饮食科学简介

饮食科学

DietScience教师：宋照军pszhj@126.com）单位：河南科技学院·食品学院授课班级：全校公选课

河南科技学院公选课目录一、课程简介二、课程的意义三、教学目的四、课程目录五、学习方法六、参考文献七、相关网站与友情联接一、课程简介本课程主要根据食品化学、食品营养与卫生学的基本理论，并结合我国历史悠久的食疗学，以及现代医学、养生学等，以丰富翔实的资料集科学性、趣味性、实用性为一体，详细阐述饮食科学的基础知识与实践方法。本课程重点介绍饮食科学的基础理论及其相关的实用知识。主要内容包括食品营养卫生学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民饮食营养水平的途径等。本课程还对近年来饮食科学中的热点问题作了介绍和探讨，如饮食质量与安全问题、药膳食疗保健、平衡膳食宝塔、最新的中国居民DRIs、保健（功能性）食品、强化食品、生命科学进展与饮食科学的关系、饮食科学与健康、饮食科学与生活等。内容新颖、理论联系实际。二、课程的意义1.饮食的涵义2.饮食的重要性3.饮食误区4.建立现代科学饮食观重要的意义什么是饮食？1.饮食的涵义什么是饮食？饮食是人类必要的生命活动和重要的社会活动，是所有与饮食有关活动的总称。饮食具有自然属性和社会属性，其自然属性是指饮食是一种自然行为,个体行为，与普通动物觅食相类似；其社会属性是指饮食是社会行为，是群体行为，如饮食文化。因此，饮食不仅具有必要自然功能，而且具有重要的社会功能。讨论饮食的自然功能？讨论饮食的社会功能？吃之境界_十重天境界一“果腹”

吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。

境界五“养生”

吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。境界七“觅食”

吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”

吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”

吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。

月下独酌作者:李白

花间一壶酒，独酌无相亲。

举杯邀明月，对影成三人。

月既不解饮，影徒随我身。

暂伴月将影，行乐须及春。

我歌月徘徊，我舞影零乱。

醒时同交欢，醉后各分散。

永结无情游，相期邈云汉。

饮食的重要性？2.饮食的重要性俗话说：“民以食为天”，“一杯牛奶强壮一个民族”，“饮食能改变一个人，甚至一个民族的命运”。饮食是人类维持生命的基本条件，是人类活动的物质基础，通过饮食获得营养物质和能量，满足生理需要，促进正常生长发育，维持健康。饮食可以满足我们的感官享受，使我们精神愉快。4.饮食可调节我们人体的生理功能，使我们保持健康，精力旺盛，充满活力。5.合理的饮食，可以使人身体强健，益寿延年。而饮食不当，则是导致疾病、早衰、死亡的重要原因之一。6.饮食还具有重要的社会和经济功能。7.饮食还具有独特、鲜明的文化、艺术功能3.饮食误区误区一：炒菜时光讲美味不讲营养现在很多饭店或者居民，总是强调口味，光讲美食而不讲营养。为了口味好，很多人在炒菜时多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。当前我国每人平均每天摄入40克油，而我国发布的《中国居民平衡膳食宝塔》中规定，油脂的摄入量每人每天不超过25克，而油脂和糖的摄入量过多会导致肥胖、高血压等慢性疾病。据了解，许多居民家直接用五升装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量；很多饭店和食堂为了提高菜肴的口味，也多放油多放糖，吃完菜经常发现盘底都是油。盐的摄入量过多也是当前我国人群面临的一个问题，世界卫生组织发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过6克，中国营养学会发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过10克，但目前我国每人每天盐的摄入量达到15~20克，盐的摄入量更多。而盐的摄入量过高会直接导致高血压等慢性疾病。

误区二：贪图味美照吃油炸、烧烤食品

虽然经过了多次风波，但市民对洋快餐的热度依然不减，快餐店里人头涌涌，薯条等油炸食品仍然是顾客消费的主要食物；而在夜晚，街头烧烤摊点的生意也非常红火，烤羊肉串、烤鱿鱼等烧烤食品也受到路人的青睐。很多人明明知道油炸食品不健康，但贪图味美还是不以为然照吃不误。经过高温或者熏烤后，油条、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏鱼、熏肉等烘烤食品会含有很多致癌物质，其中最具有代表性的致癌物质就是苯并芘；苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。误区三、吃豆制品越多越好：黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的９０％，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血状态。所以，尽管豆制品富含营养，但也不是多多益善，还是以适量为宜误区四、热油炒菜香：当油温高达２００度以上，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做

“丙烯醛”的气体。它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外“丙烯醛”还会使油产量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

误区五、调味佐料多多益善：医学研究结果表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然调味品具有一定的诱娈性和毒性，如饮食中过量使用调味品，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有致人体细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中以尽量少的调味佐料为好。误区六、爆炒禽畜肉好处多：很多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好。但事实上爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，吃了这类食物后，极易发生“人畜共患病”。因此，畜禽肉还是烧熟、烧透了再吃才安全。

误区七、饭后马上吃水果：科学家经过研究后指出，水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠所吸收，但若被饭菜堵在胃中，就会因腐败而成胀气、使胃部不适，所以，吃水果应在饭前一小时或饭后２小时为宜。误区八、饮用水越纯净越好

事实上，人们身体所需要的很多元素，一部分就是从饮水中获得的。含有某些微量元素或化合物的矿泉水甚至能够对某些疾病有疗效。蒸馏水本身几乎不含溶质，能够把人体中的一些物质溶解出来，对于一些金属元素中毒的人有好处，但正常人常喝可能造成某些矿物质的缺乏。

4.建立现代科学饮食观重要的意义扫除“饮食科盲”，科学饮食，保持健康，普及饮食科学知识的重要性、紧迫性什么是饮食观？“为什么吃”，“吃什么”，“怎么吃”，“为什么这么吃”。饮食观是人们在食物的选择，加工和食用活动过程中，所形成的观念的总和，深受自然科学，社会科学，尤其是哲学的影响。简言之是对饮食所持的观点和看法,是对饮食本质和功能及饮食方法等的认识。儒家的饮食观的主要内容有以下几点。（1）提倡食养“中庸”，即“无过”、“适度”，符合中医食疗的杂食养生、饮食有节的原则。其中，中医食疗主张药食同源，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”（2）强调饮食“守礼”，儒家有关饮食“守礼”的理论主要集中在《论语·乡党》中，即“食不厌精，脍不厌细”；孔子在《论语·乡党》中提出了“八不食”的制度，尤其是强调了饮食卫生和饮食习惯。道家的饮食观主要有以下几点。（1）道士们为实现道家延年益寿的目标，将道家文化的精髓贯穿于饮食养生实践的始终，身体力行地发展了中医食疗学。（2）“天人合一”，包括“知食宜”之季节观，“知食宜”之环境观，“知食宜”之体质观。（3）“清净无为”的饮食观，具体表现在倡导“服石与炼丹”及反对“虐生”两个方面。什么是现代科学饮食观？现代科学饮食观是人们在长期的饮食活动中形成的正确合理的饮食观点，它建立在一定的自然科学（主要是现代营养学，卫生学，中国养生保健学等学科）基础上，对古今中外饮食观进行了合理取舍（取舍的依据是是否符合现代科学，符合的取，不符合的舍），同时受到社会科学，尤其是哲学的影响，另外与饮食实践有密切的关系。现代科学饮食观包括科学饮食卫生安全观、科学饮食营养观、科学饮食方法观、科学饮食保健养生观、科学饮食功能观、科学饮食文化观、科学饮食经济观、科学饮食社会观、科学饮食艺术观等。建立现代科学饮食观重要的意义？第一，建立现代科学饮食观有利于保证饮食的卫生安全，预防和避免食物中毒等事情的发生，从而保证生命安全。第二，建立现代科学饮食观有利于保证饮食的营养全面和均衡，以及进食营养素的总量和总能量的充足，保证身体的物质代谢平衡和能量平衡，满足生长发育，繁衍，工作生活，休闲娱乐等全部生命和社会活动的物质和能量需要。第三，建立现代科学饮食观有利于保持身体健康，有利于延年益寿。第四，建立现代科学饮食观有利于从已有定论的膳食指导中，直接得到经实践检验是正确合理的建议，使自己在日常饮食中做到科学饮食，保证健康和全面的营养需要。第五，建立现代科学饮食观可以对饮食有科学全面的看法，避免忽视饮食和过度饮食，充分发挥饮食的生理功能和社会功能。第六，建立现代科学饮食观可以对历史上的饮食习俗和饮食观点有个较客观的看法，发扬其中的合理科学的部分，抛弃其中的糟粕。第七，建立现代科学饮食观能够使人们正确认识饮食对经济发展的作用，明确食品生产加工企业及烹饪和饮食行业应当把让人吃的安全营养放在第一位，其次才是获取利润。第八，建立科学饮食观可以让人们认识到饮食对社会的作用，使人们合理发挥饮食的社会作用。我国古代养生家十分重视饮食的适度，并通过长期的生活实践，积累了极为丰富的饮食养生方法和经验。以下可供我们借鉴：1.饮食有节，利身益寿应适当地节制饮食，以保持机体能量代谢的平衡。每餐的食量应适可而止，一般以七八分饱为宜。2.进食有时，三餐有别。俗话说得好：“早饭要饱，午饭要好，晚饭要少。”，“夜晚减一口，活到九十九。”在食物选择方面，早餐应选择体积小而富有热量的食物，午餐应选择富含优质蛋白质的食物，晚餐则应吃低热量、易消化的食物。一般基础代谢白天比晚上旺盛，大脑处于兴奋状态，各种消化腺对消化酶和消化液的分泌增高，同时，对食物的需要量和消化吸收功能也比较强。晚上活动少，能量消耗也小，如体内热量过多，就会在胰岛素的作用下合成脂肪，使人发胖。因此，一日三餐的合理安排非常重要，分配的比例应该是3:4:3。有人习惯于早餐吃得很少或不吃早餐，晚餐吃得很多，这对健康是有害的。3.合理搭配，不可偏嗜。《黄帝内经》中说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，对现代饮食养生仍有一定的指导意义。4.食宜清淡，避免过咸。如饮食过咸，摄入盐量过多，可产生高血压病，进而影响心肾功能。据报道，每日食盐量超过15克以上者，高血压的发病率约为10%。正常人一般每天摄入盐要控制在10克以下。如患有高血压、冠心病或动脉硬化者，必须控制在5克以下。但在盛夏季节，人体因大量出汗，可使体内盐分丢失过多，应注意及时充。5.注意饮食卫生，养成良好习惯。①食当细嚼，不可狼吞虎咽。细嚼是消化的第一步，咀嚼越细，越有利于消化吸收。

②食勿分心。吃饭需要专心，不要一边吃饭，一边想其他的事情，或看书、看电视，既影响食欲，也影响消化液的分泌，久之可引起胃病。所以，2000多年前孔子就提倡“食不语，寝不言”。

③大渴不大饮。若一次饮水过多，水分迅速进入血液，会增加心脏和肾脏的负担。若饭前大量喝水，还会冲淡胃液，影响食物的消化。

④大怒大悲不食。吃饭时要有愉快的情绪，才能促进胃液分泌，有助于食物的消化。如果盛怒之下勉强进食，会引起胃部的胀满甚至疼痛。孙思邈说：“人之当食，须去烦恼。”古人还有“食后不可便怒，怒后不可便食”之说。也是告诉人们，进食应保持心平气和、专心致志，才有利于脾胃的消化吸收。

⑤饭后不要躺卧和剧烈运动。俗话说：“饭后百步走，能活九十九。”也是说饭后散步有助于促进消化，对身体有利。

⑥餐后要漱口刷牙。食后刷牙漱口对保持口腔清洁和牙齿健康有益。饭后漱口是良好的卫生习惯。三、教学目的通过对饮食科学基础理论知识的学习和日常生活的实践，使同学们认识到科学饮食的重要性，树立科学的饮食观，并掌握一定的饮食科学基础知识与实践方法，具备较高的饮食科学素质。大学生通过学习，掌握食品营养与卫生的基础知识，了解合理烹调与合理营养的重要性及提高营养水平的途径，了解药膳与食疗，懂得如何在日常饮食中提高营养、保健养生，了解《食品卫生法》，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，掌握特殊人群、常见慢性病人等的膳食特点，合理制定食谱以维护健康。能够在今后生活中做到科学饮食，保持健康、好运；即知道“吃什么”，“怎么吃”，“为什么这么吃”，“吃出健康”、“吃出美丽”、“吃出快乐”、“吃出好运”、“吃出好成绩”、“吃出美好人生”；同时，也要积极地宣传科学饮食，普及饮食科学知识，倡导科学饮食。四、课程目录饮食科学简介第一篇饮食营养与健康一、营养学基础知识、食物的消化与吸收二、各类食品的营养价值三、特殊人群的营养四、社区营养五、饮食营养与健康第二篇饮食卫生与安全一、饮食卫生与安全现状及发展趋势二、饮食卫生管理与食物中毒预防三、毒物与饮食第三篇药膳与食疗保健养生一、药膳与食疗二、养生保健三、胃肠道疾病食疗第四篇科学饮食探讨五、学习方法遵守纪律，认真听讲，做好学习笔记培养兴趣，勤学好问，兴趣是最好的老师，上课和课下自学并重，充分利用图书馆，网络等学习资源，积极主动地学习饮食科学知识。理论联系实践，善于在日常饮食生活中发现问题，分析问题，解决问题，把所学知识运用到日常生活中。完成课程小论文，并进行课堂专题演讲、讨论、交流，采用互动式教学。六、参考文献1.食品化学，阚建全主编，中国农大出版社2002.92.食品营养学(21世纪教材)

，王光慈主编

，中国农业出版社