中外饮食文化-17

中外茶文化中国茶文化外国茶文化外国咖啡文化英国的中国科技史专家李约瑟曾说：“茶是继火药、造纸、印刷、指南针四大发明之后，对人类的第五个贡献。”“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”茶与咖啡、可可并称世界三大饮料茶文化百科药效茶具茶俗茶叶品种哲学茶叶技术茶性宗教茶事历史品饮茶与艺术茶类精神茶道茶艺茶事历史三个人物神农氏吴理真陆羽茶文化历史沿革远古时期周秦两汉三国两晋南北朝唐宋元明清茶政与茶法茶税茶引贡茶茶马互市茶的传播茶马古道神农氏《茶经》记载：茶之为饮，发乎神农氏。《神农食经》记载：荼茗久服，令人有力，悦志。《本草纲目》记载：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得荼以解之。吴理真，西汉严道（四川省雅安名山县）人。号甘露道人，道家学派人物。被认为是中国乃至世界有明确文字记载最早的种茶人，被称为蒙顶山茶祖、茶道大师。宋孝宗在淳熙十三年（1186年）封吴理真为“甘露普惠妙济大师”，并把他手植七株仙的地方封为“皇茶园”。因此，吴理真也被称作“甘露大师”。吴理真陆羽与《茶经》陆羽其人茶仙、茶圣、茶神世界上最早的茶学专著《茶经》------世界最早茶学“圣经”古代有关茶的记载种植特性传说产地品饮药用典故一之源五之煮六之饮二之具三之造四之器七之事八之出九之略十之图关于茶的原产地的争论由来：1824年，驻印度的英国少校勃鲁士在印度阿萨姆省沙地耶地方发现有野生茶树，之后，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界展开了一场关于茶树原产地的争论。主要观点：茶树的原产地是中国茶树的原产地在印度茶树原产地在无名高地茶树原产地有两处1、茶树的原产地是中国调查：

1935年，印度茶业委员会组织了一个科学调查团，对印度沙地耶发现的野生茶树进行了调查。志村桥与桥本实：结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，认为中国茶树与印度茶树在细胞遗传学上并无差异。桥本实还进一步对茶树外部形态作了分析和比较。结论：茶树的原产地在中国的云南、四川一带。2、茶树的原产地在印度代表人物是英军少校勃鲁士论据：只有印度有野生茶树；印度阿萨姆种茶树长得“野”，树高叶大，而中国种茶树树矮叶小。他们不知道中国在公元前200年左右的《尔雅》中就谈到有野生大茶树，而且中国还有众多的大叶茶，还有茶树王。3、茶树原产地在无名高地

代表人物：一是《茶叶全书》的作者，美国学者威廉·乌克斯，二是英国学者艾登。观点：凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地论。认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这些地区的生态条件极宜于茶树的生长繁殖，所以这些地区的野生茶树也比较多。4、茶树原产地有两处

代表人物：爪哇茶叶试验场的植物学家科恩斯徒博士。观点：1918年，当他考察中国边境发现有野生茶树后，认为在中国东部和东南部无大叶种茶树的记载。他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部。结论：中国的西南部是茶树的原产地从茶树的自然分布来看，我国西南地区是茶树的原产地从地质变迁来看，我国的西南地区是茶树的原产地从茶树的进化类型看，我国的西南地区是茶树的原产地中国古茶树分布巴达山野生古茶树树龄2700年云南巴达山古茶树云南千年古茶树凤凰单枞茶文化历史沿革远古时期咀嚼加水煮沸周秦两汉西周贡品东周入菜西汉入市东汉入药三国两晋以茶代酒以茶待客南北朝贡品作诗品茶唐宋元明清唐饮茶风行东传日本宋斗茶之风大兴元机械制茶明泡饮清允许自种茶政与茶法茶税茶法唐：茶盐铁，严禁私卖宋：三税法、四税法等榷茶茶引唐茶叶专卖北宋茶引制贡茶制产茶地向皇室进贡茶叶初唐—宋代—明清茶马互市西南茶叶产地与周边少数民族之间茶马司：以茶治边茶马古道中国西南和西北地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。其源于古代西南边疆和西北边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道主要有三条线路：即青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线，在这三条茶马古道中，青藏线兴起于唐朝时期，发展较早；而川藏线在后来的影响最大，最为知名。这三条道路都与昌都有着密切的关系，其中，滇藏线和川藏线必须经过昌都，它们的发展是与茶马贸易密切相关的。茶叶品种红茶绿茶白茶青茶黄茶黑茶茶类的演变及制茶法的发展唐以前的饼茶宋代团茶发展的顶峰散茶的出现及技术的成熟明代黄茶、黑茶、白茶清代红茶与乌龙茶

《广雅》：“荆巴间采荼作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。”这是唐以前的饼茶的制作方法的大概。广雅所记的饼茶多是以蒸青或捞青的方法来杀青的。到了唐代，蒸青作饼茶的制法已逐渐完善。据陆羽的《茶经》记载，饼茶制造要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七个过程。这是唐代茶饼制作的标准程序。陆羽还从茶饼的形状将茶分为八个品类。唐代的蒸青饼茶有大有小，据《唐食货志》载，“贞元，江淮茶为大模一斤至五十两。唐以前的饼茶《茶经》中的饼茶“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙团凤饼为北宋丁谓所创，后仁宗时，蔡襄在建州督造团茶，又创出小龙团。欧阳修《归田录》说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出龙凤茶遂为其次。”宣和二年，郑可简造银丝水芽，号龙团胜雪，为宋团茶之极品。龙凤团茶的制作工艺分：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘干。

茶叶采来先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兑水研细，再入龙凤模压成饼，烘干。从程序上来看，宋代团茶与唐代饼茶最大的不同就在于过黄（去茶汁）。宋代团茶发展的顶峰宋代龙凤团茶的模型散茶的出现及技术的成熟

散茶出现在唐代，《茶经》说饮有散茶、末茶、饼茶者。宋太平兴国二年，有腊面茶、散茶与片茶三类。《宋史·食货志》：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”散茶的杀青经历了从蒸青到炒青的转变。直到元代，王桢《农书》中所记载的仍为蒸青技术。山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗茶徘徊。散茶的流行及技术的成熟与明太祖有着直接的关系。洪武二十四年下诏“罢造龙团，惟采芽以进。”明人对于炒茶的技法的研究成了明代茶书不同于前代茶书的一个亮点。在张源《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》中都详细解说了炒茶的技术要点。自从明代炒青绿茶盛行以后，各地茶人对炒制工艺不断革新，先后产生了不少外形、内质各具特色的炒青绿茶，如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶等等。明代黄茶、黑茶、白茶

黄茶的产生：从绿茶制法的不当中产生的。许次纾的《茶疏》中称这种茶“仅供下食，奚堪品斗”。黑茶的出现：明代的黑茶主要产于湖南安化，多用于销边换马。白茶的由来与演变：唐宋时所谓的白茶是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶。清代红茶与乌龙茶

红茶的产生和发展：在茶叶制造发展过程中，人们发现日晒代替杀青，经揉捻叶色变红，由此产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。乌龙茶的起源：有人认为乌龙茶出现于北宋，有人认为是出现于清咸丰年间，但都认为最早是出现在福建。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》介绍了武夷岩茶。《茶说》成书在清代初年，因此，武夷茶的独特工艺成形一定在此之前。

从素茶到加香茶

茶加香料或香花的做法已有很长的历史，宋代蔡襄《茶录》提到加香茶：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述明代钱椿年《茶谱》述及：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”红茶是一种全发酵茶（发酵程度大于80％），其名字得自其汤色红。功夫红茶是我国特有的红茶品种。世界的四大高香红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。红茶绿茶我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到二三百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。

崂山绿茶、日照绿茶、西湖龙井、六安瓜片、洞庭碧螺春、竹叶青等青茶也称乌龙茶，属于半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。安溪铁观音、台湾冻顶乌龙茶、大红袍黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（君山银芽）、“黄小茶”（沩山毛尖）和“黄大茶”（霍山黄大茶）。白茶我国特产，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。云南的普洱茶和湖南的安化黑茶就是中国传统的经典黑茶。茶样（红、绿、青）中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶茶叶品类的命名根据形状不同命名：瓜片、雀舌、珠茶、银针结合产地的山川名胜命名：西湖龙井、黄山毛峰、茅山青峰、庐山云雾、井冈翠绿根据采摘的季节来命名：明前茶或火前茶、雨前茶，春茶（4—5月份采）、夏茶（6—7月）、秋茶（8—10月）、新茶、陈茶根据加工工艺命名：炒青、烘青、晒青、蒸青、发酵茶、半发酵茶根据销路不同命名：内销茶，边销茶，外销茶。根据茶树品种命名：乌龙茶中的“水仙、乌龙、肉桂、大红袍、铁观音”等。

茶具茶具，古代亦称茶器或茗器。泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品。器为茶之父，水为茶之母“宜砂景瓷”茶具1.按质地来分类，茶具可分为七大类：陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等茶具紫砂壶：保温、透气、蓄香，但也容易藏污纳垢。玻璃茶具：透明直观，易散热，不保温，光洁易清洗。陶瓷茶具：介于前两者之间。具有一定的保温性，透气性中等，光洁易清洗。金属茶具：易散热，外观感觉冰冷茶具陶土器具是新石器时代的重要发明，最初是粗糙的土陶，然后逐渐演变成比较坚实的硬陶和彩釉陶。陶土器具的发展：土陶→硬陶→彩釉陶陶土器具的质地：粗糙→坚实→多彩、细腻陶土茶具陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具。明代，(陶庵梦忆)：“宜兴罐以龚春(供春)为上，一砂罐，直跻商彝周鼎之列而毫不愧色。”史料记载“供春之壶，胜如金玉”，“阳羡(即宜兴)瓷壶自明季始盛、上者与金玉等价。”紫砂茶具创始于宋，明代以后大为流行，成为各种茶具中最惹人珍爱的瑰宝。造型美观大方，质地淳朴古雅、泡茶时不烫手，性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香、紫砂茶具有三大特点：“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”紫砂壶的特点：历代紫砂壶名师明代：龚春——供春壶明代万历年间：

紫砂壶“四大名家”：董翰、赵粱、文畅、时朋，紫砂壶“三大妙手”：时大彬、李仲芳、徐友泉茶艺解说词——大彬淋淋，（用沸水浇淋壶面）近代：顾景洲、朱可心、蒋蓉、徐秀裳、汪寅仙、吕尧臣、徐汉裳、谭泉诲、许四海造型独特的紫砂壶陶土器具的佼佼者—紫砂茶具彩釉紫砂壶瓷器茶具瓷器的发明和使用稍迟于陶器瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷1.白瓷茶具白瓷茶具唐代：白瓷就有“假玉器”之称。北宋-江西景德镇：质地光润，白里泛青，雅致悦目而异军突起，技压群雄——中国瓷都。明、清两代：

“白如玉，薄如纸，明如镜，声如磬”。2．青瓷茶具

青瓷茶具始于晋代，主产地为浙江。

元代：景德镇始创青花瓷茶具。

唐代顾况(茶赋)：“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”。

诗人皮日休《茶瓯》：“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”青瓷生产水平鼎盛时期：宋代浙江龙泉哥窑、弟窑哥窑青瓷茶具：

翠玉般、胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，雅丽大方，如清水芙蓉逗人怜爱，被后代茶人誉为“瓷器之花”。弟窑瓷器：造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠黑瓷茶具流行于宋代。宋徽宗赵估在(大观茶论)中写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶彩色也。”

宋代，茶色贵白，所以宜用黑瓷茶具陪衬。黑瓷以建安窑(今在福建省建阳市)所产的最为著名。所生产的兔毫盏，釉底色黑亮而纹如兔毫，黑底与白毫相映成趣，加上造形古雅，特别为日本茶人所推崇。彩瓷茶具彩瓷茶具：造型精巧、胎质细腻、彩色鲜明；广彩茶具：施金加彩、金碧辉煌，雍容华贵。漆器茶具漆器茶具始于清代，主产于福建福州故称为“双福”茶具。福州产漆器茶具：多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名贵品种。金属茶具金属茶具是在历史上昙花一现的茶具，主要是用于宫廷茶宴。

竹木茶具竹木质地朴素无华且不导热，用于制作茶具有保温不烫手等优点。竹木还有天然纹理，做出的茶具别具一格，很耐观赏。目前主要用：竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等，也有少数地区用木茶碗饮茶。

竹木茶具—茶道组（又称六君子）玻璃茶具玻璃茶具是茶具中的后起之秀。玻璃质地：透明、可塑性大，玻璃茶具：晶莹剔透、光彩夺目、光洁、导热性好，时代感强，价廉物美。用玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具。台湾：木纹石、黑石胆、龟甲石、尼山石、端石的石茶壶都很受欢迎。一般用于观赏和收藏，在实际泡茶时很少使用。其他茶具（石器茶具）玉石茶具茶艺常用茶具的种类以功能将分：（一）主茶具（二）辅助用品主茶具—1、茶壶凌云县大茶壶天福茶集团—天壶茶壶用以泡茶的器具。壶的组成：

壶盖、壶身、壶底、圈足壶身：口延(唇墙)嘴流腹把肩、盖以把划分①侧提壶：壶把为耳状，在壶嘴的对面。②提粱壶：壶把在盖上方为虹状者。③飞天壶，壶把在壶身一侧上方为彩带习舞状。④握把壶：壶把圆直形与壶身呈90°状。⑤无把壶：壶把省略，手持壶身头部倒茶，提梁壶—壶把在盖上方为虹状者。侧提壶—壶把为耳状，在壶嘴的对面。握把壶—壶把圆直形与壶身呈90°状。以盖划分：①压盖：盖平压在壶口之上，壶口不外露；②嵌盖：盖嵌入壶内，盖沿与壶口平。③截盖：盖与壶身浑然一体，只显截缝。

以有无滤胆分①普通壶：上述的各种茶壶，无滤胆。②滤壶：在上述的各种茶壶中，壶口安放一只直桶形的滤胆或滤网，使茶渣与茶汤分开。茶船放置泡茶用具的垫底茶具。既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面。盘状：船沿矮小，整体如盘状夹层状，茶船制成双层，上层有许多排水小孔，使冲泡溢出之水流入下层，并有出水口，使夹层中的积聚之水容易倒出。茶船茶船碗状：船沿高耸老树头茶船公道杯：亦称茶盅、茶海盛放泡好的茶汤。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯。①壶形盅：以茶壶代替用之。②简式盅：无盖，从盅身拉出一个简单的倒水口，有把或无把。

公道杯：亦称茶盅、茶海茶滤茶海闻香杯（细长、高瘦）先盛放茶汤，再倒入品茗杯，闻嗅留在杯底余香之器具。品茗杯盛放泡好的茶汤并饮用的器具。翻口杯：杯口向外翻出似喇叭状。敞口杯：杯口大于杯底直口杯：杯口与杯底同