2020年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十五

2020年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试

卷十五

1、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模

大小、投资费用、生产功能等。

参考答案：正确

2、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标

编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

参考答案：正确

3、（判断题）在执行宴会菜品生产实施方案过程中有无现场

督导不影响实施结果。

参考答案：错误

4、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费

用、税金、利润率三者之和称为毛利。

参考答案：错误

5、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创

新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与

地方的物产、风味、习俗密切相关。

参考答案：正确

6、（判断题）宴会菜品生产实施方案编制完成后要进行宴会

菜单设计。

参考答案：错误

7、（判断题）一般而言，供应自助餐的厨房，每个餐位所需

要的厨房面积为0.6~0.9m2

参考答案：错误

8、（判断题）主题性展台在展示过程中吸引顾客的注意力，

有助于扩大餐饮企业的社会影响。

参考答案：正确

9、（判断题）合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产

效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。

参考答案：正确

10、（判断题）宴会服务实施方案是为完成宴会服务目标任

务而制订的。

参考答案：正确

11、（判断题）宴会现场指挥的主要工作是巡视宴会厅。

参考答案：错误

12、（判断题）主题性展台是围绕一个明确而具体的主菜设

计的。

参考答案：错误

13、（判断题）圆形布局就是将主题性展台的台面摆成圆形

形式。

参考答案：正确

14、（判断题）宴会菜品输出的节奏性取决于生产的节奏

性。

参考答案：错误

15、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会生产任务

的目标要求编制的。

参考答案：正确

16、（判断题）高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物

的摄入。

参考答案：正确

17、（判断题）行政总厨主要管理分店或部门厨师长。

参考答案：正确

18、（判断题）烹饪创新同社会经济的发展是紧密相连的，

创新既有明显的时代特征，也有显区域特征，它与地方的

物产、风味、习俗密切相关。

参考答案：正确

19、（判断题）影响厨房布局的因素有直接因素和间接因

素。

参考答案：正确

20、（判断题）多桌宴会厅桌子之间的距离要求不得小于

1m0

参考答案：错误

21、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要

目的在于（）。

A让员工满意实现自己工作目标

B让员工实现自己理想目标

C让员工能够评估自己是否达到标准

D让员工正确评价他人的工作目标

参考答案：C

22、(单选题)要求从宴会菜品生产开始的总体出发，规定

各生产部门，各工艺阶段之间的联系和作用的关系是

()0

A平行性

B集合性

C协调性

D标准性

参考答案：C

23、(单选题)主题性展台上的菜品的()。

A食用安全要求更高

B食用性大于观赏性

C观赏性大于食用性

D食用与观赏要兼得

参考答案：C

24、(单选题)依据国家有关部门的规定，厨房员工占地面

积不得小于()m2/人。.

A1.2

B1.3

C1.5

D1.4

参考答案：C

25、(单选题)为达到宴会生产的目标要求，合理组织菜品

生产过程，体现的是()。

A平行性要求

B协调性要求

C集合性要求

D标准性要求

参考答案：C

26、（单选题）培训对象中"反省型”的学习特点是（）。

A喜欢认真思考

B喜欢新的机会

C喜欢倾听

D喜欢搜集分析综合各种新信息

参考答案：A

27、（单选题）主题性展台有利于餐饮企业展示（）。

A烹饪技艺水平

B原料利用特色

C食品雕刻技艺

D饮食审美观点

参考答案：A

28、（单选题）为防止和消除宴会生产过程中出现的问题，

应加强对宴会生产的（）。

A检查

B督导

C调控

D指挥

参考答案：C

29、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注

意做到（）。

A供应充足的维生素

B控制果胶的摄入

C摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

参考答案：A

30、(单选题)培训者要了解知道培训对象的学习的心理动

机，其目的是()。

A理解他人思维和办事态度

B了解他人工作经历和生活习惯

C理解他人生活习惯和生活习惯

D理解他人家庭背景和办事态度

参考答案：A

31、(单选题)咖啡厅厨房主要负责各式点心和快餐，如汉

堡包()等的制作。

A热狗

B蛋糕

C面包

D饼团

参考答案：A

32、(单选题)标准体重(kg)的计算公式为()。

A身同)(cm)—100

B身高(cm)-105

C身同)(cm)—110

D身高(cm)-115

参考答案：B

33、(单选题)质量是指产品或服务提供者酿供给消费者的

产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。

A程度

B趋势

C数量

D品种

参考答案：A

34、(单选题)宴会菜品生产实施方案能保证宴会生产按照

既定的()有效运行。

A成本目标

B利润目标

C目标状态

D技术指标

参考答案：C

35、(单选题)厨房中，应该将一些价格昂贵、原料高档，

或针对高规格、重要顾客的菜肴的制作，以及技术难度较

大的工作列入()等岗位职责内。

A头炉头砧

B行政总厨

C总厨师长

D厨房主管

参考答案：A

36、(单选题)设计厨房布局时，菜点成品销僖区域要介于

厨房和()之间。

A前厅

B餐厅

C烹调厨房

D面点厨房

参考答案：B

37、(单选题)多层立体式主题性展台大多为()。

A两层结构

B三层结构

C梯形结构

D回字形布局

参考答案：C

38、(单选题)将半成品制熟并调味成可食菜品的过程属于

()0

A辅助加工阶段

B基本加工阶段

C烹调加工阶段

D菜品输出阶段

参考答案：C

39、(单选题)根据中国传统的养生思想，下列食物属于温

性品种的是()。

A非菜

B金针菜

C枸杞子

D黑木耳

参考答案：A

40、（单选题）行政总厨是中餐厨房的最高管理者，下列不

属于其职务范围的选项是（）。

A厨房生产与管理

B食品原料与工艺及卫生

C菜点成本核算及餐饮销售

D菜点客前服务管理

参考答案：D

41、（多选题）在社会主义制度的社会里，职业道德建设的

基本要求是（）。

A爰社会主义

B爱祖国

C爱清洁

D爰自己

E爱企业

参考答案：AB

42、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是（）。

A叙述简明扼要

B原料数量要准确

C制作程序步骤明确

D原料采购计划明确

E避免使用专业术语和词汇

参考答案：ABC

43、（多选题）与糖尿病关系最为密切的无机盐是（）。

A铭

B锌

C钙

D铁

E碘

参考答案：ABC

44、(多选题)确定厨房人员数量的因素是()。

A岗位的设置

B经营规模的大小

C餐饮企业经营档次

D顾客消费水平

E经营品种的多少

参考答案：ABCDE

45、(多选题)一般而言，综合性厨房根据菜品烹制加工的

工艺流程，其生产场所区域不包括()。

A产品投诉区域

B原料加工区域

C菜点生产区域

D菜点销售区域

E产品服务区域

参考答案：AE

46、(多选题)宴会服务质量的高低影响到()。

A菜品的质量

B宴会规格的高低

C宴会的气氛

D宴会经营的成效

E饭店的声誉

参考答案：BCDE

47、(多选题)厨房布局是否合理直接关系着员工的()。

A工作效率

B工作方式

C工作态度

D身心健康

E安全问题

参考答案：ABC

48、(多选题)影响厨房布局的因素主要包括()。

A厨房建筑格局和规模大小

B厨房的生产功能

C公用设施分布状况

D法规和有关执法部门的要求