班主任德育论文-菜肴点缀与围边艺术

班主任德育论文美食：菜肴点缀与围边艺术靳鑫美食：菜肴点缀与围边艺术靳鑫围边“指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等，用以美化菜肴，调剂口味。”这是《川菜烹饪事典》对围边的描述。可以看出围边是从形状及色彩和口味上辅佐、烘托菜肴，使菜肴产生诱人的魅力，以刺激就餐者产生强烈的美感和食欲。因为人们对美的感受是凭借直观感觉而获得的，围边不仅注意菜肴的营养价值，更重视其审美价值.故围边遵循四条原则:1口味上要注意装饰物与菜品的一致；2装饰物必须是卫生可食的；3制作时间不能长，以不影响菜品质量为前提；4围边色彩、图案是使人愉悦的。下面就围边装饰有关的几个方面，谈谈自己的看法。(一)围边材料围边出于对美化菜肴的考虑，围边物一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配带爽口原料，甜肴喜以水果相衬。由于每个菜肴的不同风味特色，所用围边原料也有很大差异。以菜肴相摆雕花为例，所用原料包括瓜果、根、茎、叶蔬菜。常见的根、茎、叶蔬菜，有红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、青笋、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、芜荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜类有南瓜、黄瓜、香瓜等；用作围边的水果有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘于等。各类蔬菜及瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒，特制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。有些原料还需焯水或炸烹。取咸鲜或甜香视菜品而定。各种水果罐头也常用在围边点缀中，如蜜桃、蜜樱桃、菠萝、桔瓣等，另外还有一些原料如咸鲜爽口的蘑菇、鸽蛋；酥香化渣的炸虾片、虾条、炸粉丝花等。各种色泽美观的松制品也是围边的好材料。(二)围边与菜肴装饰格围边离不开器皿，因为不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，一个菜肴如果用合适的盛具装盛，再进行适当围边，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。一般定盛具的原则是盛具的大小应与菜肴的分量适应，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。不同菜肴采用不同的装饰，但不外乎如下三种装饰法：1互相装饰；2自我装饰；3辅助装饰。按照这三种装饰，比较而言，即使是红色，如玫瑰红把它放在蓝色调中，它显得比较热，而将它放在橙红色调中，它就显得比较冷了。在实际应用中，不能从简单的概念出发。知觉度是指颜色在人们的知觉上所起反应的强弱程度，一般来说，暖色和明度强的知觉度强；冷色和明度弱的颜色的知觉度弱。如红、橙、黄的知觉度较强；绿、青、紫的知觉度较弱。又如正红比暗红知觉度强；正绿的知觉度比灰绿的知觉度强等。在围边中要充分利用色彩的寒暖和知觉度，使围边起到画龙点睛的作用。下面是围边怎样配置色彩与调子：围边图案、色彩的配置方法菜肴及围边图案是食用和装饰相结合，不同于纯绘画艺术。因此色彩必然受到材料的食用价值等的限制。因而形成了它在色彩上单纯、概括、富有装怖性的特点。菜肴色彩及与围边的色彩的配置其基本规律是统一与变化；对比与调和。具体配色法很多，归纳起来可分为五种：（1）同种色的配合：即同一个色的，用浓淡不同的色阶配置在一起，起明暗对比作用。如深蓝、蓝、淡蓝等色配置在一起。（2)同类色的配合：即色带上相邻色的配合。是否有共同成分的色彩相配合。如黄和橙都有黄色成分；绿和青同紫都含有青色等。（3）原色的配合：红、黄、青是三原色．配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与黄都是热色在寒暖关系上是调和的，在明度关系上又是对比的。（4）补色的配合：所谓补色即红与绿、黄与紫、青与橙。这三组色彩起着相互衬托、反差强烈的效果。（5）综合色的配合：即将上述对比色与调和色结合起来运用。色彩的配合贵在对比与调和处理得适度。多种色配合在一起更要分清色彩的主次关系，注意色彩之间的相互影响，不能孤立看色彩的单独效果。另外还要注意整个菜肴色彩的明暗对比，即色彩的层次关系。2、色移的调子：色彩在图案中不是孤立存在，而是相互联系的。一盘色彩配合成功的馔肴。一般来说它的色彩应统一在一个总的倾向和基调之中。这种有倾向、基调的色彩关系就叫色调。例如以红色为主，使整个画面控制在红色调中，其它颜色都围绕这一主色来配置，这就是红色调，又称暖色调。色调应根据菜肴及主题内容来决定。如欢乐的节日之筵，彩盘“恭贺新喜”，按我国传统习惯就可以用红色调、暖色调，使人们第一眼看到的色彩就产生喜气洋洋的热烈气氛。这样的色调就起到了突出主题、为内容服务的作用。如何求得色彩的调和：（1）衬色相配：忌180度的绝对补色、忌明度、色度相同。对比色相配，在面积上应差距大些。如自然界中“万绿丛中一点红是很美的”。（2）色相不宜过多，而同一色相的深浅、明度可自由变化。（3）多种色相配要考虑好主色调，主色起统一作用，宾色服从主色，即多样的统一。（4）黑、白、盘、银、灰色可使不调和的色彩变得调和。在强烈对比的色彩组成的菜肴中往往在菜肴周围用这些中性色作框或作为底色，使对比色间隔开来，也就得到了调和的效果如制作扇面和灯笼及花蓝等菜肴时，边框