀得薄而均匀，这样才能更好地贴合模具，烤制出来的蛋挞形状更加美观。在烤制过程中要注意观察蛋挞的烤色情况，不要烤过头导致

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