食品科学概论 第十八章 食用菌生产与加工

第十八章食用菌生产与加工第一节食用菌概述

食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的大型真菌，通常也称“菇〞、“菌〞、“蕈〞、“蘑〞、“耳〞。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行大规模商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。一、什么是食用菌二、食用菌的营养价值和药用价值营养价值

食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸。经分析，在新鲜的菇类中蛋白质含量约为4%，是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍；许多食用菌味道鲜美，并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基酸。药用价值不少食用菌有助于人体抵抗有害微生物侵害和调节人体生理机能。经研究，许多食用菌有一定的抗癌作用，它们抗癌的有效成分是多糖，目前已发现有50多种食用菌有抗癌作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。三、我国食用菌生产及消费概况第二节食用菌的分类和栽培品种

食用菌属于微生物中的真菌。根据最新的分类系统，将真菌界划分为粘菌门(Myxomycota)和真菌门(Eumycota)。真菌门下分为五个亚门：鞭毛菌亚门(Mastigomycotina)，结合菌亚门(Zygomycotina)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，担子菌亚门(Basidiomycotina)，半知菌亚门(Deuteromycotina)。现有的食用菌都属于子囊菌亚门和担子菌亚门。各亚门还依次分成纲、目、科、属、种。一、食用菌的分类二、食用菌的主栽品种银耳:别名白木耳，我国著名的滋补珍品，且具多种药效，近年来代料栽培开展迅速。黑木耳:别名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可口，营养丰富，食用、药用俱佳。毛木耳:别名构耳、黄背木耳、白背木耳，子实体较木耳大，口感嫩脆，味似海蛰，食用、药用均佳。第三节食用菌的生物学知识一般微生物的形态微小，必须借助显微镜才能进行观察。但食用菌的子实体阶段形体较大，通常为几厘米到几十厘米，质量为几克到几千克。它们形态各异，而以伞状居多。伞状食用菌俗称伞菌，可分为三局部：菌盖、菌柄和菌丝体，菌盖和菌柄又合称为子实体。各局部的形态特征是食用菌分类的重要依据。一、食用菌的形态构造二、食用菌的生长繁殖

营养生长:食用菌的营养生长从孢子萌发开始，首先孢子萌发成单核菌丝，单核菌丝和不同性的另外单核菌丝相结合成为双核菌丝(营养菌丝)，吸收天然基质和人工培养基中的养分而生长，这个过程称营养生长，即菌丝体时期。

生殖生长:大量繁殖的营养菌丝生长到一定时期，遇到光线、低温和机械刺激，以及培养基中生物化学变化的诱导等，就形成子实体原基。原基发育成菌蕾，进而发育为成熟的子实体。这个过程称为生殖生长，即为子实体时期。三、食用菌生长的环境条件温度:温度是食用菌生长发育最重要的因素之一，各种食用菌只能在一定温度范围内生长，而且各有其最低生长温度、最高生长温度和最适生长温度。水分和湿度:水是食用菌菌体的重要组成局部，一般新鲜食用菌的含水量达85%～95%。水还是食用菌新陈代谢、吸收营养必不可少的根本物质。食用菌生长发育的各个阶段都需要水分，在子实体发育时需要量更大。培养料所含水是食用菌所需水分的重要来源，只有基质含水量充分而又适宜时才能形成子实体。但含水分过多，又容易引起子实体腐烂。酸碱度:不同种类的食用菌，菌丝生长有最适、最低和最高pH，但大多数食用菌适宜于酸性培养基质。菌丝生长的pH一般在3～8之间，最适为5.0～5.5。大局部食用菌在pH大于7时生长受阻，大于9时生长停止。氧气和二氧化碳:食用菌分解糖类等有机物质是靠氧化作用进行的，过高浓度的二氧化碳直接影响食用菌的呼吸活动，有碍其生长发育。在生产中为防止二氧化碳积累过多，菇房内应经常通风换气，这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的重要措施。通风换气能补充菇房内的新鲜空气，排除过多的二氧化碳和其他代谢废气。此外，适当通风换气还能调节空气的相对湿度，减少病菌的滋生。

光照条件:

食用菌没有叶绿素，不能进行光合作用，因此不需要直射阳光，但生长环境中保持一定散射光，对大多数食用菌来说是很有必要的。一般来说，食用菌的孢子必须在有光线的条件下才能形成并散发孢子(少数除外)，大多数食用菌的孢子在光线或黑暗条件下均可萌发，但光线对蘑菇孢子的萌发有抑制作用。

营养条件:

食用菌对营养物质的要求，可分为碳源、氮源、无机盐类以及生长素类物质。接种箱:又称无菌箱，是一个用木条和玻璃制成的密闭小箱。接种室:又称无菌室，一般以面积4～6m2，高2m为宜。这样既利于进行清洁工作，也可保持无菌状态。超净工作台:它采用过滤空气到达灭菌目的。在实际工作中如果接种箱或超净工作台安置在接种室内，那么接种效果会更好。一、制种的根本设备灭菌锅

生产中常用的灭菌锅主要为高压蒸汽灭菌锅，它由一个密闭的、可以耐受压力的双层金属锅组成。高压蒸汽灭菌锅有卧式、直立式和手提式多种。一般来说，立式高压灭菌锅和卧式高压灭菌锅多在制作原种及栽培种时使用，手提式灭菌锅容积较小，常用作斜面培养基灭菌。恒温箱和培养室

培养食用菌要控制温度，需要有能调节温度的恒温培养箱(或室)，而且要求温度在20～40℃之间可任意调节。二、培养基的制备培养基种类按组成来源分类按物理性状分类天然培养基合成培养基半合成培养基液体培养基固体培养基半固体培养基培养基制备称量溶化测定并调整酸碱度过滤分装加棉塞灭菌摆斜面三、灭菌与消毒

常用消毒剂(1)甲醛溶液:又称福尔马林，市售甲醛液浓度为36%～38%，是一种较强的消毒杀菌剂，(2)酒精:是一种广泛使用的消毒剂，其杀菌机理是脱水作用，使蛋白质凝固变性而导致细菌死亡。通常以70%～75%的酒精杀菌力最强，浓度过高或过低效果都不好。常用于玻璃器皿、金属刀具及皮肤外表消毒。(3)升汞:又名氯化汞，白色结晶粉末，微溶于水，杀菌力极强。对金属有腐蚀作用，对人和动物有毒性，使用时要注意平安。常配成0.1%～0.2%升汞溶液，用于母种别离时对种菇、种木进行外表消毒。

(4)来苏尔:又名煤酚皂溶液，市售为含50%来苏尔的肥皂溶液，俗称来苏水。常用1%～3%的来苏水溶液对皮肤及各种器械消毒，3%～5%的来苏水溶液进行器皿、污物浸泡(约1h)消毒，也用于接种箱喷雾消毒。

(5)漂白粉:为灰白色粉末，溶于水分解成次氯酸，再分解产生新生态氧，使细菌蛋白质变性，从而起到杀菌作用。常用2%～5%漂白粉液洗刷接种室、培养室的墙壁和床架，也可用15%的漂白粉液涂抹杀菌。

(6)高锰酸钾:为紫色针状结晶，可溶于水，是一种强氧化剂，0.1%浓度溶液已有消毒作用，2%～5%溶液对芽孢有效，也能杀死厌氧菌，但遇有机物时会降低作用。

(7)新洁尔灭:新洁尔灭原液为5%浓度，常稀释成0.25%浓度，用于皮肤及房间消毒。四、食用菌制种食用菌菌种生产，需要经过母种、原种和栽培种三个培养步骤。母种一般是采用孢子别离法或组织别离法得到的纯培养物，移接在试管斜面培养基上培养而成的纯种。母种在斜面培养基上再次扩大繁殖，所得菌种为再生母种。原种由母种或再生母种移接到装有木屑或粪草等固体培养基的专用蘑菇瓶中，经过适温培养而成。栽培种直接用于接种到段木或菌床或栽培袋上培养生产子实体。三种菌种的制作过程，实际上是同一菌种逐级扩大的过程。第五节菌种质量鉴定及保藏一、菌种质量鉴定菌种质量的鉴定显性性状，即菌种外观形态特征，如菌种的纯度、生活力强弱等，可借用显微镜及肉眼观察判断。隐性性状，即品种或菌株的优劣、是否高产优质、抗逆能力等，凭菌种外观难以鉴别，必须通过栽培出菇试验，才能鉴定。当然，检查是否是优质菌种，还必须按照标准进行。菌种鉴定方法直观法：该法比较简单，但鉴定人必须要有实践经验。镜检法：品系之间的差异，镜检难以解决。培养观察：对别离和引进菌种，通过培养菌丝，观察其在偏干、偏湿及干湿适宜条件下的生长情况，以及耐高温测试，以确定菌种生活力及适应环境能力。出菇试验：对别离或引进菌种，在用于生产前必须做出菇试验，根据条件采用瓶栽、压块栽培出菇，观察出菇能力，做好生物学记录，通过产量和质量分析，才能推广应用于生产。二、菌种保藏菌种衰退的防止常用的方法是控制传代次数，即把必要的移接传代降到最低水平。在食用菌生产中，一般用的母种多为移接的第三代。有些食用菌种，生命力强，变异性小，也可多移接几代，但最多不超过五代。假设传代次数过多，营养及培养条件不适，就会使菌丝的生活力减弱，出菇率低，并造成出菇迟，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。滤纸保藏法:是将食用菌孢子吸附在滤纸上，枯燥后妥为保存的方法。菌丝球生理盐水保藏:将保藏用的菌种接入马铃薯蔗糖培养液中，每250ml三角瓶装60ml，振荡培养5～7天，然后将形成的菌丝球吸入装有5ml无菌生理盐水的试管中，每管移入4～5个菌丝球，试管塞上无菌橡皮塞，并且蜡封，置4℃或室温下可保藏1～2年。液氮超低温保藏法:是根据活细胞在超低温下(-196℃)处于休眠状态而设计的一种长期保藏菌种的方法。另外还有自然基质保藏法、砂土管保藏法、冷冻枯燥保藏法等。要根据工作需要和具体条件选择不同的保藏方法。

用食盐将新鲜食用菌腌制加工的过程，称为盐渍。这种方法在我国已历史悠久，不少山区农民都有把采集的野生菇类腌制保藏的习惯。腌制加工适于绝大多数食用菌，盐渍出口的种类主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。

食用菌盐浸工艺流程为：一、食用菌的盐渍原料菇的选择→漂洗→杀青→盐渍→装桶。用含有醋酸或乳酸，pH在4.5以下的酸性溶液保存食用菌，并使之具有一定风味的加工方法称为醋渍。醋渍因工艺方法不同，可分为半发酵法和非发酵法两种。半发酵法是将食用菌保藏在低浓度盐液内，通过自然发酵而产酸。非发酵法是直接在浸渍液中参加食醋、80%食用醋精、冰醋酸和其他香辛料，也能有效地抑制有害微生物的生长。菇类所含维生素C在酸性环境下比较稳定，因此，醋渍不仅不会破坏维生素C，还能提高营养价值，使产品具有可口的风味。食用菌醋渍的工艺流程为：二、食用菌的醋渍选料→整理→清洗→预煮→装桶→冷却。三、食用菌干制食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌糖制品，它既是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对外表比较湿润，带有糖汁，含水量在30%的制品，一般称食用菌蜜饯；外表比较枯燥，没有糖汁，含水量较低的制品，那么称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。食用菌蜜饯生产工艺流程为：选料整理→烫漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包装五、食用菌蜜饯用子实体提取物制备香菇饮料：制备香菇浸膏，配制香菇汽水。用菌丝体提取物制备香菇饮料：可得到含有微小悬浮物、呈淡褐色的香菇保健饮料。假设要得到澄清的滤液，可用静置沉淀法或更细的滤布别离除去悬浮物。香菇保健饮料具有降压、利尿和恢复疲劳的成效。六、食用菌饮料香菇酒

它是一种以香菇提取液为基质，补充适量糖分，接种酵母进行发酵酿制的健康饮料。不仅能改善风味，而且突出香菇的药用价值。

生产流程：

干菇(或菇柄)粉碎→糖化→发酵→过滤→陈酿→过滤→成品七、食用菌酒香菇糯米酒以优质糯米为原配，配以香菇，采用传统方法酿制而成的高级滋补健身饮料，具有益气、治风、破血、滋补强身等成效，能有效地降低血液中胆固醇的含量，防止高血压，预防肝硬化、动脉硬化等病症。蘑菇高级酱油生产工艺如下：

(1)原料及配方

黄豆或豆饼100kg，鲜菇10kg，面粉75kg，种曲5kg，食盐适量。

(2)工艺方法

①制曲：取麦麸5kg，加等量清水搅拌均匀，用纱布包好，入笼蒸熟，冷至40℃，用纯菌种接种，拌和均匀，铺放在曲盘内，厚3cm，置25～28℃下培养4～5天即成种曲。八、食用菌酱油②制酱醅：将处理好的黄豆或豆饼用清水浸泡，至豆粒充分吸水，淘洗干净，蒸5～6h，至手捻时豆皮滑脱，豆瓣分开而不烂为适宜。取出摊放散热，料温降到40℃左右时，参加面粉和种曲，拌和均匀，摊放在发酵盘内，厚3～4cm，置25～28℃的发酵室内培养。约经24h，料温上升到40℃，开门窗通风，适当降低室温。再经3～4天培养，料面由白转黄，酱醅发酵完成。

以猴头软糖为例。猴头软糖是以猴头菇提取液为原料制成的滋补食品。具有助消化、利五脏、治胃病的作用。猴头软糖生产工艺如下：

(1)原料及配方

猴头干菇5kg，白砂糖30kg，80%葡萄糖浆61kg，食用色素3.2g，柠檬酸适量，琼脂4kg，水40kg左右。

(2)工艺方法

①制取猴头菇提取液：将猴头菇在沸水中浸泡数分钟，捞起，用清水反复洗3次，除去苦涩味，倒入水中煮1h，用纱布压榨取滤汁。九、食用菌软糖第七节食用菌产品分级、包装和贮运干香菇分级标准

香菇的商品等级是根据菌盖特有的花纹、形态、菌肉、色泽、香味和菇粒大小来划分档次的。一般将干香菇分为3类10等，其划分标准大体如下：

花菇：菌盖有白色裂纹，呈半球形，卷边，肉肥厚，菌盖褐色，褶浅黄色，柄短，足干，香味浓，无霉变、无虫蛀、无焦黑。其中1级品菌盖直径为6cm以上，2级品为4～6cm，3级品菌盖直径为2.5～4cm，破碎不超过10%。一、产品分级

厚菇：菌盖呈半球形，卷边，肉肥厚，菌盖褐色，褶浅黄色，柄短，足干，香味浓，无霉变，无虫蛀，无焦黑。其中1级品菌盖直径在6cm以上，2级品菌盖直径为4～6cm，3级品菌盖直径为2.5～4cm，破碎不超过10%。

薄菇：菌盖平展，肉稍薄，盖棕褐色，褶淡黄色，柄稍长，足干，无霉变，无虫柱，无焦黑。其中1级品菌盖直径在6cm以上，2级品菌盖直径为4～6cm，3级品菌盖直径为2.5～4cm，破碎不超过10%。

菇丁(菇粒较小的薄菇和厚菇)：菌盖直径2.5cm以下的小朵香菇，色泽正常，柄稍长，足干，无霉变，无虫蛀，无焦黑。鲜香菇分级标准

厚菇：菇形完整，菌盖肉厚呈球形，直径4～5cm，菌褶整齐呈乳白色，菇柄2cm以下，无异味、无病虫害和机械伤，无畸形菇。

薄菇：

1级：菇形完整，菌盖肉厚，全部开伞或稍卷边，直径6cm以上，成扁平型，无大开伞及翻边菇，菌褶整齐，新鲜呈乳白色，菇柄2cm以下，无异味、无虫斑，无病害和机械伤，无畸形菇。

2级：菇形完整，菌盖全开成扁平型，无大开伞及翻边菇，直径4cm以上，菌褶整齐，新鲜呈乳白色，菇柄2cm以下，无异味、无虫斑和机械伤，无畸形菇。

3级：菇形不整齐，菌盖稍有破裂残缺或大开伞翻边菇，菌盖直径2cm以上者，略有少量畸形菇，新鲜无烂菇。

1级：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，肉层坚韧有弹性，朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼，无拳耳、流耳、流失耳、卷耳，无虫蛀、霉烂、泥沙，含水量不超过14%，干湿比为1:15以上，耳片厚度在lmm以上，杂质含量不超过0.3%。3级：色泽多为黑褐色至浅棕色，朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼，拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%，无霉烂、虫蛀、流失耳。含水量不超过14%，干湿比为1:12以上，杂质含量不超过1%。2级：耳面黑褐色，反面灰色，朵片根本完整，不能通过直径lcm的筛眼，无泥沙虫蛀，无拳耳、流耳、霉烂耳、流失耳，含水量不超过14%，干湿比1:14以上，耳片厚度为0.7mm以上，杂质不超过0.5%。木耳分级标准鲜蘑菇分级标准1级：菌盖1.8～4cm，菌柄长1.0～1.5cm，菇形圆整，菌盖内卷，菌膜包紧；色泽洁白，无空根白心，无硬斑点；无虫蛀、绿根，切削平正。2级：菌盖2～6cm，菌柄长1.5cm，菇形根本圆整，菌盖稍展，菌膜未破，略有变形；色泽洁白，有白心，略有斑点；无空心、虫蛀、绿根，切削平正。鲜金针菇分级标准

1级：菌盖未开，直径在1.3cm以内，菌柄长15cm，全体白