营养入门概述

合理营养入门

公共卫生学院营养与食品卫生学系一、概念（一）营养：nutrition

营：谋求，养：养生，营养：谋求养生是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程（二）合理营养：rationalnutrition

是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。（三）营养素:nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。二、合理营养与健康（一）合理营养的目的利用食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的促进作用和有益影响

营养与人类人类活动优生优育保障健康死亡与寿命（二）营养与健康1.营养与人类的关系民以食为天关系民族体质强弱、民族繁荣昌盛国家政治、经济与科技水平的体现（1）营养与优生优育（2）营养与人类活动（3）保障人体健康①预防疾病②治疗疾病（4）关系人类的死亡与平均寿命营养与寿命寿命系数

与发育时间有关，是生长期的5~7倍

25岁×5~7倍=125~175岁细胞寿命

细胞分裂50次，细胞的每个周期为2.4年

2.4×50=120岁生命周期系数

与宫内发育时间有关关键时期的15.15倍

11岁处于发育顶峰

11×15.15=160岁体重与脑重的比例

33~40，人在100~120岁2.维持机体物质代谢的动态平衡及内环境的稳态（1）动态平衡1）能量平衡摄入与基础代谢、体力活动消耗相平衡，保持稳定的体重2）营养素平衡氮平衡、钙平衡3）水盐平衡酸性增多，缓冲体系可中和碱性增多，缓冲体系也可中和（2）内环境的稳定1）神经系统调节神经递质乙酰胆碱、儿茶酚胺传导神经冲动

钙、镁调节这些神经递质的释放2）酶调节

蛋白质、微量元素、维生素3）激素调节激素作用于靶器官，调节生理生化反应激素含有营养素：①胰岛素中有锌②固醇可合成甾族激素、性激素③营养素的激素功能--维生素D

激素的受体为蛋白质3.营养是维持健康的基础1）维持人体组织的构成组织器官由营养素组成孕妇营养不良，先天畸形成人不足，缺乏表现2）维持生理功能保证能量需要--基础代谢脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能生物活性物质--多种生理功能3）维持心理健康健康－除保持正常器官的生理功能外，保持较好的心理承受能力。营养素－神经的组织形态、神经功能的形成有关儿童智力成人应激4.营养对人群健康的影响1）保证儿童的正常生长发育和心理发育儿童的生长需要营养智力发育2）满足各类特殊人群的营养需要儿童、青少年、老人、孕产妇

▲铁--青少年体力、贫血

▲叶酸－先天畸形

▲维生素D、钙--老年骨质健康食物应有选择3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性感染、中毒、失重、潜水、高温、低温（三）营养与日常生活指导1.对日常生活的指导作用一日三餐的组成、美容、防病、健体2.对特殊人群的指导3.食物搭配与烹饪的指导4.对一些产品与食品知识的认识饮料-酸奶鸡蛋-麦乳精保健食品5.对食品加工的指导强化，防止损失、购买（四）营养与疾病1.预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病钙铁锌、能量（1）经济发展与疾病分布有关太平洋岛屿居民燕麦、海产品龋齿1%面粉、白糖32％（2）中国的膳食与健康变迁肥胖+超重（3）关系肉吃得越来越多油越来越多活动越来越少蔬菜水果、粮食减少贫血慢性病－肥胖、糖尿病、高血压江苏省居民平均每日食物摄取情况（2014）食物推荐摄入量实际摄入量状态说明粮谷类250～400克427.7克超标豆类30～50克13.7克不足蔬菜300～500克274.8克不足18-24岁年龄组，蔬菜吃得少的问题表现更为突出水果200～400克71.4克不足有8%的人每天基本不吃水果肉类50～75克56.8达标猪肉每日摄入量占了40%蛋类25～5035.3克，达标鱼虾50～100克31.9克不足奶类300克28.5克不足油脂25～30克50.3克超标食盐6克10.3克超标营养相关疾病的患病情况（2014）疾病患病率（%）贫血

26.5超重/肥胖44.9高血压37.1血脂异常27.9糖尿病5.0江苏省居民高血压（%）

19932004男15.526.5女15.020.1江苏省居民超重与肥胖10年间男性增加体重6.9kg

女性增加体重5.4kgBMI计1993年2004年

超重12.725.9

肥胖1.84.72.辅助各种疾病的治疗免疫化疗降血压降糖降脂保健功能27种

目前认可的保健功能(27)促进排铅改善睡眠促进泌乳减肥改善营养性贫血增强免疫力辅助降血脂辅助降血糖抗氧化辅助改善记忆缓解视疲劳清咽辅助降血压缓解体力疲劳提高缺氧耐受力对辐射危害有辅助保护功能改善生长发育增加骨密度对化学性肝损伤有辅助保护功能祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤油份调节肠道菌群促进消化通便对胃粘膜有辅助保护功能（五）帮助对一些问题的认识1.营养方面的平衡1）食物总热量的平衡少食长寿，多食折寿2）一日三餐的平衡两餐5~6小时消化需要4~5小时上午：工作量大，早餐应充足，否则低血糖，消化液分泌—胃炎肝糖原动员—代偿性肿大，还易胆结石中午：补充上午，储备下午晚间：宜少，多则增加负担、体重增加消化吸收增多，肥胖2.动植物食品的平衡牙齿决定了种类磨牙—谷类，磨碎切牙—蔬菜水果，分割切断尖牙—动物性食品，撕扯人有28颗为植物，4颗为动物7：1

故植物：动物=7：1

3.酸碱平衡机体需要适宜的酸碱环境胃蛋白酶pH1~2，肠中消化液，pH7~8

影响血液酸碱缓冲体系肺与肾的负担影响酶的活性酸碱食物的比例

1）人血液pH7.35~7.45，宜偏碱性

2）元素中，人体80％是碱性的，20％为酸性，比例4：13）61.8％的疾病与酸性体质有关，故食物应有61.8%为碱性,

碱：酸=2：14.酸碱比例与人体的健康胃溃疡酸性多--碱性食物结石草酸钙（酸性）--应碱性食物磷酸钙--应酸性食物肿瘤糖酵解—体内酸性—应碱性食物与性别的关

Y精子在酸性环境下活动度减弱，而在碱性环境下反应灵敏，活动度高，酸性易女胎。

运动员耗氧多，动物性食物多（酸性），女胎多，

饥饿，蔬菜水果（碱性），男胎多5.辩证地看待民间谚语1）千金难买老来瘦减肥影响健康，应适当体重2）早咸晚甜不平衡，晚甜易肥胖，咸易高血压3）人是铁，饭是钢饭主要提供淀粉，过多能量过剩，营养也不足4）人带三分饿较合理5）吃什么，补什么脑，高胆固醇，6.科学看待食物相克1）某些疾病需要禁忌糖渍蕃茄，刺激胃酸，再有醋，胃酸更多，溃疡加重2）不同食物可影响消化含鞣酸的食物柿子、菠菜与富含蛋白质食物共同食用，抑