中式面点师（中级）模拟考试题库

中式面点师（中级）模拟考试

1、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（V）

2、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻

250克。（x）

3、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（V）

4、【判断题】（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操

作知识和日常简单管理知识即可。（V）

5、【判断题】（）空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（x）

6、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（x）

7、【判断题】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（V）

8、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种

多样。（V）

9、【判断题】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比

例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（x）

10、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（x）

11.【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（V）

12、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方

形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（V）

13、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

（x）

14、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（V）

15、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,

拔去保险销，按下手柄。（x）

16、【判断题】（）豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚

馅小。（x）

17、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（x）

18、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

19、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

20、【单选题】选择一组暖色()。(D)

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

21、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

22、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

23、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它

属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

24、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

25、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。(A)

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

26、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28。(：左右的温度下，醒发()左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

27、【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

28、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

29、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

30、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克，绵白

糖350克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。（C）

A、100

B、50

C、10

D、40

31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

32、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

33、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

34、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

35、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

36、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

-o(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

37、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入0，揉匀揉透，稍

醒片刻。(B)

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

38、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,

集中成片。(C)

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

39、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

41、【单选题】醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成"视紫质"，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

42、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

43、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时,手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

44、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）

恰到好处。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

45、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。（C）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

46、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

47、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有

效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

48、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中

也称为()。