中等职业学校食品生物工艺专业教学指导方案福建中等职业教育与

·PAGE2··PAGE1·《面向21世纪教育振兴行动计划》“职业教育课程改革和教材建设规划”项目成果中等职业学校重点建设专业教学指导方案44中等职业学校食品生物工艺专业

教学指导方案编教育部职业教育与成人教育司编教育部职业技术教育中心研究所高等教育出版社

内容简介目录HYPERLINK关于印发中等职业学校重点建设专业教学指导方案的通知HYPERLINK中等职业学校食品生物工艺专业课程设置 1HYPERLINK中等职业学校食品生物工艺专业主干专业课程教学基本要求 12HYPERLINK食品应用化学教学基本要求 12HYPERLINK微生物学基础教学基本要求 16HYPERLINK食品工程原理教学基本要求 19HYPERLINK食品生物工程机械与设备教学基本要求 24HYPERLINK食品营养与卫生教学基本要求 31HYPERLINK食品分析与检验教学基本要求 34HYPERLINK食品工艺教学基本要求 39HYPERLINK酿造工艺教学基本要求 45HYPERLINK生物工艺教学基本要求 53HYPERLINK食品工艺综合实验教学基本要求 60HYPERLINK生产实习教学基本要求 62HYPERLINK中等职业学校食品生物工艺专业设置标准(供参考) 64HYPERLINK附录中等职业学校食品生物工艺专业教学指导方案研究与开发报告 68HYPERLINK后记 73关于印发中等职业学校重点建设专业教学指导方案的通知教职成厅[2001]5号各省、自治区、直辖市教育厅(教委)，各计划单列市教委,新疆生产建设兵团教委，有关部委(单位)教育司(局)：为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的精神，我部制定了《中等职业学校专业目录》(教职成[2000])，并在目录中确定了83个专业为中等职业学校重点建设专业。我们结合实施《面向21世纪教育振兴行动计划》提出的“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”，组织有关行业职业教育教学指导委员会和项目课题组，并在地方教育行政部门、教研机构和有关院校的大力配合下，开发了中等职业学校重点建设专业的教学指导方案〔包括专业课程设置、部分主干专业课程教学基本要求以及专业设置标准(供参考)等〕，将分批印发给你们，请组织实施。重点建设专业教学指导方案体现了全面推进素质教育、深化职业教育教学改革的精神，明确了专业培养目标、业务范围、课程设置和教学要求，是实施学历教育的各类中等职业学校加强专业和课程建设、安排和组织教学活动的指导性教学文件，也是各地、各行业教育部门和教研机构指导职业学校深化专业教育教学改革和评价专业教育教学质量的基本依据。同时，也为高等职业院校对口招收中等职业学校相关专业毕业生进行专业知识与实践能力考核提供了依据。重点建设专业教学指导方案的印发和实施，是加强中等职业教育专业建设、提高教育教学质量和办学效益的一项重要工作。各地、各行业教育部门在推动中等职业学校重点建设专业教学指导方案的实施中，要认真组织好培训工作，使广大教师和教研人员转变教育观念，进一步树立以全面素质为基础、以能力为本位的教学指导思想，提高教育教学水平。要加强对中等职业学校教学安排的指导和对教学过程的检查评估，进一步规范中等职业学校的教育教学工作，切实保证教育教学质量和办学效益的提高。要从当地经济和社会发展的需要出发，重点建设好一批设置合理、办学条件好、教学质量高的重点建设专业示范点，推动中等职业学校专业建设工作。各地、各行业还应创造条件，组织开发具有地方和行业特色的其他专业的教学指导方案，逐步完善适应经济建设、社会进步和个人发展需要的职业教育课程体系。为及时向各地、各行业和各职业学校提供重点建设专业的教学指导方案，我们已委托高等教育出版社分专业集册出版。按照“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”实施方案的要求，我们正以重点建设专业教学指导方案为依据，组织编写和出版重点建设专业主干专业课程的国家规划教材。各地、各行业教育部门要认真总结和收集重点建设专业教学指导方案的实施情况和出现的问题，并及时报我部(职业教育与成人教育司)。**中等职业学校重点建设专业教学指导方案目录见封四。 教育部办公厅2001年8月6日中等职业学校

食品生物工艺专业课程设置一、招生对象与学制本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。二、培养目标与业务范围(一)培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，具有综合职业能力的食品生产加工和卫生检验人员。(二)业务范围本专业毕业生主要面向食品工业和生物技术产业，从事食品加工、卫生检验、质量监督等工作。三、知识结构、能力结构及要求(一)知识结构及要求1.掌握有机化学、生物化学、微生物学、仪器工程原理、机械等基础知识。2.掌握食品加工、食品制造和生物技术产业生产过程的工艺设备、分析检验等基本知识。3.掌握食品营养与卫生、食品添加剂、副产品综合利用、清洁生产和环境保护的一般知识。(二)能力结构及要求1.具有从业岗位的操作能力、分析解决现场生产技术问题的初步能力。2.具有一定的工艺设计与运算、典型设备选择配套的能力。3.具有制定产品生产工艺、技术条件、实施生产技术设备常规管理的能力。4.具有对原材料、中间产品及成品分析检验的能力。四、课程设置及教学要求按照《集群式模块课程》的结构特点将课程分为宽基础阶段和活模块阶段两大部分。根据培养目标和知识结构与能力结构的要求，在宽基础阶段设计了：文化基础课模块和专业基础课模块。在活模块阶段设计了：主修模块和辅修模块。主修模块和辅修模块分别由数个独立的大模块和小模块组成，如食品工艺模块、生物(发酵)工艺模块、乳制品工艺模块、饮料工艺模块、酿酒工艺模块、调味品工艺模块等。主修模块和辅修模块是相对而言，可选用某一模块为主修模块，另一模块为辅修模块，反之亦然，可以交叉安排。宽基础阶段(一)文化基础课模块1.德育(186学时)(1)职业道德与职业指导(36学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。(2)法律基础知识(36学时)(3)经济与政治基础知识(64学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设，积极参与社会主义民主政治建设打下基础。(4)哲学基础知识(50学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与自己的社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观,为将来从事社会实践打下基础。2.体育与健康(140学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。3.语文(234学时)在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作的能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚审美情趣。4.数学(216学时，其中必学180学时，选学36学时)在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。5.英语(241学时，其中基础英语阶段241学时，专业英语阶段60学时)在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。6.计算机应用基础(90学时，其中上机实习50学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。(二)专业基础课模块7.制图AutoCAD(76学时，其中上机24学时)本课程主要内容有：基本的作图方法和正投影原理、视图表达方式、零件图、异型管及容器的展开画法的基本知识。着重培养学生的读图能力、图示能力、空间想像和思维能力，学会使用绘图工具及计算机作图，掌握一定的制图技能及计算机作图技能，具有绘制和识读一般化工设备图、化工工艺图以及简单机械图的基本能力，为学习专业课和从事设备维修与管理工作打下基础。8.化学(166学时)在初中化学的基础上，进一步学习化学基础知识、基本理论和基本实验技能，主要讲授无机化学、有机化学、物理化学中与本专业有关的基础知识和基本理论。内容有：物质的结构与性质、元素周期律、化学反应速度与化学平衡、溶液、氧化–还原、电化学、配合物、相平衡、胶体化学、烃、烃的衍生物、醇、酚、醚、醛、酮、羧酸、酯、胺、杂环化合物、碳水化合物、氨基酸与蛋白质等。重点讲授化学的基本概念、基本性质、化学平衡、基本计算、有机物的结构与性质的关系。通过实验使学生掌握基本实验操作技能，培养学生良好的实验操作及实验观察、数据处理及书写实验报告的能力。9.食品生物工艺概论(38学时)本课程主要内容是：生物学和生物技术基础知识，食品生产加工概论，生物技术在食品、发酵、环保等领域的应用。10.食品应用化学(96学时，其中实验24学时)本课程主要讲授氨基酸、蛋白质、酶、核酸、糖等与生命活动密切相关的物质结构、性质及其生理功能，以及生物氧化、糖代谢、脂类代谢和氨基酸代谢的机理，并讲授食品的色、香、味和安全性以及在贮藏、加工中的变化机理。通过本课程的学习和实验，使学生掌握食品应用化学的基本理论和实验的方法与技能。11.微生物学基础(64学时)本课程的主要内容有：微生物的分类、形态、生理、生态与微生物的代谢及调控、菌种的选育、保藏，以及微生物在食品发酵、生物技术产业中的应用。要求学生掌握微生物在食品生物工业中的应用原理，掌握由微生物引起的食品变质的基本原理及食品保藏原理，并能熟练使用显微镜及其有关仪器进行微生物的培养和检查鉴别。12.电器与仪表(96学时，其中实验20学时)本课程主要讲授电工与电子技术的基础知识，了解食品发酵工厂常用电机、电器、化工测量仪表的结构、性能和工作原理；了解自动调节装置的基本知识，使学生能正确选择和使用电器设备及化工仪表。13.食品工程原理(112学时，其中实验12学时)本课程主要讲授与食品发酵工厂生产有密切关系的一系列单元操作。如物料输送、分离、传热、蒸发、吸收、蒸馏、干燥、冷冻等，使学生掌握主要食品生产单元操作的基本知识，能进行物料平衡、热量平衡、设备平衡的简单计算，对典型的设备具有初步认识、选型、操作能力。14.食品生物工程机械与设备(96学时，其中实验12学时)本课程由机械材料、容器、机械传动和通用机械零件以及食品发酵工厂通用的物料输送机械、包装机械设备、冷冻设备等部分组成。要求学生掌握各部分的基础知识，并能运用这些知识形成相关基本能力，如机械结构的了解，使用和维护的基本知识，生产能力和水、电、气消耗的估算，典型设备的选择、操作等方面的专项能力。15.食品分析与检验(64学时)本课程主要讲授食品发酵生产过程中的原辅材料、半成品、成品的成分含量的测定和检验，使学生掌握分析化学和专业分析的基础知识、分析原理、分析方法，了解“ISO9000系列”质量管理和质量保证体系。培养学生专业分析技能、质量意识和质量管理、质量监控能力。通过食品分析实验，培养实际操作技能。16.食品营养与卫生(32学时)本课程主要讲授人体对能量和营养素的需要，营养素与人体健康的关系；各类食品的营养价值，各种营养素的作用机制和相互关系，合理的营养素摄入；食品加工对营养素的影响，选择合理的食品生产加工工艺；食品中可能存在的对人体健康有害的因素的排除和食物中毒的预防；各类食品生产加工贮运中的卫生问题与食品生产加工贮运中的卫生管理、卫生监督。17.环境保护(32学时)本课程主要介绍食品企业和生物技术产业与环境的关系，食品企业的三废治理与环境保护，食品企业的清洁生产。培养学生的环保意识。18.企业管理与营销(64学时)本课程主要包括食品生物企业的生产管理、技术管理、计划管理、质量管理、成本管理以及经营管理等，使学生了解经济合同、商标、专利及涉外法规和制度；了解生产过程组织与劳动定额，生产计划和生产作业控制；了解国家有关企业管理的方针、政策，工厂管理的性质、任务，企业管理的基本原则和基本制度。掌握食品生物企业经营效果分析的方法等企业管理的基本知识。活模块阶段(一)主修模块19.肉制品工艺与设备(64学时)本课程主要内容有：肉的形态学，肉的冻藏、解冻，肉的腌制，畜禽肉的罐藏，软包装肉类产品的生产等。主要讲授畜禽肉制品加工生产过程的基本原理、质量标准和控制，生产方法及设备、工艺操作技术条件、管理及有关工艺计算等基本知识。20.饮料工艺与设备(64学时)本课程的主要任务是讲授冷饮和碳酸水、矿泉水、纯净水、果汁和果味饮料等饮料生产的基本知识，介绍冷饮、饮料生产中常用的原辅材料及其特性，冷饮、饮料的生产常用方法和设备、工艺条件参数、操作规程、技术条件、生产管理和有关工艺计算等，培养学生分析和解决冷饮、饮料生产中常出现的一般性技术问题和实施生产管理、开发新产品、应用新技术的初步能力。21.果蔬加工工艺与设备(48学时)本课程主要内容有：果蔬的保鲜贮藏方法、果蔬的罐藏、果蔬的糖渍、果蔬的干制保藏等，综述果蔬加工的基本原理、基本方法、工艺和设备，以及生产管理和有关的工艺计算等。(二)辅修模块22.酿造酒工艺与设备(64学时)本课程主要讲授啤酒、果酒、黄酒等产品的生产原料、酿造原理、工艺方法、流程与设备、工艺条件、质量控制。通过试验、实习等实践教学，使学生掌握酿造过程中的生物化学变化与生产工艺理论，使学生初步具有选用新菌种、探索新工艺、应用新技术等专业技能。23.酒精与蒸馏酒工艺(64学时)本课程以酒精、白酒的生产工艺为主要教学内容，讲授生产原料发酵基本理论、工艺方法、工艺流程与设备、工艺条件、操作规程、质量控制等基本知识，使学生掌握酿造过程中的生物化学变化与生产工艺理论。24.生物工艺(32学时)本课程主要学习内容是氨基酸发酵、有机酸发酵、酶制剂生产、单细胞蛋白生产、抗菌素发酵等近代发酵工业生产的工艺流程、发酵机理、提取精制方法及影响生产的因素，使学生了解生物技术的应用，掌握近代发酵工业产品生产的基本理论，适应生物技术产业的需要。(三)实训模块25.化学实验操作(55学时)本课程与化学课同时进行，成绩单列。主要内容有：玻璃仪器、常规分析仪器、分析天平的使用；无机物的提取、分离提纯；有机物的提取、分离提纯。以与实际紧密结合的实验内容和操作为主，培养学生化学实验操作和熟练使用仪器的能力。可安排一定时间进行职业技能考核鉴定。26.微生物实验(48学时，综合训练1周)本课程与微生物学课程同时进行，成绩单列。主要内容有：显微镜的使用与维护，玻璃器皿的洗涤与灭菌，培养基的制备，微生物的形态观察，微生物的鉴定，微生物的分离、提纯、复壮，菌种的保存。安排1周，指导学生进行综合实验和职业技能考核鉴定。27.食品分析实验(48学时)本课程与食品分析课程同时进行，成绩单列。主要内容有：食品发酵工业中的原辅料、半成品、成品的理化指标检验、感官检验，有毒有害物质的检验，食品添加剂的检验。指导学生进行职业技能考核鉴定。28.食品工艺综合实验(1周)在食品、发酵工艺课程后专门安排1周进行。可进行食品工艺或发酵工艺的综合实验，成绩单列，并进行职业技能考核鉴定。(四)选修模块29.创新思维教育(38学时)本课程主要讲授创新思维教育的意义、学习方法、创新方法、情商建设、不良心理的自我调适等内容。培养学生具有开拓创新的意识和立业创业的能力。30.食品包装装潢美学(32学时)本课程主要介绍食品发酵产品的色、香、味、形的美学知识，食品的装饰装潢、包装装潢的美学知识。31.食品添加剂(32学时)本课程主要介绍常用防腐剂、抗氧化剂、食用色素、增色剂与漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂及酶制剂等食品添加剂的性能、作用、使用范围、使用注意事项、要求以及发酵法生产的添加剂的基本生产方法等有关知识，使学生掌握常用食品添加剂的现状、使用情况和发展动态。32.方便与休闲食品生产工艺(40学时)本课程主要讲授方便食品、焙烤食品、糖果与巧克力、休闲小食品等的原料特性、加工工艺和技术、生产工艺流程、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理及有关工艺的计算等基本知识。33.发酵调味品工艺(40学时)本课程学习的主要内容是酱油、食醋、酱类、食用调味品等传统发酵食品的生产工艺方法、工艺流程和发酵基本理论。34.新产品开发(32学时)本课程主要介绍食品企业新产品开发的一般步骤、开发方向、食品品评的基础知识、食品感官评定的方法、评定员的选择和培训、影响感官评定的因素及数据处理等，以及白酒品评与勾兑的基本知识、基本计算、基本要求，对学生进行品评勾兑的基本训练，使学生掌握品评勾兑的基本技能。35.工厂设计概论与毕业论文写作(32学时)本课程主要介绍国家经济建设的方针和工厂设计原则、方法步骤、有关的规范、设计说明书的编写方法，工艺流程图的绘制方法；介绍厂址选择、厂房平面与立面布置、生产工艺流程及工艺技术条件的确定、设备选型、三大平衡计算，设备计算，以及供热、供电、供水、排水、管路布置及环保综合利用等方面的设计基本知识。介绍毕业论文的基本结构、数据资料的收集整理、实验验证、科技论文的写作方法等知识。五、实践教学内容及要求(一)实验1.化学实验。2.计算机应用基础实验。3.机械制图(AutoCAD)。4.生物化学实验。5.微生物实验。6.电器与仪表实验。7.食品工程原理实验。8.食品生物工程机械与设备实验。9.食品发酵工艺实验。10.食品分析与检验。要求学生独立分析、检查、测量、观察、处理实验数据，分析实验结果和编写实验报告。(二)实习1.金工实习(2周)(1)钳工和其他机械加工等实习。(2)在实习中结合讲授金属材料及冷热加工的一般常识。2.专业认识实习(2周)了解食品发酵工厂的生产流程、工艺条件、各工序作用、设备结构、生产过程管理等。3.生产实习(2周)(1)在设备和工艺较先进的食品发酵工厂参加生产岗位的实践。(2)要求学生熟悉设备的构造、工作原理及维护和使用方法。4.毕业实习(7周)到食品发酵工厂进行岗位培训，同时收集资料为毕业设计或毕业论文做好准备。(三)综合练习及综合训练1.综合训练(2周)(1)微生物学综合训练，加深巩固理论知识，提高综合应用能力。(2)食品发酵工艺综合训练，提高综合应用工艺设备课程中各项知识的能力。2.综合练习(1周)食品工程原理综合练习，使学生掌握工程设计的基本方法、基本计算，为今后进行简单的设计打下良好的基础。(四)毕业专题毕业专题的内容可以是工艺设计，设计内容包括产品生产方案、主要产品工艺流程、技术条件的选择、工艺衡算、设备选择。设计图纸包括平面布置图、工艺流程图等。也可是毕业论文，毕业论文可根据实际生产中的课题，根据实验和查阅文献、资料写出毕业论文。六、教学活动时间分配(供参考)教学活动时间分配建议(按周分配)学年学期入学教育考试实习综合练习综合训练毕业环节毕业教育理论教学假期合计一112184252219627二322116425422116627三52211642561741821总计111131241=SUM(ABOVE)9324=SUM(ABOVE)150实践环节安排建议(按周分配)学期实习综合练习综合训练毕业环节内容周内容周内容周内容周12

续表学期实习综合练习综合训练毕业环节内容周内容周内容周内容周3金工实习2食工原理14认识实习2微生物15生产实习2工艺实验16毕业实习7毕业专题4合计13124总计20活模块阶段可选备用模块举例备用模块一备用模块二备用模块三序号课程名称学时序号课程名称学时序号课程名称学时主修模块生物(发酵)工艺168乳制品工艺168酿酒工艺1681饮料酒工艺与设备1乳粉工艺1啤酒工艺2工业发酵概论2发酵乳制品工艺2白酒工艺3酒的勾兑与品评3其他乳制品工艺3葡萄酒工艺辅修模块食品工艺160饮料工艺160调味品工艺1601饮料工艺与设备1碳酸饮料工艺1酱油食醋工艺2食品工艺2其他饮料工艺2味精生产工艺七、课程教学时间安排(供参考)模块序号课程名称理论教学实践教学考核理论教学周学时数总计讲课实验综合练习(周)综合训练(周)按学期分配一二三考试考查技能考核12345618周19周16周16周16周8周宽基础阶段文化基础课模块1德育1861861~5222232体育与健康1401401~422223语文2342341,234634数学2162161,236425英语2412411,32,543346计算机应用基础904050115专业基础课模块7制图765224248化学1661661,2549食品生物工艺概论38382210食品应用化学9672243611微生物学基础64644412电器与仪表9676203613食品工程原理1121001213,44314食品生物工程机械与设备9684124615食品分析与检验64644416食品营养与卫生32326417环境保护32326418企业管理与营销646454续表模块序号课程名称理论教学实践教学考核理论教学周学时数总计讲课实验综合练习(周)综合训练(周)按学期分配一二三考试考查技能考核12345618周19周16周16周16周8周活模块阶段主修模块19肉制品工艺与设备64645420饮料工艺与设备64645421484853辅修模块22酿造酒工艺与设备64645423酒精与蒸馏酒工艺64645424生物工艺323264实训模块25化学实验操作5555122126484813327食品分析实验48484328食品工艺综合实验3015选修模块29创新思维教育38382230食品包装装潢美学3232323132324232方便与休闲食品生产工艺40406533发酵调味品工艺404065343216166435工厂设计概论与科技论文写作323264周学时3030302930303092 4672 806总计3092 4672 806

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食品生物工艺专业主干专业课程教学基本要求食品应用化学教学基本要求(96学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业基础课程。其主要任务是：使学生初步了解食品生物工业中物质的生物化学特性、用途与作用，以及在食品加工过程中的变化规律。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.了解细胞基本结构、细胞结构与功能的关系。2.掌握构成生物有机体的化学物质的分类，了解各类物质的存在形式及分布。3.了解糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用。4.了解酶及其他生物活性物质的特性与功能，掌握酶催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中应用。5.了解化学物质在生物体内的变化规律，了解新陈代谢的特征，掌握生物氧化过程及其作用。6.了解食品加工原料的生化特征及在加工过程中的化学变化。7.了解遗传学基本原理和遗传变异规律。(二)能力培养目标1.通过理论教学和实验，具备必要的生物化学实验技能。2.初步具备控制食品在加工过程中的色、香、味及食品品质变化的能力。3.初步具备控制发酵过程、酶促反应的能力。三、教学内容和要求(一)绪论1.了解食品应用化学在食品生物工程中的地位与作用。2.了解食品应用化学的研究对象、研究内容、研究方法及食品应用化学的发展趋势。3.了解食品应用化学与食品生物工程的关系。(二)生物学基本知识1.掌握细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质及其分类。2.掌握生命物质的存在与分布、生命物质的种类与作用。3.理解水分、矿物质、维生素、激素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。4.了解细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性、细胞与能量。(三)糖类与代谢1.掌握糖类的存在、分布及用途。2.掌握常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。3.掌握多糖的降解反应。4.掌握单糖的代谢(1)EMP途径。(2)无氧降解与发酵现象。(3)有氧降解与呼吸链。5.了解糖类在食品生物工业中的应用。(四)脂类与代谢1.掌握脂类的存在与分布、用途及常用的油脂。2.了解油脂的自动氧化、油脂的加热特性。3.了解脂类代谢。4.了解脂类在食品生物工业中的应用。(五)蛋白质和氨基酸及其代谢1.掌握蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。2.了解自然界中的蛋白质与氨基酸。3.理解并掌握蛋白质与氨基酸在生物体的作用、蛋白质结构与性质、蛋白质分解与蛋白酶。4.了解蛋白质与氨基酸的分离与制备、氨基酸分解代谢、氨基酸代谢与发酵过程控制、氨基酸应用。(六)酶及其应用1.了解酶的本质，命名与分类。2.掌握酶的催化特性、酶活力与用量。3.了解天然酶的提取与精制、工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性、辅基与辅酶、调节酶与诱导酶、激活剂与抑制剂。(七)核酸与遗传1.掌握核酸的存在与分类。2.了解核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传、核酸与核苷酸制品。(八)维生素与激素1.了解维生素的分类与作用。2.了解激素的定义与作用。(九)水和矿物质1.掌握水在生物体内的生理功能。2.了解生理盐水与渗透压。3.了解食品中重要的矿物质、强化食品、酸性食品与碱性食品。(十)代谢的调节与控制1.了解新陈代谢、生物氧化、生物能量的产生、转移与利用、代谢的调节与控制。2.了解有机酸发酵、氨基酸发酵、其他类型发酵、食物原料组织中的代谢。(十一)食品的色、香、味化学了解食物的色、香、味化学。四、学时分配建议序号教学内容学时数理论实验合计必学选学1绪论222生物学基本知识883糖类与代谢102124脂类与代谢64105蛋白质和氨基酸及其代谢912216酶及其应用86147核酸与遗传888维生素与激素229水和矿物质2210代谢的调节与控制4411食品的色、香、味化学22机动1010总计621024=SUM(ABOVE)96五、实验内容及学时分配建议序号实验内容实验学时数1糖的颜色反应和还原反应22油脂酸价测定43蛋白质的颜色反应和沉淀反应24蛋白质等电点的测定25氨基酸的纸上层析46氨基酸的纸上电泳47淀粉的酶解28蛋白酶活力的测定4总计=SUM(ABOVE)24

微生物学基础教学基本要求(64学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生掌握有关微生物的基本理论和基本实验技能，以此来辨别有益、腐败和病原微生物，从而在食品制造、保藏过程中充分利用有益微生物，控制有害微生物的活动，以防止食品变质，杜绝微生物引起的病害。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.了解与食品生物有关的微生物的形态结构、生理生化特性，以及微生物生命活动与环境条件的关系。2.了解食品原料、食品制造、食品变质和食品卫生与微生物的关系。(二)能力培养目标1.了解微生物的代谢及调控的基本知识，掌握菌种分离、筛选、复壮、保藏技术。2.熟练掌握微生物的培养、检验技能以及有关仪器设备的使用和维护方法。三、教学内容和要求(一)绪论1.掌握微生物的概念、特点。2.了解微生物在生物界的地位。3.了解微生物学的发展历史及任务。4.了解自然界中微生物之间的相互关系、微生物与生物工程学的关系。5.掌握观察微生物的方法：介绍普通光学显微镜、制片技术、染色技术。6.了解国内外微生物应用的发展趋势。(二)微生物的特征及分类1.理解细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的形态、结构、大小、菌落特征、繁殖方式及在工业上的应用。2.了解噬菌体的基本结构和形态、噬菌体的危害及利用。3.了解微生物的分类：分类依据、分类系统。4.了解食用菌的形态结构及繁殖方式、常见的食用菌。5.了解生物工程和环境保护中常用的微生物。(三)微生物的营养与生理1.掌握微生物细胞的化学构成、营养构成、营养类型。2.了解培养基的概念、培养基的种类。3.掌握设计培养基的基本原则和几种常用配方。(四)微生物的生长1.掌握微生物生长的概念、生长的测定方法。2.了解单细胞微生物生长的规律、生长曲线的指导性意义。3.掌握影响微生物生长的因素。4.理解消毒和灭菌的概念，掌握常用的消毒、灭菌方法。5.掌握微生物的培养方法：纯培养技术、工业规模的微生物培养。(五)微生物的代谢及调控1.了解发酵作用：有氧呼吸作用、无氧呼吸作用。2.了解微生物重要的物质代谢及微生物代谢的调节控制。(六)菌种的分离筛选、复壮技术1.掌握微生物分离筛选、复壮技术。2.了解微生物的遗传与变异、诱变育种。(七)菌种的保藏了解微生物的衰退现象，掌握菌种保藏方法。(八)食品的腐败变质1.了解引起食品腐败变质的微生物以及平酸菌。2.掌握微生物引起食品腐败变质的因素、检验及预防。3.掌握鱼、肉、乳、蛋、果蔬及其制品变质的条件，罐藏食品中微生物的生活特性及控制方法，乳及乳制品中存在的主要微生物。四、学时分配建议序号教学内容学时数1绪论62微生物的特征及分类143微生物的营养与生理64微生物的生长65微生物的代谢及调控66菌种的分离筛选、复壮技术8续表序号教学内容学时数7菌种的保藏28食品的腐败变质8机动8总计64五、实验内容及学时分配建议序号实验内容实验学时数1常用玻璃器皿清洗、包扎及干热灭菌42显微镜的构造及使用和维护23酵母菌形态观察及死活细胞染色鉴别24细菌染色及形态观察45酵母菌大小测定26微生物细胞血球计计数法27霉菌形态观察28培养基的制备及灭菌49微生物分离接种与培养610细菌总数及大肠菌群的测定811平酸菌的检验6机动6总计=SUM(ABOVE)48六、实训内容(一)大型实验课程结束后安排一周大型实验。实验内容：食品卫生检验；工业微生物扩大培养。(二)实习利用认识实习或生产实习时间，参加食品生物工厂的微生物纯种培养工作和工业规模微生物培养工作。

食品工程原理教学基本要求(112学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业基础课程。其主要任务是：使学生理解食品生产中化工单元操作的基本知识，掌握有关操作技能，为今后解决食品生产中的一般性技术问题和学习专业课打下良好的基础。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.了解食品生产中的化工过程及有关化工单元操作。2.理解常用单元操作的基本概念和理论。3.掌握常用单元操作的基本原理。4.掌握典型设备的组成、结构、工作原理、性能特点及适用场合。5.掌握定型设备选型方面的基本知识。6.对微波加热、减压蒸馏、膜分离、超临界流体萃取、冷冻干燥等新技术、新设备有一定的了解。(二)能力培养目标1.了解物料衡算、热量衡算、设备平衡并能进行简单的工艺计算。2.掌握典型设备的操作规程及有关注意事项，具有一定的生产操作技能、设备管理能力及岗位适应能力。3.能灵活运用所学知识和技能，分析、解决食品生产单元操作中出现的一般性工程技术问题。4.在工程技术人员的指导下，能参与食品生产单元操作设备的安装调试、检查维修等工作。(三)思想教育目标1.培养学生的创新精神、创业意识和实践能力。2.培养学生的工程意识、质量意识、安全意识和环保意识。三、教学内容和要求(一)绪论1.了解本课程的性质、任务、主要内容及学习方法。2.理解物料衡算、热量衡算等基本概念。3.掌握常用物理量的基本单位及换算方法。(二)流体的流动与输送1.了解流体的重要物理性质及反映流动过程特征的重要参数。2.理解流体在管内做稳定流动的连续性方程。3.了解柏努利方程及其应用。4.了解流体在圆管内流动时的速度分布及阻力分布情况。5.掌握流体流量的测定方法。6.了解管道的种类、规格及联接方法。7.了解常用管件及其与管道的联接方法。8.了解常用阀门的构造、工作原理、性能特点及适用场合。9.掌握常用泵的安装及操作要点。10.了解气体输送机械的种类、结构、工作原理、特点及适用场合。11.掌握常用气体输送机械的安装及操作要点。(三)传热1.了解传热的基本概念和理论。2.了解常用的换热方法。3.理解傅立叶定律及牛顿冷却定律的意义。4.理解影响对流传热的主要因素。5.理解稳定传热的基本方程及应用。6.掌握典型换热器的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。7.掌握常用换热器的安装方法及操作要求。8.了解强化或控制传热的可行性措施。(四)过滤、压榨、沉降、离心分离1.了解过滤的基本概念和理论。2.理解典型过滤设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。3.掌握常用过滤设备的安装方法及操作要点。4.了解压榨的基本概念和理论。5.理解典型压榨设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。6.了解常用压榨设备的安装方法及操作要求。7.了解沉降的基本概念和理论。8.理解典型沉降设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。9.了解常用沉降设备的安装方法及操作要点。10.了解离心分离的基本概念和理论。11.理解离心机的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。12.了解常用离心分离设备的安装方法及操作要点。(五)粉碎、筛分、混合、乳化1.了解粉碎的基本概念和理论。2.理解典型粉碎设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。3.掌握常用粉碎设备的安装方法及操作要点。4.了解筛分的基本概念和基本原理。5.理解典型筛分设备的构造、安装方法及操作要点。6.了解混合的基本概念和基本原理。7.理解典型混合设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。8.了解常用混合设备的安装方法及操作要点。9.了解乳化的基本概念和基本原理。10.理解典型乳化设备的组成、结构、工作原理、特点及适用场合。11.了解常用乳化设备的安装及操作要点。(六)气力输送1.了解气力输送的原理。2.理解常用的气力输送设备流程及特点。3.理解气力输送系统中主要设备的作用、结构及工作原理。4.了解气力输送系统的安装及操作要点。(七)蒸发、结晶1.了解蒸发的基本概念和理论。2.了解常用蒸发器的种类。3.理解典型蒸发器的结构、工作原理、特点及适用场合。4.掌握单效真空蒸发的设备流程、特点及操作要点。5.掌握单效真空蒸发的计算。6.了解多效蒸发的原理、流程及特点。7.了解结晶操作的基本概念和基本理论。8.了解常用的结晶方法。9.理解常用结晶设备的组成、结构及操作要点。(八)蒸馏、吸收、萃取1.了解简单蒸馏、精馏的原理。2.理解典型的精馏设备流程。3.掌握精馏设备流程中主要设备的作用、构造及工作原理。4.了解蒸馏操作要点及有关注意事项。5.了解吸收的机理。6.理解吸收装置的组成及主要设备的作用、结构及工作原理。7.了解吸收操作要点。8.了解液—液萃取的基本概念和理论。9.理解常用的液—液萃取设备流程及操作要点。10.了解超临界流体萃取的原理及特点。(九)吸附、浸出、离子交换1.了解液体吸附的基本概念。2.了解常用吸附剂的种类、性质、特点及适用场合。3.理解典型吸附设备的组成、结构及工作原理。4.理解典型吸附设备的操作要点。5.了解浸出的基本概念。6.理解常用的浸出方式。7.理解常用浸出设备的组成、结构及工作原理。8.了解典型浸出设备的操作要点及有关注意事项。9.了解离子交换的基本概念和基本原理。10.了解常用离子交换树脂的性能及使用方法。11.理解离子交换装置的组成、结构及工作原理。12.了解离子交换操作规程及有关注意事项。13.了解离子交换在食品生产中的应用情况。(十)膜分离1.了解超滤、反浸透和电渗析的基本原理。2.理解超滤、反浸透和电渗析系统的组成及主要设备的结构与工作原理。3.了解超滤、反浸透和电渗析的操作要点。4.了解膜分离技术在食品生产中的应用情况。(十一)干燥1.了解湿空气的基本性质。2.理解湿空气湿度图及其应用。3.了解常用的干燥方法。4.理解典型干燥过程及基本原理。5.掌握常用干燥设备的构造、工作原理、特点及操作要点。(十二)制冷1.了解人工制冷的意义和方法。2.理解人工制冷的热力学原理。3.理解典型的蒸汽压缩式制冷循环中各设备的作用及工作原理。4.掌握小型制冷设备的安装、运行与维修方法。5.了解常用制冷剂的种类、性质及使用方法。四、学时分配建议序号教学内容学时数授课实验合计1绪论222流体的流动与输送102123传热102124过滤、压榨、沉降、离心分离122145粉碎、筛分、混合、乳化82106气力输送447蒸发、结晶888蒸馏、吸收、萃取10109吸附、浸出、离子交换6610膜分离4411干燥821012制冷628机动1212总计=SUM(ABOVE)10012112五、说明教学环节实行单独考核，本课程除进行常规的理论考核外，对实验、实训、大型作业等实行单独评定成绩，或以一定比例计入该课程总成绩。此外，还可根据专业特点安排学生参加相关工种的职业技能等级考核。

食品生物工程机械与设备教学基本要求(96学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生在了解食品生物工程机械零件和机械传动基本知识的基础上，掌握常用机械设备的工作原理、结构和操作，初步具有运用和维护机械设备的能力，为从事本专业生产技术工作做好准备。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.了解食品生物工程机械与设备的基本概念、工作原理及适用范围。2.学会应用机械基础知识解决专业机械设备中的有关问题。3.掌握有关通用机械设备的结构、选用材料以及维护保养等知识。(二)能力培养目标1.具有了解食品工程机械设备结构及特点，正确选用设备的能力。2.具有实际操作能力以及对设备改造提出实施方案的能力。3.初步具有对设备进行维护和管理的能力。(三)思想教育目标将思想教育渗透到教学活动中，培养学生正确的思维方法、工作方法、科学作风和实践能力；培养学生的敬业精神和创新精神。三、教学内容和要求理论教学(一)绪论1.了解食品生物工程机械与设备的研究对象及在工程技术中的地位与作用。2.了解本课程的任务、内容和学习方法。(二)平面连杆机构1.了解运动负荷机构运动简图。2.了解铰链四杆机构的类型和曲柄摇杆机构。3.了解曲柄滑块机构和偏心轮机构。(三)凸轮机构1.了解凸轮机构的应用和分类。2.了解从动件的一般运动规律。3.了解凸轮的压力角和基圆半径。(四)螺纹联接1.了解螺纹的种类及主要参数。2.掌握螺纹联接的基本形式及螺纹联接件。3.掌握螺纹联接的预紧及防松。(五)带传动1.了解普通V带的结构、标准和V带轮。2.了解带传动的基本理论。3.掌握普通V带传动的张紧装置、安装与维护。(六)链传动1.了解套筒滚子链和链轮。2.掌握链传动的使用和维护。(七)齿轮传动1.了解齿轮啮合基本定律。2.了解渐开线齿廓。3.了解渐开线齿轮正确啮合条件和连续传动条件。4.了解渐开线齿廓的切削加工。5.了解圆柱齿轮的结构。6.掌握斜齿圆柱齿轮传动及操作。7.掌握直齿圆锥齿轮传动及操作。(八)蜗杆传动1.了解蜗杆传动的类型、特点及应用。2.了解蜗杆主要参数。3.了解蜗杆传动的工作性能。4.掌握蜗杆传动及操作。(九)轴和键联接1.了解轴的结构。2.掌握键联接。(十)滚动轴承1.了解滚动轴承主要类型及其选择。2.掌握滚动轴承尺寸的选择。(十一)联轴器与离合器1.掌握联轴器的类型及结构。2.掌握离合器的类型及结构。(十二)减速器1.了解减速器的分类,常用减速器的形式和特性。2.掌握减速器的结构、润滑和密封。(十三)生物反应容器概述1.了解压力容器的意义。2.掌握压力容器的分类。3.掌握对生物反应容器的要求。(十四)食品生物工程机械与设备材料1.了解机械设备中对金属的腐蚀和防腐蚀。2.掌握机械设备中常用的金属材料。3.了解机械设备中常用的非金属材料。(十五)内压薄壁容器1.了解压力容器的应力分布与变形。2.掌握内压薄壁容器的强度计算。(十六)压力容器的壳体结构1.了解筒体的结构。2.了解封头与筒体的联接。3.掌握人孔与手孔的结构形式、开孔位置的确定及开孔补强。(十七)压力容器附件1.了解压力容器的标准件与非标准件。2.掌握压力容器的保温材料类型及适用范围。3.掌握压力容器的密封形式和结构。4.掌握压力容器的支座形式和结构。(十八)压力容器的安装、使用、维护和管理1.了解压力容器的安装方法。2.掌握压力容器的正确使用。3.掌握压力容器的合理维护及定期检查。4.了解压力容器的日常管理。(十九)固体物料输送机械1.掌握带式输送机的结构及操作。2.了解斗式输送机的结构及操作。3.掌握螺旋运输机的结构、操作和改进。(二十)固体物料粉碎机械1.了解锤式粉碎机的结构及操作。2.掌握辊式粉碎机的结构及操作。3.了解其他粉碎机的结构形式。(二十一)搅拌及均质机械设备1.掌握搅拌机的结构及形式。2.了解均质机的结构及形式。3.了解摔油机的结构及形式。(二十二)包装机械概述1.了解包装的基本概念。2.了解包装的材料和包装的容器。3.了解包装的机械化和自动化。4.掌握包装机的组成与分类。5.了解包装机的型号规格。(二十三)装料机械设备1.了解包装机的分类及选择。2.掌握包装机的主要机构及工作原理。3.了解液体装料机的机构及工作原理。4.了解酱体装料机的机构及工作原理。5.了解固体装料机的机构及工作原理。(二十四)国内常见洗瓶机1.了解半机械式洗瓶装置。2.了解浸泡喷冲内刷式自动洗瓶机。3.掌握喷射式全自动洗瓶机的机构和工作原理。4.掌握浸泡—喷射式自动洗瓶机的机构和工作原理。(二十五)液体灌装机械1.掌握灌装机的主体结构及工作原理。2.了解灌装机的基本参数。3.了解液体灌装机的操作和维护。(二十六)压盖机1.了解压盖机的主要结构。2.掌握压盖机的工作过程、维护和操作。(二十七)灌装自动线1.了解灌装自动线的结构要求。2.掌握无瓶不灌装装置。3.掌握液位控制装置。4.了解无盖停机装置。5.了解清洗装置。(二十八)薄膜包装机械1.了解热收缩包装技术设备。2.掌握真空与充气包装机械的结构和工作原理。3.了解贴体包装机械。4.了解高压蒸煮袋包装。(二十九)封口机械与贴标机械1.了解典型刚性容器封口机械。2.了解封口装置。3.掌握常用贴标机的结构及工作原理。(三十)包装机的调试与故障处理1.了解包装机的动作调试。2.了解包装机的工艺调试。3.了解包装机变换包装容器和调整生产能力的调试。4.掌握包装机的一般故障处理方法。(三十一)包装生产线的设置与运行管理1.了解包装生产线的设置。2.掌握包装生产的运行管理。(三十二)锅炉的配套和选型1.了解锅炉的工作过程。2.了解锅炉构造。3.掌握锅炉型号及台数选择。实践教学(一)实训实训练习内容,可根据本专业需要从下列项目中选取：1.轴器的拆装。2.带传动的安装与调试。3.减速器的拆装。4.压力容器的试压。(二)综合实践综合实践课题可结合本专业进行,也可对简单机械进行拆、装、调试和分析。目的在于使学生掌握分析机械组成的方法，了解机械各部分的作用，培养分析机械的能力。可从下列内容中选取：1.浸泡—喷射式自动洗瓶机。2.无瓶不灌装装置。3.贴体包装机械。4.常用贴标机。四、学时分配建议序号教学内容学时数授课实验合计1绪论222平面连杆机构223凸轮机构224螺纹联接225带传动2466链传动227齿轮传动228蜗杆传动229轴和键联接2210滚动轴承2211联轴器与离合器24612减速器22413生物反应容器概述2214食品生物工程机械与设备材料2215内压薄壁容器4416压力容器的壳体结构2217压力容器附件2218压力容器的安装、使用、维护和管理22419固体物料输送机械2220固体物料粉碎机械2221搅拌及均质机械设备2222包装机械概述2223装料机械设备4424国内常用洗瓶机4425液体灌装机械4426压盖机2227灌装自动线2228薄膜包装机械2229封口机械与贴标机械2230包装机的调试与故障处理2231包装生产线的设置与运行管理22续表序号教学内容学时数授课实验合计32锅炉的配套和选型44机动1010总计841296五、说明在实施本教学基本要求时，要注意教学的直观性，充分利用实物、模型、图表、实习参观等手段，增加学生的感性认识，加深对理论的理解。

食品营养与卫生教学基本要求(32学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生能够将营养学和食品卫生学的知识应用于日常生活和食品产品的开发、食品安全和食品质量控制。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.掌握营养学和食品卫生学的基础知识，了解各类食品的营养价值和卫生要求。2.了解合理营养与人体健康的关系，了解中国居民每日膳食中营养素的供给量。3.了解食品卫生法，了解相关行业的食品良好生产规范、食品生产的危害分析与关键控制点原理。(二)能力培养目标1.具有在食品加工、生产过程中科学地保护、利用和改善食品营养成分的初步能力，能在日常生活中合理地运用中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔。2.具有在食品生产和消费过程中保证食品安全卫生的基本能力，能在食品生产和日常生活中有效地防止食品污染和食物中毒。三、教学内容和要求基础模块(一)绪论1.了解本课程的性质和任务。2.掌握食品营养卫生的基本概念。3.了解食品营养卫生与人类健康的关系。4.理解中国营养与食品卫生工作面临的任务。(二)人体需要的能量和营养素1.掌握营养与能量、蛋白质与氨基酸、脂类与脂肪酸、碳水化合物与膳食纤维、矿物质与微量元素、维生素和水等营养学基本知识。2.了解中国推荐的每日膳食中营养素的供给量。3.了解人体对食物的消化吸收过程。4.了解食品加工对营养成分的影响。(三)合理营养与膳食指南1.了解合理营养与中国膳食结构的基本概念与知识。2.掌握并能运用中国居民的膳食指南、平衡膳食宝塔。(四)食品污染与食物中毒1.掌握食品卫生与安全，食品污染及其对人体健康的影响，食品微生物污染及腐败变质，工业污染物对食品的污染，化学农药的残留与毒性、亚硝胺、苯并芘、放射性物质的污染等基本知识。2.了解食物中毒、食物传播性疾病的预防及控制的有关知识。3.理解食品添加剂的有关知识和食品添加剂使用卫生标准。4.了解食品容器、包装材料的卫生问题。(五)食品卫生管理1.了解食品卫生法、食品卫生监督管理制度。2.理解食品卫生标准的有关基本知识。3.了解食品生产企业通用卫生规范。选用模块(一)各类食品的营养价值了解各类食品的营养价值。(二)科学的食品加工1.了解科学烹调的方法。2.了解食品的营养强化、食品科学加工的基本理论与方法。3.了解保健(功能性)食品、绿色食品、有机食品生产的基本知识。(三)各类食品的卫生问题了解各类食品存在的卫生问题。(四)食品的良好生产规范(GMP)1.了解食品的良好生产规范(GMP)，根据需要选用罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、蜜饯、糕点、乳品、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、肉类、膨化食品、保健食品等企业卫生规范或良好生产规范。2.了解进出口食品的卫生管理办法。(五)食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)1.了解食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)的原理。2.了解HACCP在肉制品、乳品、谷类、蔬菜、罐头、糕点、饮料等食品生产中的应用。(六)食品卫生检验了解食品卫生检验的基本方法和程序。四、学时分配建议教学内容学时数基础模块绪论2人体需要的能量和营养素6合理营养与膳食指南2食品污染与食物中毒4食品卫生管理4机动4合计=SUM(ABOVE)22选用模块各类食品的营养价值1科学的食品加工2各类食品的卫生问题2食品的良好生产规范(GMP)2食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)2食品卫生检验1合计10总计32五、说明本课程教学内容由基础模块和选用模块两部分组成。基础模块占22学时，为必修内容；选用模块占10学时，供不同地区或不同专门化的学生根据需要选学。

食品分析与检验教学基本要求(64学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：通过对食品分析与检验的基本理论、基础知识的学习和基本实验操作技能的训练，使学生能对食品生物工业的原辅料、半成品、成品进行理化检验和感官检验，为培养学生的职业能力和便于他们继续学习奠定必要的基础。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.掌握实验原理、重要试剂的作用及实验操作要点和注意事项。2.了解常用实验仪器的工作原理，掌握常用实验仪器的使用方法和操作要点。(二)能力培养目标1.具有对食品生物工业生产中的原辅料、半成品、成品进行理化检验和感官检验的基本能力。2.熟悉实验室日常管理，了解实验室一般事故的预防和处理方法。3.初步具有分析和解决检验中出现的问题的能力。(三)思想教育目标要将思想教育渗透到教学活动中，密切联系生产实际，培养学生实事求是的科学精神、敬业精神和创新能力。三、教学内容和要求理论教学(一)绪论了解食品分析与检验的性质和任务、方法、分类及发展趋势。(二)食品分析与检验概述1.了解食品分析检测项目及有关标准。2.掌握食品分析与检验的一般程序。3.了解检验过程中的误差、消除办法、有效数字和运算规则。4.掌握分析天平的操作方法、使用注意事项、称量方法。5.掌握样品的采集、制备与预处理。(三)滴定分析1.概述(1)理解滴定分析的定义及分类。(2)了解滴定分析对化学反应的要求。(3)掌握标准溶液的配制和基准物。(4)掌握有关滴定分析的计算。2.酸碱滴定法(1)理解酸碱滴定原理及测定范围。(2)了解酸碱指示剂及其选择依据。(3)掌握酸碱标准溶液配制与标定。(4)掌握酸碱滴定在食品生物工业中的应用。3.配位滴定法(1)了解EDTA及其与金属离子反应的特点。(2)了解EDTA配位滴定原理、滴定条件的选择，了解金属指示剂。(3)掌握EDTA标准溶液配制、标定和水的硬度测定。4.氧化还原滴定法(1)费林试剂法。掌握还原糖、蔗糖、淀粉的测定。掌握固体曲糖化酶活力的测定。(2)高锰酸钾法。掌握啤酒花中单宁的测定。(3)碘量法。掌握维生素C的测定。掌握漂白剂二氧化硫及亚硫酸钠的测定。5.沉淀滴定法。(1)掌握摩尔法和佛尔哈德法。(2)掌握食品中氯化钠含量的测定。(四)重量分析1.了解重量分析定义、分类。2.掌握气化法测水分、灰分(干燥箱、高温炉的构造、使用方法)。3.掌握索氏提取法或巴布科克法测脂肪。4.掌握重量法测磷(操作步骤、条件控制)。(五)感官检验掌握食品色、香、味、形和肉眼可见杂质的检验。(六)物理检验1.掌握相对密度的测定(比重计、比重天平、比重瓶法)。2.掌握折光仪、糖量计的使用。3.掌握旋光仪的使用。(七)气体分析1.掌握饮料、啤酒中二氧化碳含量的测定。2.掌握华勃氏呼吸仪及L-谷氨酸的测定。(八)仪器分析1.掌握酸度计原理及其使用方法。2.掌握游离酸的测定。3.掌握可见光(紫外)分光光度计原理及其操作方法。4.掌握可见光分光光度计的应用(砷、铜、铅、糖精钠、亚硝酸盐、甲醇、杂醇油的测定)。5.掌握紫外光分光光度法的应用(啤酒中双乙酰、苦味物质和食品中苯甲酸钠的测定)。6.了解原子吸收分光光度计原理及其操作方法。7.了解原子吸收分光光度计的应用(成品中微量铅、铜的测定)。8.掌握气相色谱法原理及其操作方法。9.掌握气相色谱法的应用(白酒中甲醇和杂醇油的测定)。实验教学(一)教学要求1.了解常用仪器(分析天平、托盘天平、烘箱、高温炉、酸度计、分光光度计等仪器和滴定分析器皿(烧杯、三角瓶、容量瓶、滴定管、移液管、量筒)的名称、用途及使用方法。2.学会绘制仪器装置图和简单的实验设计图。3.掌握器皿洗涤、药品的取用、标准溶液及其他试剂的配制，学会称量、滴定、连接仪器装置、指示剂的使用和终点的颜色观察等基本实验技能。4.学会观察和如实记录实验现象，独立完成实验报告。5.养成遵守实验室规章制度的习惯，注意安全操作，并了解实验室一般事故的预防和处理方法。(二)实验内容1.定量分析概述(1)掌握天平零点、水平的调节及零点、平衡点、灵敏度的测定。(2)掌握减量法、直接称量法称量练习。2.酸碱滴定法(1)掌握滴定仪器的洗涤和使用，滴定操作练习和滴定终点确定。(2)掌握氢氧化钠、盐酸标准溶液的配制和标定。(3)掌握样品的测定(食醋、白酒、饮料中的总酸测定，白酒中总酯测定，葡萄酒中酒石酸的测定)。(4)掌握凯氏定氮法测定样品中的蛋白质。3.配位滴定法(1)掌握EDTA标准溶液的配制和标定。(2)掌握生产用水的硬度测定。4.氧化还原滴定法(1)掌握兰·爱农法测定还原糖、蔗糖、淀粉等。(2)掌握高锰酸钾法测定啤酒花中单宁。(3)掌握碘量法测定抗坏血酸、二氧化硫、亚硫酸钠等。5.沉淀滴定法(1)了解硝酸银标准溶液的配制和标定。(2)了解方便面中的氯化钠含量的测定。6.重量分析(1)掌握淀粉原料或啤酒花中水分的测定——常压干燥法及减压干燥法。(2)掌握面粉或废糖蜜中灰分的测定——高温炉灰化法。(3)了解原料中脂肪的测定——索氏提取法。(4)了解鲜乳中乳脂肪测定——巴布科克法。(5)了解原料中磷的测定——沉淀重量法。7.感官检验了解感官检验啤酒、白酒、葡萄酒、饮料、焙烤食品、罐头食品、乳制品等。8.物理检验(1)掌握比重计、比重天平、比重瓶法测相对密度(测鲜乳、饮料原浆、啤酒的酒精成分、啤酒或麦芽汁的相对密度)。(2)掌握折光法(糖量计法)测饮料中含糖量或啤酒中酒精成分。(3)掌握旋光仪法测淀粉含量、味精纯度。9.气体分析(1)了解瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶空气含量测定。(2)了解L-谷氨酸的测定——华勃氏呼吸仪法。10.仪器分析法(1)掌握游离酸的测定——酸度计法。(2)了解砷的测定——砷斑法。(3)掌握成品中铜、铅、糖精钠、亚硝酸盐、甲醇、杂醇油的测定——可见光分光光度法。(4)掌握啤酒中双乙酰、苦味物质和食品中苯甲酸钠的测定——紫外光分光光度法。(5)了解成品中微量铅、铜的测定——原子吸收分光光度法。(6)掌握白酒中甲醇和杂醇油的测定——气相色谱法。四、学时分配建议序号教学内容学时数授课实验合计1绪论11

续表序号教学内容学时数授课实验合计2食品生化检验概述104143滴定分析2018384重量分析76135感官检验3256物理检验4377气体分析2248仪器分析10819机动7512总计6448112五、说明本课程除理论课教学进行考核外，实验课应单独进行考核。实验课成绩由平时实验成绩(包括预习、操作、实验报告成绩)、期末实验考试成绩、综合实验成绩部分组成。

食品工艺教学基本要求(216学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生理解食品原料的性质、贮藏、加工特性；掌握饮料、肉制品、果蔬制品、乳制品、方便休闲食品等食品的制造工艺和加工工艺，具有运用各种知识解决食品生产中出现的一些常见技术问题的能力，为从事食品生产技术工作打好基础。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.理解食品原料特性和食品保藏原理。2.掌握食品生产的基本知识、工艺和操作方法。3.理解有关食品的生产加工设备的基本原理，了解常用食品生产加工设备的结构或组成、技术特征、操作与维护等基本知识。4.了解有关食品的原辅材料、成品的质量标准、卫生标准，了解食品质量的保证措施。5.了解有关食品的包装材料、工艺与设备等基本知识。6.了解食品生产的新技术、新工艺、新设备等先进成果和发展趋势。(二)能力培养目标1.具有选择和鉴定、判别食品原辅料质量的基本能力。2.具有确定常用的食品制造、加工工艺、生产方法和制定食品加工、制造工艺操作规程的基本能力。3.学会食品生产中部分岗位和常用设备的基本操作技能。4.具有分析和解决食品生产中一般工艺技术问题的初步能力。5.具有清洁生产、安全生产和环境保护意识。6.具有从事质量管理及新产品开发的初步能力。(三)思想教育目标密切联系生产实际，培养学生从事食品行业生产营销的职业道德、敬业精神、科学精神和创新能力。三、教学内容和要求主修模块(一)食品保藏工艺概论1.了解食品工业发展史；中国食品工业的现状及发展趋势、方向和前景；食品的种类。2.掌握食品的化学组成及其加工特性。3.了解食品保藏工艺的分类。4.掌握食品保藏的基本原理与方法。5.了解食品生产的良好生产规范，树立安全意识、环保意识。(二)肉制品工艺1.概述了解肉制品的种类；畜、禽、水产类原料的主要化学成分及加工性能；肉的成熟、腐败过程。2.肉的冷冻、冷藏工艺掌握畜、禽、水产类原料的冷冻、冷藏方法，以及设备、工艺条件和冷冻冷藏中的注意事项。3.肉类罐头的生产(1)了解罐藏容器的种类、要求及特性，有关的封口机械的性能、技术参数、操作与维护。(2)掌握装罐前原料处理、装罐、预封、排气、密封、杀菌、冷却等罐头生产工艺的基本知识。(3)了解罐头成品的检验、包装与储存方法。(4)了解典型杀菌设备性能、技术参数、操作与维护。了解杀菌技术的新发展。(5)了解软罐头的生产工艺、品质检验等基本知识。了解软罐头封口机的性能、技术参数、操作与维护。(6)掌握肉、禽、水产类罐头生产工艺、质量要求及常用生产设备的操作知识。掌握火腿肠的原料配方，生产火腿肠的设备，火腿肠的生产工艺流程。(7)掌握肉、禽、水产类罐头生产中常见的质量问题和防止措施。4.腌腊制品加工(1)了解腌制的作用，腌制过程中肉类组织结构及成分的变化，腌制方法。(2)了解火腿、咸肉等几种腌腊制品的生产工艺。5.熏烤制品加工(1)了解熏制的目的、方法和作用，烟熏装置，熏制过程中的变化。(2)了解几种熏烤制品的加工方法。6.香肠制品加工(1)了解香肠制品的分类，生产香肠制品的原辅材料，有关机械。(2)理解西式香肠、盐水火腿、中国传统香肠的加工要求和工艺流程。(三)果蔬制品加工工艺1.概述(1)了解果蔬的种类及常用品种，果蔬的采收、贮存与处理方法。(2)理解果蔬的主要成分及加工特性。2.果蔬类罐头的生产工艺掌握糖水水果罐头生产工艺、蔬菜类罐头生产工艺、番茄制品罐头的加工工艺。3.果蔬汁生产工艺掌握果蔬的榨汁、标准化、调配、包装等工艺及注意事项。4.果酱、果冻的加工工艺了解果酱、果冻的生产工艺。(四)焙烤制品生产工艺1.焙烤制品的主要原辅材料(1)理解面粉、糖、油脂等主要原料的种类、特性、质量要求、作用和使用方法。(2)理解乳制品、蛋及蛋制品、疏松剂、面团改良剂、淀粉、香料、强化剂等辅料的种类、特性、质量要求、作用和使用方法。2.面包生产工艺(1)掌握面包生产工艺流程、面包的配方、面包制作工艺。(2)了解面包的老化及防止，几种主要面包的制造工艺，面包的质量标准，烘烤设备的性能、技术特征、操作与维护。3.饼干生产工艺(1)了解饼干的分类，饼干生产工艺。(2)掌握饼干生产的工艺流程，饼干的质量标准。(3)理解各种饼干成型机的成型原理、技术特征、操作与维护。4.糕点生产工艺(1)了解糕点的分类。(2)掌握蛋糕等糕点制作工艺、质量标准。(3)掌握月饼制作工艺及质量标准。(4)了解其他类糕点的制作工艺。(五)饮料制造工艺1.概述(1)了解饮料生产及市场概况，饮料的分类。(2)掌握饮料用水的要求、净化处理和灭菌消毒方法，净化处理、灭菌消毒设备的结构、技术特征、操作与维护。(3)掌握饮料中主要原材料的性质、特点、质量要求及处理技术。(4)理解饮料添加剂如防腐剂、酸味剂、食用着色剂、香精香料、甜味剂、增稠剂等的种类、特性、规格要求、作用和使用注意事项。(5)了解饮料包装容器及材料，玻璃瓶、金属罐、塑料罐(瓶)、复合材料容器的种类和要求。2.碳酸饮料生产工艺(1)掌握糖液的制备、添加剂的调制、糖浆的配制方法。(2)(3)了解容器的洗涤方法，洗瓶机的性能、技术特征、操作与维护的基本知识。(4)掌握饮料灌装的原理和方法，了解饮料封盖、贴标、装箱等生产过程。(5)掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及其处理措施。3.瓶装饮用水生产工艺(1)理解天然矿泉水的分类、要求、生产工艺，矿泉水的生产过程中的制瓶、灌装、装箱等工艺流程。(2)理解纯净水的生产工艺，了解电渗析器、反渗透器、超滤设备的原理、基本组成和操作、维护知识。4.蛋白饮料生产工艺(1)理解蛋白饮料生产工艺的流程、特点、设备。(2)掌握蛋白饮料生产中常见的质量问题及其处理措施。5.茶饮料生产工艺了解茶饮料的生产工艺。6.冷饮及冷食生产工艺(1)掌握冰激凌生产工艺，冰激凌生产设备的基本组成、操作和维护知识。(2)掌握雪糕及冰棍生产工艺。(六)乳制品生产工艺1.概述(1)了解乳及乳制品的种类，乳