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食品挤压膨化技术Nov

11，2014膨化食品的概念和种类利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺的物料有体积明显增加现象的食品国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品挤压膨化油炸膨化热空气膨化其他膨化主食类油茶类糕点类小食品类冷食类军用食品营养损失少易被人体吸收不易产生“回生”现象便于长期保存产生口感好改变了产品风味生产效率高原料利用率高无三废污染食用方便适用范围广挤压膨化加工原理首先将原料经粉碎、混合、调湿，置于膨化器，随着加热、加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压。这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间气化而发生强烈的爆炸，水分子可膨胀2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态，而且也拉断了物料内在的分子结构。加料输送段疏松原料从加料斗进入机筒，随着螺杆的旋转，沿着螺槽方向向前输送压缩熔融段物料受到机头阻力作用压实，进而受到螺杆与机筒强烈搅拌、混合、剪切，还要受到外部加热，开始熔融计量均化段螺槽变浅继续升温升压，物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪Pro变性，组织进一步均化，最后定量定压均匀挤出挤压机筒受到的螺杆推动作用、卸料模具的反向作用、外部加热作用、物料与螺杆和机筒的内部摩擦热作用以上综合作用使物料处于3-8MPa的高压和200℃左右高温的状态物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生“爆炸”随之膨胀。水分从用料中散发带走大量热量，使温度从高温骤降到80℃左右，从而使物料固化定型，保持碰撞后的状态原料粉碎混合预处理喂料压缩粉碎混合加热熔融升压挤出烘干冷却调味挤压过程中各成分的变化淀粉：发生糊化、糊精化和降解蛋白质：含量下降、变性、分子

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