《生物产品分析与检验技术》课件-耐高温α-淀粉酶活力测定

耐高温α-淀粉酶活力测定α-淀粉酶又称液化酶，溶于水，不溶于酒精；是浅棕色至深棕色粉末或液体。α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精，故又称为α-1,4糊精酶；α-淀粉酶性质主要用于水解淀粉制造葡萄糖、糖浆，生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。用于面包的生产，可以降低面团黏度、加速发酵进程，增加含糖量、延缓面包老化等。在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。α-淀粉酶用途

根据α-淀粉酶的热稳定性不同分为中温α-淀粉酶：测定活力的温度为60℃耐高温α-淀粉酶：其测定活力的温度为70℃。耐高温α-淀粉酶活力的测定-分光光度法α-淀粉酶分类蜂蜜中耐高温α-淀粉酶活性的测定---分光光度法依据出入境检验检疫行业标准SN/T4960-2017--出口蜂蜜中耐高温α-淀粉酶的测定-分光光度法蜂蜜样品用乙酸－乙酸钠缓冲溶液溶解后，在70℃水浴加热处理30min，使蜂蜜自身a-淀粉酶失去活性，仅含有耐高温a-淀粉酶。在该蜂蜜溶液中加入淀粉溶液，部分淀粉被耐高温a-淀粉酶水解，剩余的淀粉与碘反应产生蓝紫色。随着酶解反应的进行，其产生的蓝紫色逐渐消失。采用分光光度计于660nm波长处测定其吸光度达到0.235需要的时间。换算出1g蜂蜜在1h内酶解1％淀粉所需要的毫升数，即为蜂蜜中耐高温a-淀粉酶活性。方法原理紫外可见分光光度计分析天平：感量0.1mg电子天平：感量0.01g涡旋混匀器、pH计、恒温水浴振荡器容量瓶50mL、100mL、500mL、1000mL。仪器和设备氯化钠溶液,c=0.5mol/L碘储备液碘工作液乙酸钠缓冲溶液（pH=5.3）可溶性淀粉溶液溶液与材料操作流程反应溶液的制备试样的制备与处理淀粉溶液的标定吸光度的测定酶活力的计算

称取2.000g(精确至0.1mg)可溶性淀粉于250mL的三角烧瓶中；加入90mL水，边振荡烧瓶边急速加热至沸腾，并保持微沸3min。移入100mL容量瓶中，用流水急速冷却至室温，用水定容并混匀；每天现用现配。淀粉溶液的配制取5.0mL配制好的可溶性淀粉溶液，加入10.0mL温度为40℃的水混匀，配制成淀粉稀释液。取1.0mL此稀释液于50.0mL试管中，加入配制好的碘液10.0mL，充分混合，制成工作液。将配制好的工作液，于660nm波长下，以水为空白对照，测定吸光度值；通过调整工作液加水体积，使其吸光度值在0.740～0.780范围内，标定结束；记录加水的体积V(mL)。当淀粉来源改变时，应重新进行标定；将标定好的淀粉溶液放置于40℃水浴锅中备用。淀粉溶液的标定淀粉溶液的标定表1：淀粉溶液的标定结果加水量（mL）5101520212223吸光度2.3861.9731.4570.8340.7970.7830.768耐高温α-淀粉酶测定流程对于没有结晶析出的液体蜂蜜样品，在检测前只需将其用力搅拌均匀即可；如果有结晶析出或者固体样品可将样品加盖，40℃水浴温热，融化、搅匀、备用；称取10.0g样品于100mL烧杯中，加入50mL乙酸钠缓冲液，加20mL水，搅拌，溶解；准备好一支100mL洁净的容量瓶，加入3.0mL0.5mol/L氯化钠溶液，再将样品溶液转移到容量瓶中，用水定容至刻度；置于70℃恒温水浴振荡处理30min后，冷却至室温，蜂蜜待测液制备完成。检测样品制备准确吸取待测样品10.0mL，加入到50.0mL的试管中，放入40℃水浴中预热15min后，再加入标定好的淀粉溶液40mL，混合均匀并开始计时反应时间。反应5min后准备第一次测定。同时在测定前准备好1支50.0mL试管，加入10.0mL碘工作溶液，再从50mL试管中吸取1.0mL反应5min后的样品反应液，混匀。样品测定立即在660nm波长下，以水为空白对照测定吸光度；为保证测定时间的准确性和连续性，需要在反应前提前预热好分光光度计，使其处于正常工作状态。接下来每隔3-5min进行一次吸光度测定，直至吸光度值低于0.235。记录测定结果，以吸光度为纵坐标，时间(t)为横坐标，作出吸光度-时间曲线图。样品测定结果计算在曲线图上查出样品溶液的吸光度达到0.235所需时间（t），用下列公式计算蜂蜜中耐高温α-淀粉酶活性。

计算公式如下：

式中：X——蜂蜜中耐高温α-淀粉酶活性，单位为[mL/(g·h)];t——吸光度达到0.235所需时间，单位为分钟(min)。计算结果表示到小数点后一位。通过本节课的学习，相信大家已经掌握了蜂蜜中耐高温α-淀粉酶活性测定的原理、测定方法及结果计算等，希望课后大家加强练习，熟练掌