省赛餐饮理论题附有答案

省赛餐饮理论题判断题您的姓名：[填空题]*_________________________________1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格和品种上比较计较。[判断题]*对错(正确答案)2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，是餐厅能够获得稳定的客源。[判断题]*对(正确答案)错3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。[判断题]*对(正确答案)错4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅，奶罐摆放在客人的餐台上。[判断题]*对错(正确答案)5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵[判断题]*对(正确答案)错6、在宴会厅里，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲[判断题]*对错(正确答案)7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛[判断题]*对错(正确答案)8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。[判断题]*对(正确答案)错9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒，白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒[判断题]*对(正确答案)错10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为60°[判断题]*对(正确答案)错11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。[判断题]*对(正确答案)错12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。[判断题]*对(正确答案)错13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。[判断题]*对(正确答案)错14、粤菜由广州菜，潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表[判断题]*对(正确答案)错15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩[判断题]*对(正确答案)错16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务[判断题]*对错(正确答案)17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110[判断题]*对错(正确答案)18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉，勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重[判断题]*对错(正确答案)19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方[判断题]*对错(正确答案)20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。[判断题]*对错(正确答案)21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。[判断题]*对(正确答案)错22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐，尊卑有别，长幼有序，男女分席[判断题]*对(正确答案)错24、.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。[判断题]*对(正确答案)错25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐[判断题]*对(正确答案)错26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗[判断题]*对错(正确答案)27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识[判断题]*对(正确答案)错28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。[判断题]*对(正确答案)错29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。[判断题]*对错(正确答案)30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜[判断题]*对(正确答案)错31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、披萨饼等[判断题]*对(正确答案)错32、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜[判断题]*对(正确答案)错33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等[判断题]*对(正确答案)错34、点菜时服务员自然站立与宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍计入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可[判断题]*对错(正确答案)35、结账时应注意：结账的时机、结账的对象、服务态度[判断题]*对(正确答案)错36、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀等[判断题]*对(正确答案)错37、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾，男主人，女主宾，女主人，女宾，男宾[判断题]*对错(正确答案)38、对客人需动手的菜品要及时送上洗手盅[判断题]*对(正确答案)错39、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必有主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良影响[判断题]*对错(正确答案)40、Howmanypersonsarethereinyourpartysir/madam？请问共有多少人用餐，先生、女士？[判断题]*对(正确答案)错41、西餐牛排的成熟度一共有四种：全熟，八成熟、半熟和三成熟[判断题]*对错(正确答案)42、餐厅服务员进行西餐食品服务时，先应给主宾，从客人的左侧上菜[判断题]*对错(正确答案)43、西餐撤盘时，应证的客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下[判断题]*对错(正确答案)44、服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒[判断题]*对错(正确答案)45、餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上[判断题]*对错(正确答案)46、美国70%——80%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，纽约是美国第二大葡萄酒生产地[判断题]*对(正确答案)错47、餐厅服务员为客人服务咖啡和茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。[判断题]*对错(正确答案)48、西餐摆台主刀应放在放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。[判断题]*对(正确答案)错49、、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台二厘米，与展示盘相距1厘米[判断题]*对(正确答案)错50、宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右[判断题]*对(正确答案)错51、通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为十至十二平米，高档宴会每桌占地面积为12至15平米[判断题]*对(正确答案)错52、五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明[判断题]*对错(正确答案)53、高档宴会一般一名看台服务员要为五位客人提供餐台的就餐服务，一名传菜服务员要为十位客人提供传菜服务[判断题]*对(正确答案)错54、粤菜由广东菜，潮州菜，东江菜组成，并以广州才为代表。[判断题]*对(正确答案)错55、白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤夜鲜黄，清香甘凉[判断题]*对(正确答案)错56、鸡尾酒的条只有摇和法、调和法、兑和法、搅合法四种[判断题]*对错(正确答案)57、英国人的午后茶也称为五时茶，通常在午后的三至四时饮用[判断题]*对(正确答案)错58、西餐用得白葡萄酒杯一般容量为170ML，红葡萄酒被为227ML[判断题]*对(正确答案)错59、脑力劳动者需补充糖分以供脑细胞的需要，固脑力劳动者食谱可考虑甜点安排[判断题]*对(正确答案)错60、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒[判断题]*对(正确答案)错61、所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用[判断题]*对错(正确答案)62、俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向[判断题]*对错(正确答案)63、西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送[判断题]*对错(正确答案)64、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。[判断题]*对错(正确答案)65餐饮服务的同步性决定了餐饮服务即不可能储存也不可能外运（）[填空题]_________________________________67在为宾客上有作料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上[判断题]*对错(正确答案)68宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22——24度，夏季保持18——20度之间[判断题]*对错(正确答案)69当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切记发出响声[判断题]*对错(正确答案)70.餐前酒可选用具有开胃功能的酒品，如红、白葡萄酒[判断题]*对错(正确答案)71、美式服务又称盘子服务，食物由值台员送至餐厅，直接从客位的左侧送给宾客，脏盘也从左侧撤下[判断题]*对错(正确答案)72、一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜[判断题]*对错(正确答案)73房内用餐服务由于不在餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高[判断题]*对(正确答案)错74、江南一代饮红茶的人比较普遍。[判断题]*对错(正确答案)75、对情绪激动或醉酒的宾客，简直是要向他们解释清楚，如有同伴相陪，应让其同伴了解具体情况，避免发生纠纷[判断题]*对(正确答案)错76、公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通[判断题]*对(正确答案)错77、日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为金枪鱼[判断题]*对(正确答案)错78、清真菜是基督教徒的饮食，把猪视为不洁之物[判断题]*对错(正确答案)79、蟹黄汤包此点心以江苏省淮安文楼最为有名[判断题]*对(正确答案)错80、西餐中作为最后一道菜的甜食，大致有三种，既软点、干点和湿点[判断题]*对(正确答案)错81、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米[判断题]*对(正确答案)错82、客人传递式是俄式宴会上菜的方式。[判断题]*对错(正确答案)83、由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟到完毕[判断题]*对错(正确答案)84、西式早餐餐具摆放主叉右侧放房面包盘[判断题]*对错(正确答案)85、分切奶酪服务时，服务员影响客人展示奶酪盘，供客人选择，宾客选定后才能分切[判断题]*对(正确答案)错86、.型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状[判断题]*对错(正确答案)87、餐巾折花与单手托盘是我国餐饮服务中由来已久的做法[判断题]*对错(正确答案)88、西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒，喝什么酒，用什么杯，先上菜，再斟酒[判断题]*对错(正确答案)89、.西餐的餐后酒通常只用白兰地[判断题]*对错(正确答案)90、欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式（）[单选题]对错(正确答案)91、西餐服务上菜，撤盘均采用徒手服务[判断题]*对(正确答案)错92、能体现饭店最高规格与服务水准的西餐厅被称为“扒房”[判断题]*对(正确答案)错93西餐服务中，奶酪系在主菜与甜品之间上[判断题]*对(正确答案)错94、喝白兰地时一般要加冰块。[判断题]*对错(正确答案)95、甜食酒又名加强葡萄酒[判断题]*对(正确答案)错96、咖啡产于印度尼西亚[判断题]*对错(正确答案)97、客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务[判断题]*对错(正确答案)98、宴会也是一种商品，应由其市场和销售机制[判断题]*对(正确答案)错99有“西餐之母”之称的菜是意大利菜[判断题]*对(正确答案)错100、鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，并且要设座[判断题]*对错(正确答案)101、日本料理更注重菜肴的营养成分[判断题]*对(正确答案)错102、餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量[判断题]*对错(正确答案)103、西餐宴会传菜服务员的工作量基本与中餐宴会相近[判断题]*对(正确答案)错104、食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任[判断题]*对错(正确答案)105、协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好[判断题]*对错(正确答案)106、餐厅，用餐环境，食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。[判断题]*对(正确答案)错107、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣味长的特点，并影响我国西北地区的菜特色[判断题]*对(正确答案)错108、发现电器设备出现可疑情况及时报告领导[判断题]*对(正确答案)错108、宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准别的[判断题]*对错(正确答案)110、烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布搽干净[判断题]*对错(正确答案)111、服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人[判断题]*对(正确答案)错112、味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其它原料制成的[判断题]*对错(正确答案)113、为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新[判断题]*对错(正确答案)114、成人每日脂类的摄入量约在五十克，应占膳食总热量的20—25%[判断题]*对(正确答案)错115、植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定[判断题]*对(正确答案)错116、餐厅提供的别会对劳动定额产生影响。[判断题]*对(正确答案)错117切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有，花径要斜切，去尖定型，开花修枝和剪草等[判断题]*对错(正确答案)118、绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青，揉捻、干燥等工序加工而成[判断题]*对(正确答案)错119、广东菜的特点是用料广博奇异、选料精细、家畜做菜甚多[判断题]*对错(正确答案)120、宴会传菜服务员的指挥工作做到用菜不错、不漏、不提前、不落后。[判断题]*对(正确答案)错121、麦当劳是我国第一家洋快餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条[判断题]*对错(正确答案)122、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行[判断题]*对错(正确答案)123、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指拖住盘底，掌握好重心后旋转180度向上托起。[判断题]*对(正确答案)错124、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。[判断题]*对错(正确答案)125宴会用杯花时，主宾位稍高且花型美观醒目，欣赏面朝向客人座位[单选题]*对(正确答案)错126、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将平身倾斜30°，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔[判断题]*对错(正确答案)127、.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉[判断题]*对错(正确答案)128、在斟到香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出[判断题]*对(正确答案)错129、冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人[判断题]*对错(正确答案)130、香味浓郁点酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合[判断题]*对错(正确答案)131、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒[判断题]*对错(正确答案)132、果酒是一种具有较高滋补，营养和药用价值的酒精饮料[判断题]*对错(正确答案)133、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色[判断题]*对错(正确答案)134、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒[判断题]*对错(正确答案)135、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料[判断题]*对(正确答案)错136、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思，比特酒和仙山露三种[判断题]*对错(正确答案)137、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主[判断题]*对(正确答案)错138、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊[判断题]*对(正确答案)错139、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜[判断题]*对错(正确答案)140、中餐宴会台型布局“中心第一”是指布局是要突出主桌[判断题]*对(正确答案)错141、西餐菜肴和服务以美式为代表[判断题]*对错(正确答案)142、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活[判断题]*对错(正确答案)143、用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟[判断题]*对(正确答案)错144、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前[判断题]*对错(正确答案)145、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行[判断题]*对(正确答案)错146、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的三分之一，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入[判断题]*对(正确答案)错147、李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务[判断题]*对(正确答案)错148、餐厅，酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务[判断题]*对错(正确答案)149、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产，销售，消费几乎同步进行，及企业的生产过程就是客人的消费过程[判断题]*对错(正确答案)150表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。[判断题]*对错(正确答案)151、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指拖住盘底，掌握好重心后旋转180度向上托起。[判断题]*对(正确答案)错152、客房送餐部通常是餐饮部下属的一个独立部门。一般提供不少于12小时的服务。（）[单选题]*对错(正确答案)153、从事餐厅服务的人员必须身体健康、定期检查，取得卫生防疫部门颁发的健康证（）[单选题]对(正确答案)错154、推折时用拇指，中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。[判断题]*对错(正确答案)155香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞[判断题]*对错(正确答案)159、西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具[判断题]*对错(正确答案)160、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座[判断题]*对(正确答案)错161、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点[判断题]*对错(正确答案)162手拿菜盘时，为稳妥，大拇指应扣住盘边，且尽量向盘里伸，这样操作不违反卫生操作要求[判断题]*对错(正确答案)163、服务员上岗时可戴手表、手镯和手链[判断题]*对错(正确答案)164、服务员在服务中通过其恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感[判断题]*对(正确答案)错165、对服务业的着装和个人卫生的检查，书宴会前卫生检查的内容之一[判断题]*对(正确答案)错166、餐饮工作的特点之一是，餐饮劳动是一种连续性很强的劳动[判断题]*对错(正确答案)167蛋类食品可提供极为丰富的必须的氨基酸，利用率可达99.6%，半完全蛋白质的含量在13-15%之间[判断题]*对错(正确答案)168.元宵节又称上元节[判断题]*对(正确答案)错169引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理[判断题]*对错(正确答案)170、高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃物品是否有专人负责[判断题]*对(正确答案)错171.每位客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。[判断题]*对(正确答案)错172.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。[判断题]*对错(正确答案)173.俄国服务又称大盘子服务，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。[判断题]*对(正确答案)错174.通常冲泡咖啡时的水温应在80℃至93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点[判断题]*对(正确答案)错175.中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右[判断题]*对错(正确答案)176.西餐宴会十分注重气氛，讲究在一种优雅文静的气氛中进行[判断题]*对(正确答案)错177.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。[判断题]*对错(正确答案)178.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”[判断题]*对(正确答案)错179.西餐宴会上菜时要从客人的左边上席，撤碟时要从客人的右边撤除。[判断题]*对错(正确答案)180.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性，并印有价格（）

[判断题]*对错(正确答案)181.调和法再调酒杯中进行，通常以调制“曼哈顿”，“马丁尼”等鸡尾酒。[判断题]*对(正确答案)错182..蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味[判断题]*对(正确答案)错183..宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求没吃一道菜后更换一次骨碟。（×）184.西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边[判断题]*对错(正确答案)185俄式宴会服务要求环境富丽堂皇,服务迅速,所以其服务成本远远高于法式服务.[判断题]*对错(正确答案)186.宴会菜名设计需根据宴会的性质，主题，采用寓意的命名方法[判断题]*对(正确答案)错187.举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好[判断题]*对(正确答案)错188.英式宴会服务要求服务员熟练掌握分菜的技巧[判断题]*对错(正确答案)189.中式宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主，两副组成[判断题]*对(正确答案)错190.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。[判断题]*对错(正确答案)191.四五级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。这一说法对否[判断题]*对错(正确答案)192.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对账服务的要求：正常情况下应在五分钟内完成，这一说法对否（）

[单选题]*对错(正确答案)193.只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于百分之九十（）[判断题]*对错(正确答案)194.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐（）[判断题]*对(正确答案)错195.五星级饭店应有装饰豪华气氛浓郁的中餐厅[判断题]*对(正确答案)错196.四、五星级饭店应有专门的酒吧和茶室[判断题]*对(正确答案)错197.五星级饭店应有装饰豪华，格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门的厨房[判断题]*对(正确答案)错198.麦当劳的经营模式属于独立经营[判断题]*对错(正确答案)199.热毛巾箱，电饭锅，微波炉，空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品[判断题]*对(正确答案)错200.餐厅是指向客人、饮料及休闲设施，使客人补充体力，恢复精神的公共就餐场所[判断题]*对(正确答案)错201.在使用托盘服务客人上，应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上[判断题]*对(正确答案)错202.零点餐厅是指宾客随点随吃自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐[判断题]*对(正确答案)错203.餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位[判断题]*对错(正确答案)204.大、中圆形托盘常用于传菜，托送酒水和盘碟等较重物品[判断题]*对错(正确答案)205.示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始[判断题]*对(正确答案)错206.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序[判断题]*对(正确答案)错207.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理[判断题]*对(正确答案)错208.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”[判断题]*对(正确答案)错209.分菜时，服务要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大至等量[判断题]*对(正确答案)错210.中餐酒水一律斟至八分满，葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香槟酒斟至2/3[判断题]*对(正确答案)错211.服务员应站在客人的左侧给客人上茶[判断题]*对错(正确答案)212.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减[判断题]*对(正确答案)错213.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好，及餐厅特色有针对性的介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌[判断题]*对(正确答案)错214.传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台[判断题]*对(正确答案)错215.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间[判断题]*对(正确答案)错216.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶[判断题]*对(正确答案)错217.客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅，提醒客人带上自己的物品，并向客人道谢[判断题]*对(正确答案)错218.重大的宴会开始前5分钟服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好[判断题]*对(正确答案)错219.比较高级的西餐宴会一般要用七种酒，也就是说吃什么菜配饮什么酒[判断题]*对(正确答案)错220.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而成产生的[判断题]*对(正确答案)错221.制作朗姆酒原料是甘蔗[判断题]*对(正确答案)错222.啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花发酵而成，人们称之为液体面包[判断题]*对(正确答案)错223.X.0是指50年陈的白兰地[判断题]*对(正确答案)错224.被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区[判断题]*对(正确答案)错225.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成[判断题]*对(正确答案)错226.每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好客人数和菜品服务数的统计，就能较精确的预测每日的营业量[判断题]*对(正确答案)错227.各时间段的客人统计通常有领位员记录客人数，订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结账时，记录客人数等方法[判断题]*对(正确答案)错228.劳动定额通常以供餐的实数做时间单位，也有以小时或每班的工作实数作为时间单位，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数[判断题]*对(正确答案)错229.如果企业能精简人员或者雇佣底薪职工，劳动分配率降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高[判断题]*对(正确答案)错230.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的[判断题]*对(正确答案)错231.制定培训需求分析时，要列出问题并分析产出问题的原因，然后确定需要培训的项目[判断题]*对(正确答案)错232.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小[判断题]*对错(正确答案)233.所谓事实只所提供的实物产品在数量上合适，劳务产品在程度上合适[判断题]*对错(正确答案)234.服务质量管理的内容包括：标准化、程序化、制度化[判断题]*对(正确答案)错235.饭店开业一年后可申请评定星级，这一说法对否[判断题]*对(正确答案)错236.根据旅游饭店的星级的划分与评定《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为80%分，这一说法对否[判断题]*对(正确答案)错单项选择1、通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单（）提供

[单选题]*A以前(正确答案)B.以后C.当中D.同时2.西餐用餐餐具的配用均以（）而定[单选题]*A.客人数量B.用餐标准C.菜单内容(正确答案)D.饮食习惯3.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）[单选题]*A.提高养气氛B.烘托进餐情趣(正确答案)C.客人服务的D.提高知名度4.葵花是有朝气的象征，它代表著（）[单选题]*A．满院春色B。大地盎然C。生机勃勃(正确答案)D。金银富贵5.宴会是（）的一种重要形式，也是一种重要交际形式。[单选题]*A．餐厅服务B。商品销售C。饮食产品销售(正确答案)D，公共关系6，法式西餐宴会厅内喜欢用使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（C）之感[单选题]*A豪华(正确答案)晶莹辉煌D明亮9、夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳[单选题]*A.24℃B.25℃C.26℃(正确答案)D.27℃10、.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保证（）的气氛[单选题]*A.享受B.热烈C.明快(正确答案)D.温馨11，五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种[单选题]*A.酱香型B.浓香型(正确答案)C.窖香型D.清香型12，香槟酒或起泡葡萄酒，酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的[单选题]*A糖发酵，(正确答案)B醇发酵，C氧发酵D.垫发酵13、.四川菜其风味清，鲜、醇、浓并重，并以善用（）著称[单选题]*A麻辣(正确答案)B香辣C鲜辣D.甜辣14粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多[单选题]*A海味肴馔B山珍肴馔C野味肴馔(正确答案)D.菌类肴馔15、冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡[单选题]*A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃(正确答案)16、虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标多是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益[单选题]*A销售方式B竞争方式(正确答案)C.买卖方式D.管理方式17、餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）[单选题]*A.快速的B.敏捷的C.高效率的(正确答案)D.卫生的18、餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求[单选题]*A.自信心B.自尊心(正确答案)C.自制力D.自主性19、（）适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜[单选题]*A.转盘式分菜服务B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜服务(正确答案)20、宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（）[单选题]*A.茶盅(正确答案)B.台号C.席位卡D.花瓶21在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）[单选题]*A原始社会B秦汉时期C商周时期(正确答案)D.唐宋时期22、宴会一词出现在（）[单选题]*A明朝B汉代C唐朝后期(正确答案)D清朝初期23、餐厅最根本的经营作风是（）[单选题]*A，宾客至上B，诚实守信(正确答案)C，突出特色D，注重营销25、在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务[单选题]*A.岗位设置B.人员配置C.工作描述(正确答案)D.市场调研26、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）[单选题]*A.1/4B.1/3C.2/3(正确答案)D.1/227、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.3D.528、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜[单选题]*A.10分钟B.20分钟C.60分钟D.30分钟(正确答案)29、葡萄酒开瓶步骤是（）[单选题]*A.剥除锡纸—包上酒瓶—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口B.擦试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拔开平塞—擦拭瓶口C.包上酒瓶—剥除锡纸—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞--擦拭瓶口(正确答案)D.包上酒瓶—擦拭瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞—擦拭瓶口30、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）[单选题]*A.热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务B.热情迎宾—引客入座—点菜开单下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务C.热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务(正确答案)D.热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—上菜服务—斟酒服务31、撤台顺序正确的是（）[单选题]*A.银器—餐巾、香巾—酒具—不锈钢餐具—瓷器—筷子(正确答案)B.餐巾、香巾—银器—酒具—不锈钢餐具—瓷器—筷子C.银器—餐巾、香巾—瓷器—酒具—不锈钢餐具—筷子D.银器—酒具—餐巾、香巾—不锈钢餐具—瓷器—筷子32、传统的（）式服务，在西餐服务中是最豪华，最细致和最周密的服务[单选题]*A，意大利B，法(正确答案)C，俄D，英34、服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，带客人做好后调整主要宾客的位置[单选题]*A.主管B.领班C.迎宾员D.值台员(正确答案)35、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查[单选题]*A.效率优先B.质量第一C.轻拿轻放(正确答案)D.安全服务36、五成熟的英文是（）[单选题]*A.RareB.McdiumRareC.Mcdium(正确答案)D.WellDone37、（）是整个服务工作的灵魂人物，出于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现[单选题]*A.主管B.领班C.餐厅经理(正确答案)D.员工38、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）[单选题]*A.餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾B.能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财C.公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证D.发现客人要打架，马上报告派出所(正确答案)39、客人轻微醉酒时，应（）[单选题]*A.将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤B.劝其同伴及早送其回家C.拨打120D.适当提醒客人，建议更换其他不含酒精的饮品(正确答案)40、餐厅客人物品丢失，当值人员应（）[单选题]*A，如果客人要求报警，首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视，如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护现场(正确答案)B，马上联系派出所C，装作不知道D，检查其他客人42、宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一[单选题]*A.菜肴水平B.环境水平C.服务水平(正确答案)D.管理水平43、宴会的主通道可是宴会场地的情况设在（）之间[单选题]*A.1-2MB.1.5-2M(正确答案)C.2-3MD.2.5-3M44、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格，其主色调以（）为主基调[单选题]*A.铜色(正确答案)B.银色C.彩色D.黑色45、西餐摆台时面包刀置于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈（）[单选题]*A.90度角B.30度角C.60度角D.45度角(正确答案)46、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧，刀刃向左，刀柄端距餐台边缘（），距餐台（C）[单选题]*A.1厘米2厘米B.2厘米2厘米C.2厘米1厘米(正确答案)D.1厘米1厘米47、插花艺术得到复兴，繁荣昌盛的时期是（）[单选题]*A.清朝B.明朝(正确答案)C.元代D.宋朝48、（）是朝气的象征，代表着生机勃勃[单选题]*A.荷花B.桂花C.葵花(正确答案)D.百合49、“百鸟朝凤”属于（）[单选题]*A.植物花台B.象形花台(正确答案)C.动物花台D.艺术造型花台50、人们视其华贵，典雅，娇艳，幽雅的颜色是（）[单选题]*A.紫色(正确答案)B.橙色C.红色D.黄色51、（）是指对酒水通过各种仪器进行化学分析，从而检验酒水中各种物质的含量，分析出其中对人体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准[单选题]*A.化学分析鉴别B.感官鉴别C.卫生标准鉴别D.仪器鉴别(正确答案)52、下面哪种酒属于清香型（）[单选题]*A.茅台酒B.泸州老窖C.山西汾酒(正确答案)D.双沟大曲53、享有酒中之王美誉的酒是（）[单选题]*A.香槟酒(正确答案)B.茅台酒C.威士忌酒D.博肯地红葡萄酒54、山东菜的形成可追溯到（）[单选题]*A.魏晋南北朝B.唐宋时代C.明清时期D.春秋战国(正确答案)55、香酥鸭属于（）菜[单选题]*A．山西B、淮阳C、山东D、陕西(正确答案)56美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）茶[单选题]*A、花B、白C、红(正确答案)D、紧压57、如果企业能精简人员或者雇佣（），劳动分配率就会降低、劳动分配率低，则劳动生产率越高。[单选题]*A、高薪职员B、低薪职员(正确答案)C、义务工D、临时工59、饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）[单选题]*A.生活质量B.生命质量(正确答案)C.生活品质D.生命品质60.一名餐厅服务员在上岗之处的培训应不少于（）[单选题]*A.1天B.2天(正确答案)C.3天D.4天61、开茶用茶壶的个数一般视人数而定，一般（）人以下用一个茶壶[单选题]*A.5B.6C.7(正确答案)D.862、中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的（）[单选题]*A.1分钟B.5分钟(正确答案)C.15分钟D.30分钟63、山西汾酒的香型为（）[单选题]*A.酱香型B.浓香型C.清香型(正确答案)D.米香型64、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面那句话是正确的（）[单选题]*A.瓶内的酒量越多，流速越快B.瓶内的酒量越少，流速越慢C.瓶内的酒量越少，流速越快(正确答案)D.以上都是错误的65、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作[单选题]*A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.译陪坐之间66、翻台是指（）[单选题]*A.撤换餐具B.收拾台面C.更换台布(正确答案)D.摆台67、（）的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民，旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口[单选题]*A.客房送餐B.自助餐厅C.外卖部(正确答案)D.特色餐厅68、冷餐会的食品台应由（）值台，负责向宾客介绍推荐，加送菜肴等工作[单选题]*A.值台员B.厨师(正确答案)C.调酒员D.引座员69、重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（）[单选题]*A.2次B.3次(正确答案)C.4次D.5次70、意大利面条上桌前，应摆放的餐具是（）[单选题]*A、刀、叉B、夹、叉C、刀、勺D、勺、叉(正确答案)73、.西餐服务中，在递送菜单前向宾客介绍的酒水有（）[单选题]*A.雪利酒B.鸡尾酒(正确答案)C.红葡萄酒D.白兰地酒74、（）是宴会预订较为有效的方法[单选题]*A.电话预定B.信函C.面谈(正确答案)D.登门拜访75.茅台酒是中国的名酒，在国际上享有盛誉，产于（）[单选题]*A.四川B.贵州(正确答案)C.云南D.山西76.世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒心脏的是（）[单选题]*A.威士忌B.伏特加C.白兰地D.金酒(正确答案)77、我国有（）大菜系[单选题]*A.八B.六C.八(正确答案)D.十78、烹制菜肴适用最广泛的一种烹调方法是（）[单选题]*A．炒(正确答案)B.溜C.炸D.炮79、西菜中最主要的肉类是（）[单选题]*A.牛肉(正确答案)B.羊肉C.猪肉D.鸡肉80色拉是用土豆、蛋黄、蔬菜等加（）制成的冷菜[单选题]*A.菜油B.豆油C.花生油D.色拉油(正确答案)81西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，（）放面包盘[单选题]*A.主叉右侧B.主叉左侧(正确答案)C.主刀左侧D.主刀右侧82、西式早餐一般提供（）和（）两种[单选题]*A.便餐、正式餐B.咖啡服务、早餐C.自助餐、零点(正确答案)D.便餐、早茶83、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅（）[单选题]*A.服务档次、服务信誉B.服务态度、服务水平(正确答案)C.服务意识、服务等级C.服务级别、服务理念84、分菜服务是餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）[单选题]*A.数量的叉和筷B.布巾和托盘C.数量的菜碟(正确答案)D.数量的托盘85、每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕[单选题]*A.1/3B.1/4C.1/5D.1/10—1/5(正确答案)86、二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟[单选题]*A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧(正确答案)88．（）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀、叉等。[单选题]*A.俄式西餐B.美式西餐C.法式西餐(正确答案)D.英式西餐89.下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务？（）[单选题]*A.会议用餐B.团体用餐C.各种大型活动D.散客用餐(正确答案)90..宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品[单选题]*A.展示介绍(正确答案)B.品尝评价C..主人鉴定D.主人品尝91.（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则[单选题]*A.宾主顺序、先宾后主、女士优先(正确答案)B.先女宾、男宾、最后主人C.宾主顺序、就餐客人的身份C.先主人、主宾、女宾92.下列哪一种服务项目不属于宴会范畴（）[单选题]*A.茶话会B.团体包餐(正确答案)C.冷餐酒会D.鸡尾酒会93.下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）[单选题]*A.鱼、海鲜类菜肴B.蛋类食品C.烧烤类菜肴(正确答案)D.贝壳类菜肴94.下列哪一个不是冷餐会的特点（）[单选题]*A.菜肴放在菜台上，供客人自取B.以酒水为主，略备小吃(正确答案)C.规模大、布置华丽、气氛热烈D.菜肴丰富、环境高雅、场面壮观95.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）[单选题]*A.应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数(正确答案)B.业务情况，餐厅陈设和特点C.就餐人数、宴会标准D.主办单位对宴会的要求及订餐标准96.我国的谭家菜在菜肴分类中属于（）[单选题]*A.宫廷菜B.地方菜C.官府菜(正确答案)D.民间菜97.西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮，这是因为（）[单选题]*A.是西餐摆酒固有的服务礼节B.能增加餐厅的就餐气氛C.能使酒渣不易泛起(正确答案)D.能使服务显得高档，规范98.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成（）[单选题]*A.一成熟B.三成熟C.五成熟(正确答案)D.七成熟100.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准[单选题]*A.啤酒B.白兰地C.白酒D.黄酒(正确答案)79.中档中餐厅宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务[单选题]*A.10B.15C.20(正确答案)D.2580.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的糖是（），奶应该是淡牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前[单选题]*A.白砂糖(正确答案)B.绵白糖C.奶糖D.水果糖81.平衡送给汉斯的设计步骤之一是根据人员的年龄，性别，劳动强度，（）确定每人各种营养素的供给量标准[单选题]*A.生活压力B.经济收入C.工作态度D.生活状况(正确答案)82.下列（）不属于世界著名六大蒸馏酒[单选题]*A.黄酒(正确答案)B.白酒C.威士忌D.白兰地83.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法不对[单选题]*A.为客人曝光的酒品挂上有客人姓名的名牌B.放在专业冰箱内，有锁C.告知客人保管但必须交费(正确答案)D.冰箱应专人负责84.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，（）四道工序[单选题]*A.热力消毒(正确答案)B.控干水迹C.用钢筋抹布擦拭D.收入橱柜内85.西餐零点服务但客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹饪时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）[单选题]*A.过熟B.三成熟(正确答案)C.一成熟D.四成熟86.下列（）做法不属于“超前服务”[单选题]*A.为客人铺路防滑B.为外地客人提供旅游指南C.客人落座后上菜(正确答案)D.为带行李的的客人提取重物87.凉菜融合了汉，（），满，回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色[单选题]*A.藏B.壮C.上家D.傣(正确答案)88.外国葡萄酒按色泽分类可分为（）[单选题]*A..红宝石和浅黄色两种B.红葡萄和白葡萄酒两种C.白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种D.红葡萄酒，桃红葡萄酒和白葡萄酒三种(正确答案)89.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台的面而定，花坛的设置应注意（），花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度[单选题]*A.鲜花越多越好B.花的品种越多越好C.只能选用一种花卉D.不要影响摆放冷菜(正确答案)90.四川菜主要由（），重庆菜，自贡菜和佛斋菜组成[单选题]*A.成都菜B.内江(正确答案)C.涪陵D.万县91.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸，其特点是其脂肪的熔点低，易（）[单选题]*A.碳化B.消化(正确答案)C.化解D.燃烧92.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容[单选题]*A.菜肴的口味B.菜肴的文化典故C.每盘菜肴的重量(正确答案)D.菜肴的烹调方法93.西餐零点餐后客人要求结账时，服务员做法不对的是（）[单选题]*A.真诚感谢客人的惠顾B.按服务程序请客人结账C.让客人自取账单以确保准确(正确答案)D.用适当的方式把账单给客人94.插花式花台时间花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造补替不同的花型，同时还可设有与之相配的胸花式（）[单选题]*A.纸巾B.族花C.餐巾花(正确答案)D.毛巾95.餐饮服务质量的好坏取决于（）[单选题]*A.客人需求的满足程度(正确答案)B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务96.（）托盘一般用于托运较重的物品[单选题]*A.大方型托盘(正确答案)B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘97.（）是最基本的餐巾折花手法[单选题]*A.折叠(正确答案)B.推折C.卷D.捏98.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）[单选题]*A.3CMB.2CMC.3CM(正确答案)D.4CM99.点菜的英语是（）[单选题]*A.EntreeB.Alacarte(正确答案)C.Tabled’doteD.servicecharge100.具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）[单选题]*A.头盆(正确答案)B.甜品C.色拉D.面包101.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选择（）[单选题]*A.红葡萄酒B.白葡萄酒(正确答案)C.烈酒D.雪利酒102.（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客人的个人照顾较多[单选题]*A.英式服务B.法式服务(正确答案)C.俄式服务D.美式服务103.爱用水果做菜是（）菜的特点[单选题]*A.美式菜(正确答案)B.法式菜C.俄式菜D.中国菜104.X.O是指（）陈的白兰地[单选题]*A.70年B.50年(正确答案)C.40年D.20—40年105.（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上示其酒的陈酿程度[单选题]*A.白兰地(正确答案)B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒106.黄酒属于（）[单选题]*A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒(正确答案)D.配制酒107.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）[单选题]*A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯(正确答案)D.酒瓶108.chmpangne指的是（）[单选题]*A．荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒(正确答案)D.威士忌109.鸡尾酒的英语说法是（）[单选题]*A.cocktail(正确答案)B.cherrybrandyC.drinkD.water110.中餐在斟到酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜[单选题]*A.五分B.六分C.八分(正确答案)D.十分111.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘[单选题]*A.5分钟B.10分钟C.15分钟(正确答案)D.30分钟112.被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）[单选题]*A.法国波尔多地区(正确答案)B.法国科涅克地区C.法国博肯地D.法国香槟省113.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）[单选题]*A.左为上，右为下B.右为上，左为下(正确答案)C.左右均匀D.应上下悬挂114.根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人[单选题]*A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员(正确答案)115.中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味[单选题]*A.白酒B.黄酒(正确答案)C.葡萄酒D.啤酒116.中餐宴会正确的上菜位置是（）[单选题]*A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间(正确答案)D.副主人与副主宾之间117.根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）[单选题]*A地方菜B.少数民族菜C.官府菜(正确答案)D.宫廷菜118.西餐厅一般以（）为主[单选题]*A.复杂的杯花B.复杂的盘花C.简洁的杯花D.简洁的盘花(正确答案)119.鸡尾酒的装饰物多以（）为主[单选题]*A.各类水果(正确答案)B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品120.如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天[单选题]*A.单个(正确答案)B.活泼型C.抑郁性D.稳重型多项选择1.餐厅服务中语言服务要注意（）*A.真诚朴质(正确答案)B.含蓄大方C.直言明快(正确答案)D.字斟句酌(正确答案)2.桂花有金银桂之分，它象征着（）*A.金银富贵(正确答案)B.财源恒通C.官运亨通(正确答案)D.文思长进(正确答案)3.宴会前的检查工作主要包括对台面餐，饮用具的检查及（）*A.卫生检查(正确答案)B.食品检查C.安全检查(正确答案)D.各种设备检查(正确答案)4.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（）迅速对酒质进行优劣判断*A.看酒色(正确答案)B.嗅酒味(正确答案)C.品酒体(正确答案)D.看酒态5.长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（）等为基酒制成*A.加饮酒B.烈性酒(正确答案)C.啤酒(正确答案)D.利口酒(正确答案)6.中国菜就其风味而言，可分为（）*A.特殊风味B.地方风味(正确答案)C.民族风味(正确答案)D.其他风味(正确答案)7.淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（）*A.翠珠鱼花(正确答案)B.干爆鹿筋C.宫灯里脊(正确答案)D.东坡肉(正确答案)8.属于酸性食物的有（）*A.糟米，面粉(正确答案)B.蛋黄(正确答案)C.精白米，大麦(正确答案)D.苹果，鸡肉9.客人在平常菜肴时，餐厅服务员应该不失时机的向客人介绍（）等*A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故(正确答案)D.有特色的烹调方法(正确答案)10.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚*A.主料(正确答案)B.配料(正确答案)C.烹饪方法(正确答案)D.食用方法(正确答案)11．餐饮发展的主要影响因素会是（）*A.历史文化(正确答案)B.气候环境(正确答案)C.经济发展水平(正确答案)D.宗教信仰(正确答案)E.传统习惯(正确答案)12.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（）*A.餐饮业大约起源于人类文明的初期(正确答案)B.在商州时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业(正确答案)C.国外食品，饮品及文化在秦汉时期已经开始引入我国(正确答案)D.把宴会与旅游结合在一起的作法最早出现在北宋时期E.“千叟宴”出现在清朝的顺治年间13.有关托盘与端托的描述正确的是（）*A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品(正确答案)C.中圆形托盘：一般用于摆台，酒水服务，撤换餐碟和换烟缸等(正确答案)D.重托主要用于托运大型菜点，酒水和盘碟(正确答案)E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种(正确答案)14.关于中餐摆台正确的是（）*A.做准备工作时要查看物品的数量，卫生情况，将物品进行必要的整理(正确答案)B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称(正确答案)C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯，水杯分列左，右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐(正确答案)15.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（）*A.粤菜(正确答案)B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜(正确答案)16.关于西餐席间服务描述正确的是（）*A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B.杯具从客人的左