中式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第12份

L【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自

动控制系统的完好

2、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（B）

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

3、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100-120℃Bs120-140℃Cs200~240℃Dx250~300℃

4、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200

克左右的水果。（C）

A、100B、300C、500D、900

5、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。（C）

A、2~3B、3~4C、4~5D、6

6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（D）

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加

工保护制

7、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左

右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水

8、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

10、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将

米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

(D)

A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯

11、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

12、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

13、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克,水适量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

14、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。

(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

15、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、

小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精

盐、花椒水等调料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

16、【单选题】吊运大块或整体模板时，竖向吊运不应少于两个吊点，

水平吊运不应少于()个吊点。(C)

A、2

B、3

C、4

D、5

17、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

18、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙

馅克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

19、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、

下剂、用（）圆皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

20、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直

径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

21、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，

用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

22、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)

A、120-140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180-190℃

23、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

(A)

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

24、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()

左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

26、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，

防止（）。（c）

A、外形不正

B、形状太厚

G馅心外露

D、大小不匀

27、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、

水和成发酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

28、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

29、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大

因素。(C)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

30、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相

同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

35、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。（B）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

36、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

得涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为

佳。(D)

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

40、【单选题】我国著名"龙王帽大扁"杏仁产于()等地。(C)

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kgo(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

43、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

44、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

45、【单选题】摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

46、【单选题】擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

47、【单选题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500

克、牛奶（）克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

48、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品.安全生产模

拟考试一点通•的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

50、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。（A）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

51、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳗部、眼睛、卵巢、血液

53、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

54、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

55、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。(D)

A、爰集体

B、爰家庭

C、爰学习

D、爰科学

56、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,

通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)

A、低速搅打

B、高速搅打

G搅拌

D、调匀

57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂T成型一熟制

B、和面一发酵T对碱一揉面T搓条T下剂一成型一熟制

C、和面一对碱—发酵一操面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面T搓条一对碱一下剂一成型一熟制

58、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以•最新解析♦要

特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

G蔬菜

D、茶叶

60、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

61、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

62、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

63、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类

面坯。（D）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

64、【单选题】粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

65、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的

需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

66、【单选题】花生学名落花生，通常为（）上市。（D）

A、2~3月

B、3~5月

C、6~7月

D、9~1。月

67、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

G快速的

D、随意的

68、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

69、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开

窝形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

70、【单选题】豆类面坯既0,也无延伸性。（B）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

71、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味’安全生

产模拟考试一点通’。（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

72、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】选择一组暖色（）。（D）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

74、【单选题】选用玉兰片制"安全生产模拟考试一点通"作馅

应选用（）者。（A）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

75、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达

（）以上，持续时间15分钟以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

76、【判断题】（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（x）

77、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

（x）

78、【判断题】（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基

本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V）

79、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口

对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（x）

80、【判断题】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

（V）

81、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。（V）

82、【判断题】（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，

呈海绵状，味道香醇可口。（V）

83、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区

别对待。（V）

84、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

（x）

85、【判断题】《建设工程安全生产管理条例》规定，分包单位应当

服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全

事故的，由总承包单位承担主要责任。（x）

86、【判断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类

是果糖的主要来源。（x）

87、【判断题】（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提