食品加工工艺学-第二阶段练习答案-21秋-江南大学限时机考复习资料答案(如果有颜色的是答案)

第4页/共NUMPAGES\*ARABIC4页江南大学网络教育第二阶段练习答案21秋江南大学限时机考复习资料答案。（如果有颜色的，颜色部分是答案）题考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题(共10题，总分值10分)1.食品冻藏时温度越低保存期越长，食品冷藏时温度越接近零度保存期越长。（1分）（错

）2.对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期越长。（1分）（错

）3.罐头食品装罐时，应尽量装满，以便排除空气，提高产品质量。（1分）（

错

）4.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（1分）（对

）5.利用机械制冷，蒸发器和空气间的温差越大，冷却速度越快，品质越好。（1分）（错

）6.相同温湿度下，气调环境中氧气含量越低，果蔬呼吸强度越低，保鲜期越长。（1分）（

错

）7.冷冻果蔬为抗干燥通常采用包冰衣的方法。（1分）（

对

）8.果蔬原料冷藏时，温度越接近零度，保鲜期越长。（1分）（

错

）9.冻结速度越快，微生物越易死亡，因此应采用速冻。（1分）（错

）10.冷冻水果由于比较容易褐变，在冷冻前一般都需要热烫以灭酶。（1分）（

对

）二单选题(共10题，总分值10分)11.当罐头产生细菌性胀罐时，开罐进行菌检时，发现菌种比较单一，而且耐热性较高了，这说明该罐头变质是由于（

）引起的。（1分）A.杀菌不足B.裂罐C.嗜热菌生长D.初期腐败12.柑橘在适宜的条件下贮藏，通常贮藏期可能可以超过10个月。如果一种柑橘其贮藏期比预期要短很多，可能的原因包括（

）。（1分）A.温度过低B.CO2含量过低C.冷藏环境湿度过高D.氧气含量过高13.低酸性食品罐头杀菌时供实验的对象菌是。（

）（1分）A.肉毒杆菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.P．A．生芽孢梭状芽孢杆菌D.大肠杆菌14.酸性与低酸性食品的分界的标准线是（

）。（1分）A.肉毒杆菌能生长的最低pHB.嗜热脂肪芽孢杆菌生长的最低pHC.pH5.0D.pH3.715.下列不属于微波解冻的优点是（

）。（1分）A.穿透能力较强，可深入内部加热

B.受热均匀C.解冻时间短D.滴汁损失少16.冷冻水果解冻后塌陷且变色严重，下列哪些方法可能的改善（

）。（1分）A.缓慢冻结B.在糖水中冻结C.冻藏过程温度减少波动D.解冻时缓慢解冻17.通过热力致死速率曲线计算的参数（

）。（1分）A.F0值B.D值C.热致死试验D.Z值18.食品在冻结和冻藏过程可能发生的变化不包括（

）。（1分）A.体积膨胀与内压增加B.导热系数增大C.冰晶体成长D.比热上升19.香蕉最合适的冷却方法是（

）。（1分）A.水冷法B.冷风冷却法C.空气冷却法D.真空冷却20.选择高温短时杀菌时，（

）是选用杀菌工艺条件时的限制因素。（1分）A.风味B.微生物C.酶D.营养价值三多选题(共5题，总分值10分)21.可以引起平盖酸败的微生物包括（

）。（2分）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.生芽孢梭状芽孢杆菌D.致黑梭状芽孢杆菌22.新鲜牛奶为原料，被加工成可用于在常温下存放3个月或者以上的纯牛奶产品,合理的热加工和杀菌方法是（

）。（2分）A.超高温巴士消毒+无菌灌装B.包装后的进行高温高压杀菌（121°C杀菌）C.超高温瞬时杀菌+无菌灌装D.包装后的进行常压杀菌（或者巴士杀菌）23.新鲜猪肉在适宜的条件下冷藏，通常贮藏期可能可以长达1-2周。如果新鲜猪肉的货架期比预期要短很多，可能的原因有哪些？（

）（2分）A.屠宰后没有马上冷却B.宰后预处理过程环境不卫生C.冷藏过程温度过高D.冷藏湿度过高，滴水问题，导致微生物生长24.要延长砂糖桔新鲜的口感和货架期，列可以采用的贮藏方式是（

）。（2分）A.冷藏B.气调C.冷藏+气调D.冷冻+表面防腐25.以下属于速冻的优点的是（

）。（2分）A.形成的冰晶颗粒较大B.冻结时间短C.能阻止冻结时食品分解D.能降低溶质浓缩的危害性四名词解释题(共5题，总分值15分)热烫（3分）答：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。肉的成熟（3分）答：刚屠宰的动物的肉是柔软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低一一僵直。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善一一解僵。这一系列的变化过程，实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的鲜香风味。肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。冷点（3分）答：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。Z值（3分）答：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。30.冷链（3分）答：指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。五填空题(共4题，总分值15分)31.封口的要求主要有三个50%，包括__卷边紧密度________、___叠接度_______、____灌身钩边和底盖钩边皱纹程度____________。（3分）32.罐藏食品排气工序的作用是___形成真空、_____________、_保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、__减轻罐内壁腐蚀、和______减少内容物的氧化反应___________。（3分）33.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由___温度______、___时间______和___反压三个主要因素组成。（3分）34.冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括__对于加工食品，可以选择不透蒸汽的包装材料包装_______；__空气相对湿度在不引起冷冻的前提下，尽可能高_______；__空气流速不宜过大_______；___降低温度（对于果蔬而言，不能低于其生理冷害温度点）______；__番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡_______；____对于蔬菜、水果，可以选择合理的品种以及成熟度_____；___对于生鲜食品，可以采取气调包装______等等。（6分）六问答题(共5题，总分值40分)影响微生物低温致死的因素。（8分）答：(1)温度的高低。冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。-2-5℃（冻结温度），此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡：20~-25℃时微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢：当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命。降温速度。冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大：冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态。急剧冷却时，如果水分能迅速转换成过冷状态，避免结晶形成固态琉璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。〔比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高)。冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？（8分）(1)热烫不够：(2)脂肪氧合酶（过氧化物酶或者过氧化氢酶）没有被杀死：(3)热烫过度：(4)护色不成功：1(5)原料冻结方法不恰当：(6)包装不恰当：(7)冻藏过程温度波动：(8)冻藏过程温度过高一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（8分）答：可能是平盖酸败。原因：杀菌不足，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。措施：(1)控制原料新鲜度、(2)生产过程卫生严格控制，防止微生物过量繁殖：(3)及时杀菌，不能堆积：(4)采用合理的杀菌工艺条件：(5)杀菌后及时降温，存放于合理的环境条件下：(6)冷却水余氯量要保持，防止二次污染。影响加工制品冷藏效果的因素。（8分）答：(1)制品种类：(2)加工时微生物去除的程度及酶失活的程度：(3)加工及包装时的卫生控制状况：(4)包装的阻隔能力：(5)运输、储藏及零售时的温度状况：(6)冷却方法。影响冻结速度的因素。（8分）答案：(1)食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同：(2)非食品成分如传热介质、食品厚度、放热