2020食品安全管理员模拟考试题库598题（含标准答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：考号：

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评卷人得分

1.（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

2.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

3.（d）5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

4.（d）8.危害识别应考虑以下信息

I）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

5.（b）16.低酸罐头食品是指

a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

6.（a）17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

a）革兰氏阴性

b）链球菌属

c）多为嗜温细菌

d）需要多种维生素和一些有机物

7.（b）l.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括

a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP

计划的更新

b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行

情况.内部审核和管理评审

c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠

正措施执行情况.内部审核和管理评审

d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情

况.内部审核和管理评审

8.（a）6.标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

9.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

10.（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

IL（d）20.冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

I）以上都是

12.（d）3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指

a）火灾

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

13.（可12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏

或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括

a）高温

b）焚烧

c）深埋

d）以上都对

14.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

15.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

16.（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应

按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

f）应销毁产品

17.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

18.（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

19.（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑

a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准

和（或）规范文件

b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证

用标准和（或）规范文件

C）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

d）以上全对

20.（c）15.操作性前提方案可包括

a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护

b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以

及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求

c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合

同中对预防食品污染的要求

d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分

包方的合同中对预防食品污染的要求

2L©18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

22.©14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到

a）5D

b）8D

c）12D

c）6D

23.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

24.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）

a）国际审核员和培训认证协会

b）国际认可论坛

c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会

d）国际认证联盟

25.（a）2.以下各病原菌，己经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

26.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

27.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具体实施

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

28.（a）8.控制措施评价包括方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

29.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

30.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

31.（d）18.可追溯性系统包括

a）产品批次

b）原料批次

c）分销记录

d）以上都是

32.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

33.首次会议的主要目的是B

A.为审核制定计划

B.介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序

C.确定实施审核所需的资源和审核人数

D.以上答案都是

34.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

35.（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

36.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

37.（c）14.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

38.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大肠杆菌

39.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

i）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

40.（b）l.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是

b）相互沟通

b）人员培训

c）体系管理

d）HACCP原理

41.©2.在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a）组织在食品链中的作用

b）消费者的需求

c）财务指标

d）法律法规要求

42.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

e）以上都是

评卷人得分

43.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人,

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

44.由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的

关键。

45.指定人员应有规定的和以进行有关食品安全信息的对外沟通。

46.杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。

47.冷冻贮存的贮存温度是指（）°C以下。

评卷人］W

三、单选题

48.下列属于水溶性维生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

49.（d）终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）其他相关数据

d）以上都是

50.企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取

7（D）原则进行了空间布置。

A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是

51.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务

委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，修订后的《中华人民共和国食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

52.对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品

生产许可证管理的规定实施生产许可。（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监

督管理。

A.质量监督

B.食品药品监督管理

C.卫生行政

D.农业行政

53.食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。

A.第一责任人

B.主要责任人

C.直接责任人

D.间接责任人

54.食品生产者应当按照（C）召回不安全食品。

A.召回公告

B.召回通知

C.召回计划

D.召回预案

55.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向（D）部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

56.（B）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有

重大检验质量问题的，应当及时通报。

A.认证机构

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.卫生行政部门

57.省.地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理

部门（C）.

A.外出参观学习

B.接待参观学习

C.在本行政区域内开展跨地区监督检查

D.外出调研参观

58.以下哪种是审核证据（B）

A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。

B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。

C审核员在采购部发现近期有儿次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购

部是在非合格供应处采购的A材料

D以上都是

59.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民

政府（D）报告。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理

C.公安派出所

D.食品药品监督管理.卫生行政部门

60.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮肤病

（C）艾滋病

（D）心脏病

61.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A.热不变性的B.热可逆的

C.热不可逆的D.热变性的

62.不具有维生素C活性的物质是（D）。

A.L-抗坏血酸棕桐酸酯B.L-抗坏血酸钠

C.L-抗坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠

63.具有清凉感的酸味剂是（A）。

A.柠檬酸B.乳酸

C.磷酸D.苹果酸

64.下面有关说法不正确是（D）。

A.馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用B.过氧化苯甲酰作为面粉增白齐II，

食品乳化剂知识的典型案例属于合理不合法的非法添加剂

C.生猪注水属于非法屠宰案件D.粽子是允许添加硼砂的

65.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D）

A.吊白块学名是次硫酸钠甲醛B.盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

C.磺胺类.哇诺酮类.氯霉素.四环素.B-内D.御米油是罂粟的种子提取的油,

酰胺类等抗生素属于非法添加物是不能食用的

66.下面有食品添加物不正确的说法是（C）。

A.酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B.1990年美国FDA再次肯定味精

常会以GRAS添加剂（未规定ADI值（MSG）对于大多数人按正常量

的一般公认安全物质）的特点在食品摄入时是安全的，并指出一部分

中按生产需要适量使用未知人群在摄入大量（大约3g）

MSG后会出现复杂的“MSG综合

症”

C.功能性营养强化普通食品是不允许D.过量摄入营养素，大多数都会引

的，必须通过保健食品审批起不良反应甚至中毒，因此食品

营养强化剂的强化剂量绝不能超

标

67.下列食用油中胆固醵含量最高的是（C）

A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油

68.中国营养学会建议孕妇在孕中.晚期的能量摄入量每日应增（B）千卡

A.100B.200C.300D.400

69.中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损

害

A.硒B.维生素BlC.碘D.核黄素

判断题：

70.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）

71.2015年的世界卫生日（4月7日）的主题为“食品安全”。世界卫生组织提出的“食

品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，（D）

A.烧熟煮透

B.保持食物的安全温度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

72.顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是()。

(A)认证审核

(B)第一方审核

(C)第二方审核

(D)第三方审核

73.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品

生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理

部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五个

B.七个

C.十个

D.十五个

74.(d)关键控制点可以用以下方法来确定

a)判定树

b)控制措施对确定危害控制的严格程度

c)行业专家的意见

d)以上都可以

75.(c)食品安全管理体系的范围不包括

a)产品种类

b)加工过程

c)产品销售对象

d)加工场地

76.(c)“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a)审核结论

b)审核发现

c)审核证据

d)审核方案

77.下列哪种情况会造成交叉感染(D)

(A)加工人员工作服未按要求换洗消毒

(B)食品接触设备无清洗消毒

(C)人流走向不正确

(D)以上三种都会造成交叉污染

78.在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染()?

(A)润滑剂.清洁剂.杀虫剂(B)不卫生的包装材料

(C)化学药品的残留(D)以上三种都会造成污染

79.某牧业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。当其选择和(或)

制定前提方案时，应考虑的适用法律法规.规范为()。

(A)法律法规要求GMP(B)GMP+GAP(C)GMP+GVP(D)GMP+GVP+GAP

80.CCAA现行FSMS审核员注册准则的实施日期为()。

(A)2006年1月1.日

(B)2007年1月1日

(C)2007年5月1日

(D)2007年6月1日

81.以下哪种情况是审核证据()?

(A)销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好

(B)采购部长承认近期采购的原材料质量不好

(C)审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为

采购部是在非合格供方处采购的A材料

(D)以上都是

82.下列说法正确的是(B)(08.12)

A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求

B)如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活

动的建议

C)适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分

D)审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分

83.检查表应()。

(A)对现场审核的人员分工及时间进行安排

(B)策划对审核对象的审核思路

(C)使用时严格按检查表提问

(D)提交委托方确认

84.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(J)

85.与受审核方一起评审不符合的目的是()

(A)找出不符合的原因

(B)确认审核证据的准确性

(C)同意采取纠正措施

(D)以上都正确

86.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是()»

(A)审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方

(B)受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决

(C)任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意

(D)审核计划在审核启用后不能再修改

87.管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为()

(A)合同评审时

(B)现场审核活动之前

(C)一阶段审核完成后

(D)二阶段审核完成后

88.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”

称为()

(A)操作规程

(B)作业指导书

(C)岗位说明书

(D)质量方针

89.食品安全管理体系的范围不包括()

(A)产品种类

(B)加工过程

(C)产品销售对象

(D)加工场地

90.以下属于完整管理体系审核的是()o

(A)复评(再认证)审核

(B)非例行监督审核

(C)例行监督审核

(D)(A)+(C)

91.在第三方认证审核时()不是审核员的职责。

(A)实施审核

(B)确定不合格项

(C)对发现的不合格项制定纠正措施

(D)验证受审核方所采取的纠正措施的有效性

92.以下属于食品安全小组组长的职责的是（）。

（A）制定和批准食品安全方针和目标

（B）主持和策划管理评审

（C）与食品安全管理体系有关适宜的外部联系

（D）采取纠正和纠正措施

93.为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为

（）O

（A）营养素

（B）营养强化剂

（C）营养剂

（D）食品强化剂

94.可追溯性系统包括（）o

（A）产品批次

（B）原料批次

（C）分销记录

（D）以上都是

95.认证机构是指（）«

（A）对产品进行强制认证的机构

（B）对产品.服务.管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构

（C）对产品.服务.管理体系进行认证的政府机构

（D）对管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构

96.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

97.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成原

料或成品凝水而引起变质，对否？（J）

98.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处理。对否？（X）

99.更衣室的洗手龙头经常坏，为节省开支，企业改为手动，对否？（X）

100.某食品厂已停产两个月了，突然接到一订单，于是，未对场所.生产设备及工具进行

清洁，马上组织生产，对否？（X）

101.某厂为降低成本，提高产品的价格竞争力，采用河水对原料进行前处理，对否？

（X）

102.食品生产加工人员抽烟是个人爱好，所以，不应限制员工在生产场所抽烟，对否？

（X）

103.食品厂的原料库.辅料库.成品库内不得存放洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，对否？（J）

104.员工不准穿戴工作服.工作鞋进出厕所或离开工作场所。（J）

105.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全

标准：（D）

A.原料采购.原料验收.投料等原料控制；

B.生产工序.设备.贮存.包装等生产关键环节控制；

C.原料检验.半成品检验.成品出厂检验等检验控制；

D.以上都是

106.食品生产企业使用食品添加剂时，应到当地县级质监部门进行登记。（J）

107.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康

的，应当（D）。

A.立即停止生产

B.召回已经上市销售的食品

C.通知相关生产经营者和消费者

D.以上都是

108.位于工作台.食品和原料上方的照明设备应加防护罩。（，）

109.（A）对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导.组织.协调本行政区域

的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作。

A.县级以上地方人民政府

B.市级以上地方人民政府

C.省级以上地方人民政府

D.国务院及其有关部门

110.微生物污染.原料重金属及农药兽药残留超标等化学性污染.非法添加和食品添加剂滥

用等是食品安全面临的问题，但其中（A）是当前食品安全面临的首要问题。

A.微生物污染

B.重金属及农药兽药残留超标

C.非法添加和食品添加剂滥用

D.以上都是

111.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物

品，但是不包括以（C）为目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

112.根据《食品安全法》第一百四十条的规定，社会团体或者其他组织.个人在虚假广告

或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当（C）。

A.承担主要责任

B.承担次要责任

C.与食品生产经营者承担连带责任

D.以上都是

113.根据《食品安全法》第一百三十四条的规定，食品生产经营者在一年内累计（A）次

因违反本法规定受到责令停产停业.吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令

停产停业，直至吊销许可证。

A.三

B.四

C.五

D.六

114.对不再符合认证要求的企业，认证机构应当依法撤销认证，及时向（D）通报，并向

社会公布。

A.省级以上人民政府

B.省级以上人民政府食品药品监督管理部门

C.县级以上人民政府

D.县级以上人民政府食品药品监督管理部门

115.食品生产者终止食品生产，食品生产许可被撤回.撤销或者食品生产许可证被吊销

的，应当在（D）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。

A.7

B.15

C.20

D.30

116.不安全食品食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知

悉食品安全风险后（C）内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计

划。

A.2小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

117.标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（D）内启动

召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

"8.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经

营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经

营者要求支付（C）的赔偿金。

A.价款五倍或者损失三倍

B.价款五倍或者损失五倍

C.价款十倍或者损失三倍

D.价款十倍或者损失五倍

119.食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立（A）制度。

A.农业投入品使用记录

B.农业投入品领用记录

C.农业投入品保管记录

D.以上都是

120.车间通风设施的作用，下列哪种说法是错误的?（C）

A.有效控制生产环境的空气温度

B.有效控制生产环境的空气湿度

C.有效控制生产环境的空气新鲜度

D.有效控制生产环境的空气洁净度

121.（a）下列有关关键限值的描述正确的是。

a）确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，确保终产品的安全危害在可接受水平之内

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键值;有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

122.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（J）

123.孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（X）。

124.已知某产品钙指标为40mg/100ml,盖的NRV为800mg,则该产品钙的NRV%

为（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

125.下列哪句话是不正确的？（D）

A食品标签应清晰.醒目.持久，使消费者易于辨认和识读。

B食品标签内容应通俗易懂，有科学依据。

C食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。

D可以对某些含特殊功效成分的普通食品在标签上作出具有预防.保健的说明。

126.营养素蛋白质的能量系数是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

127.根据食品名称标示的要求，判断以下表述完全不正确的是（D）。

A.应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。

B.当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或

等效的名称。

C.无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗

名称。

D.可以仅标示“新创名称”.“奇特名称”.“音译名称”.“牌号名称”.“地区俚语名称”

或“商标名称”。

128.下列哪些预包装食品可以免除标示保质期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的饮料酒。

B.麦片。

C.饮料。

D.月饼。

判断题：

129.预包装食品标签应真实.准确，不得以虚假.夸大.使消费者误解或欺骗性的文字.图形等

方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。(V)

130.非保健类食品在确信其有保健作用时可在标签中暗示其保健作用。(X)

131.生产设备.工具.容器.场地等在使用前后均应彻底清洗.消毒。(，)

132.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。(J)

133.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，可以与食品原料.成品混放。(X)

134.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用下列哪种照明设施？(B)

A.普通光管B.防爆灯C.普通灯泡D.普通射灯

135.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和(C)监控，食品加工过程的微生物

监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

136.食品生产企业车间设备的传动部分应有(B)罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨.防尘B.防水.防尘C.防鼠.防虫D.防偷.防盗

137.生产车间的厕所应设置在(B),并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污

管道应与车间排水管道分设。

A.车间内侧B.车间外侧C.正对车间入门D.通道中

138.食品生产车间的照明要求错误的是(D)。

A.内光线充足，照度应满足生产加工要求

B.工作台.敞开式生产线照明设备应有防护装置

C.裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置

D.洗手更衣设施的照明设备应有防护装置

139.食品原材料应离地.离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。

(4)

140.食品企业加工后的废弃物的存放设施应敞开或带盖，要便于清洗.消毒。(X)

141.食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食

品。（J）

142.生产车间地面应使用不渗水.不吸水.无毒.光滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低

点设置地漏，以保证不积水（J）

143.脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（X）

144.预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。（，）

145.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

146.（a）8.控制措施评价包括对以下方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

147.⑹在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生

物是

a）放线菌

b）酵母

c）嗜热脂肪芽抱细菌

d）青霉

148.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

149.（A）在一条马路的两旁植树，每隔3米植一棵，植到头还剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到头还缺少37棵，求这条马路的长度。

A300米B297米C600米D597米

150.（V）只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

151.(X)ISO/TS22004与IS022000一样可用于审核。

152.（X）王伟返回单位后对抢救落水儿童的事闭口不提，直到一封感谢信送到局长手

中，这件好人好事才为大多数人知晓。以上句子语法正确。

多选题

（A.B.C）前提方案可以包括

a）良好操作规范（GMP）

b）采购原料的管理

C）卫生标准操作程序（SSOP）

d）CCP点的控制

（A.C）监视的目的包括：

a）评估前提方案是否按预期运行

b）评估资源管理是否按预期实施

c）评估HACCP计划是否按预期运行

d）评估外部沟通是否按预期运行

（A.B.C）GB/T22000中指定人员包括：

a）外部沟通人员

b）启动撤回的人员

c）执行撤回的人员

d）预备信息更新人员

153.（A.B.D）在进行危害评估时，应考虑。

a）危害的来源和性质b）危害发生的概率

c）危害的种类d）危害可能导致的不良健康影响的严重程度

实施危害分析的必备预备步骤包括ABDo

A任命食品安全小组

B产品特性描述，识别预期用途

C确定终产品中食品安全危害的可接受水平

D绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

在进行危害评估时，可考虑几个_ABCD_方面。

A危害的来源

B危害发生的概率

C危害的性质

D危害可能导致的不良健康影响的严重程度

可追溯性系统应能够识别_AC_o

A原辅料的直接供应方

B原辅料的间接供应方

C终产品的直接分销商

D终产品的间接分销商

（a.b）当时，应采取纠正措施。

a）关键限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）适宜时，流程图应包括。

a）操作中所有步骤的顺序和相互关系：

b）源于外部的过程和分包工作；

c）原料.辅料和中间产品投入点；

a）返工点和循环点；

（a.b.c）危害识别可以基于。

a）产品特性

b）预期用途

c）经验

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平确定时应考虑.

a）已发布的法律法规要求

b）食品的风味

c）顾客对食品安全的要求

d）顾客对产品的预期用途

（a.b.c.d）验证策划应规定验证活动的。

a）目的

b）方法

。频次

d）职责

（a.b.c.d）食品链中的组织包括。

a）饲料生产者.

b）蔬菜种植者

c）超市

d）餐馆

（a.b）以下对操作性前提方案描述正确的是。

a）操作性前提方案应基于危害分析确定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即卫生标准操作程序

d）为对危害实施有效控制，各组织的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：

a）相互沟通

b）体系管理

c）过程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下关于撤回的描述正确的是。

a）食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员

b）最高管理者应指定负责执行撤回的人员

c）召回包括撤回

d）组织可以采用实际撤回验证并记录撤回方案的有效性

色上.田以下关于68/丁22000描述正确的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP体系和实施步骤

b）基于审核的需要，GB/T22000将HACCP计划与前提方案（PRPs）相结合

c）GB/T22000仅仅是满足于通常意义上的法规要求

d）GB/T22000要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求

（a.b.c）实施危害分析的必备预备步骤包括。

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）可接受水平的确定

（bed）危害分析评价识别的危害可以通过

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP计戈lj控制力口以

d）操作性前提方案和HACCP计划组合控制

（B.D）GB2760中规定可以使用的防腐剂包括：

a）D-异抗坏血酸纳

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）无菌罐装的条件包括：

a）罐装产品无菌

b）包装材料无菌

c）罐装环境无菌

d）检验过程无菌

抑制微生物生长最常用的方法是_A_CD。

A冷冻

B辐射处理

C脱水干燥

D发酵

在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用_BCD_三种方

法。

A过氧乙酸熏蒸

B空气过滤

C紫外线消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化剂有哪些»

a）BHA（丁基羟基茴香醛）.

b）BHT（二丁基羟基对甲酚）

c）亚硝酸盐

d）抗坏血酸及其衍生物

（a.b.c）化学防腐剂使用时应注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐剂的抑菌谱不同；

c）不同的防腐剂之间有协同作用；

d）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影响食品热穿透的主要因素有。

a）产品的类型：

b）菌锅和物料的初温

c）容器的大小及形状

d）容器的类型：金属.复合材料等

（a.b.d）低温对微生物的影响包括。

a）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

•b）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的

生活机能。

•c）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还

可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

•d）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使

蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）无机酸

b）果胶

c）有机酸

d）单宁物质

（a.c按培养基的形态，可将培养基分为。

a）液体培养基

b）鉴别培养基

c）固体培养基

d）选择培养基

（a.d）.进行酵母菌的显微计数使用的主要工具是。

a）显微镜

b）酵母计数板

c)细菌计数板

d)血球计数板

(a.d)各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言。

a)细菌生长的Aw下限为0.94

b)霉菌生长的Aw下限为0.88

c)酵母菌生长的Aw下限为0.8

d)Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发

育

(a.b.c.d)影响原料品质的因素包括。

a)微生物的影响

b)酶在活组织.垂死组织和死组织中的作用

c)呼吸作用

d)蒸腾和失水

(b.d)下列关于异物探测的描述正确的是

a)金属探测器可以探测所有非金属

b)X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质

c)Sus代表所有金属

d)金属探测器可以探测金属Fe和Sus

(b.d)饮料生产中工器具不应使用的材料是

a)不锈钢

b)铁

c)搪瓷

d)铜

(A,B,D)实行强制检定的计量器具包括：

A.用于贸易结算的计量器具

B.用于环境监测的计量器具

C.用于生产监控的计量器具

D.用于社会公用计量标准器具

(A,B,C,D)添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示

A.所强化营养素的名称；

B.所强化营养素的含量；

C.所强化营养素对人体的生理作用；

D.食用时的注意事项。

(A,B)我国第一批列入目录的农业转基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花种子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麦.水稻

(A,C)《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定本法适用于一切食品，食品添加剂，食

品容器.包装材料和食品用工具•设备.。

a)消毒剂b)颜料

c)洗涤剂d)机械轴承

154.(A,BC)社会保障是国家和社会依据一定的法律和规定，通过国民收入的再分配，

对社会成员的基本生活权利予以物质保障的一系列社会安全制度。依据此定义，下列属于

社会保障的是：()

A.国家面向工资劳动者提供的保障女职工生育期间生活的生育保险

B.社会给下岗职工提供最低生活补助

C.国家给所有退休军人提供生活保障

D.红十字会向灾区人民发放生活救济

155.(c)一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，

常以。作为评定的一项指标。

a)大肠菌群

b)风味

c)挥发性盐基氮

d)有机酸

156.(b.d)25.某车间有七个生产小组，其月产量小组平均达79件，其第一至第五组产

量分别各为69.78.85.87.91件，第六组和第七组的月产量各为多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空题

157.(d)油脂酸败的主要原因是()

a)金属离子的污染速

b)HAB和BHT的污染及油脂中水分含量过高

C)贮存温度过高，存放的容器选择不当

d)残留在油脂中的动植物油残渣和外界微生物污染

158.食品安全控措施是指能够用于防止或消除食品安全危害或(将其降低到可接受水平)

的行动或活动。

159.组织应确保对食品安全管理体系负责一监视—.纠正,采取纠正措施的人员受到培训。

160.

161.控制措施包括操作性前提方案和HACCP计划，如果相对其他控制措施，该控制措施

在系统中的位置十分重要，该控制措施宜作为HACCP计划进行管理。

162.前提方案应获得食品安全小组的批准。

163.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））

164.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

165.）HACCP计划用于管理危害分析中确定的关键控制点（CCP（s））,以消除.防止或降低

产品中特定的并在危害分析中确定的食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方

案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。

请简述确认和验证的区别。

答案提示：

确认是获取证据，以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。

验证是通过提供客观证据，对规定要求已得到满足的认定。

确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施具有可操作

性，能够达到预期的要求；验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实

达到了规定的要求。

请简述外部沟通的对象及目的。

答案提示：

外部沟通对象及主要目的：

a）与供方和承包方进行沟通：确保供方和承包方向组织提供充分的原料.辅料.包装材料方

面的食品安全危害信息。

b）与顾客或消费者进行沟通：有助于组织满足与顾客达成一致的.与食品安全有关的顾客

要求。

C）与立法和执法部门进行沟通：及时获得食品安全方面的法规.标准和其他要求，并将这

些要求应用到食品生产中。

d）与组织的相关方进行沟通：多方面了解食品安全信息，确保食品安全。

请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。

答案提示：1）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

166.确定可接受水平时要考虑法律法规

167.）企业有毒有害品有哪些;

168.（A,BD）选言推理是指前提中有一句是选言判断，然后根据选言判断及选言之间的

关系推出结论的推理。根据上述定义，下列不属于选言推理的是：（）

A.因为宇宙间的一切物质都处于不断运动变化的过程中，所以太阳也是在运动的

B.所有的A都属于B,所有的C都属于A,所以所有的C都属于B

C.要么社会存在决定社会意识，要么社会意识决定社会存在。社会发展史充分证明，决不

是社会意识决定社会存在，所以，一定是社会存在决定社会意识

D.如果一个企业采用了科学的管理方法，那么它的劳动生产率就会提高。最近，某发电

公司的劳动生产率提高

169.（b）抽样.分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确

定的可接受水平时，可作为

a）不安全产品处置

b）安全产品放行

c）不合格产品降级

d）报废产品

170.（A）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）pH缓冲作用

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

d）防止酶褐变

171.（c）肉成熟过程中会发生下列变化

a）糖原数量增加

b）结缔组织硬化

c）肉的pH降低

d）ATP含量增加

172.（b）下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是

a）相互沟通

b）人员培训

c）体系管理

d）HACCP原理

173.（d）当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

174.（d）以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

175.（b）HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

176.（d）16.食品安全管理体系标准适用于

a）食品链某个环节的组织

b）食品链多个环节的组织

c）与食品链相关的组织

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息来源可以是

a）观察的结果

b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

c）实验数据和专家经验

d）a+b+c

177.（d）“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

d）对应用要求和预期用途得到满足的认定

178.（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑

a）法规的要求

b）顾客的要求

c）产品的预期用途

d）以上都是

179.（d）下列肉毒杆菌的生物学特性的描述正确的是:

a）革兰氏阴性

b）不产毒

c）需氧用

d）抗热力

180.（c）前提方案可包括

a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护

b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以

及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求

c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合

同中对预防食品污染的要求

d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分

包方的合同中对预防食品污染的要求

181.内包装生物的：致病菌污染

182.（C）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭.

A.弧菌；

B滇菌；

C.寄生虫；

D.以上都是

183.（B）沙门氏菌通常在食用后十多个小时开始发生腹痛腹泻等症状，并经常伴有发烧,

通常会持续天或更长时间，在某些严重的病例中还会发生风湿性关节痛等后遗症.

A.—；

B.二；

C.三；

D.四

184.（d）在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

a）润滑剂.清洁剂.杀虫剂

b）不卫生的包装材料

c）化学药品的残留

d）以上三种都会造成污染

185.（c）巴氏杀菌是指o

a）杀死全部细菌

b）采用80C以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

186.（d）病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜

冷菌.嗜温菌.嗜热菌。以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃,最适生长温度20℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃,最适生长温度36.5C；

（C）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃,最适生长温度55℃。

187.（b）水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

188.（c）紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

189.（d）冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

f）以上都是

190.（c）低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失

b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可抑制微生物的生长

低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

（C）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

（A）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）pH缓冲作用

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

d）防止酶褐变

(d)冷却肉在屠宰后的加工.运输.销售各环节将肉体中心温度保持在

控制微生物生长，促进肉品的成熟。

a)0"C〜-4℃

b)4'C〜14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

191.(c)肉成熟过程中会发生下列变化

a)糖原数量增加

b)结缔组织硬化

c)肉的pH降低

d)ATP含量增加

192.(d)危害识别应基于以下方面

a)预备信息和数据

b)经验

c)流行病学调查和其他历史数据

d)以上全是

193.审核证据abed

a)包括记录.事实陈述或其他信息

b)可通过文件的方式获取，也可以通过陈述的方式或通过现场观察的方式等获取

c)是能被证实的信息

d)是与审核准则有关的信息

194.(J)审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能