中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷1（共227题）

中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷1（共9套）（共227题）中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第1套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、以马肉制作的“马肉米粉”是________的传统名食。A、呼和浩特B、乌鲁木齐C、拉萨D、桂林标准答案：D知识点解析：暂无解析2、________烹制时要剥去鱼皮。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼标准答案：C知识点解析：暂无解析3、蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素标准答案：B知识点解析：暂无解析4、竹笋在我国主要产于________。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区标准答案：B知识点解析：暂无解析5、下列果菜中属于瓠果类的是________。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆标准答案：A知识点解析：暂无解析6、我国出产大豆品质最优的地区是________。A、东北地区B、西北地区C、华中地区D、西南地区标准答案：A知识点解析：暂无解析7、________又称青小豆、吉豆。A、绿豆B、豌豆C、红豆D、莲子标准答案：A知识点解析：暂无解析8、下列鱼肚中品质最好的是________。A、鳘肚B、鳝肚C、花胶D、鲴鱼肚标准答案：A知识点解析：暂无解析9、麦芽糖是________的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、红糖标准答案：B知识点解析：暂无解析10、我国北方地区酿制黄酒的原料是________。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中属于蛋用型鸡的是________。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析12、非洲鲫鱼又称________。标准答案：B,E知识点解析：暂无解析13、优质海带的感官特征是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析14、优质哈士蟆油的感官特征是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析15、咸味调味料的作用是________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析16、可加工桂皮的植物是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)17、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：价格高低不能决定原料食用价值的高低。18、火鸡是由印第安人驯化为家禽的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鳙鱼的头要大于鲢鱼。20、乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：乌贼不属于鱼类，属于软体动物。21、豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：豆薯以肥大的肉质根供食用。22、鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：籼米中含直链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。24、霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：有些非糖类的物质也具有甜味，如糖精、木糖醇。26、柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第2套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、________三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性标准答案：C知识点解析：暂无解析2、下列选项中属于药食兼用鸡的是________。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡标准答案：B知识点解析：暂无解析3、青虾又称河虾，其盛产期为________。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后标准答案：B知识点解析：暂无解析4、通常作为饮用的牛乳是指________。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳标准答案：B知识点解析：暂无解析5、结球甘蓝又称________，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蓝花标准答案：B知识点解析：暂无解析6、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实标准答案：B知识点解析：暂无解析7、甘薯原产于________。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲标准答案：D知识点解析：暂无解析8、口蘑中最名贵的是________。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑标准答案：D知识点解析：暂无解析9、腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过________过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵标准答案：C知识点解析：暂无解析10、下列有机酸中最和缓可口的是________。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、我国绵羊品种至少有500种以上，主要分布于________等地。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析12、下列选项中属于软骨鱼类的是________。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析13、鳜鱼的别称有________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析14、下列选项中属于大豆品种的是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析15、下列植物性干制品中属于食用菌的是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析16、甜味调味料在烹调中的作用包括________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：比目鱼的眼睛在身体的同侧。20、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。21、鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。23、绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、一般来讲，光参的品质优于刺参。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一般来讲，刺参的品质优于光参。25、在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第3套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性标准答案：C知识点解析：暂无解析2、鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以________所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初标准答案：D知识点解析：暂无解析3、下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼标准答案：D知识点解析：暂无解析4、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。A、土豆B、荸荠C、莲藕D、豆薯标准答案：D知识点解析：暂无解析5、鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有________。A、龙葵素B、皂素C、氰甙D、秋水仙碱标准答案：D知识点解析：暂无解析6、我国产量最高的大米是________。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米标准答案：D知识点解析：暂无解析7、________又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。A、佛手瓜B、黄瓜C、丝瓜D、苦瓜标准答案：D知识点解析：暂无解析8、质量最好的蹄筋是________。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋标准答案：D知识点解析：暂无解析9、食盐中所含的主要呈味成分是________。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾标准答案：C知识点解析：暂无解析10、芥末是用________的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、按照驴的毛色可划分为灰、黑、________四种。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析12、牡蛎的别称有________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析13、干黄花菜的质量要求是________。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析14、以假种皮为食用对象的水果是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析15、下列选项中可加工鱼肚的鱼类是________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析16、咖喱粉的质量标准是________。标准答案：A,C,D,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：真鲷为海水鱼类。19、龙虾属于甲壳动物，身体分为头胸部和腹部两部分。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、初乳含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：初乳因具有令人不愉快的气味，故不宜饮用。21、荠菜原产于中国，初春大量上市。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、草菇的菌盖开裂后其品质较差。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是粉蕉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是香蕉。24、火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：金华火腿又称南腿，北腿是指如皋火腿。25、味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第4套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是________。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉标准答案：C知识点解析：暂无解析2、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是________。A、青鱼B、鲢鱼C、鳜鱼D、鲍鱼(鲴鱼)标准答案：D知识点解析：暂无解析3、九孔螺是指________。A、海螺B、蜗牛C、鲍鱼D、花螺标准答案：C知识点解析：暂无解析4、菜薹的上市季节主要是________。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初标准答案：D知识点解析：暂无解析5、下列果菜中属于浆果类的是________。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆标准答案：C知识点解析：暂无解析6、下列面粉中面筋质含量最低的是________。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、面条粉标准答案：A知识点解析：暂无解析7、白果中含有________等有毒物质，食用时应注意。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱标准答案：C知识点解析：暂无解析8、带子是用________的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、贻贝标准答案：C知识点解析：暂无解析9、食糖的主要成分是________。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖标准答案：C知识点解析：暂无解析10、味精的主要呈味成分是________。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中属于肉用型鸭的是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析12、鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的________有关。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析13、优质冬瓜的感官特征是________。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析14、优质核桃仁的感官特征是________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析15、优质腊肉的感官特征是________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析16、味精在使用时应注意的因素有________。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、江珧的闭壳肌又称鲜带子，味道鲜美。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、大白菜是我国特产的蔬菜之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、谷类粮食是人体所需能量的主要来源。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、腰果原产于中国。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：腰果原产于巴西。24、酱油中呈咸味的成分是氯化钠。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、丁香是指丁香树的果实。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：丁香利用的是丁香树的花蕾。中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第5套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性标准答案：A知识点解析：暂无解析2、下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是________。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼标准答案：B知识点解析：暂无解析3、下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼标准答案：A知识点解析：暂无解析4、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是________。A、豆薯B、萝卜C、胡萝卜D、芋头标准答案：D知识点解析：暂无解析5、蕨菜供食用的部位是________。A、嫩茎B、嫩叶柄C、花D、全株标准答案：B知识点解析：暂无解析6、我国北方地区所产的紫菜以________为主。A、圆紫菜B、条斑紫菜C、皱紫菜D、坛紫菜标准答案：B知识点解析：暂无解析7、________又称枕瓜。A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、瓠瓜标准答案：C知识点解析：暂无解析8、蹄筋主要利用的是有蹄动物的________。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织标准答案：C知识点解析：暂无解析9、我国食盐产量最高的是________。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐标准答案：A知识点解析：暂无解析10、咖喱粉最早源自于________。A、中国B、日本C、巴西D、印度标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、不宜用来烹制狗肉的烹调方法是________。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析12、下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析13、霸王花又称剑花，在我国主要产于________。标准答案：C,E知识点解析：暂无解析14、下列选项中原产于中国的水果有________。标准答案：B,C,D,E知识点解析：暂无解析15、________属于净翅。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析16、辣味调味料在烹调中的作用是________。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、一般来说，山羊肉优于绵羊肉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：一般来说，绵羊肉优于山羊肉，因为绵羊肉膻味较小。18、山海关所产的带鱼质量最好。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、对虾是著名的淡水虾。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：对虾是著名的海产虾。20、鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、洋葱属于球茎类蔬菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：洋葱为鳞茎类蔬菜。22、香菇的菇柄越长，质量越好。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：香菇的菇柄越短，质量越好。23、橘类水果的果皮不易剥离，味甜或多酸。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：柑类水果果皮不易剥离，味甜或多酸。24、火腿是以猪后腿为原料，经一系列工艺加工而成的腌制品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：蚝油的主要成分不是脂肪，而是蛋白水解物。中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第6套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、肉用鸽的最佳食用期是出壳后________天左右。A、15B、25C、35D、45标准答案：B知识点解析：暂无解析2、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是________。A、大闸蟹B、对虾C、虾蛄D、青虾标准答案：D知识点解析：暂无解析3、用蛋白上浆、挂糊，是利用了其________。A、黏合作用B、起泡作用C、分散作用D、乳化作用标准答案：A知识点解析：暂无解析4、马铃薯以肥大的________供食用。A、球茎B、块茎C、鳞茎D、块根标准答案：B知识点解析：暂无解析5、下列选项中不可生吃的果菜是________。A、黄瓜B、西红柿C、苦瓜D、菜豆标准答案：D知识点解析：暂无解析6、下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是________。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆标准答案：B知识点解析：暂无解析7、腰果的原产地是________。A、印度B、巴西C、坦桑尼亚D、莫桑比克标准答案：B知识点解析：暂无解析8、火腿中的北腿是指________。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿标准答案：A知识点解析：暂无解析9、________属于酸味调味料。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露标准答案：C知识点解析：暂无解析10、八角的香气成分主要是________。A、桂皮醛B、丁香油酚C、陈皮苷D、茴香醚标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析12、榨菜是我国的特产，主要产于________。标准答案：B,E知识点解析：暂无解析13、下列选项中属于富强粉特点的是________。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析14、下列海参中属于刺参类的是________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析15、________属于营养强化盐。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析16、优质八角的感官特征是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、据不完全统计，我国在烹饪中运用的原料有近万种。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、狮头鹅是著名的肉用鹅。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、海鳗的鳔可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成，其中蛋黄所占比例最大。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：蛋白在禽蛋中所占比例最大。21、鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先做焯水或焐油处理。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、大豆的原产地是巴西。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：大豆的原产地是中国。24、蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、呈酸味的本体是氢离子。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第7套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、下列选项中品质最差的牛肉是________。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉标准答案：C知识点解析：暂无解析2、下列选项中属于海水鱼类的是________。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼标准答案：C知识点解析：暂无解析3、下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是________。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、枪乌贼标准答案：A知识点解析：暂无解析4、根菜类蔬菜供食用的部位是________。A、肉质根B、块茎C、球茎D、根状茎标准答案：A知识点解析：暂无解析5、西蓝花又称________，原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合标准答案：C知识点解析：暂无解析6、我国莜麦产量最高的地区是________。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏标准答案：C知识点解析：暂无解析7、香蕉供食用的部位是________。A、中果皮B、胎座C、内果皮D、假种皮标准答案：B知识点解析：暂无解析8、________属于刺参类。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参标准答案：B知识点解析：暂无解析9、下列调味料中属于咸味调味料的是________。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精标准答案：C知识点解析：暂无解析10、最早源自于印度的麻辣味调味料是________。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、适宜用来烹制牛肉的烹调方法是________。标准答案：A,C,D,E知识点解析：暂无解析12、蛋在烹调过程中的特殊作用包括________。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析13、优质黄瓜的感官特征是________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析14、世界四大干果是指________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析15、我国生产火腿最多、最著名的地区是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析16、鱼露的主要产地是________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：阉猪肉品质最佳，母猪肉其次，公猪肉最次。18、鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鲈鱼刺少肉多。19、青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：青虾的盛产期为端午节前后。20、和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、马兰头又称马兰菜，是目前常用的野菜之一。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、紫菜是常用的食用藻类蔬菜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、菠萝的果实属于聚合果。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：菠萝的果实属于聚花果。24、腊肉的腌制多采用混合腌法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：腊肉的腌制多采用干腌法。25、黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第8套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、马肉中含有较多的________，故容易发酸。A、蛋白质B、脂肪C、糖原D、维生素标准答案：C知识点解析：暂无解析2、大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以________所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港标准答案：C知识点解析：暂无解析3、章鱼属于________动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类标准答案：C知识点解析：暂无解析4、鲜竹笋含有较多的________，故食用时要先做焯水或焐油处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸标准答案：D知识点解析：暂无解析5、西红柿属于________蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类标准答案：B知识点解析：暂无解析6、大米中胀性最小的是________。A、粳米B、糯米C、杂交米D、籼米标准答案：B知识点解析：暂无解析7、板栗的果实属于________。A、核果B、瘦果C、坚果D、颖果标准答案：C知识点解析：暂无解析8、下列鱼翅中品质最差的是________。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅标准答案：D知识点解析：暂无解析9、________属于合成甜味剂。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖标准答案：C知识点解析：暂无解析10、我国黄酒最著名的产地是________。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中属于肉用型鸡的是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析12、________属于根菜类蔬菜的特点。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析13、优质香菇的感官特征是________。标准答案：A,C,D,E知识点解析：暂无解析14、优质玉兰片的感官特征是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析15、________属于腌腊制品原料。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析16、黄酒在烹调中的作用包括________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：枪乌贼不属于鱼类，属于软体动物。20、根菜类蔬菜产量虽高，但不耐储存。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：根菜类蔬菜一般比较耐储存。21、韭菜的品质以夏季所产最佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：韭菜的品质以春、秋季所产最佳，夏季最次。22、青稞以西藏最为盛产，可制作饸烙、猫耳朵等面点。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：青稞主要用于制作糌粑。23、玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：玉兰片是用鲜冬笋制成的干制品。24、制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：制汤时应尽量迟放盐，使蛋白质充分地水解在汤汁中，从而使汤汁变得鲜美。此外，早放盐不利于蛋白质的水解。25、八角的主要香气成分是茴香醚。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第9套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是________。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭标准答案：A知识点解析：暂无解析2、民间所说“九月团，十月尖”是指食用________的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹标准答案：C知识点解析：暂无解析3、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其____