2023年初级厨师证基础及理论知识试题（附含答案）

2023年初级厨师证基础及理论知识试题

（附含答案）

一、选择题

1.烹调就是o和调的结合。单选题

A、烹

B、盐

C、蒸

D、煮

正确答案：A

2.烹调就是烹和O的结合。单选题

A、盐

B、调

C、蒸

D、煮

正确答案：B

3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。单选题

A、加热

第1页共45页

B、清洗

C、整理

D、刀工处理

正确答案：A

4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称

为烹饪技术。单选题

A、汤菜

B、雕刻

C、冷盆

D、菜肴

正确答案：D

5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及

分解养料，便于吸收。单选题

A、杀菌消毒

B、除异味

C、定口味

D、调和滋味

正确答案：A

6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美

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形及分解养料。单选题

A、除异味

B、增香

C、定口味

D、调和滋味

正确答案：B

7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。单选

题

A、杀菌消毒

B、分解养料

C、除异味

D、生变熟

正确答案：C

8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩单。选题

A、杀菌消毒

B、分解养料

C、生变熟

D、增美味

正确答案：D

第3页共45页

9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称

为烹饪技术。单选题

A、蛋糕

B、面包

C、面点

D、面条

正确答案：C

10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称

为烹饪技术。单选题

A、汤菜

B、雕刻

C、冷盆

D、菜肴

正确答案：D

11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、

菜品丰富、特色鲜明。单选题

A、材料单一

B、选料复杂

C、选料广博

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D、选料随意

正确答案：C

12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜

品丰富、特色鲜明。单选题

A、切配单一

B、切配复杂

C、切配随意

D、切配讲究

正确答案：D

13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、

娴熟烹饪技术等。单选题

A、良好的厨德

B、良好身体

C、良好口才

D、良好性格

正确答案：A

14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技

术等。单选题

A、丰富政治知识

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B、丰富的烹调理论知识

C、丰富的人际关系知识

D、丰富营销知识

正确答案：B

15.育龄()的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。单选题

A、半年

B、1-2年

C、2-3年

D、3-4年

正确答案：B

16.黄牛肉的肌间脂肪为O,肉质较好。单选题

A、白色

B、乳白色

C、黄色

D、淡黄色

正确答案：D

17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈()。单选

A、纯白色

第6页共45页

B、乳白色

C、黄色

D、淡黄色

正确答案：A

18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有

膻味，肉质不如绵羊。单选题

A、胸部

B、背部

C、腹部

D、尾部

正确答案：C

19.烹饪原料按性质分类可分为：（）、植物性原料、矿

物性原料、人工合成原料。单选题

A、鲜活原料

B、再制品原料

C、动物性原料

D、干货原料

正确答案：C

20.烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿

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物性原料、人工合成原料。

A、鲜活原料

B、再制品原料

C、干货原料

D、植物性原料

正确答案：D

21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。单

选题

A、鱼类

B、肉类

C、粮食

D、食用菌

正确答案：C

22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、O等。单选

题

A、鱼类

B、肉类

C、食用菌

D、瓜果类

第8页共45页

正确答案：D

23.常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。单选题

A、牛

B、鸡

C、鸭

D、鹅

正确答案：A

24.常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种单选题

A、鸡

B、猪

C、鸭

D、鹅

正确答案：B

25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）

单选题

A、质地老韧

B、老而多汁

C、质地柔软

D、质地坚硬

第9页共45页

正确答案：c

26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和()。

单选题

A、质地老韧

B、老而多汁

C、质地坚硬

D、嫩而多汁

正确答案：D

27.()味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重

的腥味，故做菜时一般要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。

单选题

A、童子鸡

B、成年鸡

C、三黄鸡

D、肉用鸡

正确答案：D

28.O不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。

单选题

A、北京填鸭

第10页共45页

B、麻鸭

C、娄门鸭

D、番鸭

正确答案：B

29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，O,细腻

鲜亮，适用于烧烤。单选题

A、红白相间

B、红黄相间

C、黄白相间

D、橙白相间

正确答案：A

30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间,

O,适用于烧烤。单选题

A、粗糙光滑

B、细腻鲜亮

C、粗糙鲜亮

D、粗糙鲜嫩

正确答案：B

31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()左右，此时又

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称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。单选题

A、15天

B、20天

C、25天

D、30天

正确答案：C

32.火鸡肉质较老，口感O,营养丰富。单选题

A、肥香

B、细腻

C、柔韧

D、清淡

正确答案：D

33.O有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵

原料。单选题

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

正确答案：D

第12页共45页

34.以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营

养成分。单选题

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

确答案：B

35.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，O,刺少；小

黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。单选题

A、刺硬

B、肉松散

C、肉结实

D、肉坚韧

正确答案：C

36.海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，肉结实，（）；

小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。单选题

A、刺硬

B、肉松散

C、刺多

第13页共45页

D、刺少

正确答案：D

37.带鱼一般体长60120cm,其中O带鱼体形偏小。单

选题

A、渤海

B、黄海

C、东海

D、南海

正确答案：C

38.海鳗肉质细嫩，富含（），为上等食用鱼类之一。单

选题

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

39.半滑舌鲸鳞小，O,味鲜醇厚，是上等名贵海鱼。

单选题

A、肉硬

第14页共45页

B、肉松

C、肉紧

D、肉嫩

正确答案：C

40.()属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原

料。单选题

A、妒鱼

B、真般|

C、银婚

D、石斑鱼

正确答案：D

41.银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达()。单选题

A、100%

B、98%

C、95%

D、90%

正确答案：A

42.()是所有带“衣”字的鱼中最名贵的，肉质异常

鲜嫩。单选题

第15页共45页

A、青衣

B、绿衣

C、黄衣

D、蓝衣

正确答案：A

43.鲫鱼()脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添

鱼肉鲜嫩滋味。单选题

A、磷下的

B、皮下的

C、腹部的

D、肉中的

正确答案：A

44.鲫鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪()于肉，更增添

鱼肉鲜嫩滋味。单选题

A、溶化

B、腐化

C、生化

D、净化

正确答案：A

第16页共45页

45.鲫鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添

鱼肉O滋味。单选题

A、鲜香

B、鲜嫩

C、鲜韧

D、鲜硬

正确答案：B

46.妇女哺乳期间食用()可发奶。单选题

A、蹶鱼

B、鲍鱼

C、鲤鱼

D、鲫鱼

正确答案：D

47.鲤鱼肉软嫩，O高，易变质，宜红烧或醋燔。单

选题

A、含蛋白质

B、含脂肪

C、含水量

D、含维生素

第17页共45页

正确答案：c

48.鳗鲫肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量O,是我

国高级的江河性涧游鱼类之一。单选题

A、很少

B、较少

C、一般

D、很高

正确答案：D

49.()烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉。单

选题

A、鲂鱼

B、罗非鱼

C、虹鳞鱼

D、黄颖鱼

正确答案：D

50.黄颗鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以O较多。单

选题

A、清蒸

B、红烧

第18页共45页

C、煮汤

D、醋熠

正确答案：C

51.一般()虾重量达到0.5kg者为对虾，低于此者为

虾线。单选题

A、5只

B、6只

C、7只

D、8只

正确答案：C

52.虾蛀肉质鲜甜嫩滑，以()卵成熟为块状时最佳。单

选题

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正确答案：A

53.梭子蟹我国沿海均产，以()所产最著名。单选

题

第19页共45页

A、广东

B、福建

C、浙江

D、渤海湾

正确答案：D

54.皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和()。单选题

A、挪威

B、加拿大

C、美国

D、北美

正确答案：D

55.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有()和

草虾两种。单选题

A、对虾

B、白条虾

C、斑节虾

D、沼虾

正确答案：C

56.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有斑节虾

第20页共45页

和O两种。单选题

A、对虾

B、白条虾

C、沼虾

D、草虾

正确答案：D

57.青蟹中雌蟹又叫O,雄蟹又叫肉蟹。单选题

A、膏蟹

B、毛蟹

C、花蟹

D、梭子蟹

正确答案：A

58.青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（）。单选题

A、毛蟹

B、肉蟹

C、花蟹

D、梭子蟹

正确答案：B

第21页共45页

59.河蚌肉O,味鲜，加工后宜红烧、烧、炒等。单

选题

A、白色

B、灰褐色

C、橘黄色

D、淡黄色

正确答案：D

60.O营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”单选题

A、牡蛎

B、文蛤

C、海螺

D、贻贝

正确答案：D

61.以下贝类中（）闭壳肌的干制品即为干贝。单选

题

A、扇贝

B、江跳贝

C、日月贝

D、鲜带子

第22页共45页

正确答案：A

62.以下贝类中()肉鲜美，又含有较多的血红素，有

补血作用。单选题

A、牡蛎

B、文蛤

C、泥蛆

D、贻贝

正确答案：C

63.泥鳏;蛋白质含量达()以上，营养丰富，为出口水

产品之一。单选题

A、22%

B、32%

C、42%

D、52%

正确答案：A

64.在O月份生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳

体，剪开即可食用。单选题

A、45

B、5-6

第23页共45页

C、67

D、78

正确答案：C

65.霜降后，青菜中的O转化为葡萄糖，因而味略甜。

单选题

A、蛋白质

B、维生素

C、淀粉

D、矿物质

正确答案：C

66.芫荽在烹调中的作用主要是（）。单选题

A、装饰

B、调味

C、调色

D、去腥

正确答案：B

67.茴香苗具有强烈的芳香气味，在烹调中多用作（）。

单选题

A、增香

第24页共45页

B、调味

C、面点馅心

D、去腥

正确答案：C

68.藤菜质地柔滑，多用于（）。单选题

A、做汤

B、调味

C、面点馅心

D、去腥

正确答案：A

69.以下萝卜中，（）肉质根粗大，品质优良，产量高,

耐贮藏。单选题

A、春萝卜

B、夏秋萝卜

C、四季萝卜

D、冬萝卜

正确答案：D

70.魔芋含有丰富的O,既是蔬菜也是药材单选题

A、蛋白质

第25页共45页

B、维生素

C、矿物质

D、果胶

正确答案：D

71.嫩姜一般在O月份收获，可直接当配料做菜。单

选题

A、7

B、8

C、9

D、10

正确答案：B

72.洋葱中()最耐贮存，品质最好。单选题

A、青皮洋葱

B、红皮洋葱

C、黄皮洋葱

D、白皮洋葱

正确答案：D

73.黄瓜中()瓢小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质

最好。单选题

第26页共45页

A、刺黄瓜

B、鞭黄瓜

C、短黄瓜

D、小黄瓜

正确答案：B

74.笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫩果

()。单选题

A、青色

B、红色

C、黄色

D、白色

正确答案：D

75.目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和()。单

选题

A、樱桃椒类

B、圆锥椒类

C、生椒类

D、长角椒类

正确答案：D

第27页共45页

76.番茄又称西红柿，原产()，是目前世界上大面积

栽培的蔬菜之一。单选题

A、亚洲

B、澳洲

C、欧洲

D、南美洲

正确答案：D

77.四季豆为一年生草本植物，现多以O作蔬菜应用。

单选题

A、嫩荚

B、种子

C、嫩茎

D、嫩叶

正确答案：A

78.卷心菜又称()，包心菜，圆白菜，洋白菜等。单

选题

A、大白菜

B、结球甘蓝

C、结球白菜

第28页共45页

D、黄芽菜

正确答案：B

79.卷心菜又称结球甘蓝，O,圆白菜，洋白菜等。单

选题

A、黄芽菜

B、大白菜

C、结球白菜

D、包心菜

正确答案：D

80.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“O”和“第二

面包”。单选题

A、蔬菜之王

B、第一食品

C、粮食之王

D、第二蔬菜

正确答案：A

81.马铃薯又名土豆，被一些国家称为“蔬菜之王”和

“O”。单选题

A、第一食品

第29页共45页

B、第二面包

C、粮食之王

D、第二蔬菜

正确答案：B

82.豌豆可分为()豌豆、菜用豌豆和软荚豆三种。单

选题

A、硬荚

B、生食

C、粮用

D、有毒

正确答案：C

83.豌豆可分为粮用豌豆、O和软荚豆三种。单选题

A、硬荚豌豆

B、食荚豌豆

C、甜豌豆

D、菜用豌豆

正确答案：D

84.植物蛋白肉是大豆经O处理后提取的一种组织蛋

白。单选题

第30页共45页

A、蒸煮

B、脱脂

C、发酵

D、碱水

正确答案：B

85.腐竹和豆皮蛋白质含量高达O左右，称得上植物

原料含蛋白质之最。单选题

A、45%

B、50%

C、55%

D、60%

正确答案：B

86.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点()或石膏水现为葡

萄糖酸内酯冷却凝结而成。单选题

A、盐卤

B、糖卤

C、麦芽糖

D、碱水

正确答案：A

第31页共45页

87.花椰菜以肥嫩、（）、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤

为好。单选题

A、鲜嫩

B、黄色

C、洁白

D、软大

正确答案：C

88.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、（）、无虫蛀、无损伤

为好。单选题

A、鲜嫩

B、黄色

C、软大

D、紧实

正确答案：D

89.花椰菜主茎顶端形成的肥大花球，为原始的（）和

花蕾。单选题

A、花茎

B、花枝

C、花轴

第32页共45页

D＞花苞

正确答案：C

90.食用菊又称甘菊，我国各地均有栽培，尤以O出

名。单选题

A、贡菊

B、杭白菊

C、甘肃菊

D、新疆菊

正确答案：B

91.平菇的菌盖呈()或平展呈喇叭形。单选题

A、圆形

B、扇形

C、伞形

D、椭圆形

正确答案：B

92.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，现一

般用O,冷却凝结而成。单选题

A、糖卤

B、葡萄糖酸内酯

第33页共45页

C、麦芽糖

D、碱水

正确答案：B

93.()是毛柄金钱菌的栽培变形体。单选题

A、金针菇

B、平菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：A

94.抱子植物类包括()、可食用的藻类及地衣类等低

等植物。单选题

A、食用菌

B、食品

C、果品

D、瓜果

正确答案：A

95.泡子植物类包括食用菌、可食用的O及地衣类等

低等植物。单选题

A、食品

第34页共45页

B、藻类

C、果品

D、瓜果

正确答案：B

96.以下水果中O有润肺清心、消痰降火的功效。单

选题

A、苹果

B、梨

C、草莓

D、樱桃

正确答案：B

97.柑橘含()较多，还含有人体所必需多种维生素和

矿物质。单选题

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

98.哈密瓜佳品味浓香甜，含糖量一般可达()。单选

第35页共45页

题

A、48%

B、7—12%

C、8—15%

D、15—20%

正确答案：C

99.以下水果中O含铁量在水果中居首位。单选题

A、荔枝

B、山楂

C、草莓

D、樱桃

正确答案：D

100.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种单

选题

A、刺参

B、乌参

C、元乌参

D、梅花参

正确答案：D

第36页共45页

101.鳏鱼是()动物。海蜚是腔肠动物。单选题

A、刺皮

B、腔肠

C、软体

D、贝壳

正确答案：C

102.鲸鱼是软体动物；海毒是()动物。单选题

A、贝壳

B、刺皮

C、软体

D、腔肠

正确答案：D

103.海米又称虾米，以产于龙须岛的O质量最优。单

选题

A、勾米

B、金勾米

C、河米

D、湖米

正确答案：B

第37页共45页

104.乌鱼蛋主要产于（）。单选题

A、大连

B、青岛

C、威海

D、山东日照

正确答案：D

105.O是蘑菇类中营养价值最高的一种。单选题

A、蘑菇

B、口蘑

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

106.黑木耳中以O质量最好。

A、春耳

B、伏耳

C、秋耳

D、冬耳

正确答案：B

第38页共45页

107.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点,

一般安排O道。

A：［3

B：2~4

C：7~9

D：4~6

正确答案：D

108.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是（）。

A：由客人自行打开

B：先展示后打开

C：在厨房准备上菜前打开，然后上菜展示

D：展示后由客人自行打开或者打破

正确答案：B

109.分菜时要胆大心细，掌握好菜的O,做到分派均

分。

A：总量和质量

B：份数和总量

C：份数和价格

D：价格和质量

第39页共45页

正确答案：A

110.下列选项中关于热炒说法正确的是（）。

A：原料取质脆鲜嫩的部位

B：为保证质量，通常慢火烹制而成

C：每盘所用净料多为100g左右

D：味道浓厚者先上

正确答案：A

111.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但

（）的菜应坚决删掉。

A：应时当令

B：烘托宴席气氛

C：重复多余

D：便于调配花色品种

正确答案：C

112.分菜制的优点是（）

A：卫生且节约

B：卫生但浪费

C：节约但营养失衡

D：营养均衡但浪费巨大

第40页共45页

正确答案：A

113.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。

A.弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩

B.弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养

C.弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量

D.弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质

正确答案：A