2023年全国技能大赛西餐理论赛题

2023年全国技能大赛西餐理论-单选1

正

确

答

问题描述题型案选项A选项B选项C选项D

谷物类原料的主要成分

是淀粉，主要分布在谷

物种子的（）。单选题CA.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚

菠菜食用时要先焯水处

理是因为含有（）成分B.单宁物C.植物

。单选题DA.碳酸质碱D.草酸

采摘的香蕉放置一段时

间会更好吃，这是利用A.呼吸B.后熟作

了植物原料的（）。单选题B作用用C.发芽D.抽薹

下列面粉中面筋质含量A.饼干C.面包

最高的是（）。单选题C粉B.蛋糕粉粉D.通用粉

辣椒是由哪里引进的（

）。单选题DA.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲

结缔组织相对比较少的

畜肉是（）。单选题AA.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉

对禽肉颜色影响较大的B.胶原蛋C.结缔D.肌红蛋

是（）。单选题DA.脂肪白组织白

含锌量高可为食物之冠

的水产品是（）。单选题BA.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子

金枪鱼生鱼片是生鱼片

中的极品，最好的品种A.蓝鳍B.马苏金C.大眼D.黄鳍金

是（）。单选题A金枪鱼枪鱼金枪鱼枪鱼

下面肌肉组织最细的家

禽是（）。单选题AA.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅

鉴别原料品质优劣最重

要、最基本的标准是（C.成熟

）。单选题BA.产地B.新鲜度度D.口味

乳制品最适宜储存的温A.0℃D.10-12

度是（）。单选题B以下B.0-4℃C.7-9℃℃

家畜下列哪个部位的肌

肉组织品质较差（）。单选题CA.背部B.臀部C.腹部D.腿部

水果的香味来源于水果

本身含有的芳香油，芳

香油主要存在于（）。单选题AA.果皮B.果肉C.果核D.果仁

食糖是常用的甜味调

料，其主要成份是（）A.麦芽

。单选题C糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖

粮食的变质主要是（）

。单选题CA.腐败B.酸败C.霉变D.发酵

下列原料中，哪类含淀A.谷物C.蔬菜

粉最多（）。单选题A类B.畜禽类类D.水果类

蔬菜是供应人体哪类维A.维生B.维生素C.维生

生素的主要来源（）。单选题D素AD素ED.维生素C

家畜肉的风味与肉中（A.水分B.脂肪含C.维生D.无机盐

）含量有关。单选题B含量量素含量含量

开心果还有个名字是（A.阿月

）。单选题A浑子B.无花果C.榛子D.碧根果

果品在储存的过程中，

内部的淀粉逐渐转化为

糖，起主要作用的是（A.芳香C.单宁

）。单选题B油B.酶物质D.维生素

牛里脊又称（）。单选题DA.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳

肥鹅肝是西餐烹调中的

上等原料，鹅肝酱、鹅

肝冻都是（）中的名菜A.意式C.法式

。单选题C菜B.美式菜菜D.中式菜

（）是大西洋鲑鱼最主A.意大D.阿拉斯

要的养殖和出口国。单选题C利B.智利C.挪威加

（）肉色暗红、肉质坚

实，是金枪鱼中的极品A.蓝鳍B.马苏金C.大目D.长鳍金

。单选题A金枪鱼枪鱼金枪鱼枪鱼

（）肝大而肥，含油量

高，富含维生素A和维生

素D,是提取鱼肝油的重A..金

要原料。单选题C枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鲱鱼

真鲷是暖水性近海洄游

鱼类，（）是它的别名A.加吉C.大头

。单选题A鱼B.青条鱼鱼D.裸盖鱼

鳟鱼是世界上养殖地域

分布最广泛的淡水鱼C.味美D.高蛋白

类，（）不是它的特点A.肉色、无腥、高胆固

。单选题D发红B.无小刺味醇

牡蛎在（）中常配柠檬

汁带壳鲜食，也可煎炸

或煮制，还可干制或加A.俄式C.法式

工成罐头。单选题C菜B.美式菜菜D.意式菜

培根是西餐烹调中使用

较为广泛的肉制品，一

般是以（）为原料加工

制成的。单选题BA.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉

（）是一种利用青霉的

繁殖，酝酿出独特风味

的奶酪，切口处可以看

见如大理石花纹般的蓝A.白霉B.蓝纹奶C.菲达D.硬质奶

、绿色霉菌。单选题B奶酪酪奶酪酪

西餐烹调中的水果很

多，其中所含维生素C为A.猕猴

水果之冠的是（）。单选题A桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨

（）与甜杏仁、核桃仁

和榛子仁并称为“世界A.瓜子C.开心

四大干果”。单选题D仁B.栗子果D.腰果

意大利面条形状各异，A.棍状C.管状

品种繁多，其中千层面直身意B.片状意意大利D.花饰意

属于（）。单选题B大利面大利面面大利面

咖喱粉的制作方法最早

起源于（），以后逐渐

传人欧洲。单选题DA.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度

（）是用葡萄酿造的汽

酒，非常名贵，有着“C.朗姆

酒皇”的美称。单选题DA.金酒B.雪利酒酒D.香槟酒

食品生产企业应当建立

食品原料，食品添加剂

、食品相关产品进货（

）记录制度。单选题AA.查验B.标准C.质量D.销售

任何单位或者个人不得

对食品安全事故（）谎

报、缓报，不得毁灭有

关证据。单选题AA.隐瞒B.隐蔽C.隐退D.隐身

A.硫胺C.视黄

维生素B2又称为（）。单选题B素B.核黄素醇D.生育酚

A.有明

显的季

节性，

尤其是C.只有

夏秋两B.只有在在春季D.只有在

细菌性食物中毒（）。单选题A季夏季发生发生秋季发生

A.食品

多环芳烃类污染食品来熏烤过B.原料不C.食用

源于（）。单选题A程新鲜碱水D.蒸煮

下列选项中不是锌的良A.贝壳D.动物内

好食物来源的是（）。单选题C类B.红色肉C.面粉脏

刚腌制蔬菜中的亚硝酸A.不会B.明显增C.明显D.以上均

盐含量（）。单选题B变化高减少不正确

食物中毒、食源性疾病

、食品污染等源于食

品，对人体有危害或者A.食品C.食品

可能有危害的事故，统安全事B.食品安安全预D.食品安

称（）。单选题A故全责任见全规则

青少年应注意摄取（）D.纯能量

以补充钙的不足。单选题CA.肉类B.谷类C.奶类食物

我国对食品生产经营实

行（）制度。单选题CA.告示B.书面C.许可D.跟踪

预包装食品在标签指明

的储存条件下保持品质A.生产C.保质

的期限称为（）。单选题C期B.储存期期D.失效期

食品中致病因素进入人

体引起的感染性、中毒A.食品B.食源性C.污染D.亚急性

性等疾病，称为（）。单选题B性疾病疾病性疾病疾病

高血压患者在服药的同

时应控制（）摄入量。单选题DA.钾B.钙C.镁D.钠

不能防止心血管疾病的

食物有（）。单选题AA.猪油B.番茄C.海鱼D.黑木耳

钙是人体内含量最多的B.软组织C.骨骼

一种矿物质，其中99%A.骨骼和细胞外和软组D.牙齿和

集中在（）。单选题A和牙齿液织血液

蔬菜中含有丰富的（）A.维生

。单选题A素CB.蛋白质C.脂肪D.能量

以玉米为主食的人群容C.癞皮D.蛋白质

易发生（）。单选题CA.贫血B.克山病病能量缺乏

婴幼儿维生素D缺乏产生A.异食C.佝偻

的疾病为（）。单选题C癖B.克山病病D.癞皮病

维生素B1缺乏可引起（A.癞皮C.脚气

）。单选题C病B.佝偻病病D.克汀病

C.促进

脂溶性

下列关于脂肪功能的叙A.供给B.保护内维生素D.维持渗

述，错误的是（）。单选题D能量脏器官吸收透压

沿海喜食海产品的地区A.沙门B.副溶血C.变形

发生细菌性食物中毒多菌食物性弧菌食杆菌食D.河豚鱼

见于（）。单选题B中毒物中毒物中毒食物中毒

餐饮企业中食具、工具A.漂白C.新洁

的消毒方法属于物理方粉溶液B.煮沸消尔灭消D.过氧乙

法的是（）。单选题B消毒法毒法毒法酸消毒法

可调节体温的营养素为A.碳水

（）。单选题C化合物B.钙C.水D.维生素K

含有丰富的DHA，可提

高大脑功能，增强记忆A.瘦肉

的食物是（）。单选题D、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼

有人喝完牛奶后发生胀

气、腹泻，其主要原因

可能是由于体内缺乏（A.蛋白C.乳糖

）。单选题C酶B.脂肪酶酶D.淀粉酶

可以促进铁的吸收的维A.维生B.维生素C.维生D.维生素

生素是（）。单选题B素AC素B1B2

有些人从不吃肝脏等动

物性食物，但很喜欢吃

蔬菜，这些人也不一定

会患夜盲症。这是因为A.维生B.维生素C.维生D.胡萝卜

有些蔬菜中含有（）。单选题D素AB素C素

膳食能量最经济的来源

是（）。单选题CA.肉类B.油脂C.粮食D.盐类

谷类食物中的维生素主A.B族B.维生素C.维生

要为（）。单选题A维生素E素CD.视黄醇

畜禽肉中含量较少的营A.维生C.蛋白D.碳水化

养素为（）。单选题D素B.脂肪质合物

下列瓜茄类蔬菜中含维

生素C最高的是（）。单选题AA.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜

A.洗后

下列选项中能保护蔬菜蔬菜放C.炒煮

中的营养素的方法为（置时间B.旺火急的时间D.长时间

）。单选题B过长炒过长浸泡

大豆中的脂类主要为（A.饱和B.不饱和C.反式

）。单选题B脂肪酸脂肪酸脂肪酸D.胆固醇

乳类含量较低的营养素A.蛋白C.维生

为（）。单选题C质B.脂肪素CD.钙

A.维持

正常的C.预防

下列属于维生素A生理功视觉功B.促进胃脂溢性D.参与氨

能的是（）。单选题A能肠蠕动皮炎基酸代谢

缺乏维生素C，不会引起A.坏血C.关节

（）。单选题D病B.牙龈炎疼痛D.克山病

B.微生物

腐败变质的食物都有（的严重污C.毒素D.致癌作

）。单选题BA.臭味染产生用

植物类食品中蛋白质含

量高的是（）。单选题BA.玉米B.大豆C.稻谷D.小麦

下列碳水化合物中属于

单糖的是（）。单选题AA.果糖B.麦芽糖C.淀粉D.水苏糖

被称为硫胺素的维生素A.维生B.维生素C.维生

是（）。单选题A素B1B2素DD.维生素E

体内可合成的维生素为A.维生B.维生素C.维生D.维生素

（）。单选题D素AB1素CD

视黄醇含量最多的食物B.内脏尤

是（）。单选题BA.谷类其是肝脏C.蔬菜D.肉类

A.增加C.增加

食物中B.蛋白质非必需D.蛋白质

粮食和豆类混合食用，磷的吸的拮抗作氨基酸的互补作

主要是考虑（）。单选题D收用含量用

膳食补钙的最佳来源为B.绿色蔬

（）。单选题CA.豆类菜C.奶类D.海产品

下列选项中，是人体维

生素D的最好供给的食物C.西红

是（）。单选题BA.茶叶B.牛奶柿D.辣椒

A.集中C.集中

谷类碳水化合物含量最在胚乳B.集中在在麸皮D.均匀分

为丰富，主要（）。单选题A中胚芽中中布

人体消化吸收营养素最

重要的消化道是（）。单选题DA.大肠B.胃C.口腔D.小肠

下列元素中，常量元素

为（）。单选题AA.钙B.锌C.铜D.铁

食物由大分子逐渐分解

为小分子的过程是（）C.被动D.主动转

。单选题AA.消化B.吸收转运运

坏血病是由于缺乏（）A.维生B.维生素C.维生

。单选题C素AB1素CD.锌

可以消化脂肪的消化液C.小肠

是（）。单选题BA.胃液B.胰液液D.唾液

下列不是人体必需氨基A.亮氨C.赖氨

酸的是（）。单选题D酸B.色氨酸酸D.酪氨酸

碳水化合物的生理功能A.提供B.帮助脂D.提供必

不包括（）。单选题D热能肪氧化C.解毒需脂肪酸

下列不属于单糖的是（

）。单选题AA.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖

A.婴儿C.成人

下列选项中不是钙缺乏手足抽B.儿童佝骨质疏

的体征的是（）。单选题D搐症偻病松症D.痛风

食品添加剂的品种、使A.食品C.食品

用范围、用量应列为（生产工B.食品安限量规D.食品质

）内容。单选题B艺全标准定量标准

构成生命物质基础的营A.蛋白C.碳水

养素是（）。单选题A质B.水化合物D.矿物质

类胡萝卜素在体内可以A.维生B.维生素C.维生D.维生素

转变成（）。单选题A素AD素B1B2

天然牛奶中营养素含量A.优质

偏低的是（）。单选题C蛋白质B.钾C.铁D.钙

膳食中铁的良好来源是(C.动物

)。单选题CA.蔬菜B.牛奶肝脏D.鱼虾

谷类含量较高的营养素C.蛋白D.碳水化

为（）。单选题DA.钙B.脂肪质合物

氨基酸组成与人体需要

最接近的食物为（）。单选题BA.粮食B.蛋C.蔬菜D.饮料

发芽马铃薯含的毒素为C.龙葵

（）。单选题CA.皂素B.豆素素D.氰甙

胆固醇含量最高的食物C.鸡腿

是（）。单选题AA.猪肝B.瘦猪肉肉D.牛奶

某男性有口角炎、脸部

的脂溢性皮炎,则该人应D.动物内

适当摄取（）。单选题DA.糖类B.水果C.谷类脏

放入微波炉炉内加热食

物的器皿必须是（）制A.金属B.非金属C.金边D.铁质材

成的。单选题B材料材料材料料

餐饮产品的生产，从总

体上来看分为原料的进

存环节、厨房生产环节A.就餐B.品尝环C.销售D.拼摆环

以及（）。单选题C环节节环节节

厨房设备要选择防水、

（）、耐高温，甚至防

湿气干扰、防侵蚀的设C.防干

备。单选题AA.防火B.防潮扰D.放油

厨房中厨师出菜节奏，

指（），菜与菜之间的A.上菜B.冷菜与C.食用D.火力的

时间间隙。单选题A的速度热菜的速度大小

厨房岗位职责，就是明

确厨房员工在厨房组织A.承担B.承担的C.承担D.承担的

当中的位置和应（）。单选题B的义务责任的水平效果

总厨师长岗位职责，就

是负责整个厨房的组织

、（）运转管理工作，

提供富有特色的菜点产

品吸引客人。单选题AA.指挥B.打卡C.引领D.关气

厨房设计时，考虑到传

菜的效率和安全，烹调

间尽量与（）在同一楼A.热菜

层。单选题C间B.酒水间C.餐厅D.烧烤间

厨房仓库保管，袋装米

面应离地面（）厘米，

距离墙30厘米，堆距保A.1—C.10—

持50厘米，保持通风。单选题D5B.5—1015D.15—20

冷藏是将冰箱的温度控A.-18C.10—

制在（）。单选题D℃B.-10℃49℃D.2—5℃

C.规范

和纠正

A.管理B.惩罚员员工工D.职工利

制定厨房管理制度的目者的工工的重要作行为益的根本

的是（）。单选题C作职责手段的措施保障

液化气灶具点火时，必

须执行“（）”的原则A.火等C.火气D.关闭火

。单选题A气B.气等火共点气

厨房中的冷库分为高温

冷库和低温冷库，水果

、蔬菜蛋类、牛奶应放A.低温B.高温冷C.湿温D.湿热冷

入（）。单选题B冷库库冷库库

建立一支高素质，相对

稳定的厨师队伍，对提

高厨房（），保证出品A.工作B.工作态C.工作D.工作团

质量有重要意义。单选题C人员度效率队

厨房中天然气或管道煤

气表和控制阀应安放在A.炉灶B.油烟罩C.远离D.远离生

明显且（）的位置。单选题C下方下方明火产人员

原材料贮藏的过程，冷A.越快B.越慢越C.快慢D.先慢后

冻的速度（）。单选题A越好好结合快

原材料验收的程序分三

步，先核对价格，然后A.验收B.验收质C.验收D.验收外

（），最后验数量。单选题B新鲜度量含水量包装

厨房里生产出来的熟食A.6小C.12小

必须留样保留（）。单选题D时B.8小时时D.24小时

使用任何烹调设备或点

燃煤气设施时必须按照A.厨房B.管理人C.产品D.个人意

（）进行操作。单选题C规定员规定说明书愿

厨房仓库要建立严格的

管理制度，要做到账、

卡、货相符，也就是正

确反映库存物品的（）A.进、B.进、存C.存、D.出、出

动态。单选题A出、存、存进、存、存

2023年全国技能大赛西餐理论-单选2

正

确

答

问题描述题型案选项A选项B选项C选项D

某厨房购进萝卜24千

克，经过加工后的得到

萝卜丝18千克，试求萝

卜丝的净料率是（）。单选题CA.50%B.70%C.75%D.90%

餐饮企业在生产过程

中：餐饮成本、营业费

用、管理费用、财务费A.成本D.税收费

用等都属于（）。单选题A费用B.毛利C.利润用

毛料经粗加工后得到一A.一料B.一料一C.半制

种以上净料称为（）。单选题A多档档品D.熟制品

净料率对净料成本的影

响很大,净料率越高成本D.以上皆

越（）。单选题BA.高B.低C.不变有可能

经营利润率就是指经营A.营业B.营业费C.营业

利润与（）的比率。单选题C成本用收入D.毛利额

饮食产品的销售价格由A.成本B.成本和C.利润D.成本和

（）两部分构成。单选题A和毛利税收和税收费用

毛利与产品售价的比率A.成本C.利润D.销售毛

称为（）。单选题D毛利率B.费用率率利率

毛利与产品成本的比率A.成本C.销售

称为（）。单选题A毛利率B.费用率毛利率D.利润率

饮食产品的销售价格由

产品成本、营业费用（A.水电C.折旧

）及利润四部分组成。单选题D费B.工资费D.营业税

制作菜肴的标准配方卡A.生产C.标准D.营业菜

称为（）。单选题C卡B.销售卡菜谱谱

已知菜肴“爱尔兰羊肉

”的销售价格是50元，

销售毛利率为60%，试

求这份菜肴的成本是（

）。单选题AA.20元B.25元C.30元D.35元

已知某菜肴的销售价格

是成本的3.5倍，那么它A.100

的成本毛利率是（）。单选题D%B.150%C.200%D.250%

已知某酒店购进若干鲈

鱼，经刮磷，去腮和内

脏后，其净料率为

80%，净料重量为50千

克，则购进的鲈鱼毛料A.72.5B.65千C.62.5

重量为（）。单选题C千克克千克D.70千克

一菜肴现在售价是48

元，比原来提价20%，

其原售价为（）元。单选题BA.38B.40C.42D.36

构成餐饮企业食品销售

收入的因素有：餐位数

量.餐位利用率以及（）A.厨师B.餐位消C.管理D.菜品研

。单选题B水平费水平水平发水平

饮食产品销售价格由（

）、营业费用、营业税B.燃料成C.产品D.产品研

及利润四部分构成。单选题CA.毛利本成本发成本

（）是巧克力的主要成

分，其含量决定着巧克

力的营养价值和使用方A.牛C.可可

法。单选题C奶B.糖脂D.香料

制作巧克力制品，必须

先对巧克力进行（）处

理，即将巧克力熔化、

降温、再升至恰当温度A.熔

。单选题B化B.调温C.冷却D.粉碎

熔化巧克力时，出现渗A.操作C.空气

油和翻砂糊底的原因是时进入B.温度过的湿度D.操作时

（）。单选题B水分高过低忽冷忽热

（）添加到巧克力制品

中，可以使制品口感更A.糖C.乳制

加细腻，更具风味。单选题C粉B.香料品D.酒品

制作酒心巧克力时一般

以（）为主，可以使制A.黄

品具有浓郁的酒香味。单选题B酒B.果酒C.啤酒D.白酒

制作圣诞蛋糕，一般在

裱好的巧克力蛋糕面上

撒上少许（），好似雪A.椰

景。单选题C丝B.熟面粉C.糖粉D.蛋白粉

A.面团C.面团

调制→调制→

馅料调B.面团调馅料调D.面团调

制→擀制→馅料制→上制→擀制

制成型调制→擀馅→擀成型→馅

→烘烤制成型→制成型料调制→

→上馅上馅→烘→烘烤上馅→烘

奶油蛋白南瓜派的制作→装饰烤→装饰→装饰烤→装饰

工艺流程是（）。单选题A→成品→成品→成品→成品

马芬（Muffin）是一种

又软又松的（），宜A.面

作早点，且易热吃。单选题B包B.蛋糕C.泡芙D.慕斯

焗冰淇淋操作动作快，

炉温高,制品的特点：色A.外脆B.外热里C.外松D.外酥里

泽金黄，香甜，（）。单选题B里嫩冷里滑糯

所谓冷冻甜品，是指制

作过程中需低温冷凝或

冷冻并趁低温食用的一A.奶C.戚风

类甜品，如（）。单选题B块B.慕斯蛋糕D.司康

果酱是由等量的糖和去

皮水果一起加热熬制而

成，其调制原理是由糖

的（）和水果中果胶质A.溶解C.分解

的性质所决定的。单选题A性B.分散性性D.渗透性

巴伐利亚奶油冻是一款

（）经典的甜品，据

传是由大师马力安东尼•

卡雷姆（Marie-

AntoineCarême）发明A.意大

创制。单选题C利B.英国C.法国D.德国

蛋黄中含有较丰富的（

），它是一种非常有效

的乳化剂，它能使配方

中的各种原料融为一

体，从而构成淇淋少司A.卵磷

均匀而光滑的组织。单选题A脂B.牛奶C.奶油D.蛋清

甜点慕斯一般为冷藏

型，品种很多，以（

）最有名，是慕斯的经A.蓝莓B.香橙慕C.草莓D.巧克力

典之作。单选题D慕斯斯慕斯慕斯

甜点慕斯除了可以直接

食用外，还常用作蛋糕

夹层，就是风靡全球的A.巧克B.慕斯蛋C.冷冻D.冰淇淋

（）。单选题B力蛋糕糕蛋糕蛋糕

一般认为，不论使用何

形状的明胶，在融合之

前必须先将其用少量（

）浸泡，使其软化，为

颗粒扩散于液体配料中A.葡萄

做好准备。单选题C酒B.开水C.冷水D.柠檬汁

富含丰富乳脂的（）应

用于冷冻甜品，不仅加

强了冷冻甜品稠化的稳

定性，而且靠搅打过程

中充入的空气，使制品

保持其细腻、润滑、膨A.牛

松的口感。单选题D奶B.黄油C.芝士D.奶油

常见的冰淇淋品种很A.巧克

多，（）是冰淇淋中最力冰淇B.香草冰C.核桃D.水果冰

普遍的品种。单选题B淋淇淋冰淇淋淇淋

明胶，是由动物皮骨、

结缔组织中的胶原部分

降解而成为白色或淡黄

色、半透明、微带光泽

的薄片或粉粒状物质，

是甜品行业常用的（）A.冷凝C.乳化

。单选题A剂B.膨松剂剂D.保湿剂

在冷冻甜品的制作中，

通常把蛋黄与蛋白分开

使用。蛋清有很强的（

），通常在搅打起泡后

加入制品中，大大增加

产品的体积，增加产品A.硫化C.乳化

的松软品质和风味。单选题D性B.凝固性性D.起泡性

正

确

答

问题描述题型案选项A选项B选项C选项D

A.组织

松软，B.耐储D.便于包

下列不属于蛋糕特点的富有弹存，不易C.营养装，携带

描述是（）。单选题B性变质丰富方便

巧克力海绵蛋糕是在黄

海绵蛋糕的基础上，以

适量的（）代替相应的A.巧克C.巧克

面粉制成。单选题B力香精B.可可粉力碎D.可可脂

海绵蛋糕的膨松主要是

通过（）膨松作用来实

现的。鸡蛋（主要是蛋

清）通过机械搅拌，截

留大量空气，经加热，

空气膨胀，使海绵蛋糕

面糊体积不断膨大上升A.化

。单选题D学B.生物C.生化D.物理

泡打粉也比较普遍应用

在海绵蛋糕的制作工艺

中。泡打粉在潮湿的面

糊中，由于烘烤受热而

发生分解反应，释放出A.氧B.二氧化

（）气体。单选题B气碳C.氢D.氯

（）是海绵蛋糕面糊的

搅拌方法之一，也称分

蛋法，就是将蛋清、蛋

黄分开，分别搅拌至合

适程度，再混合到一A.戚风C.海绵

起，完成面糊的搅拌。单选题A法B.直接法法D.天使法

蛋清在（）的条件下

(pH值在4.6～4.8)通过搅

打，才能形成膨松安定

的泡沫，起发后才能添

加大量的其它配料下去A.中

。单选题B性B.偏酸C.碱性D.任何

蛋糕面糊的搅拌方法多

样，油脂蛋糕通常采用A.蛋糖B.油糖搅C.混合D.分蛋搅

（）方法。单选题B搅拌法拌法搅拌法拌法

在德语里，蛋糕称为

Torte，多层和带有水果

装饰的德国蛋糕，最为A.慕斯B.芝士蛋C.黑森D.沙卡蛋

著名的就是（）。单选题C蛋糕糕林蛋糕糕

在相同烘烤条件下，与A.温度B.温度C.温度D.温度

海绵蛋糕相比较，油脂高，时低，时间高，时低，时间

蛋糕的烘烤（）。单选题B间长长间短短

正宗黑森林蛋糕需要用

酒来增进其风味，它是A.朗姆C.樱桃

（）酒。单选题C酒B.龙舌兰白兰地D.咖啡酒

C.迅速

蛋糕出炉后，为了防止A.迅速B.迅速放翻扣在

收缩太大，可采用的方放回冰在大理石冷却网D.以上都

法为（）。单选题C箱台面上架上可以

A.muf

瑞士卷的英文名为（）finB.chocolC.SwissD.butter

。单选题CcakeatecakeRollcake

面粉是制作蛋糕的主要

原料，一般应选择（）A.高筋C.低筋

。单选题C粉B.普通粉粉D.中筋粉

面包类是以（）为主

料，以酵母等为辅料，

经发酵、醒发、烤制成

的产品。单选题DA.淀粉B.鸡蛋C.白糖D.面粉

包房负责（）的生产，

饼房负责各类糕饼和甜

品等的制作。单选题BA.蛋糕B.面包C.慕斯D.巧克力

（）刀口呈锯齿状，因

此也称锯刀、牙刀。主

要用于面包、蛋糕的切C.水果D.多功能

割。单选题BA.厨刀B.饼刀刀刀

（）的宫廷膳房已出现

了庞大的厨师队伍并有A.古印C.古巴D.古波斯

明确、精细的分工。单选题B度B.古罗马比伦帝国

（）的餐饮文化影响了

大半个欧洲，被誉为“

欧洲大陆烹饪文化之始A.古罗C.古波D.古奥斯

祖”。单选题A马时期B.古印度斯帝国陆帝国

20世纪70年代，以（

）等为代表的一批顶级

厨师，以强调展现原料A.安东B.奥古斯

自身的本味，开启了法尼•卡特•艾斯C.保罗•D.戈登•拉

国新派料理的风气。单选题C雷姆科菲博古斯姆齐

1949年新中国成立后，

西餐在北京有了新的发

展，这一时期主要以（A.法式C.意式D.土耳其

）为主。单选题B菜B.俄式菜菜菜

烹饪大赛奖项中蓝带奖

（cordonblue）起源于A.亨利B.路易十C.路易D.路易十

（）时期。单选题B二世四十五六

典型的法国菜有马赛鱼

羹、（）、法式洋葱汤A.牛尾B.华道夫C.鹅肝

、焗蜗牛等。单选题C浓汤沙拉酱D.红菜汤

有“西餐之母”美誉的C.俄罗

国家是指（）。单选题BA.法国B.意大利斯D.德国

在少司的制作上讲究汁

浓味厚，原汁原味的菜A.意大C.英国D.西班牙

式是（）。单选题A利菜B.法国菜菜菜

（）属意大利菜肴的代A.黄油C.洋葱

表菜之一。单选题B鸡卷B.比萨饼汤D.牡蛎杯

下午3、4点钟，英国人

通常有喝下午茶的习

惯，茶为（）。单选题BA.绿茶B.红茶C.花茶D.水果茶

土豆烩羊肉、牛尾浓汤A.意大B.西班牙C.俄罗

属于（）。单选题D利菜菜斯菜D.英国菜

俄罗斯的伏特加、（）A.鱼子

闻名于世。单选题A酱B.面条C.黑菌D.奶酪

德式菜的口味以（）为

主，清淡不腻。单选题BA.咸鲜B.酸咸C.酸甜D.清鲜

德国农牧业发达，肉类

加工业领先于世，（）C.肉制

闻名于世。单选题CA.蔬菜B.奶酪品D.牛羊肉

擅用（）调味是德国烹C.白兰

饪的一大特色。单选题BA.红酒B.啤酒地D.朗姆酒

正

确

答

问题描述题型案选项A选项B选项C选项D

做泡芙一般用（），因

其所含面筋质地较优，A.高筋C.低筋

其伸展性及弹性亦佳。单选题A面B.中筋面面D.米粉

下列（）材料不是制作B.化学膨

泡芙所必需的。单选题BA.水松剂C.盐D.鸡蛋

制作泡芙的材料中能起

到产生黏性，增加黏

度，并形成骨架材料的B.鸡C.牛

作用的是（）。单选题DA.水蛋奶D.面粉

在配方中添加少量（

），可使泡芙成品的外A.碳酸B.鸡C.牛

表光泽和焦黄。单选题C氢铵蛋奶D.油脂

泡芙是以水或牛奶加黄

油煮沸后烫制面粉，搅

入（），通过挤糊、烘

烤、填馅料等工艺而制A.鸡B.蛋C.蛋

成的一类点心。单选题A蛋黄清D.盐

现在，还常在泡芙裱挤

成形后加盖一层（），

烘烤定型后，呈菠萝外

表状，因此，称为“菠A.清酥C.水面

萝泡芙”。单选题B皮B.混酥皮皮D.馄饨皮

制作泡芙时，为防止出A.面团B.烤盘上C.控制

现面疙瘩应采取的措施要烫熟刷上适量面糊的D.面粉要

是（）。单选题D烫透的油稀稠进行过筛

泡芙成品出现表面颜色A.烤箱B.鸡蛋加C.烘烤D.面未烫

太浅原因为（）。单选题A温度低入量多时间长熟

C.放入

B.加入鸡烤盘时

制品塌陷回缩的原因除蛋后面糊未留有

因用油方面引起，还可A.面糊搅拌不上适当距D.出炉时

能为（）。单选题D过稀劲离间过早

用刮板将泡芙面糊挑

起，如果面糊（），则A.很快C.缓慢D.瞬间流

说明稠度恰到好处。单选题C下流B.不流动下流完

制作泡芙产品的最后一

步是表面的装饰，最常

使用的是糖粉、可可粉C.巧克

、（）等。单选题CA.果冻B.果酱力D.奶油

具有质地酥松爽口、味

道香醇，且富有层次感A.软

的特点是（）面包。单选题C质B.硬质C.松质D.脆皮

法国长棍面包举世闻A.松

名，它属于（）面包。单选题C质B.软质C.主食D.高脂

（）是形成面包的组织

结构的主体，这是因为

一方面其所含蛋白质经

加水并搅拌形成面筋，

起了支撑面包组织的骨

架作用；另一方其所含

中的粉吸水膨胀，并在

适当温度下糊化、固定

成形。