2020年中式面点师（高级）证题库及中式面点师（高级）试题解析

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电工证试题练习2020-05-1122:51:56

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师（高级）试题

解析是由公众号安全生产模拟考试一点通结合（安监局）特种作业人

员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随

机出的中式面点师（高级）在线模拟考试题练习。其中包含中式面点

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点师（高级）试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学

习后能顺利通过考试。

2020年中式面点师

（高级）证考试题库及

中式面点师（高级）试

题解析

通库来源：安全生产模拟考试一点通（小程序）精选必考题库

1、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

2、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（x）

3、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟

的方法称为炸。（V）

4、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入

浓汤。（x）

5、【判断题】（）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（x）

6、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（x）

7、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（x）

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8、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（x）

9、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养

学提倡在食物中适当加醋。（x）

10、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）

11、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

（x）

12、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（x）

13、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（x）

14、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

15、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色,

从而起到着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

16、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

17、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

19、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

20、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四,

这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

21、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

22、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

23、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性

和蛋白质的持气性两方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

24、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000兀

B、3000元

C、4000元

D、12000元

25、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力

为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

26、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

27、【单选题】出条时要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

28、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品

呈碱性而影响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

29、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为

凝胶。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

30、【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。（C）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺

粉制坯。（B）

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

33、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

34、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

35、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

36、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄

生虫卵污染很严重。(D)

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本

毛利率为()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

39、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

40、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品

或成品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

41、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

42、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

44、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

46、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

49、【单选题】（）是指为增强营养