2024年全国公共营养师之二级营养师考试快速提分卷(附答案)

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。一、选择题

1、维生素E中，以（）的生物活性最高。A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚

2、菌落总数的食品卫生学意义为（）。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标

3、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

4、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射

5、以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

6、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A.红外线B.氧气C.温度D.湿度

7、关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A.易发生负氮平衡B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

8、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

9、食品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素

10、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）。A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸

11、哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A.供给能量B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量

12、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A.权威化B.规范化C.系统化D.科学化

13、关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。A.依法治国比以德治国重要B.以德治国比依法治国重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治国与依法治国相辅相成

14、与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米

15、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。A.物理B.感官C.化学D.微生物

16、下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

17、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（）A.植酸B.维生素C.肉类因子D.机体内铁的需要量增大

18、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

19、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。A.17B.16C.18D.19

20、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。A.10%B.15%C.20%D.30%

21、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

22、蛋白质生物价的计算公式为（）。A.生物价＝吸收氮×100%B.生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C.生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D.生物价＝储留氮/吸收氮×100

23、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B.暂时没找到比现在更好的工作单位C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D.自己在单位很有发展前途

24、以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

25、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.13D.14

26、（）是组成社区的基本细胞。A.居委会B.家庭C.各房产小区D.个体

27、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

28、基础代谢占总量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

29、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

30、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。A.一日三餐B.一日三餐三点C.一日三餐二点D.一日三餐一点

31、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

32、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

33、下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

34、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A.1560B.1669C.1788D.1789

35、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。A.上方约1cmB.上方约2cmC.下方约1cmD.下方约2cm

36、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

37、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克

38、临床上用（）辅助治疗早孕反应。A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C

39、50岁以上妇女的首要死因为（）。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病

40、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。A.20%B.15%C.10%D.5%

41、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

42、关于关系说法正确的是（）。A.诚实是守信的思想基础B.守信是诚实的思想基础C.守信是诚实的内在内容D.诚实是守信的外在表现

43、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

44、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％

45、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50CmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

46、下列食物中脂肪含量较高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.广东香肠D.薯片

47、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A.物理指标B.化学指标C.感官指标D.微生物指标

48、通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系统B.Rh血型系统C.ABO血型系统D.OAB血型系统

49、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

50、幼儿食物的质地宜（）。A.细、软、碎、烂B.细、硬、碎、烂C.细、软、整、烂D.细、软、碎、断生二、多选题

51、通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系统B.Rh血型系统C.ABO血型系统D.OAB血型系统

52、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

53、维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

54、WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括()。A.脐旁B.肩峰C.肱三头肌D.肩胛下角

55、儿童少年应（）脂肪的摄取。A.限制B.增加C.不强调限制D.不主张供给

56、学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A.45％～50％B.65％～70％C.60％～65％D.50％～60％

57、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品

58、下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽

59、中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg／d。A.1000B.800C.600D.1200

60、WHO认为儿童血清视黄醇低于（）μmol/L为缺乏。A.0.35B.0.70C.1.05D.3.15

61、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

62、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠

63、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法

64、EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

65、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

66、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽

67、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维

68、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花

69、豆类及豆类制品摄人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

70、基础代谢占总量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

71、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾

72、欧美国家的膳食结构是（）。A.地中海膳食B.以动物性食物为主C.以植物性食物为主D.以动植物性食物为主

73、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

74、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A.3B.4C.5D.6

75、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

76、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态

77、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白

78、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

79、人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A.糖醛酸途径活性太低B.缺乏UDPG脱氢酶C.缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D.缺乏古洛唐酸脱氢酶

80、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭

81、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

82、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统

83、酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌

84、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

85、胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A.使之升高B.使之降低C.先升高，后降低D.无变化

86、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

87、食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A.霉变甘蔗B.大肠杆菌C.寄生虫D.亚硝酸盐

88、下列有关胰液的描述错误的是()。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

89、“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A.硒B.铁C.锌D.碘

90、青少年期每日钙储备约为（）mg。A.100B.200C.300D.400

91、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

92、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A.寄生虫污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金属污染

93、蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。A.4％～5％B.5％～6％C.10％～20％D.30％～40％

94、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A.24h尿B.任意尿C.餐后尿D.晨尿

95、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A.乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.糖原

96、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。A.1000B.1500C.2000D.2500

97、猪肝含高量的（）。A.铁B.硫C.钠D.镁

98、下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

99、2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mg／d。A.14.5B.15C.15.5D.16.5

100、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。A.300B.200C.100D.50三、判断题

101、世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤120g/L，同正常女性一样。（）

102、侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。（）

103、公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸奖自己。（）

104、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5908—1999)的要求。（）

105、对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。（）

106、在进行居民健康调查问卷时，电话调查回收率、准确性最高。面对面调查，自填式调查和信函调查覆盖面广，但回收率较低。（）

107、蛋白质的化学性消化是指蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。（）

108、脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（）

109、3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）

110、维生素C缺乏表现中不包括因骨机质形成不良导致的骨质疏松。（）

111、植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。（）

112、细胞外液中维持渗透压主要依靠钠离子和钾离子。（）

113、挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）

114、细菌性食物中毒都发生在7～9月。（）

115、黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）

116、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。（）

117、检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。（）

118、胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）

119、营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）

120、蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物。（）四、问答题

121、简述铁的生理功能。

122、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。

123、程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg.请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？

124、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。计算平均每人每日食物摄入量。

125、临床上有哪些情况适合肠内营养？

126、为什么要进行营养教育营养教育工作者应具备哪些技能

127、必需脂肪酸对机体健康有何意义

128、简述影响锌吸收的因素。

129、简述冷冻保藏的原理。

130、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

131、适宜摄入量(AI)

132、简述保健食品增强免疫功能的作用原理。

133、简述抑制钙吸收的因素。

134、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?

135、有毒动植物中毒

136、简述膳食纤维的来源。

137、简述冠心病的膳食指导原则。

138、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）

139、实际应用中，怎样用EAR评价个体的摄入量

140、试述公共营养师职业守则的内容。

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。

2、答案：A本题解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

3、答案：A本题解析：职业道德建设的内容

4、答案：D本题解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用。

5、答案：C本题解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。发病呈爆发性，来势剧烈。

6、答案：A本题解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

7、答案：A本题解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

8、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

9、答案：D本题解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。

10、答案：C本题解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用。

11、答案：D本题解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

12、答案：A本题解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。

13、答案：D本题解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废任何一方。

14、答案：A本题解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

15、答案：B本题解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

16、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为1.8～2.4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。

17、答案：D本题解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。

18、答案：D本题解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

19、答案：C本题解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

20、答案：A本题解析：食物热效应

21、答案：C本题解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

22、答案：D本题解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

23、答案：D本题解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

24、答案：B本题解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

25、答案：A本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10％的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg；(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

26、答案：B本题解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

27、答案：D本题解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

28、答案：B本题解析：基础代谢耗能

29、答案：C本题解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

30、答案：C本题解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两点制为宜。

31、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

32、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

33、答案：D本题解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57.0％，亚麻酸占2％～10％。

34、答案：B本题解析：能量摄入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。

35、答案：C本题解析：肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

36、答案：B本题解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

37、答案：A本题解析：肥胖的饮食治疗

38、答案：A本题解析：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。

39、答案：D本题解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

40、答案：C本题解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。

41、答案：B本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（α）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。

42、答案：A本题解析：减实与守信的关系

43、答案：A本题解析：烹调过程可使—些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。

44、答案：D本题解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

45、答案：D本题解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(＞9kg)。

46、答案：B本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

47、答案：C本题解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

48、答案：C本题解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。

49、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。

50、答案：A本题解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

51、答案：C本题解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。

52、答案：D本题解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

53、答案：A本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

54、答案：B本题解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

55、答案：C本题解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。

56、答案：D本题解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35%～40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%～30%。蛋白质提供的能量为14%～15%，碳水化合物供能比为50%～60%。

57、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

58、答案：D本题解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

59、答案：B本题解析：成人男子钙的AI值

60、答案：B本题解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05～3.15μmol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于O.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。

61、答案：A本题解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

62、答案：B本题解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

63、答案：C本题解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

64、答案：B本题解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

65、答案：C本题解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

66、答案：C本题解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为64.3%，但加工成豆浆可达83.9%，豆腐可提高到92%～96%。

67、答案：C本题解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

68、答案：A本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

69、答案：C本题解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

70、答案：B本题解析：基础代谢耗能

71、答案：B本题解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。

72、答案：B本题解析：膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表，2、以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。3、以动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代袁。

73、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

74、答案：B本题解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

75、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

76、答案：B本题解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

77、答案：C本题解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

78、答案：B本题解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

79、答案：C本题解析：维生素C不能合成的原因

80、答案：B本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

81、答案：C本题解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

82、答案：D本题解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

83、答案：A本题解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，酱类的含盐量通常在7％～15％之间。

84、答案：C本题解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

85、答案：B本题解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

86、答案：D本题解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于5.259蛋白质(即100÷16)。

87、答案：B本题解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

88、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4，日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7—8)。

89、答案：D本题解析：碘缺乏的表现

90、答案：B本题解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

91、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

92、答案：B本题解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

93、答案：D本题解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。

94、答案：A本题解析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

95、答案：A本题解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。

96、答案：D本题解析：水的平衡

97、答案：A本题解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。

98、答案：A本题解析：维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

99、答案：C本题解析：锌的推荐摄人量

100、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal／d。

101、答案：错误本题解析：世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤110g/L，孕中期是Hb≤105g/L。

102、答案：错误本题解析：侏儒症的主要原因是由于体内碘缺乏。

103、答案：错误本题解析：公共营养师在工作中应当诚实，不得浮夸和吹嘘自己。

104、答案：错误本题解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5406.1—1999)的要求。

105、答案：错误本题解析：碳水化合物很重要，但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。

106、答案：错误本题解析：在进行居民健康调查问卷时，面对面调查形式比较灵活，对调查对象文化程度要求不高，问卷回收率较高，准确性也较高；自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确；信函调查和电话调查覆盖面比较广，但回收率较低。

107、答案：正确本题解析：蛋白质的化学性消化

108、答案：错误本题解析：脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

109、答案：错误本题解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。

110、答案：错误本题解析：维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨机质形成不良导致的骨质疏松。

111、答案：错误本题解析：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。

112、答案：错误本题解析：钠、钾主要以与氯离子化合的形式存在，其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液中，构成渗透压，维持细胞内水分的稳定。

113、答案：正确本题解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。

114、答案：错误本题解析：肉毒梭茵毒素引起的食物中毒主要发生在3～5月。

115、答案：错误本题解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。

116、答案：错误本题解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。

117、答案：错误本题解析：粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过10min，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。

118、答案：错误本题解析：胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。

119、答案：错误本题解析：营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。

120、答案：错误本题解析：蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物

121、答案：本题解析：(1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸的过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。(2)铁与免疫的关系，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。(3)铁还参与许多重要功能，如催化促进β一胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

122、答案：本题解析：请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。

123、答案：本题解析：BMI=体重（kg）/身高2（m）=77（kg）/1.62（m）=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。

124、答案：本题解析：平均每人每日食物摄入量（kcal）=实际消耗量÷总人日数=（43200＋76800＋28800）÷67=2220.9kcal。

125、答案：本题解析：临床上适合肠内营养的情况有：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）术前或术后营养补充。（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。

126、答案：本题解析：（1）营养教育的目的营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们健康水平和生活质量的提高。（2）营养教育工作者应具备的技能①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。

127、答案：本题解析：(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。(2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。(3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢．而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。(4)参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。(5)维护视力。α－亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。α－亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏α－亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。

128、答案：本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。中国居民饮食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率通常为15％～20％。

129、答案：本题解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时－23℃，储藏时－18℃)。(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度～般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。

130、答案：本题解析：为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循的原则有：（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

131、答案：本题解析：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

132、答案：本题解析：(1)参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和