T-HBESA 008-2024 学校食堂备餐间食品安全操作规范

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA008-2024 2规范性引用文件 3术语与定义 4备餐间建设 5备餐间操作管理 T/HBESA008-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件指导单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处本文件起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省襄阳市市场监督管理局、湖北省荆州市市场监督管理局、湖北省恩施州市场监督管理局、湖北省孝感市市场监督管理局、湖北省黄冈市市场监督管理局、湖北省黄石市市场监督管理局、湖北省鄂州市市场监督管理局、湖北省荆门市市场监督管理局、湖北省潜江市市场监督管理局、湖北省神农架市场监督管理局、湖北省食品安全协会、湖北省荆州市教育后勤服务中心、湖北省荆门市学校后勤管理办公室、湖北省武昌区水果湖第二中学、湖北省十堰市车城高级中学、湖北省随州市第二中学、湖北省宜都市职教中心、湖北省荆州市荆州中学、湖北省宜昌市夷陵中学。本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪锋、卢克、郑维斌、祁娇、曹鑫、陈吉、钟卫、熊学军、陈艳、李晓峰、刘大平、张桥生、雷唯房、肖小江、肖繁荣、王守权、董方圆、李栋宇、周金星、戴雅杰等。本文件主要应用于学校食堂备餐间规范建设和食品安全操作管理。本文件实施应用中的疑问和有关修改意见建议请反馈至湖北省食品安全协会，联系电话邮箱：1641693436@。T/HBESA008-2024学校食堂备餐间是食堂的核心区域，属于清洁操作区，食物餐具受到污染就会直接危害师生健康和安全，是食品安全管理重点区域。本标准旨在全面落实《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（DB42/T2146-2023）、《餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南》（DB42/T2211.1-2024）、《湖北省学校食堂食品安全岗位管理职责》（T/HBESA002-2024）等系列标准规定，指导学校食堂备餐间规范化建设和管理，有效防控食品污染，保障师生“舌尖上的安全”。1T/HBESA008-2024学校食堂备餐间食品安全管理规范本文件规定了各级各类学校食堂备餐间规范化建设、日常操作和食品安全管理等要求。本文件适用于湖北省内所有学校食堂（含高校、幼儿园食堂）的备餐间食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求DB42/T2146-2023湖北省地方标准湖北省学校食堂食品安全管理规范DB42/T2147-2023湖北省地方标准湖北省餐饮服务鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省地方标准湖北省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南DB42/T2211-2024湖北省地方标准餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南—场所建设3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1备餐间Prepkitchen为防止食品受到污染，以分隔方式建设的用于食堂分餐、销售的专用操作间。3.2预进间Preadmissionroom是指在低清洁间进入高清洁间之间设置缓冲间，进行人员更衣、清洁和消毒，进入高清洁间后不对里面的物品产生污染。4备餐间建设4.1学校食堂应该设置独立备餐间。备餐间应按供应食物数量、设备配置数量、操作工位数和销售窗口数量的实际情况，规划足够面积和空间。在备餐间设置现场制售明档的，要和需要临时存放食物的分餐区分开设置，可采用防火玻璃幕墙隔断。4.2地面墙壁应选择防水、防滑、无毒、无异味、易清洗的浅色材料涂覆或铺设，应表面平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢，宜选用浅色瓷砖、防火防爆玻璃。瓷砖墙裙应铺设到墙顶。天花板应该选择无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、浅色的涂覆或装修材料。无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚。4.3备餐间应设置食物进入、餐具进入、人员进入和回收通道，其中人员和食物进入通道相对分开。4.4备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。备餐间门宜可自动关闭，不能双向开闭的，开向备餐间内为宜。2T/HBESA008-20244.5备餐间入口处应设置通过式预进间，设有更衣柜（架）、非接触式洗手池、手消毒和干手设备、脚消毒垫等设施。墙壁张贴“七步洗手法”指示图。备有洗手（液）、消毒液等用品。鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。4.6应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，设置保温箱等保温设施。分餐工用具和容器应专用，并回收清洗消毒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。4.7配备专用冷藏留样冰箱（柜），安装温度监测传感器。配置数量足够的、易清洗消毒的密闭留样杯，杯上带有固定编号。鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜。4.8备餐间紫外线灯（波长200nm～275nm）功率应不小于1.5W/m3，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2居中悬挂，离台面距离为1.5-2m。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。4.9备餐间应配备独立空调，功率与室内面积相匹配。4.10备餐间内不应有明沟，不宜设置灭蝇灯。5备餐间操作管理5.1制定落实备餐间操作规范和管理制度，并在显著位置进行公示。5.2定期对备餐间设施设备运行情况进行检查，特别是保温温度是否达到要求，对设施设备进行定期维护和校验。5.3严格清洁消毒。5.3.1制定清洁消毒计划，落实岗位清洁责任，组织相关人员进行清洁卫生打扫。分餐后及时清洁作业区及其设施设备，清扫地面，各种容器、用具、工具等清洁消毒后归位存放，保持环境卫生整洁。清弃不需要的物品和餐厨废弃物。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。5.3.2重点对操作台、加工用具、人员手部、空气等进行消毒，室温控制在25℃以下。所有设备设施一用一清洗消毒。每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。5.4严格实行人流物流分开，确保分餐过程中餐食安全。严格二次更衣，进入备餐间前在预进间内二次洗手更衣，穿着干净、整洁、卫生的浅色工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部。5.5严格物品管理。非备餐间人员不得进入，不得存放无关杂物，未经清洗处理的食品原料不得带入备餐间。进入备餐间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁，尽量减少一次性餐具的使用，必须使用时应采用环保一次性餐具。码放、搬运或移动经洗消的餐具时应避免二次污染。5.6严格供餐前检查。检查供餐菜肴是否存在感官异常、是否混用异物，温度是否符合食用要求，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换处理。检查保温设备是否开启并正常运行。5.7严格分餐操作5.7.1使用清洗消毒后的工具、传递设施（如升降笼、饭桶、菜桶等）分派饭菜。5.7.2分餐时要佩戴一次性手套，防止手部直接接触食物。分餐过程中出现接触非直接入口食品，触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位，清理环境卫生、接触不洁物品等情况，应重新清洗消毒手部。5.7.3烹饪加工好的易腐食品在冷藏温度以上，60℃以下存放时间不能超过2小时；存放时间超过2小时的，要再加热或废弃；烹饪和食用时间间隔2小时以上的，要在60℃以上条件或冷藏保存。5.7.4供餐过程防护。饭菜容器不叠放，出菜窗口及时关闭，长时间未供餐时菜肴应及时加盖，避免受到污染。5.8食品留样5.8.1落实专人负责食品留样，每餐次的食品成品均应留样，以备查验。留样食品不得再食用（预包装食品留样除外），责任人应及时清理销样。5.8.2留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。