2022年中式烹调师技师模拟试题3

2022年最新中式烹调师技师模拟试题3

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

第1题

（单选题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后的损耗重量是30kg,该食品损耗率是

（）。

A:0.3

B:0.4

C:0.6

D:0.7

第1题

（多选题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。

A:了解旅行团的构成和特点

B:加强与接待单位的沟通和联系

C:上门为顾客提供服务

D:利用媒体进行广告宣传

E:亲自征求每位顾客的意见

第2题

（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。

A:是历史上遗留的少部分饮食品种

B:是中国烹饪技艺文化之根

C:是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D:是中国菜点的个体

第3题

（单选题）确定培训需求需要进行（）。

A:组织分析、市场分析、财务分析

B:工作分析、财务分析、组织分析

C:人员分析、市场分析、组织分析

D:组织分析、人员分析、工作分析

第4题

（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。

A:悬挂国旗

B:演奏席间音乐

c:由国家元首主持

D:形式活泼的宴会

E:由政府首脑主持

第5题

（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A:原料选择因空间小而十分严谨

B:是中国烹饪技艺文化之根

C:烹饪制作工艺精湛完美

D:是中国菜点的主体结构

E:是中国菜点构成的一个重要组成部分

第6题

（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。

A:经营管理费用

B:能源费用

C:折旧费用

D:借贷利息

第7题

（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A:迎合雇主的需求

B:菜品风味特色鲜明

C:体现品种的平衡性

D:批量规模制作

E:企业与顾客双赢

第8题

（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、触鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼瞟

加工制成。

第9题

（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A:观察消费者认可程度

B:检查预期效果

C:注意保密严禁宣传

D:融入菜单分析

E:兑现新成果奖励办法

第10题

（单选题）下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。

A:曾经是历史上的贡品

B:是历代宫廷中使用的珍品

C:官燕有白燕、红燕和灰燕之分

D:官燕的形状尖而细长

第11题

（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。

A:脱壳处理

B:回软处理

C:爆煮加热处理

D:原汤浸泡低温存放

E:脱色处理

第12题

（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。

A:保持原料形状完整

B:忌用铁制锅具加热

C:加入食碱促进涨发

D:加入食盐促进涨发

E:加入食醋促进涨发

第13题

（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。

A:树立良好企业形象

B:提高产品和服务质量

C:协调职工与领导之间的关系

D:增强企业的凝聚力

E:有利于企业科技创新

第14题

（多选题）下列内容中，符合碳水化合物的功能选项是（）。

A:促进脂肪的氧化代谢

B:对蛋白质的节约作用

C:参与氧气运输

D:修补更新组织

E:具有促进免疫作用

第15题

（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。

A:鱼翅中特有的物质

B:鱼骨中特有的物质

C:鱼皮中特有的物质

D:鱼肚中特有的物质

第16题

（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A:限制人们的言谈举止

B:明确人们的思想观念

C:约束人们的行为规范

D:规定人们的前进方向

第17题

（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,

堪称蹄筋中的精品。

第18题

（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。

A:影响厨师人员的配备

B:影响食品原料采购

C:影响厨房设备流程布局

D:影响服务人员的工作情绪

第19题

（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A:菜品构成模式

B:食品原料成本

C:菜肴原料品种

D:菜肴烹调方法

第20题

（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。

A:上升

B:下降

C:不变

D:三者皆不是

第21题

（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。

A:觑鱼

B:鳗鱼

C:黄唇鱼

D:大黄鱼

第22题

（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。

第23题

（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。

A:翅板宽大厚实

B:卷边明显

C:骨骼粗壮

D:基根皮骨少

E:色泽洁白

第24题

（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A:表面粗糙像绒毛

B:含有较多的绒毛

C:燕窝丝条像羽毛

D:形体像羽毛形

第25题

（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。

A:《齐民要术》

B:《食经》

C:《食单》

D:《东京梦华录》

第26题

（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A:冷水浸泡

B:矶水浸泡

C:盐水浸泡

D:碱水浸泡

E:喷水保鲜

第27题

（单选题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是

）0

A:撇脂价格策略

B:满意价格策略

C:成长期价格策略

D:渗透价格策略

第28题

（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A:黄白色

B:有脂肪样光泽

C:呈不规则的丝条状

D:表面光滑细腻

E:形体大小差别很大

第29题

（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。

A:脂肪酸

B:蛋白质

C:碳水化合物

D:维生素和矿物质

第30题

（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A:能够给顾客带来美好的享受

B:烘托宴会的主题气氛

C:与其他内容配合达到最佳的效果

D:点缀宴会的餐台

E:转换饮食的味觉

第31题

（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。

A:提褶类和卷边类

B:无缝类和提褶类

C:捏边类和无缝类

D:三者皆是

第32题

（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元,单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。

A:0.26

B:0.28

C:0.3

D:0.33

第33题

（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A:60年代初期

B:70年代初期

C:80年代初期

D:90年代初期

第34题

（单选题）餐盘围边装饰构图的半围式，就是（）。

A:在餐盘的中间围摆造型

B:在餐盘的半边围摆造型

C:在餐盘的一段围摆造型

D:在餐盘的上半端围摆造型

第35题

（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。

A:酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体

B:面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

C:酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D:面肥发酵会产生酸味

E:酵母菌呼吸会产生水分和热量

第36题

（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A:原料加工

B:原料配份

C:烹制数量

D:原料领用

第37题

（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A:凸雕

B:凹雕

C:镂空

D:圆雕

第38题

（单选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。

A:荤素配伍的和谐之妙

B:其他菜肴相互之间造型和谐

C:餐盘装饰自身的协调

D:营养搭配的和谐之妙

第39题

（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

第40题

（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

第41题

（多选题）淮扬三头指的是（）。

A:五香鸭头

B:清炖蟹粉狮子头

C:麻辣兔头

D:拆%会鲤鱼头

E:扒烧整猪头

第42题

（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。

A:质量

B:数量

C:价格

D:加工

E:制作

第43题

（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A:0.41

B:0.32

C:0.28

D:0.18

第44题

（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A