2024年江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C2.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案：C3.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶答案：D4.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B5.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C6.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。A、赢利B、出名C、生存D、形成特色答案：B7.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：D8.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B9.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D10.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A11.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B12.培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B13.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新（），并写清客人的姓名和存放的日期。A、登记B、包装C、称重D、封瓶答案：D14.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：A15.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、消费者B、经营者C、目标市场D、餐饮市场答案：C16.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。A、白酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：D17.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D18.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C19.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C20.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、低脂肪B、低热量C、少油腻D、少糖答案：C21.（）是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：D22.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘答案：A23.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C24.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B25.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。A、主办方B、承办方C、通知单D、宾客答案：C26.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒答案：C27.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C28.“特色菜”译成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A29.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A30.酒会中不摆放桌椅，也不设置（），只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C31.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C32.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B33.在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A34.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D35.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B36.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、标准B、大菜单C、价格D、主题答案：A37.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C38.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B39.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性答案：D40.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4答案：B41.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B42.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。A、地点B、方法C、技巧D、内容答案：A43.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B44.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇类食物D、豆类蛋白答案：D45.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C46.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D47.一般团体包餐菜单结构为（）、汤类、主食（点心）、水果。A、热菜B、冷菜C、拼盘D、开胃小菜答案：A48.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。A、花色品种B、营养C、色彩D、蔬菜答案：A49.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蜊汤D、茄汁明虾答案：A50.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、矿物质答案：A51.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C52.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。A、调控B、控制C、策划D、策划与控制答案：D53.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、服务B、空气C、清洁D、菜肴答案：C54.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A55.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D56.设计菜单要顾及节食者和素食客人的（），充分考虑食物对人体健与美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B57.利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案：B58.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、色彩B、字体C、技巧D、手段答案：B59.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C60.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A61.急性肾炎的病人要限制（）和钠盐的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：A62.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？B、请问您的牛排需要几成熟？C、请问您要的是牛排吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？答案：B63.为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B64.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。A、六B、七C、八D、九答案：C65.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D66.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。A、小火B、中火C、中旺火D、旺火答案：C67.椅子的坐面与地面的距离一般在（）㎝左右。A、35B、40C、45D、50答案：B68.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C69.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C70.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B71.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A72.马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D73.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低答案：D74.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C75.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B76.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作（）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、虎皮兰B、龙舌兰C、剑兰D、龙舌草答案：B77.从工艺特点看，甜食酒是（）。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒答案：D78.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B79.拟定宴会菜单要根据季节、（）特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、地方C、口味D、宾客答案：A80.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的（）规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D81.俄式服务比较适用于（）宴会。A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D82.分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜答案：C83.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从（）的角度去考虑。A、吸引人B、价值C、艺术D、赢利答案：C84.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C85.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B86.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：B87.菜肴的（）是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D88.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C89.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、分派C、切配D、拼摆答案：B90.要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A91.焖菜的卤汁要求（）。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D92.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A93.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致（）服务没有达到客人的期望，最终让客人不满意。A、部分B、整个C、餐饮D、优质答案：B94.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C95.菜单既是（）又是宣传品。A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案：A96.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。A、关注B、尊重C、补偿D、感谢答案：B97.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在（）%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B98.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、标准C、礼仪D、程序答案：D99.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸答案：A100.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、装饰碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯答案：A101.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、长B、短C、宽D、窄答案：B102.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B103.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B104.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控答案：D105.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B106.菜单应具有宣传性，促使客人（）。A、消费B、选择C、订餐D、慕名而来答案：D107.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C108.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C109.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些（）信息，如餐厅的名称与标识等。A、推销B、宣传C、价格D、菜品答案：A110.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、特殊处理B、重点推销C、重点宣传D、特殊包装答案：A111.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定（）在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C112.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。A、30B、35C、45D、60答案：C113.茴香酒是用茴香油与（）或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D114.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温D、运送方便答案：D115.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、龙井茶B、沱茶C、乌龙茶D、花茶答案：C116.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D117.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B118.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、数量B、周转C、产地D、价格答案：B119.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D120.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部A、欧洲B、非洲C、美洲D、大洋洲答案：A121.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按（）方向依次进行。A、顺时针B、逆时针C、向左D、向右答案：A122.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B123.（）是人体主要供给热能的物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：C124.理解宾客就是要（）地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B125.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。A、高山茶B、乌龙茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C126.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B127.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。A、贵宾B、主人C、女士D、老人答案：C128.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C129.安全需求是不受侵犯，（）。A、工作稳定B、不受干扰C、不出事故D、生活稳定答案：A130.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、让路答案：C131.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D132.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制定（），但不能盲目听从厨师的意见。A、菜品B、价格C、菜单D、风格答案：C133.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A134.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、花朵B、叶片C、枝D、装饰物答案：A135.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒答案：B136.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B137.（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B138.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求答案：A139.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先菜后汤C、先鱼后禽D、菜单答案：D140.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B141.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D142.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D143.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D144.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D145.良好的行为举止，合乎（）规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B146.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题答案：B147.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D148.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教学。A、讲解——示范——演练B、示范——讲解——演练C、演练——示范——讲解D、讲解——演练——示范答案：A149.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B150.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C151.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A152.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C153.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。A、质地B、性质C、柔韧性D、部位答案：A154.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B155.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、全面B、微笑C、质优D、耐心答案：D156.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A157.服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B158.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布答案：D159.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C160.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、6-8B、8-10C、10-12D、12-14答案：A161.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味汁C、调味清汁D、调制卤汁答案：C162.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态答案：A163.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、请问贵姓？答案：C164.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B165.肝脏病患者忌用含（）的饮料。A、盐B、糖C、矿物质D、酒精答案：D166.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家答案：A167.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D168.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B169.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、使用B、误用C、公用D、备用答案：B170.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C171.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A172.鸡尾酒会是时下流行的社交、（）宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A173.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D174.健全的餐厅（）和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B175.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊答案：C176.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D177.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D178.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。A、消费标准B、购买心理C、口味D、风味要求答案：C179.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理答案：D180.在插花中（）有刚劲之美，沉静之气。A、直线B、弧线C、斜线D、曲线答案：A181.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A182.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋类C、汤D、羹类答案：C183.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人答案：A184.调和色配置是指同一（）或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A185.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、左边B、右边C、前面D、后面答案：A186.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。A、地点B、时间C、数量D、规格答案：B187.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C188.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种水果？B、请问您是要哪种咖啡？C、请问您是要哪种茶？D、请问您是要咖啡或是茶？答案：D189.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各要素内部的（）。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：D190.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B191.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。A、生活B、规律C、社会D、自然答案：D192.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅答案：C193.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B194.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：A195.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。A、热量B、糖C、胆固醇D、矿物质答案：C196.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。A、研究B、培训C、争论D、讨论答案：D197.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、主菜B、副菜C、汤类D、甜食答案：A198.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D199.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、服务B、沟通C、社交D、语言答案：C200.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式答案：D201.为便于欣赏（）及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。A、餐具色彩B、茶汤颜色C、茶具造型D、茶叶形态答案：B202.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜答案：A203.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D204.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C205.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D206.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D207.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可和晋升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B208.西餐厅使用的瓷质餐具要求（）坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料答案：B209.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致（）无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D210.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D211.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C212.ABC管理法是一种针对不同（）问题进行分类的方法。A、服务B、接待C、部门D、质量答案：D213.隔水加热法尤其适合销售量较大的（）及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：A214.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D215.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白兰地答案：C216.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D217.夏季饮用（）较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C218.特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D219.生理需求是食住等与人的（）有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B220.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B221.服务效率是指为客人提供服务的（）。A、水平B、质量C、时限D、数量答案：C222.以下选项中不属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C223.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B224.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案：C225.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C226.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D227.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。A、价格B、花色C、名称D、版面安排答案：D228.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊答案：C229.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。A、10B、15C、20D、25答案：A230.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C231.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C232.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A233.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案：C234.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。A、优质B、快捷C、全面D、价廉答案：B235.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C236.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D237.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心答案：B238.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D239.焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B240.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。A、环境B、心灵C、餐厅D、餐桌答案：B241.操作示范法比较适合（）培训。A、知识B、技能C、专题D、综合答案：B242.所谓（）即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A243.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C244.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A245.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A246.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C247.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C248.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B249.只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员的思想，让（）成为行动。A、规范服务B、热忱服务C、超常服务D、微笑服务答案：C250.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A251.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A252.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。A、德国B、法国C、意大利D、西班牙答案：B253.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B254.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C255.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、蛋类D、羹类答案：B256.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗？B、请问你是用信用卡吗？C、请问是将餐费记入房费吗？D、请问您是付现金还是用信用卡？答案：D257.以下选项中不属于广东名菜的是（）。A、脆皮炸鸡B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、冬瓜盅答案：C258.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃。A、12B、14C、16D、18答案：C259.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C260.（）培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C261.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A262.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：C263.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C264.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范答案：A265.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B266.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点答案：B267.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。A、密封B、打包C、保洁D、收藏答案：C268.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A269.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B270.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。A、餐饮B、控制C、家具D、卫生答案：C271.高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B272.合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、营养素答案：D273.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D274.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务没有达到客人的（），最终让客人不满意。A、要求B、标准C、愿望D、期望答案：D275.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C276.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A277.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯（）侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A278.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D279.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案：C280.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B281.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、（）和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、能量B、热量C、铁质D、矿物质答案：D282.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。A、工作B、参谋C、助手D、顾问答案：B283.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客（）的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D284.按酒的（）葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、酿造方式D、饮用习惯答案：B285.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来源。A、水溶性维生素B、族维生素C、族维生素D、维生素A答案：B286.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D287.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本意D、能力答案：C288.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A多选题1.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE2.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE3.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、保护生态环境B、防治污染C、销售绿色食品D、充分利用并回收再生资源E、提高营销技巧答案：ABD4.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD5.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE6.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD7.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE8.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD9.过度的振动会使葡萄酒（）。A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE10.金酒又称（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE11.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE12.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD13.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到（）。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE14.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE15.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD16.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解（）。A、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：ABC17.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE18.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE19.设计菜单要灵活，菜肴要（），总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE20.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生工作E、抄写和打印当日菜单答案：ABCD21.东方插花的特点是（）。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE22.以下符合上菜原则的是：（）。A、先汤后菜B、先炒后烧C、先甜后咸D、先优质后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE23.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC24.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE25.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC26.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE27.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE28.味美思的著名品牌有：（）。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔答案：ABCDE29.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD30.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC31.菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE32.语言艺术包括（）三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD33.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有（）这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE34.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE35.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC36.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC37.下列单词中属于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD38.餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE39.西餐席间服务员撤盘时，（）。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE40.餐厅插花就插花形式而言，大致有（）。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE41.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE42.平衡膳食是指（）。A、各种蛋白质保持平衡B、摄入的食物与消耗保持平衡C、各种热量保持平衡D、膳食中各种食物之间保持平衡E、各种能量保持平衡答案：BD43.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE44.炸制的菜肴一般要求（）。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE45.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE46.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE47.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD48.（）对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD49.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE50.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE51.儿童的膳食应多供给含（）高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB52.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。A、人气涣散B、高缺勤率C、低生产率D、对工作不满E、情绪低落答案：BCDE53.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE54.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE55.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC56.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD57.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC58.为客人倒酒时，应（）优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC59.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE60.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD61.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE62.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE63.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案：ABCDE64.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC65.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE66.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE67.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE68.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD69.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC70.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE71.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE72.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD73.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE74.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE75.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC76.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE77.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE78.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客选定后为宾客斟倒答案：BCDE79.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE80.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD81.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE82.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE83.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE84.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应（）。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉进行操作答案：BCD85.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是（）的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE86.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE87.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD88.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定（）比例。A、花朵与叶片之间的B、作品的高度与宽度之间的C、花朵在插花构图中的位置D、插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的E、花枝在插花构图中的位置答案：BDE89.服务盘比较多用于（）。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD90.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD91.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒答案：BCDE92.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE93.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE94.采用讨论法培训主管要（）。A、善于激发学员踊跃发言的兴趣B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛D、进行主题发言E、不偏离主题答案：ABCE95.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD96.价格策略指企业的（）等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE97.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（），无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE98.法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE99.煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE100.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势答案：BDE101.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE102.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝（），那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD103.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要（）。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE104.在信息社会里，在人们的日常生活中（）已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD105.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE106.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABCDE107.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC108.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE109.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求（）相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC110.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD111.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD112.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE113.糖尿病患者的膳食应（）。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD114.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE115.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD116.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE117.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE118.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC119.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去（）的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC120.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时（）把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE121.合理营养的一个基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE122.餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE123.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间答案：ABE124.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE125.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中（）这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE126.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE127.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短答案：AD128.西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD129.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC130.中餐宴会分菜服务一般按（），然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD131.自助餐有以下几个特点：（）。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方便卫生答案：BCDE132.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE133.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD134.西餐宴会排位时习惯（）。A、男女分开安排B、男女掺插安排C、以男主人为准D、以女主人为准E、主宾夫人在男主人右上方答案：BDE135.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。A、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度答案：CDE136.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清（）。A、客人的姓名B、酒品的名称C、封装的日期D、再次饮用的日期E、存放的日期答案：AE137.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制乙烯的产生和释放D、提供能源E、延缓花材生理衰老答案：ABCDE138.以下选项中属于食材名菜的是（）。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE139.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE140.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于（）为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD141.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE142.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称答案：BE143.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即（）。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE144.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE145.ABC管理法中的ABC分别指的是（）A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE146.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE判断题1.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。A、正确B、错误答案：A2.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。A、正确B、错误答案：B3.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、正确B、错误答案：A4.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。A、正确B、错误答案：A5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正确B、错误答案：A6.讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。A、正确B、错误答案：B7.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、正确B、错误答案：B8.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误答案：A9.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、正确B、错误答案：B10.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、正确B、错误答案：A11.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。A、正确B、错误答案：B12.清酒是日本谷类酿造酒。A、正确B、错误答案：A13.中餐午、晚餐套餐菜单