餐饮服务与管理

07学做其他服务 项目一客房送餐服务项目二自助餐服务项目三冷餐会服务项目四会议服务一、客房送餐服务概述客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供全天24小时或不少于18小时的服务。由于服务周到、涉及环节多、人工费用高，所以产品和服务价格一般比餐厅售价高20%左右。（一）门把手菜单这种方式一般适用于早餐。这种客房送餐菜单是为了方便宾客而挂在门把手上的一种纸质菜单，上面列有各种早餐菜肴、冷热饮品和套餐的名称、价格及供应时间。宾客订餐时，只要在菜点名称前的小方框内打钩，挂在门外把手上即可。客人预订客房送餐方式主要有两种：（二）床头柜菜单这种方式一般适用于午餐、晚餐及夜宵。床头柜菜单是放置在客房床头柜上或服务指南中的客房送餐菜单。这种菜单一般要选择质量好，但加工不太复杂、保存时间相对较长的菜肴。二、客房送餐服务的内容（一）食品服务早餐服务客房送餐部主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐。午晚餐服务提供烹调较为简单、快捷的快餐和西餐。点心服务提供三明治、面点、甜点、水果等。（二）饮料服务冷饮料服务冷饮料是指汽水、果汁、可乐等。客人在房间点冷饮料时，客房送餐服务员要将冷饮料和杯具送到客人房内并将饮料倒入杯中。热饮料服务热饮料是指咖啡、红茶、牛奶等。客人在房间点热饮料时，客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐，以方便客人使用。酒类服务酒类是指开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。对重要的客人要在客房内配备酒水车服务。（三）特别服务（1）总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，以示对客人的欢迎。（2）送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品、礼物等，由客房送餐部派人送入房内。（3）与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。自助餐服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种方式称为自助餐。一、自助餐二、餐台的安排与布置自助餐台通常设在餐厅的一侧或餐厅中央，可由一个主台和几个小台组成，一般分为冷菜区、汤类区、热菜区、甜品区、饮料区等。自助餐台的摆设要求如下：（1）美观、醒目，服务有吸引力。（2）方便客人取菜。（3）餐台设计合理，并有很好的保温效果。（4）餐台设计应结合场地特点。（5）餐台设计要有主题，可使用鲜花、装饰品等装饰餐台。（一）自助餐服务的特点（1）自助餐收费标准固定，无论宾客食用多少，统一收费，较为经济、实惠。（2）菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。（3）以宾客自我服务为主，服务的效率较高，能使用相对较少的时间、较少的人力组织大型的宴会接待。做三、自助餐服务的特点及注意事项（二）自助餐服务的注意事项（1）进行人员分工时，应派专人负责自助餐台服务。（2）始终保持餐桌、餐台清洁卫生。（3）不断补充自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少于1/3。（4）检查并控制食品温度，热菜始终保持一定热度，冷菜始终保持一定凉度。（5）客人点不包含在自助餐餐费中的酒水时，须向其说明要单独另付费用。（6）注意前后台的密切协调配合。（7）妥善保管餐台装饰物品。（1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。（2）冷餐会通常不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广。（3）冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客舒适、自由的感觉。一、冷餐会的特点冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。冷餐宴会台形设计的基本要点有：二、冷餐宴会台形布置设计（1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。（2）现场操作的菜点，如豆腐脑、烤鸭等服务时间稍长，主菜如烤牛排等较受客人欢迎的菜点，为了避免拥挤，应该设置独立的供应摊位。（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置一张装饰台，通常是点心水果台。（4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不相同。（5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。（6）要注意客人取菜餐台路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。三、冷餐会餐台桌形设计的基本图案冷餐会台形冷餐餐台拼接方式一、会议的种类会议的种类繁多，有股东大会、学术交流会、学术研讨会、新闻发布会、行业峰会、推广会、签约仪式等。不同的会议种类有不同的会议要求，对会议台形的布置也有一定的要求。通常会议台形布置有剧院式、回字形、圆桌形等。二、会议服务的特点456123内容和形式不一规模大小不一有很强的保密性参加会议的人员相对复杂需要较多的现代化设备需要各部门的配合三、斟茶的标准（1）拿暖瓶倒水时，须左手拿壶，右手托壶于胸前，走路要稳，步子要轻，动作协调。（2）从桌后倒水时，侧身用右手中指和无名指夹住杯盖，大拇指、食指拿起杯把并后退一步，与宾客保持尺外距离，倒水以七八成满为宜。斟完后，上前一步将茶放回原处，盖好杯盖，面带微笑，伸手示意，或说“请用茶”。四、会议服务要点

（1）贵宾室提前30分钟服务人员就位。

（2）贵宾须设专人引领、专人负责开电梯、专人服务。（3）贵宾室须提前15分钟将茶杯中的茶叶冲开，以开水倒至没过茶叶为宜。

（4）服务人员站在贵宾室门口迎接贵宾，待贵宾入座后，提供茶水、饮料和小毛巾服务。小毛巾温度要适宜，不得有烫手的感觉