西式面点师（技师）模拟考试题库附答案2021

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

2、【判断题】（）掰猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

3、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x）

4、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空

洞及杂物。（x）

5、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

6、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）

7、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

8、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

10、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15。（2左右的较弱对比。（V）

11.【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

12、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

13、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）

14、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的

糖水。（x）

15、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

16、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有

关。（M）

17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

18、【判断题】0微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

19、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

20、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）

21、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（x）

22、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（x）

23、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

24、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（V）

25、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

26、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

27、【单选题】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

28、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

29、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。(D)

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

31、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、蹂酸

C、盐酸

D、磷酸

33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

35、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

36、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的膨大和0。（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

37、【单选题】"toastbread"的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

38、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对

比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

39、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

40、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存计销"

B、"以销计耗"

C、"以耗计销"

D、"以存计耗"

42、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

43、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

44、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

45、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

46、【单选题】-1°C左右，保存5~14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

47、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

48、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

49、【单选题】