2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金试卷(详细参考解析)

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。一、选择题

1、有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A.钙B.钾C.镁D.磷

2、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

3、婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A.30%B.40%C.50%D.60%

4、下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏

5、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

6、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发

7、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉

8、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

9、中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

10、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麦芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低

11、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

12、一个怀孕7～9个月的孕妇的标准人系数是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

13、我国第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993

14、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品

15、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化

16、味精的化学名为（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠

17、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸钠

18、孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。A.5B.8.5C.10D.15

19、对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A.磷和钙B.钙和镁C.钙和钾D.镁和磷

20、安全摄入范围位于（）。A.EAR和UL之间B.EAR和AI之间C.RNI和UL之间D.RNI和AI之间

21、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A.黑豆B.大米C.奶类D.肉类

22、开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六

23、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RNI是（）mg/d。A.8B.9C.12D.13.5

24、引起促胰液素释放的最强物质是（）。A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖

25、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

26、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

27、中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。A.100g和50gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g

28、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

29、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A.593B.495C.583D.494

30、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A.微生物污染B.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法不当

31、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A.出现临床症状B.游离原卟啉浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

32、谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1

33、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.l蔬菜

34、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

35、以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A.是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D.UL是健康个体的营养素摄入目标

36、UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄入量的目标D.检查个体摄入量过高的可能

37、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

38、血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

39、乌龙茶属于（）。A.发酵茶类B.半发酵茶类C.不发酵茶类D.再加工茶

40、锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用

41、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁、碘、硼B.钙、铁、锌C.碘、硒、铜D.铁、镁、碘

42、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

43、豆类及豆类制品摄人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

44、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50－～00g

45、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

46、某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮

47、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高

48、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A.650B.600C.700D.750

49、营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B.盲目迁就咨询对象的言行C.信口开河，乱下营养不良的结论D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E.以上均不是

50、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A.3B.4C.5D.6二、多选题

51、下列属于自填式调查的特点的是（）。A.节省时间B.回收率高C.内容准确D.覆盖面小

52、下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三头肌D.脐旁

53、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

54、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A.健康传播活动B.健康教育活动C.健康干预活动D.健康咨询活动

55、红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血

56、能量供给量制定的主要依据是（）。A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小

57、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C.l配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

58、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一

59、2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.8B.9C.10D.11

60、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础

61、欧美国家的膳食结构是（）。A.地中海膳食B.以动物性食物为主C.以植物性食物为主D.以动植物性食物为主

62、有机磷农药的主要急性毒性是()。A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害

63、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽

64、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自______，原因是______。（）A.称重法更加准确B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量C.频率法这种做法准确D.称重法和回顾法避免了回忆偏差

65、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上臂围测量时软尺起始端下缘压在（）连线中点。A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨

66、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

67、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A.全麦B.大豆C.牛肉D.花生

68、血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

69、长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A.核黄素B.硫胺素C.尼克酸D.锌

70、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

71、市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干

72、脂肪吸收大部分是发生在（）。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠

73、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

74、胃酸的作用（）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.分解淀粉

75、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

76、儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是()。A.维生素AB.蛋白质和热能C.锌D.钙和维生素D

77、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

78、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁、碘、硼B.钙、铁、锌C.碘、硒、铜D.铁、镁、碘

79、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

80、职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A.外在的、非强制性的规范B.内在的、非强制性的约束机制C.外在的、强制性的管理规定D.内在的、强制性的措施

81、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

82、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀

83、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

84、食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

85、下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B.可以进行具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

86、职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求

87、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

88、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

89、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.乳糖

90、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A.食品冷藏应注意“急冻缓化”B.l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

91、个人健康档案的基本资料不包括（）。A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料

92、易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。A.高温区B.高温干燥区C.高温高湿区D.低温区

93、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.赖氨基

94、维生素D的前身为（）。A.视黄醇B.麦角固醇C.胆固醇D.吡哆醇

95、三级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

96、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。A.过滤法B.压榨法C.离心法D.精炼法

97、三级公共营养师的考核应包括__________。A.理论知识考试B.专业能力考核C.面试D.理论知识考试和专业能力考核

98、菌落总数的食品卫生学意义为（）。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标

99、社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

100、培训计划中最重要的是__________。A.培训目标B.培训内容C.培训时间D.师资三、判断题

101、与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（）

102、血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。

103、如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）

104、访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流，电话交谈不属于访谈法。（）

105、营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

106、非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。（）

107、调查的范围与食品企业产品销售的范围可以不一致。（）

108、营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）

109、儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。（）

110、维生素C缺乏需5～6个月方可出现症状。（）

111、红烧、清炖时，肉中维生素损失最少。（）

112、家务活动不属于身体活动。（）

113、24h回顾法只需要进行1天就可以了。（）

114、消化只发生在胃中。（）

115、食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。（）

116、开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。（）

117、200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）

118、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）

119、胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质的作用。（）

120、多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（）四、问答题

121、简述痛风的营养治疗原则。

122、设计怀孕中期的妇女一日食谱。

123、怎样进行营养教育效果的评价

124、简述胃液的组成和功能。

125、妊娠期间如何从营养方面保证胎儿的发育和母体的健康呢？

126、简述怀孕末期的营养要点。

127、简述奶制品类主要卫生问题。

128、为什么说维生素D缺乏主要原因是阳光照射不足

129、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

130、婴儿配方奶粉

131、简述应用平衡膳食宝塔需注意的问题。

132、个人健康档案的内容包括哪些呢？

133、简述控制食品中农药残留量的措施。

134、程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg.{图}如何控制孕期体重的合理增长？

135、简述脂类的生理功能。

136、简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

137、膳食营养素参考摄入量(DRIs)

138、简述幼儿的营养需要。

139、简述孕期营养不良对胎儿的影响。

140、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑不安近6个月，迫切希望求医。求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常一个月发作3次以上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能症”诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如常，并可以坚持工作。观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家——单位——市场——家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。医学检查及心理测量：心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56，标准分为70。根据描述回答下列问题：对本案例如何进行病因分析?

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

2、答案：B本题解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg／日，女子为20mg／日。

3、答案：D本题解析：婴幼儿时期基础代谢

4、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。

5、答案：D本题解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259蛋白质(即100÷16)。

6、答案：D本题解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。

7、答案：A本题解析：碳水化合物分类见下表。

8、答案：D本题解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

9、答案：B本题解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。

10、答案：B本题解析：饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖

11、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

12、答案：A本题解析：请参考表1-1。

13、答案：C本题解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

14、答案：D本题解析：老年人蛋白质的食物选择

15、答案：B本题解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

16、答案：C本题解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

17、答案：C本题解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。

18、答案：C本题解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15010，孕期日增加的推荐值为lOg。

19、答案：B本题解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

20、答案：C本题解析：安全摄人范围

21、答案：D本题解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

22、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。

23、答案：D本题解析：我国7～11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。

24、答案：B本题解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。

25、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

26、答案：D本题解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）。

27、答案：A本题解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。

28、答案：A本题解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

29、答案：D本题解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。

30、答案：A本题解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

31、答案：B本题解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

32、答案：D本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

33、答案：C本题解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

34、答案：C本题解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

35、答案：D本题解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。

36、答案：D本题解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。

37、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

38、答案：B本题解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。

39、答案：B本题解析：乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半发酵茶。

40、答案：A本题解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

41、答案：C本题解析：人体必需的微量元素

42、答案：B本题解析：必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

43、答案：C本题解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

44、答案：D本题解析：中国居民平衡膳食宝塔

45、答案：A本题解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

46、答案：A本题解析：由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。

47、答案：A本题解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

48、答案：D本题解析：正常情况下，在哺乳前六个月，平均每天泌乳量为750ml。

49、答案：E本题解析：营养师职业道德

50、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

51、答案：A本题解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

52、答案：A本题解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

53、答案：C本题解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

54、答案：A本题解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。

55、答案：C本题解析：红糖的褐色产生的原因

56、答案：D本题解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。

57、答案：A本题解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

58、答案：B本题解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。

59、答案：C本题解析：2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

60、答案：D本题解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。

61、答案：B本题解析：膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表，2、以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。3、以动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代袁。

62、答案：A本题解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

63、答案：C本题解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为63.3%，但加工成豆浆可达82.9%，豆腐可提高到92%～96%。

64、答案：A本题解析：24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数据准确。

65、答案：A本题解析：上臂围测量时用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。

66、答案：D本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。

67、答案：C本题解析：全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。

68、答案：D本题解析：血液循环

69、答案：B本题解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。

70、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

71、答案：A本题解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

72、答案：A本题解析：空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

73、答案：C本题解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。

74、答案：C本题解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。

75、答案：C本题解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

76、答案：C本题解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

77、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

78、答案：C本题解析：人体必需的微量元素

79、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

80、答案：B本题解析：职业道德

81、答案：A本题解析：蛋白质供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

82、答案：A本题解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。

83、答案：D本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

84、答案：D本题解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

85、答案：A本题解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

86、答案：A本题解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

87、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

88、答案：D本题解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

89、答案：D本题解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1％～3％，而奶类中碳水化合物的含量为3.4％～7.4％，并且主要形式为乳糖。

90、答案：C本题解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

91、答案：A本题解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。

92、答案：C本题解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。

93、答案：B本题解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

94、答案：B本题解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。

95、答案：B本题解析：暂无解析

96、答案：B本题解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

97、答案：D本题解析：暂无解析

98、答案：A本题解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

99、答案：A本题解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

100、答案：B本题解析：暂无解析

101、答案：错误本题解析：与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较低。

102、答案：正确本题解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。

103、答案：错误本题解析：如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。

104、答案：错误本题解析：访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。

105、答案：错误本题解析：由于经济发展不平衡，城市区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，导致慢性病的发病率一般高于农村区域。

106、答案：错误本题解析：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

107、答案：错误本题解析：调查范围的确定也是市场调查的关键因素，是保证市场调查结果科学性的前提。调查范围应该与食品企业产品销售范围相一致，当在某一城市做市场调查时，调查范围应该是整个城市。

108、答案：正确本题解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，所以水肿型营养不良多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。

109、答案：错误本题解析：儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。

110、答案：错误本题解析：维生素C缺乏需3～4个月方可出现症状。

111、答案：错误本题解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多；炒肉时维生素损失最少。

112、答案：错误本题解析：导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动。

113、答案：错误本题解析：在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。

114、答案：错误本题解析：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小肠中的消化。

115、答案：正确本题解析：食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则，使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下，标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。

116、答案：错误本题解析：开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素摄入量，从而评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等。同时，通过膳食营养调查可找出存在的营养问题，以便提出改善措施。

117、答案：错误本题解析：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

118、答案：正确本题解析：禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。

119、答案：正确本题解析：胃底腺有三种细胞，即主细胞，分泌胃蛋白酶原；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。胃酸可以刺激胃蛋白酶原，使其活化成为蛋白酶，从而消化蛋白质。

120、答案：错误本题解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。

121、答案：本题解析：(1)限制嘌呤：长期限制嘌呤的摄人。根据病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期应选择嘌呤含量低的食物(＜25mg／1OOg)；缓解期限量选择嘌呤含量中等的食物(25～150mg／1OOg)，可放宽选用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(＞150mg／1OOg)。(2)控制总能量保持适宜体重，一般给予20～25kCal／(kg·d)。(3)合理膳食结构：蛋白质应占总能量的10％～15％；脂肪占20％～25％；糖类占55％～65％。(4)充足的维生素和矿物质，尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限钠盐：每日为2～5g。(6)多饮水：每日饮水应在2000～3000ml，以促进尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和调味品，多食成碱性食物以中的尿酸。

122、答案：本题解析：早餐花卷(面粉50克)挂面汤菠菜鸡蛋(挂面50克、菠菜50克、鸡蛋40克)午餐糖醋排骨(猪排骨100克、面粉20克、白糖适量)煎豆腐油菜(油莱200克、豆腐50克)木樨汤(猪肉10克、木耳8克、鸡蛋40克、小白菜50克)米饭(大米130克)晚餐盐水河虾(小河虾50克)蘑菇烩黄瓜片(黄瓜200克、蘑菇20克)薄面饼(面粉100克)玉米面粥(玉米面50克)水果(鸭梨100克)全日用烹调油25克碘盐6克~10克这个食谱提供蛋白质85.0克、脂肪69.0克、碳水化物385.0克、热量10464干焦耳(2501千卡)。热量分配蛋白质14.0％，脂肪35.0％，碳水化物61.0％。钙1280毫克，铁47.7毫克，锌22.1毫克，维生素A4248国际单位，维生意B11.83毫克，维生素B22.58毫克，维生素C223毫克，完全符合中国营养学会推荐的供给量。

123、答案：本题解析：通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化；远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。

124、答案：本题解析：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.9～1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5～2.5L。胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部分。（1）胃酸：由盐酸构成，主要功能为：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；④维持胃内的酸性环境，为消化酶提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解，进入肠道以后失活。（3）黏液：主要成分是糖蛋白。①覆盖在胃黏膜表面，形成凝胶层，具润滑作用，使食物易于通过，不受机械损伤；②降低盐酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止其对胃黏膜的消化作用。（4）内因子：由壁细胞分泌。可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

125、答案：本题解析：孕期胎儿的营养需要都来自母体，为了保证胎儿的正常发育和母体的健康，孕妇在营养方面必须做到以下几点：（1）保证能量供应。从妊娠4个月开始，每天增加200kcal（0.83MJ）能量摄入。（2）保证蛋白质的摄入量。在怀孕的早期、中期和晚期分别每天增加5g、15g和20g的蛋白质，其中优质蛋白应占1/3以上。（3）注意钙、铁、锌、碘的摄入量。孕妇在孕中期和晚期分别需要摄入1000mg/d和1200mg/d的钙、25mg/d的铁、16.5mg/d的锌和200μg/d的碘。（4）注意维生素A、维生素D、叶酸和维生素B1、维生素B2、维生素B6的摄入量。维生素A和维生素D的RNI分别为900μg/d和10μg/d，维生素B1和维生素B2的RNI分别为1.5mg/d、1.7mg/d，维生素B6的适宜推荐量为1.9mg/d，维生素C的RNI为130mg/d。（5）为了达到各种营养素摄入量目标，孕妇每天应该摄入400～500g谷类、50～100g豆类及豆制品、50～150g动物性食品、1～2个鸡蛋、250～500mL鲜奶、400～500g蔬菜、100～200g水果及15～20g植物油。食物种类要多样，能量摄入量要与体力活动相平衡，保持适宜的体重增长。

126、答案：本题解析：(1)补充长链多不饱和脂肪酸；(2)增加钙的补充，钙的摄人量应该达到1200mg／d；(3)要保持适宜的体重增长，体重增长不够或增长过多都会对孕妇和胎儿有不利的影响。

127、答案：本题解析：(1)奶中存在的微生物。一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和霉菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水。刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生奶的抑菌作用保持时问与细菌数量和放置温度有关，若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶挤出以后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，以致使奶腐败变质。(2)致病菌对奶的污染。按致病菌的来源可分为两大类：①挤奶前的感染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等，均能引起人畜共患疾病。②挤奶后的污染。包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节里可能受到的污染。致病菌主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物质的残留。病牛应用抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射性核素等对奶的污染也应引起足够的重视。(4)掺伪。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。①电解质类。盐、明矾、石灰水等。②非电解质类。在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。掺水或腐败后乳糖含量下降，而掺蔗糖。③胶体物质。一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆。④防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺人青霉素等抗生素。⑤其他杂质。掺水后为保持牛奶表面活性低的性质而掺入洗衣粉。还有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。

128、答案：本题解析：人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D，天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源，因而日光紫外线照射不足是发生维生素D缺乏的主要原因。

129、答案：本题解析：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比．两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。（2）食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在55～70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。

130、答案：本题解析：婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要，如调整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低矿物质总量，调整钙／磷比例至(4.3～4.5):1，增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方，主要适用于1～6个月的婴儿；后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方，用于特殊生理上的异常所需，例如为早产儿，先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方，对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。

131、答案：本题解析：(1)确定自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄人量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。(2)同类互换，调配丰富多样的膳食。应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。(3)合理分配三餐食量。我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。(4)因地制宜充分利用当地资源。我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类，或用蛋类替代鱼、肉。(5)要养成习惯，长期坚持。膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用。

132、答案：本题解析：个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的结果记录。（1）基本资料。基本资料一般包括：①人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。②健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。③生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。④临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人史（药物过敏、月经生育史等）、各种检查结果、心理评估等资料。（2）问题目录。所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是无法解释的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题（如失业、丧偶等）。问题目录常以表格形式记录，将确认后的问题按发生的时间顺序逐一编号记入表中。分主要问题目录和暂时性问题目录，前者多指慢性问题以及尚未解决的问题，后者只列出急性问题。问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。（3）问题描述及问题进展记录。问题描述即将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料，如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料，如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。问题进展记录也采取SOAP方式，对问题目录中不同编号的各种问题，依照进展情况加以记录。若某一问题有更进一步的诊断名称时，则将该问题更正，并将最新资料添入各问题SOAP内；如在追踪中发现新问题，则在进展记录中添加新的问题及编号。（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他问题）在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。

133、答案：本题解析：（1）发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对