2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷21

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷21

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷21

2021年西式面点师模拟试题及答案

L（多选题）工艺操作中，融化巧克力的“融化"，用英文表示为（X

Amelt

正确答案：A

2、（多选题）职业道德的核心是（），具体到一个行业，就是要创造

出顾客信得过的产品和满意的服务。

A为人民服务

正确答案：A

3、（主观题）简述平衡膳食的七个基本指标。

正确答案：平衡膳食的七个基本指标是：|1、膳食摄入量充足、品种

多样。|2、热量食物来源构成合理。|3、热量营养素摄入量比值合理。

|4、热能营养素提供热量结构合理。|5、蛋白质食物来源组成合理。

|6、脂肪食物来源组成合理。|7、各种营养素摄入量均达到供给量标

准。

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4、（单选题）油塑一般以特质的（）为原料。

A麦淇淋

B雕塑硬油

C蔬菜黄油

D雕塑黄油

正确答案：D

5、（单选题）下列方法能够防止非酶促褐变发生的是（工

A升高温度

B亚硫酸处理

C泡在清水中

D抽真空

正确答案：B

6、（单选题）在对员工进行菜点制作培训时，采用（）培训效果较好

A讲授法

B讨论法

C演示法

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D实践指导法

正确答案：D

7、（多选题）复活节又称（），是犹太教的大型节日。

A逾越节

正确答案：A

8、（判断题）葱、蒜气味的产生主要是由于直接酶的作用。

正确答案：正确

9、（主观题）简述黄油雕的特点和制作要点。

正确答案：黄油雕的特点：色调柔和、光洁，可塑性强，制作手法比

冰雕细腻，逼真。|摆放时间较长，使用较冰雕广泛。|黄油雕的制作

要点：|1）较小的黄油雕可直接用黄油坯，然后再用刀精雕细刻。［2）

制作大型的黄油雕可用泡沫塑料作骨架。|3）可以直接用其他雕塑品

作骨架。|4）制作完毕，要喷上一层液体保护蜡。|5）为防止干裂和粉

尘污染，可以用塑料薄膜把黄油雕包起来。⑹制作黄油雕的工作间

的室温应保持在15℃左右。

10、（判断题）以盐为传热介质加热物料，需要不断翻动才能使加工

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的物料受热均匀。

正确答案：正确

11、（多选题）为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔

不得小于（I

A10秒种

正确答案：A

12、（判断题）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想

品质和言行的标准。

正确答案：错误

13、（多选题）"gingerbread"的中文意思为（）。

A姜包

正确答案：A

14、（主观题）简述头盘装饰的一般方法和要求。

正确答案：1、头盘装饰的一般方法有：|（1）重点突出法。|（2）主次分

明法。1（3）整体造型法。|2、头盘装饰的一般要求是：|（1）主次要分明。

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|（2）装饰要自然、简洁、明快。|（3）头盘装饰重在创意，要灵活运用原

料的特性，打破常规，创造出令人满意的效果。

15、（判断题）美国人的自助早餐很讲究，品种较多。

正确答案：正确

16、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A凝华物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正确答案：C

17、（判断题）红茶浓郁香气的形成是由于直接酶的作用。

正确答案：错误

18、（多选题）食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺

激味觉的温度范围是（I

A10-40℃

正确答案：A

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19、（多选题）"sourdough"的中文意思是（\

A酸面团（或含酵母的面团）

正确答案：A

20、（多选题）道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之

间关系的行为规范。

A善恶

正确答案：A

21、（多选题）人体所需的水主要来源于饮用水、食物水、（1

A代谢水

正确答案：A

22、（多选题）成品熟制过程中的热传递形式有：热传导、对流换热、

A辐射换热

正确答案：A

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23、（多选题）防止粮谷发热霉变的主要措施是控制（\

A环境的温度和湿度

正确答案：A

24、（判断题）心理味觉包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形

状等给进餐者的感觉。

正确答案：正确

25、（多选题）引言又称（），是论文开头部分的一段短文。

A前言（或绪言、导语）

正确答案：A

26、（单选题）参考文献是论文的重要组成部分，要求引用的参考文

献以最近（）以内为最好。

A10年

B5年

C3年

D2年

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正确答案：B

27、（多选题）餐饮企业把竞争同行的菜点价格作为自己同类菜点的

价格，我们把这种价格制定的方法称为（）法。

A随行就市

正确答案：A

28、（单选题）根据平衡膳食的要求，如果一个成年男子每天需要78

克蛋白质，那么其中由动物性食品提供的动物性蛋白质约为（）克。

A54.6

B39.2

C19.5

D15.6

正确答案：C

29、（主观题）简述厨房整体布局的基本要求。

正确答案：厨房整体布局的基本要求是：|1、按生产工艺的要求使各

工序之间的衔接得到保证。|2、要尽量缩短原料的供