食品化学-题库

食品化学-题库1、从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间答案：D2、食品中水分缔结的根本原因是（）。A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力答案：C3、研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。A、awB、MmC、TgD、f答案：A4、下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热答案：B5、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、助于食品成型答案：D6、下列哪项不属于海洋多糖（）。A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶答案：B7、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。A、αB、βC、α′D、β′答案：B8、POV值宜于衡量（）。A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度答案：D9、下列油脂自动氧化速度最快的是（）。A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油答案：C10、在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用答案：C11、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？答案：食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。营养素的基本功能为：构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应。12、食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？答案：食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。13、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。14、请列出食品中水存在状态的种类？答案：滞化水：游离水：自由水：毛细管水：自由流动水：化合水：结合水：单层水：吸附水：多层水15、MSI有何实际意义？答案：MSI的意义：①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。16、营养素答案：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。17、水分活度答案：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。18、食品的吸湿等温线答案：moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。19、自由水答案：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。20、液化答案：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。21、转化糖答案：指蔗糖的水解产物。22、糖化答案：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。23、闪点答案：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。24、下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。A、FeB、AlC、MnD、Cd答案：D25、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素答案：B26、叶绿素属于（）。A、异戊二烯衍生物B、多酚类衍生物C、酮类衍生物D、以上都不是答案：D27、下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是（）。A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、新红答案：C28、味感物质产生滋味的最基本条件是（）。A、可溶性B、有机物C、无机物D、晶体结构答案：A29、简述VA的稳定性和功能？答案：VA的稳定性：维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。VA的功能：①.维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。②.维持上皮细胞的正常生长。③.促进生长发育。④.抗癌作用。⑤.维持正常免疫功能。30、比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。答案：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。31、矿物质在体内的主要功能作用？答案：（1）机体的重要组成部分；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3）保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊的生理作用；（5）对于食品感官质量的作用。32、加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？答案：加工烹调对矿物质的损失主要是：①淋洗、浸提；②根茎叶的去除；③谷物的碾磨去麸皮等；④形成难溶性的盐；⑤加热升华；⑥解冻流失；⑦酵母发酵；⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。②形成硫化黑斑；③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。33、大量元素和微量元素答案：大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素34、酸性食品答案：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。35、天然色素答案：具有色泽的天然物质，能用于食品着色的着色剂。36、色淀答案：由水溶性色素同一些经批准使用的食用不溶性基质加工而成的，能改善合成色素的稳定性和溶解性的一种特殊着色剂。37、味觉阈值答案：指人们对某种味觉刺激敏感性的度量38、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，初加工时应注意什么？答案：食品中维生素在食品加工中损失途径有：①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。③微波加热：维生素损失较少。④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。⑦食品贮藏变质的影响。39、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。答案：（1）生物合成：直接由生物合成形成香味成分。如柑橘和香蕉中的香味物质。（2）酶直接作用：酶对香味前体物质作用而形成香味成分