预防医学-食物与健康课件

预防医学-医检食物与健康1食物与健康

预防医学预防医学-医检食物与健康2

《预防医学》（第二版）

黄水平徐广飞主编东南大学出版社

预防医学-医检食物与健康3

营养学基础预防医学-医检食物与健康41.掌握营养、营养素的概念和种类；营养素的功能；熟悉营养素需要量的概念及制订原则，掌握EAR、RNI的概念，熟悉DRIs、AI、UL的概念。2.掌握蛋白质互补作用，掌握食物蛋白质营养价值评价的方法、蛋白质的食物来源及参考摄入量；熟悉必需氨基酸（EAA）、限制性氨基酸的概念，熟悉蛋白质生理功能、优质蛋白质和参考蛋白质定义及种类；了解蛋白质营养价值评价的各指标、理想氨基酸模式。3.掌握必需脂肪酸概念、功能及种类，n-3脂肪酸与健康及其食物来源；熟悉脂类的生理功能；了解脂类分类、营养价值评价、参考摄入量。4.掌握膳食纤维的概念、种类及其营养学作用；熟悉碳水化合物分类、功能和食物来源；了解碳水化合物参考摄入量。5.掌握人体能量消耗的四个方面、能量平衡与健康关系（BMI定义及我国判定标准）；了解热能单位及产热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况。预防医学-医检食物与健康51．食物

是人类赖以生存的环境因素之一。

食物是提供给人体能量及营养物质的重要载体。机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从外界摄取食物，从食物中获取营养物质。

预防医学-医检食物与健康62.营养

机体摄取食物

获得能量及各种营养素

满足机体需要的生理过程机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从外界摄取食物，从食物中获取营养物质，机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养。预防医学-医检食物与健康7

3．营养素是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。人体必须从食物中获得的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质(无机盐和微量元素)和水六大类。预防医学-医检食物与健康8宏量营养素蛋白质、脂类和碳水化合物

微量营养素维生素和矿物质

产能营养素蛋白质、脂类和碳水化合物

非产能营养素维生素矿物质和水预防医学-医检食物与健康9营养素的功能人体所需营养素的功能可概括为三个方面:1·参与构成机体组织，除维生素外，其它营养素均有此功能。2·供给机体能量，蛋白质、脂类和碳水化合物均有此功能。3·作为调节功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能，蛋白质、维生素、矿物质和水均有此功能。预防医学-医检食物与健康10营养素的需要量最低生理需要量，是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量;适宜生理需要量，是指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。预防医学-医检食物与健康11

中国居民膳食营养素参考摄入量

预防医学-医检食物与健康12平均需要量

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。针对人群，EAR可以用于评价群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。预防医学-医检食物与健康13推荐摄入量

RNI相当于传统使用的RDA，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要。长期摄入RNI的水平可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入量不足的危险。预防医学-医检食物与健康14适宜摄入量

AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI的准确性远不RNI，可能显然高于RNI。

AI主要用作个体营养素摄入目标，同时作为限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。预防医学-医检食物与健康15可耐受最高摄入量

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不至于损害健康。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。预防医学-医检食物与健康16

营养素

（Nutrients）预防医学-医检食物与健康17人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water预防医学-医检食物与健康18水

55%-65%蛋白质

20%碳水化合物脂肪15%

2%维生素

1%矿物质

5%预防医学-医检食物与健康19(一)蛋白质预防医学-医检食物与健康20

正常人体内，约16%-19%是蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。体内的蛋白质虽然种类繁多，性质、功能各异，但主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷、硒或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。预防医学-医检食物与健康21

化学组成碳 50％～55％氢 6.7％～7.3％氧 19％～24％氮 13％～19％（平均16％）硫 0％～4％预防医学-医检食物与健康22氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA。预防医学-医检食物与健康23

必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie）氨酸、组氨酸。预防医学-医检食物与健康24

条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：

半胱氨酸和酪氨酸

预防医学-医检食物与健康25

生理功能

预防医学-医检食物与健康26*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能预防医学-医检食物与健康27蛋白质缺乏症表现生长发育迟缓、易疲劳易感染、贫血、水肿、病后恢复慢、创伤不易愈合等。预防医学-医检食物与健康28食物蛋白质的营养价值评价预防医学-医检食物与健康29(1)蛋白质含量:蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含氮量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6·25(16%的倒数)，即可求出食物蛋白质的含量。预防医学-医检食物与健康30

含量（content）

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量

大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%预防医学-医检食物与健康31（2）蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。蛋白质消化率(%)=吸收氮/摄入氮=[摄入氮一(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮X100预防医学-医检食物与健康32

由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro预防医学-医检食物与健康33BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（3）利用率（utilization）A．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高预防医学-医检食物与健康34B.蛋白质净利用率:

蛋白质净利用率是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。蛋白质净利用率（%）=生物学价值*消化率

=氮储留量/氮摄入量*100预防医学-医检食物与健康35AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)C．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同预防医学-医检食物与健康36

确定某种食物蛋白质氨基酸评分分两步:第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。预防医学-医检食物与健康37表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985预防医学-医检食物与健康38D．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A食物的Pro质量优于B食物。预防医学-医检食物与健康39限制氨基酸

当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，机体合成组织蛋白质会受到限制，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。可按缺乏严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。

预防医学-医检食物与健康40蛋白质的互补作用

由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高混合食物蛋白质的生物学价值，此称为蛋白质的互补作用。

预防医学-医检食物与健康41食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro预防医学-医检食物与健康42

动物性食品蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物性食物蛋白质含量低，且质量差，但大豆类及其制品不仅质量好，含量也高达30%-40%。常见食物蛋白质含量为:瘦肉16%-20%，鱼类15%-25%，蛋类12%，牛奶3.4%，谷类7.5%-15%。预防医学-医检食物与健康43推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡，但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg·bw体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。预防医学-医检食物与健康44中国居民膳食蛋白质参考摄入量预防医学-医检食物与健康45(二)脂类（Lipids）预防医学-医检食物与健康46

(二)脂类（Lipids）预防医学-医检食物与健康47

脂类是脂肪和类脂的总称，是人体重要的组成成分(占体重的13%-19%)。它们共同特点是难溶于水而易溶于有机溶剂。预防医学-医检食物与健康48脂类分类中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类预防医学-医检食物与健康49

脂肪的分类按来源分

动物性脂肪植物性脂肪

预防医学-医检食物与健康50按室温下状态分

油（液态）脂（固态）

预防医学-医检食物与健康51按饱和程度分

饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪

预防医学-医检食物与健康52

按其空间结构不同分类

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)预防医学-医检食物与健康53

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA，但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA。预防医学-医检食物与健康54EFA生理功能1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官

有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等预防医学-医检食物与健康553）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇

亚油酸胆固醇酯

被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等预防医学-医检食物与健康56

EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。预防医学-医检食物与健康57

磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性预防医学-医检食物与健康58磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)

其极性、非极性双重特性

帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜

促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂

使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能预防医学-医检食物与健康59

磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱

产生皮疹等预防医学-医检食物与健康60

固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同,与所有醇类一样，可与FA形成酯预防医学-医检食物与健康611．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质

1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素

（如皮质醇，cortisol）和维生素D等预防医学-医检食物与健康62Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏，相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性。人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要预防医学-医检食物与健康632．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收

2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下

维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）预防医学-医检食物与健康64生理功能

(1)供给机体能量和储存能量

(2)构成机体组织和重要物质

(3)提供必需脂肪酸

(4)促进脂溶性维生素的吸收

(5)促进食欲及增加饱腹感预防医学-医检食物与健康65营养价值的评价(1)必需脂肪酸的含量:脂肪中必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。在日常膳食的植物油中必需脂肪酸较多，动物脂肪除鱼油外必需脂肪酸量较少。(2)消化率:脂肪的熔点与其消化率有关，进入十二指肠的脂肪必须是液体乳糜才能吸收。一般地说，植物油的熔点较低，因此吸收率也较高。(3)脂溶性维生素的含量:肝脏、蛋黄和鱼肝油中富含维生素A、D;植物油中富含维生素E。预防医学-医检食物与健康66植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏食物来源及供给量预防医学-医检食物与健康67

动物性来源：各种禽类、畜肉类、骨髓、猪肝，乳类及其制品，蛋黄、鱼类和软体动物类等。各种植物油，如豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，豆类及豆类制品，坚果类食品。预防医学-医检食物与健康68Fat摄入过多

肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑

应限制和↓Fat摄入在一定范围内。成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等

人体不应完全排除SFA的摄入预防医学-医检食物与健康69(三)碳水化物

(Carbohydrate，CHO)预防医学-医检食物与健康70碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖预防医学-医检食物与健康71（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类。天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。预防医学-医检食物与健康72蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。预防医学-医检食物与健康73（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。预防医学-医检食物与健康74植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。预防医学-医检食物与健康75膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。预防医学-医检食物与健康76不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动预防医学-医检食物与健康77可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中。预防医学-医检食物与健康78膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）

使消化吸收过程减慢

↓血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。预防医学-医检食物与健康79碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白

结缔组织糖脂

神经组织糖蛋白

细胞膜表面

信息传递核糖

DNA、RNA中大量含有预防医学-医检食物与健康803．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足

可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症预防医学-医检食物与健康81主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能预防医学-医检食物与健康82图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28预防医学-医检食物与健康83碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果预防医学-医检食物与健康84(四)热能预防医学-医检食物与健康85热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)

概述预防医学-医检食物与健康86恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动人体热能消耗热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（basalmetabolism，BM）预防医学-医检食物与健康87BM热能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法

2．直接计算法预防医学-医检食物与健康88（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关预防医学-医检食物与健康89表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别预防医学-医检食物与健康90（三）食物热效应

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同

CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%预防医学-医检食物与健康91

(四)生长发育:处于生长发育过程中的儿童，除了上述三方面的能量需求，其能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。新生儿按kg体重与成人比较，能量消耗多2-3倍。3-6个月的婴儿，每天有15%-23%所摄入的能量被机体用于生长发育的需要而被保留在体内。体内每增加1g新组织约需20.OkJ的能量。预防医学-医检食物与健康92测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要预防医学-医检食物与健康93热能供给1．按营养素来源应有适当比例Pro10-15%**Fat20-30%**CHO55-65%**2．不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同预防医学-医检食物与健康94食物来源与参考摄入量

膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。我国人民长期以来的膳食结构以粮谷类为主，动物性食品为辅。预防医学-医检食物与健康95

正常情况下，人体对能量的需要与食欲相适应。食欲得到满足，体重又维持在正常水平，即说明所摄人的能量是恰当的。对成年人来说，体质指数是衡量其能量摄入是否适宜的较好指标。我国正常健康成人的BMI为18.5一23.9，小于18.5为消瘦，大于24为超重，其中大于28为肥胖。

BMI=体重（kg）/身高（m）2预防医学-医检食物与健康96

营养学基础预防医学-医检食物与健康971.掌握必需微量元素概念及分类，钙和铁吸收的影响因素，各种矿物质（钙、铁、锌、硒、碘）的缺乏症及其良好食物来源；熟悉钙、铁、锌、硒、碘的生理功能；了解钙、铁、锌、硒、碘的参考摄入量。2.掌握维生素分类，维生素A、D、B1、B2、维生素C的生理功能、机体营养状况评价的常用指标、缺乏症及食物来源；熟悉维生素的概念和共同特点，脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点；熟悉维生素PP和叶酸的生理功能、缺乏症及食物来源；了解维生素缺乏的常见原因，各类维生素的理化性质、参考摄入量。

预防医学-医检食物与健康98水

55%-65%蛋白质

20%碳水化合物脂肪15%

2%维生素

1%矿物质

5%预防医学-医检食物与健康99(五)矿物质预防医学-医检食物与健康100

概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需。除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）微量元素（痕量）（microelements/traceelements）预防医学-医检食物与健康101必需宏量元素（essentialmacroelements）

在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。

钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）镁（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）预防医学-医检食物与健康102人体内常量元素的含量元素男女钙27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）钾3600mmol（140g）2560mmol（100g）钠4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－镁780mmol（19g）－－－预防医学-医检食物与健康1031990年FAO/IAEA/WHO联合组织了人体营养专家委员会，认定在组织中，浓度不超过250μg/g的为微量元素，另外，按其生物学作用又分为必需和非必需元素两类。

定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。

必需微量元素（essentialtraceelements）预防医学-医检食物与健康104FAO/WHO将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe；第二类为可能必需微量元素：锰Mn、硅Si、镍Ni、硼B和钒V第三类为有潜在毒性微量元素：氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li预防医学-医检食物与健康105体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大

无机盐的代谢特点预防医学-医检食物与健康106

无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分，如骨和牙齿等硬组织大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多。2.在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡(硫、磷、氯为酸性元素，钙、钠、钾、镁为碱性元素)，维持神经肌肉兴奋性。3.构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌、呼吸酶含有铁和铜、谷胱甘肽氧化酶含有硒。4.构成激素或参与激素的作用，如甲状腺素含有碘，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。5.参与核酸代谢，核酸需要铬、锰、钴、铜、锌等维持正常功能。预防医学-医检食物与健康107矿物质缺乏的主要原因（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群人体比较能缺乏的无机元素是：钙、铁、锌、硒、碘。特别是生长发育的儿童、青少年、孕妇较为常见。预防医学-医检食物与健康108一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）

1.分布极不均匀

2.是含量最多的无机元素预防医学-医检食物与健康1091．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。预防医学-医检食物与健康110

体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制，当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定。预防医学-医检食物与健康111（1）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分及组成混溶钙池2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶

4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等预防医学-医检食物与健康112（2）吸收与代谢

1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收预防医学-医检食物与健康113

钙在成人肠道内仅吸收20%-30%

促进钙的吸收:机体需要量维生素D乳糖某些氨基酸适宜的钙、磷比例抑制钙的吸收:植酸草酸脂肪酸食物纤维过多

钙在体内的稳定性主要受甲状旁腺素(PTH)

、降钙素（CT）

与1，25(OH)2-D3的共同调节。预防医学-医检食物与健康114*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分预防医学-医检食物与健康115

谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳乳类发酵品包括酸牛奶、奶酪等预防医学-医检食物与健康116草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物。可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分。预防医学-医检食物与健康1172．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）。2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）。3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d。预防医学-医检食物与健康1184）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d。5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿。6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多。预防医学-医检食物与健康1193．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响。高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。预防医学-医检食物与健康120钙的代谢预防医学-医检食物与健康1214．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等

预防医学-医检食物与健康1225.过量危害与毒性●增加肾结石的危险性●奶碱综合征(Milk-AlkaliSyndrome,MAS):典型症状包括高钙血(hypercalcemia)、碱中毒(alkalosis)和肾功能障碍(renaldysfunction)●钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用预防医学-医检食物与健康123（3）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1．平衡法：适用于成年人2．直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg

成年男女性均为800mg预防医学-医检食物与健康124钙的供给量●适宜摄入量（AI）：成年男女为800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母为1200mg。UL2000mg/d。预防医学-医检食物与健康125（4）食物来源**奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。●含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。●绿色蔬菜●骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。预防医学-医检食物与健康126

常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称钙含量名称钙含量人奶34芝麻620牛奶120银耳380酸奶118发菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐丝204猪肉（瘦）11虾皮2000牛肉（瘦）6海带（干）1177标准粉24绿豆81大米10预防医学-医检食物与健康127经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?预防医学-医检食物与健康128靠骨头汤补钙

悬！

经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。还有，有关部门也对骨头汤做过科学测定，测定结果显示，一碗猪骨汤中所含钙量仅有1．9毫克，与更年期妇女每日所需1000毫克以上钙量相去甚远，如果仅靠喝汤来满足补钙的话，那她至少每天要喝400碗骨头汤，显然这是不可能的。预防医学-医检食物与健康129经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?预防医学-医检食物与健康130

二、铁（iron,Fe）

铁是人体内含量最多的一种必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一；人群膳食中铁的摄入量常高于AI，但人体铁缺乏，包括缺铁性贫血和血红蛋白低于正常的现象却较普遍，仍是世界性的主要的营养问题之一。

尽管缺铁是较广泛存在的贫血的重要原因，但众多因素可促进或抑制铁的吸收和生物利用，至今仍有许多因素未明，尚需深入探讨。预防医学-医检食物与健康131

体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g，分布极不均匀

60%-75%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，1%存在于含铁酶类(如细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)，这些称为功能性铁。其余25%左右为储存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。预防医学-医检食物与健康132

生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响预防医学-医检食物与健康133

吸收与代谢吸收率1-25%

受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**预防医学-医检食物与健康134

动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多<10%）的高。预防医学-医检食物与健康135铁吸收的促进因素

①VC②肉因子③摄入较多的钙④维生素

血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。预防医学-医检食物与健康136铁吸收的抑制因素①谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐②某些水果富含鞣酸，另外还有碳酸盐③过多的磷酸盐④膳食纤维⑤多酚类化合物⑥卵黄高磷蛋白⑦无机锌预防医学-医检食物与健康137铁缺乏的原因（1）铁摄入不足（2）膳食铁的生物利用率低（3）机体对铁的需要量增加（4）某些疾病：如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。

预防医学-医检食物与健康138铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体

铁缺乏及缺铁性贫血预防医学-医检食物与健康139铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等预防医学-医检食物与健康140过量危害与毒性过量的铁在失控条件下，引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。铁过量与心脏疾病间关系的探讨，也已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。预防医学-医检食物与健康141

食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg预防医学-医检食物与健康142常用食物中的铁含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）猪肝2522猪血155猪瘦肉2.422带鱼1.211稻米2.31小麦粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3预防医学-医检食物与健康143

三、碘（iodine，I）20世纪70年代便提出了碘缺乏对人的损害是一条由轻到重的疾病谱带；80年代确认碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病人和智力低下的儿童发生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)”代替过去的“地方性甲状腺肿”的提法。预防医学-医检食物与健康144

人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育预防医学-医检食物与健康1451．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化预防医学-医检食物与健康146（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）预防医学-医检食物与健康147（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大预防医学-医检食物与健康148胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿预防医学-医检食物与健康149有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响预防医学-医检食物与健康150单纯性甲状腺肿大预防医学-医检食物与健康151（四）碘过量如果碘摄入过多，也可导致高碘性甲状腺肿，通常认为每日摄入碘不要超过1000μg，如果每日摄入大于2000μg，是有害的。我国河北、山东和日本北海道活海渔民都有因摄入过多含碘量高的海产品而发生甲状腺肿的，而在减少海藻的摄食量后，甲状腺肿即见消散。我国也有因饮用含碘量高的深井水而引起高碘甲状腺肿，临床上过量使用碘剂，亦可引起碘性甲状腺肿。预防医学-医检食物与健康152（五）食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg预防医学-医检食物与健康153

四、锌（Zinc，Zn）1961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。预防医学-医检食物与健康154

人体含锌1.4-2.39g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高。预防医学-医检食物与健康15512345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲（一）生理功能预防医学-医检食物与健康156（二）吸收、代谢影响锌吸收的因素（1）有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。

预防医学-医检食物与健康157影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%预防医学-医检食物与健康15812345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量预防医学-医检食物与健康159锌的过量如果摄入过量可引起锌中毒，它通常发生于治疗过程中服用过量的锌剂或用锌容器储存食品。一般膳食含锌量不致中毒。成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是，锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。锌中毒主要表现为恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热。预防医学-医检食物与健康160（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg预防医学-医检食物与健康161

常用食物中的锌含量（mg/100g食部）名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.38预防医学-医检食物与健康162

五、硒（Selenium，Se）硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。预防医学-医检食物与健康163五、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低预防医学-医检食物与健康164（一）生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力，动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用预防医学-医检食物与健康165（二）吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大部分

尿排出，少数

肠道、汗液、肺排出预防医学-医检食物与健康166硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量预防医学-医检食物与健康167（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50µgNOAEL200µgUL400µg预防医学-医检食物与健康168六、维生素（Vitamins，Vit）预防医学-医检食物与健康169

一、

概述维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。

预防医学-医检食物与健康170

在古代曾有过维生素缺乏症的详细记载。唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素A缺乏症）。他还曾用麦麸熬粥来防治脚气病（维生素B1缺乏症）。预防医学-医检食物与健康17119世纪初，欧洲一些研究者认为，人体只需要蛋白质、糖类、脂类、矿物质、水五种营养素，但在航海和探险的传记中早已记载了许多坏血病的病例,这些病人并不能用当时已知的五种营养素来治疗。预防医学-医检食物与健康1721906年，英国的F.G.Hopkins发现大鼠喂饲纯化饲料(包括蛋白质、脂肪、糖类和矿质)和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生长。牛奶中存在的营养辅助因素也就是维生素。

预防医学-医检食物与健康1731911年，波兰学者Funk首先从米糠中提取出抗脚气病物质，并证明该物质属于胺类，是维持生命所必需的，因此称之为生命胺(vita-amino)。此后，学者们陆续在天然食物中发现了20多种为动物或微生物所必需的维生素，并证明它们在化学结构上大多数与胺不同，故改名vitamin。预防医学-医检食物与健康174

维生素（Vitamins）是参与

细胞内特异代谢反应以

维持机体正常生理功能所必需的

一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物预防医学-医检食物与健康175（1）特点1.以其本体或前体形式存在于天然食物中2.多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要预防医学-医检食物与健康1763．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等预防医学-医检食物与健康177具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（2）命名预防医学-医检食物与健康178水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（3）分类预防医学-医检食物与健康179预防医学-医检食物与健康180

脂溶性维生素

(lipid-solublevitamin)共同特点1.分子中含CHO三种元素；2.溶于脂肪，疏水亲脂；3.有前体和前维生素；4.需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5.吸收入淋巴系统；6.体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7.不需要每日供给；8.缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长；种类VitA,VitD,VitE,VitK预防医学-医检食物与健康181水溶性维生素

(water-solublevitamin)共同特点1.溶于水，亲水疏脂；2.一般无前体；3.易吸收；吸收入血液；4.体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；5.宜每日供给；6.缺乏时症状发展明显、易纠正；预防医学-医检食物与健康182发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（4）Vit缺乏预防医学-医检食物与健康183二、维生素A（1）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)

酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质预防医学-医检食物与健康184

1．已形成的VitA（performedvitaminA）

指已具视黄醇生物活性的VitA，来自动物性食物，（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含

A1（视黄醇）动物和海鱼中存在，

A2（3-脱氢视黄醇）淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯预防医学-医检食物与健康185维生素A——化学本质预防医学-医检食物与健康1862．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA预防医学-医检食物与健康1873．理化性质**

VitA和胡萝卜素均耐热、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定预防医学-医检食物与健康188视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（2）吸收**、代谢预防医学-医检食物与健康189

备注：CRBP