2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）考试申请表

2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师

（中级）考试申请表

2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中

级）考试申请表，包含中式烹调师（中级）考试试卷答案和

解析及中式烹调师（中级）考试申请表练习。结合国家中式

烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真

题汇总，有助于中式烹调师（中级）怎么考考前练习。

1、【判断题】干果的水分含量应低于10%。（x）

2、【判断题】葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类

型。（V）

3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（x）

4、【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜

者更鲜。（X）

5、【判断题】对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。

（X）

6、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等

多方面的意义。（V）

7、【判断题】葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。（x）

8、【判断题】（）猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间

成五层。（x）

9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（V）

10、【判断题】含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，

也有油脂发生酸败的可能。（V）

11.【判断题】（）生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持

原料的酥脆口感。（X）

12、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（V）

13、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（x）

14、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝

酸盐。（V）

15、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

（x）

16、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

（x）

17、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特

别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x）

18、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆

嫩。（x）

19、【判断题】贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（x）

20、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4：1,粉料为中筋粉

或高筋粉。（x）

21、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

22、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确

定。（x）

23、【判断题】蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

（x）

24、【判断题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器

和卤代烷灭火器等。（V）

25、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（x）

26、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

27、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使

之具有美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

28、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后

一道工序。（C）

A、配料

B、刀工处理

C、刀工美化

D、切配

29、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（B）

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

30、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

31、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

32、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。

(A)

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

33、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。(A)

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

34、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

35、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

36、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

37、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A)

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

39、【单选题】属于肉用鸡的是()。(A)

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

40、【单选题】触电事故有和电伤两类。(C)

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

41、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

42、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。

(A)

A、明确强调

B、明朗

C、分清

D、摆正

43、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

44、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D)

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

45、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、。的特点。

(D)

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

46、【单选题】叠，通常以薄片为主,„(B)

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

47、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅

称为0。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

48、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河

南等地。(C)

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

49、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能

等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料